PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.3. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM GHẸ MÔ PHỎNG TỪ SURIMI CÁ HỐ
3.3.4. Xác định tỷ lệ hương ghẹ phối trộn
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250 g surimi cá Hố phối trộn với muối ăn với tỷ lệ khác nhau: Mẫu 1: 2%; Mẫu 2: 2,5%; Mẫu 3: 3%; Mẫu 4: 3,5%. Sau khi phối trộn sản xuất thử sản phẩm mô phỏng ghẹ và đánh giá tổng điểm cảm quan của sản phẩm.Kết quảthể hiện ở hình 3.12 và phụ lục 3.
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ hương đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ghẹ mô phỏng
Nhận xét:
Từ kết quả nghiên cứu ở hình 3.12 cho thấy hương ghẹ có ảnh hưởng đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm ghẹ mô phỏng. Khi thay đổi tỷ lệ hương ghẹ bổ sung vào sản phẩm từ 2- 2,5 % thì tổng điểm cảm quan tăng từ 14,26 lên đến 15,48.
Nhưng khi tỷ lệ hương ghẹ bổ sung vào lớn hơn 2,5% thì tổng điểm cảm quan lại giảm xuống còn 14,26. Sở dĩ có hiện tượng này là vì khi cho hương ghẹ vào sản phẩm sẽ làm thay đổi trạng thái mùi của sản phẩm do đó cũng làm thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm. Khi tỷ lệ hương ghẹ bổ sung vào lớn hơn 2,5 thì sản phẩm có mùi ghẹ rất nồng càng gây ảnh hưởng đến tổng điểm cảm quan của sản phẩm, do đó mà tổng điểm cảm quan bị giảm xuống. Vì vậy, tôi đã chọn tỷ lệ hương ghẹ bổ sung vào surimi là 2,5%.
3.3.5. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ghẹ mô phỏng
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm ghẹ mô phỏng từ surimi cá Hố như sau:
Hình 3.13. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá hố
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Có thể là surimi cá Hố vừa mới sản xuất hoặc surimi để cấp đôngtrong một thời gian nhất định, đảm bảo về mặt chất lượng cũng như cảm quan, đạt các tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật cũng như thành phần hóa học: không còn cholesterol, hàm lượng lipid<3%, hàm lượng protein >16%
Rãđông:
Mục đích: Tạo điều kiện cho surimi sau khi được cấp đông bảo quản phục hồi lại trạng thái ban đầu, tạo thuận lợi cho quá trình nghiền giã phối trộn phụ gia và tạo gel được tốt hơn
Surimi cá Hố chưa cấp đông
Surimi cá Hốsau cấp đông
Rãđông
Phối trộn phụ gia
Nghiền giãЛ= 5- 7 phút
Định hìnhЛ= 2h, nhiệt độ thường
Hương ghẹ 2,5%
Đường 2%
Dầu ăn 4%
Muối 1,5%
Tiêu 1%
Bột ngọt 0,5%
Nước 5%
Thịt ghẹ 20%
Gia nhiệt, bao gói, cấp đông, bảo quản
Tiến hành: Mẫu được bọc kín bằng túi P.E đặt dưới vòi nước chảy trong khoảng thời gian sao cho khối surimi mềm lại nhưtrạng thái ban đầu thì dừng.
Nghiền trộn phụ gia:
Mục đích: Tạo điều kiện cho sản phẩm mô phỏng có được tính chất dẻo dai tương đương với sản phẩm thật.
Tiến hành: Cân các thành phần phụ gia cần phốitrộn theo một tỷ lệso với surimi cá Hố: Hương ghẹ 2,5%; Đường 2%; Dầu ăn 4%; Muối 1,5%; Tiêu 1%; Bột ngọt 0,5%; Thịt ghẹ 20%; Nước 5%. Sau khi phối trộn nghiền giã trong khoảng 5÷7 phút rồi chuyển sang tạo hình.
Tạo hình:
Mục đích: Làm cho sản phẩm có hình dạng tương tự như sản phẩm thật và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm được mô phỏng. Đồng thời, cũng tạo điều kiện để liên kết gel được hình thành một cách tốt nhất.
Tiến hành: Sau công đoạn nghiền trộn phụ gia ta tiến hành định hình sản phẩm mô phỏng ghẹ bằng khuôn.
Gia nhiệt:
Mục đích: Ổn định hình dạng ghẹ sau khi đãđịnh hình
Tiến hành: Đưa sản phẩm đã được định hình lên hấp chín trong khoảng thời gian 15 phút.
Bao gói chân không:
Mục đích: Sau khi định hình và gia nhiệt ghẹ ta đem đi bao gói chân không để hút hết không khí ra ngoài đảm bảo sản phẩm được bảo quản lâu mà không bị hư hỏng và thuận tiện cho người tiêu dùng khi sử dụng.
Tiến hành: Sản phẩm sau khi đã có được hình dáng ổn định ta đưa vào máy hút chân không để bao gói.
Cấp đông, bảo quản:
Mục đích: nhằm kéo dài thời gian bảo quản
Tiến hành: Sau khi bao gói sản phẩm ta đưa vào tủ cấp đông
3.3.6. Sản xuất thử sản phẩm
Từ quy trình sản xuất ghẹ surimi ở trên chúng tôi đã tiến hành sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá Hố vàđánh giá chất lượng sản phẩm. Kết quả thể hiện ở bảng 3.11, 3.12 và 3.13 dưới đây:
Bảng 3.11. Thang điểm đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ mô phỏng Điểm thành viên
Tên chỉ
tiêu 1 2 3 4 5
Tổng điểm
Điểm TB chưa có TL
HSQT Điểm
TB có TL Màu
sắc
4 4 4 5 4 21 4,2 0,8 3,36
Mùi 4 5 4 4 4 21 4,2 0,7 2,94
Vị 4 4 4 4 4 20 4 1,2 4,8
T.thái 4 4 5 3 4 20 4 1,3 5,2
Tổng 4 16,3
Sản phẩm mô phỏng đạt loại khá.
Bảng3.12. Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm
Giới hạn cho phép
Kết quả
1 TSVSVHK (Kl/g) TCVN 4884:2005 105 2,4 X 104
2 Coliforms (Kl/g) TCVN 6848:2007 102 5 X 101
3 E.coli (Kl/g) TCVN 6846:2007 Không có 0
4 S.aureus (Kl/g) TCVN 4830-1:2005 102 0
5 Salmonella (Kl/g) TCVN 4829:2005 Không có 0
6 V.cholera (Kl/g) AOAC 2000 (988:20) Không có 0 3.13. Thành phần hóa học của sản phẩm
Nhận xét: Sản phẩm ghẹ mô phỏng từ surimi cá Hố sau khi sản xuất thử theo quy trình đãđề xuất ở trên có chất lượng cảm quan màu, sắc, mùi vị khá tốt và đảm bảo
STT Chỉ tiêu phân tích Kết quả
1 Protein (%) 16,32
2 Lipid (%) 0,27
được các chỉ tiêu vi sinh cũng như thành phần hóa học đã đưa ra đối với sản phẩm mô phỏng từ surimi. Do vậy, mà có thể được đưa vào sản xuất và tiêu thụ trên thị trường
3.4.SƠ BỘ TÍNH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU
Do được nghiên cứu trong điều kiện phòng thí nghiệm nên việc tính toán giá thành cho sản phẩm chỉ có thể tính toán chi phí của các yếu tố trực tiếp cấu thành sản phẩm.
Trong quá trình thực nghiệm để có 1kg thịt cá sau khi ép tách nước cần 2,3 kg cá Hố nguyên liệu.
Bảng 3.14: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất surimi Tên nguyên vật
liệu Đơn vị tính Số lượng
Đơn giá
(đồng/kg) Thành tiền
1. Cá Hố kg 2,3 35000 80500
2. Muối kg 0,3 4000 120
3. Acid acetic lit 0,0018 100000 180
4. NaHCO3 kg 0,003 150000 450
5. Bột gạo nếp kg 0,04 15000 600
6.CaH2PO4 kg 0,004 350000 1400
7. Gelatin kg 0,003 120000 360
8. Carramin-p kg 0,003 400000 1200
9. Surelasting kg 0,04 250000 10000
Cộng
94810
Bảng 3.15: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ ứng với 1kg surimi.
Tên nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng
Đơn giá
(đồng/kg) Thành tiền
1. Surimi kg 0.635 94810 60204.35
2. Muối kg 0.015 4000 60
3. Đường kg 0.02 10000 200
4. Bột ngọt kg 0.005 25000 125
5. Hương ghẹ ml 0.025 360 9
6. Dầu ăn lit 0.04 23000 920
7. Tiêu kg 0.01 12000 120
8. Thịt ghẹ kg 1 50000 50000
9. Túi PA cái 8 50 400
10. Khay xốp cái 8 450 3600
Cộng 115638.4
Tỷ lệ thành phẩm đạt được sau công đoạn nghiền giã vàđịnh hình là 97,8%
Vậy để sản xuất được 1kg sản phẩm mô phỏng ghẹ giá thành là:
118239 4
. 115638 8*
. 97
100 (đồng)
Nhận xét: Do nguồn nguyên liệu cá Hố làm trong quá trình nghiên cứu có đơn giá mua khá cao mà làm cho giá thành sản phẩm mô phỏng ghẹ cũng cao. Tuy nhiên, nếu được áp dụng trong quy trình sản xuất công nghiệp với số lượng lớn và đúng mùa vụ đánh bắt cá Hố thì chắc chắn giá thành sản phẩm sẽ thấp hơn rất nhiều. Khi đó bán thành phẩm surimi và sản phẩm mô phỏng ghẹ sẽ không chỉ đạt chất lượng tốt mà giá thành lại phù hợp với mức thu nhập của người tiêu dùng thì chắc chắn nó sẽ là sự lựa chọn của các bà nội trợ nhằm thay đổi khẩu vị và thành phần dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Qua nhiều thí nghiệm đã tiến hành để: nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và sản phẩm mô phỏng ghẹ trong thời gian thực tập tại phòng công nghệ chế biến 2 vừa qua tôi xin đưa ra một số kết luận:
1) Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố và thu được các thông số tối ưu sau: Rửa lần 1 bằng dung dịch acid acetic CH3COOH 0,03%;
rửa lần 2 bằng dung dịch muối NaHCO3 0,4%; rửa lần 3 bằng dung dịch muối NaCl 0,5%; Tỷ lệ các phụ gia phối trộn: Gelatin 0,3%; Tinh bột gạo nếp 4%; Surelasting 4%; Muối CaH2PO4 0,4%; Carramin-p 0,3%.
2) Sản phẩm surimi sản xuấtcó giá 94.810 đ/kg
3) Đã nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá Hố và thu được các thông số tối ưu: Hương ghẹ 2,5%; Đường 2%; Dầu ăn 4%; Muối 1,5%; Tiêu 1%; Bột ngọt 0,5%;Nước 5%; Thịt ghẹ 10%.
4) Sản phẩm ghẹ surimi sản xuất thử có giá 118.239 đ/kg vì có chi phí nguyên vật liệu 108.780 đ/kg.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đề xuất một số ý kiến:
Cần nghiên cứu thu hồi protein từ nước thải trong quá trình sản xuất surimi từ cá Hố để hạn chế ô nhiễm môi trường.
Nghiên cứu tạo màu cho sản phẩm ghẹ surimi nhằm đảm bảo cho sản phẩm có màu sắc giống với tự nhiên.
Sản xuất quy mô lớn để có thể tiến hành thương mại hóa sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TS. Đặng Văn Hợp- chủ biên Phân tích kiểm nghiệm thủy sản 2. Nguyễn Thị Loan- Lớp 44CB2
Đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Dũa mô phỏng thịt heo nhồi ớt Đà Lạt hấp”
3. Trần Thị Luyến
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất surimi và chế biến một số sản phẩm cao cấp từ surimi
4. Vũ Thị Thanh Tâm- 2007
Đồ án tốt nghiệp: “ Nghiên cứu sử dụng một số phụ gia để cải thiện cấu trúc trạng thái sản phẩm cua huỳnh đế surimi”
5. Một số trang wed đã tra cứu
http://baigiang.dientu.vn//present/show/entry_id/250410
http://www.sgtt.com.vn/oldwed/casobaotre/346_01/p02_03thucphamcuatheky21 http://www.vasep.com.vn
http://www.hut.edu.vn/html_only/html/index.php http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=ghe
PHỤ LỤC 1: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SURIMI THÀNH PHẨM
BảngPL1.1. Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi theo TC 5287-1994
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn)
105
Tổng số coliform (tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn)
102
Staphylococcus aureus (tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn)
102
Escherichia coli (tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm)
Không cho phép
Salmonella (tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm)
Không cho phép
Vibrio cholera tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm)
Không cho phép
BảngPL1.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi Mức và yêucầu
Chỉ tiêu
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Màu sắc Trắng đến trắng ngà
Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
Độ pH 6,5– 7,2
Hàm lượng nước (tính bằng tỷ lệ %
khối lượng) ≤ 76,0 ≤ 78,0 ≤ 80,0
Lượng tạp chất (tính theo thang
điểm) (10 - 9) (8 - 7) (6 - 5)
Độ dẻo xếp theo loại (AA, A, B, C,
D) ≥ AA ≥ A ≥ B
Độ đông kết tính trên đồ thị (g/cm2)
≥ 350 ≥ 330 ≥ 300
Độ trắng (%) ≥ 50 ≥ 45 ≥ 40
PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP THỬ
2.1 Thử chỉ tiêu cảm quan : Theo Phần 3 của TCVN 2068-1993 (Thủy sản đông lạnh- Phương pháp thử).
2.2 Xác định độ pH
2.2.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276 - 90 (Thủy sản- Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu).
2.2.2 Chuẩn bị mẫu thử
Trộn đều mẫu thử, sau đó cho vào 3 cốc thuỷ tinh (dung tích 250 ml) mỗi cốc 5 g mẫu rồi trộn đều với 45 ml nước cất.
2.2.3 Tiến hành thử
Dùng máy pH meter (Beckman Model3560 digital pH meter) để đo pH của dung dịch trong mỗi cốc. Lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đo trong cùng 1 mẫu thử.
2.3. Xác định hàm lượng nước : Theo TCVN 3700 - 90 (Thủy sản- Phương pháp xác định hàm lượng nước).
2.4. Xác định tạp chất
2.4.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276- 90 2.4.2 Chuẩn bị mẫu thử
Dàn 10 g mẫu thử đã tan băng mỏng tới 1 mm trên mặt phẳng nền trắng.
2.4.3 Tiến hành thử
Dùng mắt thường để quan sát và dùng panh đếm số mẫu có tạp chất ( gồm : xương, da, vây, vảy và những vật lạ khác ) có trong mẫu thử.
Tạp chất có kích thước lớn hơn 2 mm, tính 1 đơn vị. Tạp chất có kích thước nhỏ hơn 2 mm, tính 1/2 đơn vị.
Số tạp chất có trong mẫu thử, được đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định trong PL2.1.
BảngPL2.1. Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi
Ðiểm Số tạp chất đếm được
10 0
9 1 - 2
8 3 - 4
7 5 - 7
6 8 - 11
5 12 - 15
4 16 - 19
3 20 - 25
2 26 - 30
1 không nhỏ hơn 31
2.5 Xác định độ đông kết
2.5.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276- 90 2.5.2 Chuẩn bị mẫu thử
Cho khoảng 120- 150 g Surimi đông lạnh vào máy đảo trộn (Ser N0 92 AP 40 AW. 70 Bibun Corp. Fukuyama Japan) cùng với 2,5% muối, 30% nước đá rồi làm nhuyễn trong 30 phút.
Chuyển mẫu vào túi poliviniliden clorit, hoặc túi polietilen có đường kính 48- 50 mm, dài 25 - 30 cm. Buộc 2 đầu túi lại, nhúng mẫu vào nước ấm nhiệt độ 40oC trong 20 phút. Sau đó, nhúng mẫu vào nước nóng nhiệt độ 90 oC trong 20 phút.
Lấy mẫu ra và ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20- 30 oC để làm nguội. Giữ mẫu thử ở nhiệt độ trong phòng.
2.5.3 Tiến hành thử
Xác định độ đông kết của Surimi trên máy đo (Fudoh Rheometer, Model KRM 2002 J. Fudoh Kogyo Co.Ltd. Japan), có đường kính trụ nén 5 mm, độ dài trụ 10 cm. Chỉ tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ 20- 30 oC ( tốt nhất ở 25 oC ).
Cắt mẫu thử thành từng khoanh, dày 25 mm và bóc bỏ màng bọc ngoài.
Ðặt trụ nén thẳng góc với mặt cắt của mẫu thử, tăng dần trọng lượng trên bề mặt trụ nén cho tới khi bề mặt mẫu bị thủng.
Căn cứ vào đồ thị được vẽ trên máy trong quá trình xácđịnh để tính độ đông kết của mẫu thử.
Ðộ đông kết ( GS ) được tính theo công thức : GS = L.h (g.cm)
Trong đó : L : Trọng lượng cần thiết để làm thủng bề mặt mẫu thử, tính bằng g.
h : Ðộ cao khi nén xuống của mỗi đơn vị đo, tính bằng cm.
2.6 Thử độ dẻo
2.6.1 Lấy mẫu : Theo TCVN 5276-90
2.6.2 Chuẩn bị mẫu thử : Theo Mục2.5.2 củatiêu chuẩn này 2.6.3 Tiến hành thử
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3 mm. Dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo
Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang điểm 5 bậc quy định trong bảngPL2.2
BảngPL2.2. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi
Ðiểm Trạng thái mẫu Xếp loại
5 Không bị gãy khi gập 2 lần (gập đôi rồi lại gập tư) AA
4 Không bị gãy khi gập 1 lần A
3 Xuất hiện sự rạn nứt khi gập 1 lần và để lâu B 2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C
1 Bị nứt ngay khi vừa uốn cong D
1.8.Thử chỉ tiêu vi sinh vật : Theo TCVN 5287-1994
PHỤ LỤC 3: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THEO
PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Theo TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất gồm 6 bậc (0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây.
BảngPL3.1: TCVN 3215– 79 Bậc
đánh giá
Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiờu đang xột, sản phẩm cú tớnh chất đặc trưng và rừ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lầm hoặc cả hai số lượng và mức độ khuyết tật, sai lầm
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt được mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa coi là hỏng, sản phẩm không thể bán được.
Nhưng sau khi tái chế thích hợp có thể sử dụng được
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm được coi là hỏng, không sử dụng được.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này (bảng xây dựng cụ thể cho từng sản phẩm) và dùng số nguyên cho điểm từ 0 – 5. Nếu có (n) kiểm nghiệm viên thì kết quả là trung bình cộng điểm của (n) kiểm nghiệm viên đó, lấy chính xác tới 2 số thập phân sau dấu phẩy. Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị. Tích các điểm trung bình của một số chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu
đó. Điểm chung là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Để phân cấp chất lượng (phân loại) người ta sử dụng điểm có trọng lượng. TCVN 3215 – 79, quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm có điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như sau:
BảngPL3.2: TCVN 3215– 79 quy định cấp chất lượng sản phẩm.
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với mỗi chỉ tiêu . Loại tốt. 18.6 ÷ 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng 4,7 Loại khá. 15.2 ÷ 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng 3.8 Loại trung bình. 11.2 ÷ 15.1 Mỗi chỉ tiêu 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được).
7.2 ÷ 11.1 Mỗi chỉ tiêu 1,8
Loại rất kem (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được).
4.0 ÷ 7.1 Mỗi chỉ tiêu 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng được)
0 ÷ 3.9
Như vậy: Đối với một sản phẩm để đạt yêu cầu về mặt chất lượng (loại trung bình).
Số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chung ít nhất là 11,2.
Nếu một chỉ tiêu nào đó mang điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng cảm quan quyết định cho chỉ tiêu nào đó 0 thì sản phẩm đó được đánh giá với số điểm chung là 0.
Đối với một sản phẩm đồng nhất nhận xét của một thành viên trong hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó bị chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.