Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ surimi cá hố

y c u -tr a c k c TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ B IẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỒN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG GHẸ TỪ SURIMI CÁ HỐ Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ NGỌC BÔI Th.S KHÚC THỊ AN Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ NGA Lớp: 47TP - NHA TRANG,NĂM 2009 d o m o w o d o w w w C lic k to bu y bu to k lic C w z w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Chế biến, với nỗ lực thân với quan tâm, giúp đỡ nhiều phía, tơi hồn thành Đề tài tốt nghiệp thời hạn Qua cho phép tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến: Các thầy cô, cán bộ, công nhân viên môn Bộ môn công nghệ chế biến, công nghệ sinh học phịng thực hành hóa sinh vi sinh Trường đại học Nha Trang Đặc biệt xin tỏ lòng biết ơn đến TS.Vũ Ngọc Bội Th.S Khúc Thị An tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em suốt thời gian làm đề tài Tôi xin cảm ơn người gia đình bạn bè ln ủng hộ, động viên khích lệ tơi suốt q trình làm tốt nghiệp vừa qua Nha Trang, tháng 06 năm 2009 SVTH: Phạm Thị Nga d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c LỜI NÓI ĐẦU Trong gần chục năm trở lại xuất thủy sản vươn lên đứng hàng thứ sau diệt may dầu khí Trong tháng đầu năm 2009, kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam đạt tỷ USD, phấn đấu đến năm 2009 kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam đạt tỷ USD Muốn đạt điều Việt Nam phải tăng cường xuất sản phẩm thủy sản tinh chế sản phẩm mô từ surimi, đồ hộp,…Theo tư tưởng ngành thủy sản xây dựng chương trình “Chế biến lồi cá tạp giá trị gia tăng” với mục đích chế biến chúng làm sản phẩm có giá trị gia tăng: surimi, sản phẩm mô từ surimi,…Cá Hố loại cá tạp có sản lượng lớn chủ yếu ăn tươi, đông lạnh nguyên xuất kim ngạch sang Trung Quốc hay phơi khơ Do đó, lợi nhuận thu từ lĩnh vực khơng nhiều Chính việc nghiên cứu chế biến cá Hố thành surimi sản phẩm mô hướng nghiên cứu cần thiết Từ thực tế em khoa chế biến giao cho thực đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô ghẹ từ surimi cá Hố ” với mục đích nghiên cứu chế biến cá Hố thành sản phẩm tinh chế có giá trị gia tăng Nội dung đề tài gồm có: Nghiên cứu hồn thiện cơng đoạn rửa, phối trộn phụ gia cho surimi Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mơ ghẹ từ surimi Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô ghẹ từ surimi Mặc dù cố gắng lần làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, đồng thời kinh nghiệm tích lũy thân chưa nhiều nên q trình nghiên cứu khơng thể tránh khỏi hạn chế, kính mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để đề tài nghiên cứu hoàn thiện Nha Trang, tháng 06 năm 2009 SVTH: PHẠM THỊ NGA d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c MỤC LỤC PHẦN I TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1 GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1.1 Giới thiệu surimi 1.1.2 Sản phẩm mô thị trường tiêu thụ 1.1.3 Các nghiên cứu nước surimi sản phẩm mô .3 1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.2.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu .8 1.2.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 1.3 SỰ HÌNH THÀNH ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ CHẾ TẠO GEL 16 1.3.1 Sự hình thành thành thể gel protein thịt cá: 16 1.3.2 Điều kiện tạo gel protein thịt cá .16 1.3.3 Cơ chế tạo gel 17 1.4 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 18 1.4.1 Hiện tượng Suwari: 18 1.4.2 Hiện tượng Modari: .18 PHẦN II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .19 2.1.1 Cá Hố 19 2.1.2 Ghẹ 20 2.1.3 Tinh bột gạo nếp: 20 2.1.4 Surelasting: 20 2.1.5 Các muối photphat: 20 2.1.6 Carramin-p: 20 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c 2.1.7 Muối: 21 2.1.8 Đường: 21 2.1.9 Bột ngọt: 21 2.1.10 Dầu ăn: 21 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 21 2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 22 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan: .22 2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 2.2.4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất surimi dự kiến 23 kiến 2.2.4.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất sản xuất sản phẩm mô ghẹ dự 30 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 31 2.3.1 Hóa chất: .31 2.3.2 Các thiết bị chủ yếu phân tích đề tài là: … 31 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU 31 PHẦN III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ HỐ 32 3.2 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ 33 3.2.1 Xác định thơng số q trình rửa 33 3.2.1.1 Chọn nồng độ dung dịch CH3COOH rửa lần .33 3.2.1.2 Chọn nồng độ dung dịch NaHCO rửa lần 35 3.2.1.3 Chọn nồng độ dung dịch NaCl rửa lần .36 3.2.2 Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất surimi 38 3.2.2.1 Xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột gạo nếp .38 3.2.2.2 Xác định tỷ lệ phối trộn surelasting .39 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c 3.2.2.3 Xác định tỷ lệ phối trộn muối photphat 41 3.2.2.4 Xác định tỷ lệ carramin-p 43 3.2.3 Đề xuất quy trình hồn thiệu sản xuất surimi từ cá Hố: .45 3.3.NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM GHẸ MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ HỐ .50 3.3.1 Xác định tỷ lệ muối ăn phối trộn: .50 3.3.2 Xác định tỷ lệ đường phối trộn 51 3.3.3 Xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung 52 3.3.4 Xác định tỷ lệ hương ghẹ phối trộn 53 3.3.5 Đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm ghẹ mô 58 3.3.6 Sản xuất thử sản phẩm 60 3.4 Sơ tính tốn chi phí thực nghiệm: 61 3.4.1 Tính tốn chi phí thực nghiệm surimi:Error! defined Hố Bookmark not 3.4.2 Tính chi phí thực nghiệm sản phẩm ghẹ mô từ surimi cá 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63 Kết luận Error! Bookmark not defined 1.1 Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố thu thông số tối ưu sau: 63 1.2 Sản phẩm surimi sản xuất 63 1.3 Đã nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mô ghẹ từ surimi cá Hố thu thông số tối ưu: .63 1.4 Sản phẩm ghẹ surimi sản xuất .63 Đề xuất ý kiến 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO .64 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TB: Trung bình HSQT: Hệ số quan trọng TL: Trọng lượng Kl: Khuẩn lạc TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí CNSH-CNTP: Công nghệ sinh học- công nghệ thực phẩm ĐHBKHN: Đại học Bách Khoa Hà Nội DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học surimi (%) .1 Bảng 3.1 Tỷ lệ khối lượng phần ăn thành phần hóa học cá Hố nguyên liệu 32 Bảng 3.2 Ảnh hưởng nồng độ CH3COOH đến chất lượng surimi .33 Bảng 3.3 Ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 đến chất lượng surimi .35 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nồng độ muối ăn NaCl đến chất lượng surimi .36 Bảng 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi 38 Bảng 3.6 Ảnh hưởng surelasting đến chất lượng surimi 40 Bảng 3.7 Ảnh hưởng CaH2PO4 đến chất lượng surimi 41 Bảng 3.8 Ảnh hưởng NaHPO4 đến chất lượng surimi 42 Bảng 3.9 Ảnh hưởng carramin-p đến chất lượng surimi 43 Bảng 3.10 Các tiêu chất lượng surimi sản xuất thử 49 Bảng 3.11 Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ mô 60 Bảng 3.12 Các tiêu vi sinh sản phẩm 60 Bảng 3.13 Thành phần hóa học sản phẩm .60 Bảng 3.14: Định mức tiêu hao nguyên liệu vật liệu cho sản xuất surimi 61 Bảng 3.15: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô ghẹ ứng với 1kg surimi 62 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Cá Hố 19 Hình 2.2 Ghẹ 20 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến surimi 24 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu thơng số rửa 28 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia 29 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến sản phẩm mơ ghẹ 30 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ chất phụ gia 32 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng CH3COOH đến chất lượng surimi 33 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng NaHCO3 đến chất lượng surimi 35 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng NaCl đến chất lượng surimi 40 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi 38 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng surelasting đến chất lượng surimi .40 Hình 3.6 Biểu đồ so sánh ảnh hưởng muối CaH2PO4 NaHPO4 đến chất lượng surimi .42 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng carramin-p đến chất lượng surimi 43 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ muối ăn tới chất lượng sản phẩm ghẹ mô 50 Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm ghẹ mô 51 Hình 3.11 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ dầu ăn đến chất lượng sản phẩm ghẹ mô 52 Hình 3.12 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ hương đến chất lượng cảm quan sản phẩm ghẹ mô 53 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c PHẦN I TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1 GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1.1 Giới thiệu surimi Surimi từ bắt nguồn từ Nhật Bản để sản phẩm thịt cá tách xương, nghiền nhỏ, rửa khơng có mùi, vị, màu sắc đặc trưng Sau phối trộn với chất chống biến trình cấp đơng bảo quản đơng để bảo quản lâu nhiệt độ đông lạnh.[5] Surimi dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao, lipid thấp (chỉ khoảng 1%), nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, có độ đơng kết cao trung bình 300- 500 g/cm2 tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự lồi trai, sị, cua, tơm,… Mặt khác protein surimi có khả trộn lẫn với thịt loại động vật, thủy sản khác Surimi cịn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hòa nên từ surimi chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng sản phẩm mơ hải sản (tơm, cua, ghẹ) Ngồi ra, surimi cịn sản phẩm dễ hấp thụ thể người khơng có cholesterol Theo tính tốn 100 gam surimi thành phẩm thể người hấp thụ sinh 80 calo phục vụ cho hoạt động sống Giá trị dinh dưỡng surimi thể bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần hóa học surimi (%) Protein Lipid Glucid Cholesterol Hàm ẩm 16,82 0,23 0 77,98 Nhật Bản coi đất nước cội nguồn surimi sản phẩm mơ vì: Họ biết cách làm surimi cách khoảng 1000 năm Những ngư dân Nhật thời khám phá sản phẩm cá để giành lâu chế biến theo kiểu: Bỏ đầu, bỏ ruột rửa với nước Tiếp đến loại bỏ mỡ cắt lát d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to Trang w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c h a n g e Vi e N y to k lic c cá thành fillet mỏng, rửa sạch, ép tách nước Rồi bằm cá tay, sau đưa vào cối đá nghiền mịn với muối gia vị Sản phẩm cá nghiền nhuyễn quết người Nhật gọi surimi Từ surimi họ tạo hình thành tơm, cua hay hình dáng tùy thích Mãi đến năm 1959 cơng nghệ surimi bắt đầu phát triển nhóm khoa học gia tình cờ tìm chất bảo vệ thịt cá đông lạnh (cryprotectant) Điều giúp bảo quản surimi không bị biến chất trình trữ lạnh Nhờ kĩ thuật này, surimi bán thành phẩm giàu protein chu du khắp giới: người ta cần rã đông, thêm màu, thêm gia vị, thêm hương cua, hương sị, hương nghêu, làm mơ sản phẩm muốn Cách làm surimi ngày tương tự thời xưa nhờ công nghệ đại nên chất lượng surimi ngày nâng cao Nhờ tao surimi có độ dai, độ đàn hồi tốt đáp ứng tiêu chất lượng hàng đầu surimi sản phẩm mơ đáp ứng vị đa dạng người tiêu dùng[5] Nguồn nguyên liệu thường dùng sản xuất surimi loài cá thịt trắng nước lạnh cá tuyết Thái Bình Dương, cá hơki, cá tuyết lam; lồi cá nhỏ nước lạnh cá Pêru, cá sọc bên vây, cá sịng Thái Bình Dương; phần lớn loài cá nhiệt đới quan trọng cá lượng (Itoyori), cá mối, cá trác.[5] 1.1.2 Sản phẩm mô thị trường tiêu thụ Sản phẩm mô từ surimi mặt hàng thực phẩm mô nguyên liệu đặc sản, sản xuất từ surimi Do surimi thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ không màu, mùi, vị đặc trưng nên để tạo sản phẩm mô đạt yêu cầu chất lượng cần thiết người ta phải bổ sung màu, mùi, vị giống tính chất đặc trưng sản phẩm nguyên thủy Trong thành phầm sản phẩm mô surimi thường chiếm tỷ lệ cao có lên tới 80% Tỷ lệ surimi cao giá thành sản phẩm mô rẻ so với sản phẩm thật, lợi nhuận thu lại cao Tuy nhiên tỷ lệ surimi cao màu sắc, mùi vị sản phẩm không đặc trưng d o m o o c u -tr a c k C w w w d o m C lic k to Trang w w w w bu bu y N O W ! XC er O W F- w PD h a n g e Vi e ! XC er PD F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c Bảng PL1.2 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Surimi Chỉ tiêu Mức yêucầu Hạng Màu sắc Hạng Hạng Trắng đến trắng ngà Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm surimi cá biển, khơng có mùi lạ Độ pH 6,5 – 7,2 Hàm lượng nước (tính tỷ lệ % khối lượng) Lượng (tính tạp theo ≤ 76,0 ≤ 78,0 ≤ 80,0 (10 - 9) (8 - 7) (6 - 5) ≥ AA ≥A ≥B ≥ 350 ≥ 330 ≥ 300 ≥ 50 ≥ 45 ≥ 40 chất thang điểm) Độ dẻo xếp theo loại (AA, A, B, C, D) Độ đơng kết tính đồ thị (g/cm ) Độ trắng (%) d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP THỬ 2.1 Thử tiêu cảm quan : Theo Phần TCVN 2068-1993 (Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử) 2.2 Xác định độ pH 2.2.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 (Thủy sản - Lấy mẫu chuẩn bị mẫu) 2.2.2 Chuẩn bị mẫu thử Trộn mẫu thử, sau cho vào cốc thuỷ tinh (dung tích 250 ml) cốc g mẫu trộn với 45 ml nước cất 2.2.3 Tiến hành thử Dùng máy pH meter (Beckman Model 3560 digital pH meter) để đo pH dung dịch cốc Lấy kết trung bình cộng lần đo mẫu thử 2.3 Xác định hàm lượng nước : Theo TCVN 3700 - 90 (Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nước) 2.4 Xác định tạp chất 2.4.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 2.4.2 Chuẩn bị mẫu thử Dàn 10 g mẫu thử tan băng mỏng tới mm mặt phẳng trắng 2.4.3 Tiến hành thử d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c Dùng mắt thường để quan sát dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy vật lạ khác ) có mẫu thử Tạp chất có kích thước lớn mm, tính đơn vị Tạp chất có kích thước nhỏ mm, tính 1/2 đơn vị Số tạp chất có mẫu thử, đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định PL2.1 Bảng PL2.1 Thang điểm đánh giá tạp chất Surimi Ðiểm Số tạp chất đếm 10 1-2 3-4 5-7 - 11 12 - 15 16 - 19 20 - 25 26 - 30 không nhỏ 31 2.5 Xác định độ đông kết 2.5.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 2.5.2 Chuẩn bị mẫu thử d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c Cho khoảng 120 - 150 g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP 40 AW 70 Bibun Corp Fukuyama Japan) với 2,5% muối, 30% nước đá làm nhuyễn 30 phút Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit, túi polietilen có đường kính 48 50 mm, dài 25 - 30 cm Buộc đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm nhiệt độ 40oC 20 phút Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90 oC 20 phút Lấy mẫu ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 - 30 oC để làm nguội Giữ mẫu thử nhiệt độ phòng 2.5.3 Tiến hành thử Xác định độ đông kết Surimi máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J Fudoh Kogyo Co.Ltd Japan), có đường kính trụ nén mm, độ dài trụ 10 cm Chỉ tiến hành thử mẫu nhiệt độ 20 - 30 oC ( tốt 25 oC ) Cắt mẫu thử thành khoanh, dày 25 mm bóc bỏ màng bọc ngồi Ðặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt mẫu thử, tăng dần trọng lượng bề mặt trụ nén bề mặt mẫu bị thủng Căn vào đồ thị vẽ máy q trình xác định để tính độ đơng kết mẫu thử Ðộ đông kết ( GS ) tính theo cơng thức : GS = L.h (g.cm) Trong : L : Trọng lượng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử, tính g h : Ðộ cao nén xuống đơn vị đo, tính cm .d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c 2.6 Thử độ dẻo 2.6.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90 2.6.2 Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục 2.5.2 tiêu chuẩn 2.6.3 Tiến hành thử Cắt mẫu thử thành lát mỏng mm Dùng ngón tay uốn gập lát mỏng để xác định độ dẻo Mức độ dẻo mẫu thử đánh giá theo thang điểm bậc quy định bảng PL2.2 Bảng PL2.2 Thang điểm đánh giá độ dẻo Surimi Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại Không bị gãy gập lần (gập đôi lại gập tư) AA Không bị gãy gập lần A Xuất rạn nứt gập lần để lâu B Xuất rạn nứt sau gập lần C Bị nứt vừa uốn cong D 1.8.Thử tiêu vi sinh vật : Theo TCVN 5287-1994 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c PHỤ LỤC 3: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống gồm bậc (0 ÷ 5) điểm cao Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng Bảng PL3.1: TCVN 3215 – 79 Bậc đánh giá Điểm chưa có Cơ sở đánh giá trọng lượng Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi giảm giá trị cảm quan sản phẩm sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lầm hai số lượng mức độ khuyết tật, sai lầm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa coi hỏng, sản phẩm bán Nhưng sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm coi hỏng, không sử dụng Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên kết ghi nhận, đối chiếu với bảng mô tả tiêu (bảng xây dựng cụ thể cho sản phẩm) dùng số nguyên cho điểm từ – Nếu có (n) kiểm nghiệm viên kết trung bình cộng điểm (n) kiểm nghiệm viên đó, lấy xác tới số thập phân sau dấu phẩy Trong thực tế, tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số quy định cho loại sản phẩm cụ thể chun gia đề nghị Tích điểm trung bình số tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c Điểm chung tổng điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Để phân cấp chất lượng (phân loại) người ta sử dụng điểm có trọng lượng TCVN 3215 – 79, quy định cấp chất lượng sản phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng sau: Bảng PL3.2: TCVN 3215 – 79 quy định cấp chất lượng sản phẩm Cấp chất lượng Loại tốt Loại Loại trung bình Loại (khơng đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại kem (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được) Điểm chung 18.6 ÷ 20.0 15.2 ÷ 18.5 11.2 ÷ 15.1 7.2 ÷ 11.1 4.0 ÷ 7.1 Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng  4,7 Các tiêu quan trọng  3.8 Mỗi tiêu  2,8 Mỗi tiêu  1,8 Mỗi tiêu  1,0 ÷ 3.9 Như vậy: Đối với sản phẩm để đạt yêu cầu mặt chất lượng (loại trung bình) Số điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan phải đạt 2,8 số điểm chung 11,2 Nếu tiêu mang điểm nên tiến hành đánh giá lại tiêu Khi hội đồng cảm quan định cho tiêu sản phẩm đánh giá với số điểm chung Đối với sản phẩm đồng nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét bị chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng .d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c Bảng PL3.3: Thang điểm đánh giá chất lượng surimi bán thành phẩm Tên Điểm Yêu cầu tiêu AA Không bị gãy gập lần ( gập đôi lại gập tư ) A Không bị gãy gập lần Độ dẻo B Xuất rạn nứt gập lần để lâu C Xuất rạn nứt sau gập lần D Bị nứt sau vừa uốn cong Trắng Trắng Màu sắc Trắng xám Trắng xám nhạt Trắng xám Không mùi Tanh nhẹ Mùi Tanh nhẹ Tanh Rất Rất dẻo dai, đàn hồi mạnh Dẻo dai đàn hồi mạnh, mềm Trạng thái Dẻo dai mức chấp nhận được, đàn hồi, mềm Hơi dẻo dai, đàn hồi mức chấp nhận được, khô cứng, bở Rất dai, đàn hồi, khô xác, bở d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c Bảng PL3.4: Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ mô Tên tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc Màu vàng cánh gián sáng Màu vàng cánh gián nhạt sáng Màu vàng cánh gián nhạt, sáng Màu vàng nhạt hay màu vàng tối Màu phớt vàng hay màu vàng tối Mùi Mùi ghẹ đặc trưng Mùi ghẹ đặc trưng, khơng có mùi lạ Mùi ghẹ nhẹ, không đặc trưng, không mùi lạ Mùi ghẹ nhẹ, có lẫn mùi lạ Tanh nhẹ cá 5 Vị hài hịa, đặc trưng ghẹ Vị hài hịa, đặc trưng ghẹ Vị hài hịa, đặc trưng ghẹ Khơng có vị ghẹ, có vị lạ Vị cá Rất dẻo dai, thịt Dẻo, thịt Dẻo thịt mức độ chấp nhận Hơi khơ, dẻo thịt không Khô, dẻo thịt nhũn Vị Trạng thái Bảng PL3.5: Hệ số quan trọng Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 0,8 Mùi 0,7 Vị 1,2 Trạng thái 1,3 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c BảngPL3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ muối ăn đến chất lượng sản phẩm ghẹ mô Tỷ lệ muối NaCl 1% 1.5% 2% 2.5% Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Điểm thành viên 4 4 4 3 3 4 4 5 4 4 5 4 5 3 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 Tổng Điểm HSQT điểm TB chưa có TL 17 3.4 0.8 19 3.8 0.7 18 3.6 1.2 19 3.8 1.3 16 3.2 0.8 22 4.4 0.7 22 4.4 1.2 23 4.6 1.3 19 3.8 0.8 19 3.8 0.7 19 3.8 1.2 20 1.3 18 3.6 0.8 19 3.8 0.7 15 1.2 20 1.3 Điểm TB có TL 2.72 2.66 4.32 4.94 14.64 2.56 3.08 5.28 5.98 16.9 3.04 2.66 4.56 5.2 15.46 2.88 2.66 3.6 5.2 14.34 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c Bảng PL3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm ghẹ mô Tỷ lệ đường 1% 1.5% 2% 2.5% Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Điểm thành viên 4 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 Tổng Điểm HSQT điểm TB chưa có TL 18 3.6 0.8 17 3.4 0.7 18 3.6 1.2 16 3.2 1.3 19 3.8 0.8 20 0.7 20 1.2 19 3.8 1.3 22 4.4 0.8 22 4.4 0.7 22 4.4 1.2 20 1.3 15 0.8 18 3.6 0.7 19 3.8 1.2 18 3.6 1.3 Điểm TB có TL 2.88 2.38 4.32 4.16 13.74 3.04 2.8 4.8 4.94 15.58 3.52 3.08 5.28 5.2 17.08 2.4 2.52 4.56 4.68 14.16 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c Bảng PL3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ dầu ăn đến chất lượng sản phẩm ghẹ mô Tỷ lệ dầu ăn 2% 3% 4% 5% Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị T.thái Tổng Điểm thành viên 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 4 3 4 4 Tổng Điểm HSQT điểm TB chưa có TL 18 3.6 0.8 17 3.4 0.7 18 3.6 1.2 16 3.2 1.3 19 3.8 0.8 20 0.7 20 1.2 19 3.8 1.3 22 4.4 0.8 22 4.4 0.7 22 4.4 1.2 20 1.3 15 0.8 18 3.6 0.7 19 3.8 1.2 18 3.6 1.3 Điểm TB có TL 2.88 2.38 4.32 4.16 13.74 3.04 2.8 4.8 4.94 15.58 3.52 3.08 5.28 5.2 17.08 2.4 2.52 4.56 4.68 14.16 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c Bảng PL3.9: Ảnh hưởng tỷ lệ hương ghẹ đến chất lượng cảm quan sản phẩm ghẹ mô Tỷ lệ Tên hương tiêu ghẹ Màu sắc 4 18 Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc 4 4 3 4 4 17 18 18 3.4 3.6 3.6 4 4 19 3.8 Mùi Vị 2.5% T.thái Tổng Màu sắc 4 4 4 4 4 4 21 19 19 4.2 3.8 3.8 4 22 4.4 Mùi Vị T.thái Tổng Màu sắc Mùi Vị 3.5% T.thái Tổng 3 4 4 4 4 17 19 18 3.4 3.8 3.6 4 3 4 3 4 4 15 18 19 18 3.6 3.8 3.6 2% 3% Điểm thành viên Tổng điểm Điểm HSQT Điểm TB TB có chưa có TL TL 3.6 0.8 2.88 0.7 1.2 1.3 0.8 2.38 4.32 4.68 14.26 3.04 0.7 1.2 1.3 0.8 2.94 4.56 4.94 15.48 3.52 0.7 1.2 1.3 0.8 0.7 1.2 1.3 2.38 4.56 4.68 15.14 2.4 2.52 4.56 4.68 14.16 d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y o c u -tr a c k c PHỤ LỤC 4: HÌNH ẢNH MINH HỌA SẢN PHẨM GHẸ MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ HỐ d o m o w w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c y c d o m w o o c u -tr a c k w w d o C lic k to bu y bu to k lic C w w w N O W ! h a n g e Vi e N PD ! XC er O W F- w m h a n g e Vi e w PD XC er F- c u -tr a c k c ... nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố thu thông số tối ưu sau: 63 1.2 Sản phẩm surimi sản xuất 63 1.3 Đã nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mơ ghẹ từ. .. việc nghiên cứu chế biến cá Hố thành surimi sản phẩm mô hướng nghiên cứu cần thiết Từ thực tế em khoa chế biến giao cho thực đề tài ? ?Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố nghiên cứu sản xuất. .. phối trộn phụ gia cho surimi Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô ghẹ từ surimi Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mơ ghẹ từ surimi Mặc dù cố gắng lần làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, đồng