PHẦN II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.4.1. Quy trình sản xuất dự kiếnsurimi.
Hiện nay có rất nhiều quy trình sản xuất cho các loài cá khác nhau. Việc lựa chọn quy trình dưới được lấy kết quả từ đề tài nghiên cứu cấp nhà nước (KC 06) do PGS-TS.Trần Thị Luyến chủ trì:
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình dự kiếnsản xuất surimi Định hình
Cấp đông
Bao gói, bảo quản Nguyên liệu
Xử lý sơ bộ
Nghiền giã thô
Rửa 3 lần
Ép tách nước
Phối, trộn phụ gia
Nghiềngiã
Thuyết minh qui trình:
Nguyên liệu: càng tươi thì chất lượng surimi bán thành phẩm càng tốt. Cá Hố tươi phải không có dấu hiệu hư hỏng và bể bụng. Còn cá đã qua cấp đông bảo quản thì khôngđược quá thời hạn cho phép.
Rửa:
Mục đích: loại bỏ tạp chất (cát sạn, đất,…) và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt da cá
Tiến hành: Rửa cá khi mua về dưới vòi nước sạch. Sau đó mới đem xử lý nếu chế biến ngay hoặc đưa vào cấp đông làm dần.
Xử lý, tách thịt:
Mục đích: Loại bỏ mỡ bụng, nội tạng và màng đen máu đông tránh gây đen cho susimi và mùi tanh
Tiến hành: Cá nguyên liệu sau khi được rửa sạch ta tiến hành cắt vay, bỏ đầu, mổ bụng, bỏ mỡ, bỏ nội tạng, các màng máu đông và rửa sạch dưới vòi nước, rồi phi lê cá tách thịt. Sau đó ta có thể dùng thìa, muỗng để tách thịt ra khỏi da và cần cố gắng nhặt hết xương cá, da cá ra khỏi thịt
Chú ý là mọi thao tác trên đều phải thực hiện nhanh để hạn chế hiện tượng cá bị ươn, suy giảm chất lượng.
Nghiền giã thô:
Mục đích: phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho quá trình rửa loại bớt mỡ, mùi để sản phẩm surimi trắng và ít tanh nhất
Tiến hành: Dùng dao băm sơ bộ rồi ép tách bớt một phần nước từ trong thịt cá thoát ra.
Rửa thịt cá:
Mục đích: Nhằm loại bỏ: sự hòa tan của mô cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ) vào trong nước mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel, enzym (protease), chất mùi, màu, lipid, chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính chất của protein;Khử tanh
Tiến hành: Qua tham khảo các nghiên cứu trước đây chúng tôi đã chọn tỷ lệ nước rửa/ thịt cá là 6/1, thời gian sau mỗi lần rửa là 9 phút.
Rửa lần 1 bằng acid acetic CH3COOH không những có tác dụng khử mùi, màu rất tốt mà còn không gâyđộc với người sử dụng và rẻ tiền dễ kiếm; Ở lần rửa thứ hai tôi dùng nước rửa là dung dịch NaHCO3 nhằm tẩy màu và mùi thịt cá;Ở lần rửa sau cùng dùng nước muối NaCl để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô nước sau này.
Để hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá Hố chúngtôi đã nghiên cứu nồng độ rửa của 3 dung dịch trên và chọn ra kết quả tối ưu nhất.
Khử nước (ép tách nước)
Mục đích: làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 - 85% so với trọng lượng ướt. Và trong quá trình ép tách nước thì một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng...) sẽ bị thất thoát. Do đó là là công đoạn rất quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp tới độ dẻo dai, đàn hồi của surimi sau này.
Tiến hành: Thịt cá sau khi được rửa 3 lần, chắt bớt nước rồi cho vào vải bố sạch, buộc chặt lại, đặt vào ống trụ có đường kính 6 cm để ép. Vòng quanh khuôn và đáy khuôn được đục nhiều lỗ nhỏ, dưới cùng được đặt nhiều lớp vải để thấm nước ra.Phía trên có khối trụ lọt vừa ống trụ để đặt vật có khối lượng thích hợp cho việc ép tách nước.
Qua tham khảo các nghiên cứu trước đó chúng tôi đã chọn lực ép nước tại công đoạn này là 0,12 kg/cm2 và thời gian ép là 10 phút là thích hợp nhất.
Phối trộn phụ gia
Mục đích: Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng surimi trong một thời gian nhất định. Đồng thời nó cònđóng vai trò chất đồng tạo gel ảnh hưởng tới chất lượng của surimi.
Tiến hành: Thịt cá sau khi ép tách nước đem đi cân rồi phối trộn các phụ gia theo tỷ lệ thích hợp. Trong sản xuất surimi từ cá Hố tôi chỉ sử dụng gelatin,
CaH2PO4, tinh bột gạo nếp, surelasting chứ không sử dụng sorbitol vì nó làm cho sản phẩm có vị đắng.
Trong quá trình nghiên cứuchúngtôi đã nghiên cứu tỷ lệ phối trộn tinh bột gạo nếp, surelasting, muối CaH2PO4và carramin-p còn cố định tỷ lệ gelatin là 0,3%
Chú ý là gelatin cần phải hòa tan bằng nước nóng >600C tạo thành dung dịch 10%
trước khi phối trộn.
Nghiền giã.
Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc bậc cao các mạch polypectid, làm biến tính mạch protein, các mạch polypectid duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều (mạng lưới gel)
Tiến hành: Nghiền giã trong vòng 15 phút vì nếu như nghiền giã quá lâu sẽ gâyảnh hưởng tới màu sắc, độ bền gel của surimi.
Định hình, bao gói:
Mục đích: Tạo điều kiện cho sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền, đây là thời gian xảy ra quá trình “suwari” làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt.
Tiến hành: Sử dụng khuôn địnhhình là các ống trụ có d=3-5 cm, nén càng chặt surimi càng tốt , để surimi sau khi định hình mịn, bóng, tạo gel tốt. Sau đó, đưa vào bao gói và để ở nhiệt độ thường 10-20 phút
Cấp đông, bảo quản
Mục đích: hạn chế tối đa các hoạt động của vi sinh vật, các phản ứng sinh hóa trong thời gian cho phép nhằm bảo quản surimi trong một thời gian nhất định.
Tiến hành: Surimi sau khi bao gói để ở nhiệt độ thường từ 10-20 phút để ổn định thìđưa vào tủ đông.
Nhiệt độ cấp đông khoảng - 400C, sao cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ- 150C trong khoảng thời gian 4- 5 giờ. Quá trình bảo quản và vận chuyển surimi phải được duy trìở trạng thái lạnh, nhiệt độ khoảng-250C.
a) Xác định chế độ rửa thịt cá.
Hình 2.4. Sơ đồ bố tríthí nghiệm nghiên cứu thông số rửa.
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền thô
Rửa 3 lần liên tiếp Л= 9 phút, nhiệt độ thường
Định hình,Л= 10-20 phút, nhiệt độ thường
Bao gói, cấp đông, bảo quản Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan
và xác đinh độ bền đông kết Ép tách nước, Л = 10 phút
Phối, trộn phụ gia Nghiền giã,Л= 15 phút
Mẫu 1 2 3 4
Rửa 1 CH3COOH (%) 0,02 0,03 0,04 0,05
Rửa 2 NaHCO3 (%) 0,3 0,4 0,5 0,6
Rửa 3 NaCl (%) 0,3 0,4 0,5 0,6
b) Xác định tỷ lệ phối trộn các phụ gia trong sản xuất surimi :
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các phụ gia Nguyên liệu
Định hình,Л= 10-20 phút, nhiệt độ thường
Bao gói
Cấp đông, bảo quản Phối trộn gelatin 0.3%
Nghiền giã,Л= 15 phút
Mẫu 1 2 3 4 5 6 7
Bột gạo nếp (%) 3 4 5 6 7 8 x
Surelasting (%) 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
NaHPO4 (%) 0,1 0,2 0,3 0,4 x x x
CaH2PO4 (%) 0,1 0,2 0,3 0,4 x x x
Carramin-p 0,1 0,2 0,3 0,4 x x x
…
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan của surimi, xác định độ bền đông kết và chọn tỷ lệ phối trộn tối ưu
Phối trộn các thành phần khác
2.2.4.2. Quy trình sản xuất dự kiến sản phẩm mô phỏng ghẹ
Hình 2.6.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dự kiến sản phẩm mô phỏng ghẹ Từ quy trình dự kiến này chúng tôi sẽ nghiên cứu các chất phối trộn để sản xuất sản phẩm mô phỏng ghẹ từ surimi cá Hố. Trong đó, chúng tôi đã chọn cố định tỷ lệ tiêu 0,1%; thịt ghẹ là 20% và bổ sung thêm nước 5% để phối trộn trong quá trình nghiên cứu.
Surimi tươi Surimi đông lạnh Rãđông
Nghiền trộn phụ gia Л=5-7 phút, nhiệt độ thường
Tạo hình
Л =20 phút, nhiệt độ thường Gia nhiệt
Làm nguội
Cấp đông
Bao gói, bảo quản
Xác định tỷ lệ phối trộn các phụ gia trong sản phẩm mô phỏng
Hình 2.7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ các chất phụ gia.
Surimi tươi Surimi sau cấp đông
Rãđông
Phối trộn phụ gia
Nghiền giãЛ= 5- 7 phút
Định hìnhЛ= 2h
Đánh giá điểm cảm quan và chọn thông số tối ưu
Sản phẩm mô phỏng
Mẫu 1 2 3 4
Muối (%) 1 1,5 2 2,5
Đường (%) 1 1,5 2 2,5
Dầu ăn (%) 2 3 4 5
Hương ghẹ (%) 2 2,5 3 3,5