Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá hố

z TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ VÀ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ PHỎNG GHẸ TỪ SURIMI CÁ HỐ Giáo viên hướng dẫn: TS. VŨ NGỌC BÔI Th.S. KHÚC THỊ AN Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ NGA Lớp: 47TP - 2 NHA TRANG,NĂM 2009 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Chế biến, cùng với sự nỗ lực của bản thân và cùng với sự quan tâm, giúp đỡ của rất nhiều phía, tôi đã hoàn thành Đề tài tốt nghiệp này đúng thời hạn. Qua đây cho phép tôi được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: Các thầy cô, cán bộ, công nhân viên của bộ môn Bộ môn công nghệ chế biến, công nghệ sinh học và phòng thực hành hóa sinh vi sinh Trường đại học Nha Trang. Đặc biệt tôi xin tỏ lòng biết ơn đến TS.Vũ Ngọc Bội và Th.S Khúc Thị An đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đề tài này. Tôi cũng xin cảm ơn mọi người trong gia đình và bạn bè đã luôn ủng hộ, động viên khích lệ tôi trong suốt quá trình làm tốt nghiệp vừa qua. Nha Trang, tháng 06 năm 2009 SVTH: Phạm Thị Nga Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m LỜI NÓI ĐẦU Trong gần chục năm trở lại đây xuất khẩu thủy sản đã vươn lên đứng hàng thứ 3 chỉ sau diệt may và dầu khí. Trong 6 tháng đầu năm 2009, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt trên 2 tỷ USD, phấn đấu đến năm 2009 kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt trên 4 tỷ USD. Muốn đạt được điều này Việt Nam phải tăng cường xuất khẩu các sản phẩm thủy sản tinh chế như sản phẩm mô phỏng từ surimi, đồ hộp,…Theo tư tưởng này ngành thủy sản đã xây dựng chương trình “Chế biến các loài cá tạp kém giá trị gia tăng” với mục đích chế biến chúng làm các sản phẩm có giá trị gia tăng: surimi, sản phẩm mô phỏng từ surimi,…Cá Hố là loại cá tạp có sản lượng lớn hiện chủ yếu được ăn tươi, đông lạnh nguyên con xuất khẩu kim ngạch sang Trung Quốc hay phơi khô. Do đó, lợi nhuận thu từ lĩnh vực này không nhiều. Chính vì thế việc nghiên cứu chế biến cá Hố thành surimi và sản phẩm mô phỏng là một hướng nghiên cứu cần thiết. Từ thực tế này em được khoa chế biến giao cho thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá Hố ” với mục đích nghiên cứu chế biến cá Hố thành sản phẩm tinh chế có giá trị gia tăng. Nội dung của đề tài gồm có: 1. Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa, phối trộn phụ gia cho surimi 2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi 3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi. Mặc dù cố gắng hết sức nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, đồng thời do kinh nghiệm tích lũy bản thân chưa được nhiều nên trong quá trình nghiên cứu không thể tránh khỏi những hạn chế, kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài nghiên cứu được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 06 năm 2009 SVTH: PHẠM THỊ NGA Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m MỤC LỤC PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1 1.1. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1 1.1.1. Giới thiệu về surimi 1 1.1.2. Sản phẩm mô phỏng và thị trường tiêu thụ 2 1.1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản phẩm mô phỏng 3 1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 8 1.2.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 8 1.2.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 9 1.3. SỰ HÌNH THÀNH ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ CHẾ TẠO GEL 16 1.3.1. Sự hình thành thành thể gel của protein thịt cá: 16 1.3.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá. 16 1.3.3. Cơ chế tạo gel 17 1.4. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 18 1.4.1. Hiện tượng Suwari: 18 1.4.2. Hiện tượng Modari: 18 PHẦN II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 19 2.1.1. Cá Hố 19 2.1.2. Ghẹ 20 2.1.3. Tinh bột gạo nếp: 20 2.1.4. Surelasting: 20 2.1.5. Các muối photphat: 20 2.1.6. Carramin-p:. 20 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 2.1.7. Muối: 21 2.1.8. Đường:. 21 2.1.9. Bột ngọt: 21 2.1.10. Dầu ăn: 21 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.2.1. Phương pháp phân tích hóa học 21 2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh. 22 2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan: 22 2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 2.2.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi dự kiến 23 2.2.4.2. Quy trình công nghệ sản xuất sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ dự kiến 30 2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 31 2.3.1. Hóa chất: 31 2.3.2. Các thiết bị chủ yếu trong phân tích của đề tài là: … 31 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU 31 PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ HỐ. 32 3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ 33 3.2.1. Xác định các thông số của quá trình rửa 33 3.2.1.1. Chọn nồng độ dung dịch CH 3 COOH rửa lần 1 33 3.2.1.2. Chọn nồng độ dung dịch NaHCO 3 rửa lần 2 35 3.2.1.3. Chọn nồng độ dung dịch NaCl rửa lần 3 36 3.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi 38 3.2.2.1. Xác định tỷ lệ phối trộn tinh bột gạo nếp 38 3.2.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn surelasting 39 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m 3.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn muối photphat 41 3.2.2.4. Xác định tỷ lệ carramin-p 43 3.2.3. Đề xuất quy trình hoàn thiệu sản xuất surimi từ cá Hố: 45 3.3.NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM GHẸ MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ HỐ 50 3.3.1. Xác định tỷ lệ muối ăn phối trộn: 50 3.3.2. Xác định tỷ lệ đường phối trộn 51 3.3.3. Xác định tỷ lệ dầu ăn bổ sung 52 3.3.4. Xác định tỷ lệ hương ghẹ phối trộn 53 3.3.5. Đề xuất sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm ghẹ mô phỏng 58 3.3.6. Sản xuất thử sản phẩm 60 3.4. Sơ bộ tính toán chi phí thực nghiệm: 61 3.4.1. Tính toán chi phí thực nghiệm đối với surimi:Error! Bookmark not defined. 3.4.2. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm ghẹ mô phỏng từ surimi cá Hố 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63 1. Kết luận Error! Bookmark not defined. 1.1. Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và thu được các thông số tối ưu sau: 63 1.2. Sản phẩm surimi sản xuất. 63 1.3. Đã nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá Hố và thu được các thông số tối ưu: 63 1.4. Sản phẩm ghẹ surimi sản xuất 63 2. Đề xuất ý kiến 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TB: Trung bình HSQT: Hệ số quan trọng TL: Trọng lượng Kl: Khuẩn lạc TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí CNSH-CNTP: Công nghệ sinh học- công nghệ thực phẩm. ĐHBKHN: Đại học Bách Khoa Hà Nội DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%) 1 Bảng 3.1. Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hóa học cơ bản của cá Hố nguyên liệu 32 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ CH 3 COOH đến chất lượng của surimi 33 Bảng 3.3 .Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO 3 đến chất lượng surimi 35 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn NaCl đến chất lượng surimi 36 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi 38 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của surelasting đến chất lượng surimi 40 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của CaH 2 PO 4 đến chất lượng surimi 41 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của NaHPO 4 đến chất lượng surimi 42 Bảng 3.9. Ảnh hưởng của carramin-p đến chất lượng surimi 43 Bảng 3.10. Các chỉ tiêu chất lượng surimi sản xuất thử 49 Bảng 3.11. Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ mô phỏng 60 Bảng 3.12. Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 60 Bảng 3.13. Thành phần hóa học của sản phẩm 60 Bảng 3.14: Định mức tiêu hao nguyên liệu vật liệu cho sản xuất surimi 61 Bảng 3.15: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ ứng với 1kg surimi. 62 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Cá Hố 19 Hình 2.2. Ghẹ 20 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến surimi 24 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các thông số rửa 28 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia 29 Hình 2.6. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến sản phẩm mô phỏng ghẹ 30 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ các chất phụ gia 32 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của CH 3 COOH đến chất lượng surimi 33 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaHCO 3 đến chất lượng surimi 35 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaCl đến chất lượng surimi 40 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi 38 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của surelasting đến chất lượng surimi 40 Hình 3.6. Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của muối CaH 2 PO 4 và NaHPO 4 đến chất lượng surimi. 42 Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của carramin-p đến chất lượng surimi 43 Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối ăn tới chất lượng sản phẩm ghẹ mô phỏng 50 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm ghẹ mô phỏng 51 Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ dầu ăn đến chất lượng sản phẩm ghẹ mô phỏng 52 Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ hương đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ghẹ mô phỏng 53 Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Trang 1 PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1. GIỚI THIỆU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1.1.1. Giới thiệu về surimi Surimi là một từ bắt nguồn từ Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi, vị, màu sắc đặc trưng. Sau đó được phối trộn với các chất chống biến trong quá trình cấp đông và bảo quản đông để có thể bảo quản lâu ở nhiệt độ đông lạnh.[5] Surimi là một dạng bán thành phẩm có hàm lượng protein cao, lipid thấp (chỉ khoảng 1%), nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, có độ đông kết cao trung bình 300- 500 g/cm 2 tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loài trai, sò, cua, tôm,… Mặt khác protein của surimi có khả năng trộn lẫn với thịt các loại động vật, thủy sản khác. Surimi còn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa nên từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị gia tăng như sản phẩm mô phỏng hải sản (tôm, cua, ghẹ) Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm dễ hấp thụ đối với cơ thể con người bởi nó không có cholesterol. Theo như tính toán thì cứ 100 gam surimi thành phẩm được cơ thể con người hấp thụ sẽ sinh ra 80 calo phục vụ cho các hoạt động sống. Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%) Protein Lipid Glucid Cholesterol Hàm ẩm 16,82 0,23 0 0 77,98 Nhật Bản được coi là đất nước cội nguồn của surimi và các sản phẩm mô phỏng vì: Họ đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm cá có thể để giành được lâu hơn nếu chế biến theo kiểu: Bỏ đầu, bỏ ruột và rửa sạch với nước. Tiếp đến loại bỏ mỡ và cắt lát Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Trang 2 cá thành những fillet mỏng, rửa sạch, ép tách nước. Rồi bằm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị. Sản phẩm cá nghiền nhuyễn và quết như vậy người Nhật gọi là surimi. Từ surimi họ tạo hình thành tôm, cua hay bất cứ hình dáng nào tùy thích. Mãi đến năm 1959 công nghệ surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia tình cờ tìm ra chất bảo vệ thịt cá trong đông lạnh (cryprotectant). Điều này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kĩ thuật này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein có thể chu du khắp thế giới: người ta chỉ cần rã đông, thêm màu, thêm gia vị, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu, làm mô phỏng sản phẩm mình muốn Cách làm surimi ngày nay cũng tương tự như thời xưa nhưng nhờ công nghệ hiện đại nên chất lượng surimi ngày càng được nâng cao hơn. Nhờ đó có thể tao ra surimi có độ dai, độ đàn hồi rất tốt đáp ứng được một trong những chỉ tiêu chất lượng hàng đầu của surimi và các sản phẩm mô phỏng có thể đáp ứng được khẩu vị đa dạng của người tiêu dùng[5]. Nguồn nguyên liệu thường dùng sản xuất surimi là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sòng Thái Bình Dương; và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng (Itoyori), cá mối, cá trác.[5] 1.1.2. Sản phẩm mô phỏng và thị trường tiêu thụ Sản phẩm mô phỏng từ surimi là các mặt hàng thực phẩm mô phỏng các nguyên liệu đặc sản, được sản xuất từ surimi. Do surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ không còn màu, mùi, vị đặc trưng nên để tạo ra sản phẩm mô phỏng đạt yêu cầu chất lượng cần thiết người ta phải bổ sung màu, mùi, vị giống như các tính chất đặc trưng của sản phẩm nguyên thủy. Trong thành phầm của sản phẩm mô phỏng surimi thường chiếm tỷ lệ rất cao có khi lên tới 80%. Tỷ lệ surimi càng cao thì giá thành của sản phẩm mô phỏng càng rẻ hơn so với sản phẩm thật, lợi nhuận thu lại càng cao. Tuy nhiên tỷ lệ surimi cao thì màu sắc, mùi vị của sản phẩm không đặc trưng Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e V i e w e r w w w . d o c u - t r a c k . c o m [...]... Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi Kết quả sản xuất thành công chả giò heo, bò có chất lượng cao từ surimi Năm 2000, thạc sĩ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ cá nước ngọt (cá mè), và các sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo Kết quả thu được là đã khử bớt mùi đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung... 0,05 và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng thịt heo có chất lượng Năm 2002-2004 PGS-TS.Trần Thị Luyến, TS.Đặng Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá Sơn thóc, cá mối có chất lượng cao và sản phẩm mô phỏng đã được đưa đi chào bán hàng sang Hàn Quốc GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào (Sphiridate) và cá. .. triển của công nghệ sản xuất surimi là công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng Ban đầu là các sản phẩm: Giò từ các loại cá xay như cá Xamca, Trolka và Kimka, xúc xích sẽ có chất lượng ngon hơn nếu thêm vào cá xay 50% cá biển đại dương đã được xay nhỏ hoặc thịt mực Sau đó, viện nghiên cứu khoa học cá biển Đenazop đã soạn thảo các công thức và quy trình chế biến cá thành các sản phẩm có hình dáng hấp... phần cá xay nhuộm màu cũng pha chế như trên trong đó có chất tạo màu Vấn đề quan trọng nhất để sản xuất các sản phẩm mô phỏng là khâu pha chế phối trộn phụ gia vì nó quy t định chất lượng sản phẩm mô phỏng và ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế của cơ sở sản xuất Thông thường trong sản phẩm mô phỏng có khoảng 20% là sản phẩm nguyên thủy Các nghiên cứu trong nước Ở Việt Nam, surimi và các sản phẩm mô. .. xử lý bằng xô đa thực phẩm đã được dùng trong sản xuất surimi từ cá Thu, cá Sadin ở viện lạnh Madrit của Mỹ và cá trỏng ở Milan nước Ý Người ta đã nghiên cứu và chứng minh được hương vị đặc trưng của cá sẽ giảm đi nhiều khi sử dụng xô đa để rửa Ở Nhật người ta đã đưa ra quy trình sản xuất surimi từ loài cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ Trong đó, quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật Bản được... năng cho surimi cá Minh thái Bắc- Mỹ Đồng thời thúc đẩy việc xây dựng các nhà máy surimi ở Việt Nam ( hiện nay chủ yếu chỉ làm gia công xuất qua Hàn Quốc) [5] 1.1.3 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi và các sản phẩm mô phỏng Các nghiên cứu trên thế giới: Trong những năm gần đây nguyên liệu cá dùng sản xuất surimi ngày càng phong phú, người ta đã tiến hành nghiên cứu trên 300 loài cá với các phương... nhão và bột bánh quy, rán giòn bằng dầu thực vật hoặc chế biến cá thành hình cọng rơm mặn và ngọt Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm mô phỏng mới được sản xuất từ surimi như: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định hình hỗn hợp cá xay thành phẩm mịn và cắt miếng nhỏ dạng vẩy phơi khô, làm giả vẹm bằng cách định hình cá xay thành tấm làm cho nó có cấu trúc sợi và đóng... tanh khai của thịt cá nhám và tạo được các sản phẩm mô phỏng tôm, cua chất lượng cao, không thua kém nhiều so với sản phẩm thịt thật mà giá lại rẻ hơn rất nhiều Còn những năm gần đây, đã có khá nhiều các nghiên cứu sản xuất surumi Trong đó không thể không nhắc đến thành công của nhóm nghiên cứu sản xuất surimi từ cá rô phi do tập thể các nhà khoa học thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm sau thu hoạch thuộc... y to k lic c 1.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 1.2.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong quy trình sản xuất bởi: Độ tươi, loài cá, môi trường sống và thời kỳ sinh trưởng của cá sẻ ảnh hưởng tới màu, mùi, vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình Trong đó: Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện đánh... 2.2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến surimi Hiện nay có rất nhiều quy trình sản xuất cho các loài cá khác nhau Việc lựa chọn quy trình dưới được lấy kết quả từ đề tài nghiên cứu cấp nhà nước (KC 06) do PGS-TS.Trần Thị Luyến chủ trì: Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền giã thô Rửa 3 lần Ép tách nước Phối, trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Cấp đông Bao gói, bảo quản Hình 2.3 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi . 63 1.2. Sản phẩm surimi sản xuất. 63 1.3. Đã nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá Hố và thu được các thông số tối ưu: 63 1.4. Sản phẩm ghẹ surimi sản xuất 63 2. Đề xuất. có: 1. Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa, phối trộn phụ gia cho surimi 2. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi 3. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi. Mặc. với sản phẩm ghẹ mô phỏng từ surimi cá Hố 61 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63 1. Kết luận Error! Bookmark not defined. 1.1. Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và thu được các