PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ
3.2.1. Xác định các thông số của quá trình rửa
3.2.1.1. Chọn nồng độ dung dịch CH3COOH rửa lần 1
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250g thịt cá, rửa với các nồng độ khác nhau: Mẫu 1: 0,02%; Mẫu 2: 0,03%; Mẫu 3: 0,04%; Mẫu 4: 0,05%. Sau khi rửa sản xuất surimi và đánh giá trạng thái cảm quan, độ bền đông kết của surimi.
Kết quả thể hiện ở bảng 3.2 và hình 3.1
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độCH3COOH đến chất lượng của surimi
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễnảnh hưởng của CH3COOH đến chất lượng surimi.
CH3COOH (%)
Chỉ tiêu 0,02 0,03 0,04 0,05
1. Màu Trắng hơi
trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
2. Mùi Tanh Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh nhẹ
3. Độ bền đông kết (g/cm2)
703,3 935 765 762,5
4. Độ dẻo A B B C
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở hình 3.1 và bảng 3.2 cho thấy khi ta tăng nồng độ CH3COOH trong nước rửa thì màu, mùi của surimi được cải thiện đáng kể. Cụ thể làở nồng độ acid 0,02% thì cá có mùi tanh và màu trắng hơi trong nhưng khi tăng nồng độ lên 0,03- 0,05% thì cá có mùi tanh nhẹ và có màu trắng trong. Kết quả này có thể lý giải: Trong môi acid các chất gây mùi tanh của thịt cá bị biến đổi dưới tác dụng của acid và bị rửa trôi một phần theo nước rửalàm mùi tanh của cá giảm. Tuy vậy nếu nồng độ CH3COOH cao có thể làm biến đổi protein thịt cá. Do vậy, màu sắc thịt cá trắng hơn.
Về độ dẻo, tương tự như sự biến đổi của màu và mùi. Độ dẻo của surimi giảm khi đổi nồng độCH3COOH trong nước rửa tăng.Hiện tượng này là do dưới tác dụng của acid protein bị biến tính mất nước nên độ dẻo giảm xuống.
Còn về độ bền đông kết cũng tương tự như độ dẻo khi tăng tỷ lệ CH3COOH trong nước rửa càng cao thì càng gây giảm độ bền đông kết do protein đã bị biến tính mạnhnên khả năng tạo gel rất kém. Do vậy khi tăng nồng độ CH3COOH trong nước rửa lên cao thìđộ bền đông kết sẽ giảm xuống.
Như vậy, từ kết quả phân tích ở trên cho thấy: nồng độ dung dịch CH3COOH quá cao hoặc quá thấp trong nước rửa thịt cá Hố đều làm giảm chất lượng surimi.
Từ đó chúng tôi đã chọn nồng độ củadung dịch acid aceticCH3COOH là 0,03%
5 0 5 6 6 0
6 6 7 . 5 1 0 2 0
0 2 0 0 4 0 0 6 0 0 8 0 0 1 0 0 0 1 2 0 0
0 . 3 0 . 4 0 . 5 0 . 6
N ồ n g đ ộ N a H C O3( % ) Độ bền đông kết(g/cm2 )
3.2.1.2. Chọn nồng độ dung dịch NaHCO3 rửa lần 2
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250g thịt cá, rửa với các nồng độ khác nhau: Mẫu 1: 0,3%; Mẫu 2: 0,4%; Mẫu 3: 0,5%; Mẫu 4: 0,6%. Sau khi rửa sản xuất surimi và đánh giá trạng thái cảm quan, độ bền đông kết của surimi. Kết quả thể hiện ở bảng 3.3 và hình 3.2
Bảng 3.3 .Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 đến chất lượng surimi
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaHCO3 đến chất lượng surimi.
NaHCO3 (C%)
Chỉ tiêu 0,3 0,4 0,5 0,6
1. Màu Trắng hơi
trong
Trắng hơi trong
Trắng trong
Trắng trong
2. Mùi Tanh nhẹ Tanh rất
nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ 3. Độ bền đông kết
(g/cm2)
1020 667,5 660 505
4. Độ dẻo B B B B
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở hình 3.2. và bảng 3.3. cho thấy: khi thay đổi nồng độ NaHCO3 trong nước rửa thì màu sắc,mùi, độ bền có sự thay đổi. Chẳng hạn như:
màu, mùi của surimi từ trắng hơi trong, tanh nhẹ ở nồng độNaHCO3 trong nước rửa là 0,3% thành trắng trong, tanh rất nhẹ khi nồng độ NaHCO3ở 0,5 hay 0,6%.
Trong khi đú độ bền đụng kết của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng rừ rệt khi nồng độ NaHCO3. Chẳng hạn, ở nồng độ NaHCO3 0,3% thìđộ bền đông kết của surimi cá Hố là 1020 g/cm2. Nhưng khinồng độ NaHCO3trong nước rửa là 0,6% thìđộ bền đông kết lại giảm xuống còn 505 g/cm2.
Từ những phân tích ở trên để surimi có độ bền đông kết tốt chúng tôi chọnchọn nồng độ NaHCO3 trong nước là 0,3%.
3.2.1.3. Chọn nồng độ dung dịch NaCl rửa lần 3
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250g thịt cá, rửa với các nồng độ khác nhau: Mẫu 1: 0,3%; Mẫu 2: 0,4%; Mẫu 3: 0,5%; Mẫu 4: 0,6%. Sau khi rửa sản xuất surimi và đánh giá trạng thái cảm quan, độ bền đông kết của surimi. Kết quả thể hiện ở bảng 3.4 và hình 3.3
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn NaCl đến chất lượng surimi
NaCl (C%) Chỉ tiêu
0,3 0,4 0,5 0,6
1. Màu Trắng hơi
trong
Trắng hơi trong
Trắng trong
Trắng trong
2. Mùi Tanh nhẹ Tanh nhẹ Tanh rất
nhẹ
Tanh rất nhẹ 3. Độ bền đông
kết (g/cm2)
451,67 519 1372,5 1075
4. Độ dẻo B B B B
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của NaCl đến chất lượng surimi Nhận xét:
Từ phân tích ở hình 3.3 và bảng 3.4 cho thấy: Trong quá trình rửa thịt cá Hố bằng dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau thì: màu sắc, mùi của sản phẩm surimi có sự thay đổi. Chẳng hạn khi nồng độ muối NaCl trong dung dịch nước rửa là 0,3% thì sản phẩm surimi có màu trắng hơi trong, mùi tanh nhẹ còn khi tăng nồng độ NaCl lên 0,5 hoặc 0,6% thì surimi có màu trắng trong, tanh rất nhẹ.
Còn về độ bền đông kết của surimi ta cũng thấy: khi nồng độ NaCl trong dung dịch rửa thay đổi thì độ bền đông kết cũng thay đổi khá lớn. Chẳng hạn: khi tăng nồng độ NaCl từ 0,3 ÷ 0,5% thì độ bền đông kết của surimi tăng từ 451,57 g/cm2 lên tới 1372,5. Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ NaCl trong nước rửa tới 0,6% thì độ bền đông kết lại giảm xuống còn 1075 g/cm2. Sở dĩ có hiện tượng này là vì dung dịch NaCl hòa tan nhiều chất hữu cơ trong cơ thịt cá nên khi tăng tỷ lệ NaCl trong nước rửa thì các chất hữu cơ bị rửa trôi nhiều hơn nên màu sắc surimi tốt hơn. Hơn nữa NaCl còn làm tăng phân ly của các nhóm nằm ở mạch bên của acid amin nằm trong protein thịt cá nên khi tăng nồng độ muối trong nước rửa thì khả năng tạo gel protein cá tốt hơn và khả năng giữ nước của protein cũng tốt hơn nên độ bền đông kết tăng. Nhưng khi tăng tỷ lệ NaCl trong nước rửa lớn hơn thì có hiện tượng cạnh tranh nước giữa muối và prtein nên lại hạn chế khả năng đông kết của protein
Qua nghiên cứuchúng tôi chọnnồng độ muối thích hợp nhất là 0,5%.
1075
451.67 519
0 200 400 600 800 1000 1200
0.3 0.4 0.5 0.6
Nồng độ NaCl (%)
Độ bền đông kết (g/cm2
282.5 275 390
462.5 430 510
0 100 200 300 400 500 600
3 4 5 6 7 8
Tỷ lệ tinh bột gạo nếp (%) Độ bền đông kết(g/cm2 )
3.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi