PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ
3.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia trong sản xuất surimi
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250g thịt cá, rửa với các nồng độ khác nhau: Mẫu 1: 3%; Mẫu 2: 4%; Mẫu 3: 5%; Mẫu 4: 6%; Mẫu 5: 7%; Mẫu 6:
8%. Sau khi phối trộn sản xuất surimi và đánh giá trạng thái cảm quan, độ bền đông kết của surimi. Kết quả thể hiện ở bảng 3.5 và hình 3.4
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi Bột gạo nếp
(%) Chỉ tiêu
3 4 5 6 7 8
1. Màu Trắng
trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
2. Mùi Tanh
rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ 3. Độ bền đông kết
(g/cm2)
430 510 462,5 390 282,5 275
4. Độ dẻo, độ đàn hồi
B B B B C C
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tinh bột gạo nếp đến chất lượng surimi
Nhận xét:
Từ các kết quả nghiên cứu ở hình 3.4 và bảng3.5 cho phép rút ra các nhận xét khi phối trộn: tỷ lệ tinh bột gạo nếp khi phối trộn vào surimi bán thành phẩm thìảnh hưởng không đáng kể đến màu sắc và mùi của chúng. Surimi bán thành phẩm lúc này đều đạt được độ trắng cần thiết và có mùi tanh rất nhẹ của cá Hố. Tuy nhiên, tinh bột gạo nếp lại có ảnh hưởng lớn đến độ bền đông kết. Cụ thể là: Độ bền đông kết tăng từ 430 ÷510 g/cm2 khi tỷ lệ tinh bột tăng từ 3- 4%. Nhưng nếu tiếp tục tăng đến 8% thìđộ bền đông kết lại giảm xuống còn 275 g/cm2. Còn về độ dẻo cũng có thay đổi đôi chút. Đó là tỷ lệ bột gạo nếp từ 3÷ 6% thì độ dẻo được xếp loại B.
Nhưng khi tỷ lệ bột gạo nếp lớn hơn thìđộ dẻo bán thành phẩm surimi giảm xuống chỉ được xếp loại C. Sở dĩ là vì trong quá trình nghiền giã tinh bột gạo nếp và protein thịt cá đều bị phá vỡ cấu trúc và có sự sắp xếp lại các phân tử đó để tạo thành cấu trúc mạng gel khá bền vững nhờ lực tương tác chủ yếu là lực liên kết hidro và lực VanderWals. Từ đó làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ dẻo, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng.
Tuy nhiên, tác động tích cực đó của tinh bột gạo nếp cũng chỉ cho phép khi bổ sung ở một tỷ lệ nhất định. Vì tinh bột gạo nếp có đặc tính hút nước để trương nở. Nếu tỷ lệ tinh bột gạo nếp quá caothìđặc tính đó sẽ gây ra hiện tượng mất cân bằng lượng nước trong surimi làm sản phẩm trở nên khô, độ bền đồng kết giảm, độ dẻo dai, đàn hồi cũng giảm.
Qua kết quả nghiên cứu, chúng tôi chọn tỷ lệtinh bột gạo nếp là 4%.
3.2.2.2. Xác định tỷ lệ phối trộn surelasting
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250g thịt cá, rửa với các nồng độ khác nhau: Mẫu 1: 2,5%; Mẫu 2: 3%; Mẫu 3: 3,5%; Mẫu 4: 4%; Mẫu 5: 4,5%; Mẫu 6: 5%. Sau khi phối trộn sản xuất surimi và đánh giá trạng thái cảm quan, độ bền đông kết của surimi. Kết quả thể hiện ở bảng 3.6 và hình 3.5.
275 265 327.5
270 220 225
146.67
0 50 100 150 200 250 300 350
2 2.5 3 3.5 4 4.5 5
Tỷ lệ surelasting (%) Đ ộ b ề n đ ô n g k ế t(g /c m2 )
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của surelasting đến chất lượng surimi
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của surelasting đến chất lượng surimi Nhận xét:
Từ các phân tích ở hình 3.5 và bảng 3.6 cho thấy:Màu sắc và mùi vị surimi ít bị biến đổi khi có sự thay đổi tỷ lệ phối trộn surelasting. Tuy nhiên, độ bền đông kết của surimi bỏn thành phẩm thỡ bị ảnh hưởng bởi tỷ lệ phối trộn đú khỏ rừ rệt. Cụ thể: khi tăng tỷ lệ phối trộn surelasting từ 2÷ 4% thì độ bền đông kết tăng từ 146,62÷ 327,5 g/cm2 và đạt giá trị lớn nhất327,5 khiở tỷ lệ phối trộn là 4%. Nhưng nếu tiếp tục tăng tỷ lệ phối trộn surelasting đến 5% thìđộ bền đông kết lại giảm dần
Surelasting (%) Chỉ tiêu
2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
1. Màu Trắng
trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
2. Mùi Tanh
rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ 3. Độ bền đông
kết (g/cm2)
146,67 220 225 270 327,5 275 265
4. Độ dẻo, độ đàn hồi
B B B B B B B
xuống chỉ còn 265 g/cm2. Sở dĩ có hiện tượng này là do: Khi tăng tỷ lệ phối trộn surelasting thìđộ bền đông kết cũng tăng là do các thành phần trongsurelasting có khả năng đồng tạo gel với protein. Tuy nhiên, tác dụng tích cực đó của surelasting cũng chỉ có thể đạt được ở một khoảng tỷ lệ thích hợp do: để hình thành mạng lưới gel của surimi cũng như mạng lưới gel giữa các thành phần của surelasting và protein thịt cá cần phải có một hàm lượng nước thích hợp. Mà các thành phần của surelasting có đặc tính hút nước nên khi tỷ lệ surelasting tăng cao quá sẽ làm mất đi sự cân bằng lượng nước trong surimi làm cho sản phẩm trở nên khô nên độ dẻo dai, đàn hồi cũng như độ bền đông kết sẽ bị giảm.
Từ kết quả đã nghiên cứu,chúng tôi chọntỷ lệ surelasting là 4%.
3.2.2.3. Xác định tỷ lệ phối trộn muối phosphat
Ta tiến hành 2 lô thí nghiệm sử dụng 2 loại muối phosphat bổ sung vào surimi với tỷ lệ: Mẫu 1: 0,1; Mẫu 2: 0,2; mẫu 3: 0,3; Mẫu 4: 0,4. Sau khi phối trộn đánh giá cảm quan độ dẻo và độ bền đông kết của surimi.Kết quả thu được cho ở bảng 3.7, 3.8 và hình 3.6 dưới đây:
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của CaH2PO4 đến chất lượng surimi.
CaH2PO4(%) Chỉ tiêu
0,1 0,2 0,3 0,4
1. Màu Trắng
trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
2. Mùi Tanh rất
nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ 3. Độ bền đông kết
(g/cm2)
210 235 290 310
4. Độ dẻo B B B B
210 235
290 310
240 240
70 70
0 50 100 150 200 250 300 350
0.1 0.2 0.3 0.4
Nồng độ muối photphat (%) Đ ộ b ề n đ ô n g k ế t (g /c m2 )
NaHPO4
CaH2PO4 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của NaHPO4 đến chất lượng surimi.
Hình 3.6. Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của muối CaH2PO4 và NaHPO4 đến chất lượng surimi
Nhận xét:
Từ các kết quả phân tích ở hình 3.6 và các bảng 3.7, 3.8 cho thấy:Khiở cùng một tỷ lệ phối trộnmuối phosphat như nhau thìđộ bền đông kết của surimi khi phối trộn với muối CaH2PO4 lớn hơn khi phối trộn với muối NaHPO4.
Do đó, mà trong quy trình sản xuất surimi ta có thể chọn muối CaH2PO4 thay cho muối NaHPO4 như các quy trình sản xuất đã nghiên cứu và sử dụng trước đây.
Khi tăng tỷ lệ phối trộn muối CaH2PO4 lên thì màu sắc và mùi vị của surimi không cú sự khỏc biệt nhau rừ rệt. Cũn độ bền đụng kết thỡ tăng lờn từ 210 g/cm2 ở tỷ lệ
NaHPO4(%) Chỉ tiêu
0,1 0,2 0,3 0,4
1. Màu Trắng
trong
Trắng trong
Trắng trong
Trắng trong
2. Mùi Tanh rất
nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ 3. Độ bền đông kết
(g/cm2)
70 70 240 240
4. Độ dẻo D D B B
734 756
542 605
0 200 400 600 800
0.1 0.2 0.3 0.4
Tỷ lệ carramin-p (%)
Độ bền đông kết (g/cm2)
0,1% đến 310 g/cm2ở tỷ lệ 0,4%. Sở dĩ có hiện tượng trên là do muối CaH2PO4 có ion Ca2+ nên có khả năng tạo cầu nối đôi với bột gạo nếp và protein tốt hơn là muối NaHPO4. Do đó mà độ bền đông kết của surimi phối trộn với CaH2PO4 cao hơn khi phối trộn với NaHPO4.
Qua kết quả nghiên cứu, chúng tôi chọnmuối CaH2PO4 phối trộn vào là 0,4% . 3.2.2.4. Xác định tỷ lệ carramin-p
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 250g thịt cá, rửa với các nồng độ khác nhau: Mẫu 1: 0,1%; Mẫu 2: 0,2%; Mẫu 3: 0,3%; Mẫu 4: 0,4%. Sau khi phối trộn sản xuất surimi và đánh giá trạng thái cảm quan, độ bền đông kết của surimi.
Kết quả thể hiện ở bảng 3.9 và hình 3.7
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của carramin-p đến chất lượng surimi
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng củacarramin-p đến chất lượng surimi Carramin-p(%)
Chỉtiêu
0,1 0,2 0,3 0,4
1. Màu Trắngtrong Trắngtrong Trắng trong Trắngtrong
2. Mùi Tanh rất
nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ
Tanh rất nhẹ 3. Độ bền đông kết
(g/cm2)
542 605 734 756
4. Độ dẻo A A A B
Nhận xét:
Từ kết quả nghiên cứu ở hình 3.7 và bảng 3.9 cho thấy:Màu sắc và mùi vị của surimi khụng cú sự thay đổi rừ rệt khi tăng tỷ lệ phối trộn carramin-p. Do khi carramin-p phối trộn chỉ gây ảnh hưởng đến tính chất tạo gel chứ không ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị surimi. Còn độ bền đông kết của surimi thay đổi khi tỷ lệ carramin-p phối trộn thay đổi, Cụ thể: ở tỷ lệ 0,1% thìđộ bền đông kết của surimi chỉ đạt được là 542 g/cm2. Nhưng nếu tăng lên tỷ lệ phối trộn carramin-p lên đến 0,3% thì sản phẩm đạt độ bền đông kết cao nhất là 756 g/cm2. Còn về độ dẻo cũng có sự thay đổi đó là: Khi phối trộn tỷ lệ carramin-p theo tỷ lệ tăng dần từ 0,1÷ 0,3 thì sản phẩm đạt độ dẻo loại A. Nhưng nếu tăng tỷ lệ carramin-p lên đến 0,4% thì độ dẻo giảm xuống chỉ đạt được loại B. Kết quả này được lý giải là là do:
Carramin-p có thành phần chủ yếu là carrageenan- một polysaccharide mang điện tích âm nên có khả năng liên kết với protein và nước làm cho khối gel tốt hơn