Đề xuất quy trình hoàn thiệu sản xuất surimi từ cá Hố

PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.2. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ HỐ

3.2.3. Đề xuất quy trình hoàn thiệu sản xuất surimi từ cá Hố

Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá Hố như hình 3.8.

Hình 3.8. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Hố Định hình,Л= 2h, nhiệt độ thường

Bao gói

Cấp đông, bảo quản Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Nghiền thô

Rửa 3 lần liên tiếp

Ép tách nước, lực ép 0,12 kg/cm2,Л= 10 phút

Phối, trộn phụ gia

Gelatin 0,3%

Tinh bột gạo nếp: 4%

Surelasting 4%

Muối CaH2PO4 0,4%

Carramin-p 0,3%

Nghiền giã,Л= 20-25 phút

Rửa lần1: Dung dịch CH3COOH 0,03%

Rửa lần 2: Dung dịch NaHCO3 0,4%

Rửa lần 3: Dung dịch NaCl 0,5%

Л= 9 phút., nhiệt độ thường Tỷ lệ cá/ nước= 1/6

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu:

Cá Hố tươi đạt tiêu chuẩn TCVN 3250-88, cá Hố không bị bể bụng, không dập nát, có trọng lượng trung bình 1 kg/con.

Rửa:

 Mục đích: loại bỏ tạp chất (cát sạn, đất,…) và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt da cá

 Tiến hành: Cá tươi sau khi thumua rửa sạch bằng nước máy nếu chế biến ngay hoặc đưa vào cấp đông đê sử dụng cho quá trình sản xuất.

Xử lý, tách thịt:

 Mục đích: Loại bỏ mỡ bụng, nội tạng và màng đen máu đông tránh gây đen cho surimi và mùi tanh

 Tiến hành: Cá nguyên liệu sau khi rửa sạch, tiến hành cắt vay, bỏ đầu, mổ bụng, bỏ mỡ, bỏ nội tạng, các màng máu đông và rửa sạch dưới vòi nước, rồi phi lê tách thịt cá. Sau đó ta tách thịt ra khỏi da và nhặt hết xương cá, da cá ra khỏi thịt

Chú ý là mọi thao tác trên đều phải thực hiện nhanh để hạn chế hiện tượng cá bị ươn, suy giảm chất lượng.

Nghiền giã thô:

 Mục đích: phá vỡcấu trúc cơ thịttạo điều kiện cho quá trình rửa loại mỡ và mùi để sản phẩm surimi trắng và ít tanh nhất

 Tiến hành: Dùng dao băm sơ bộ rồi ép tách bớt một phần nước từ trong thịt cá thoát ra.

Rửa thịt cá:

Chọn tỷ lệ nước rửa/ thịt cá là 6/1, thời gian sau mỗi lần rửa là 9 phút; Rửa lần 1 bằng acid acetic CH3COOH 0,03%; Rửa lần 2 bằng dung dịch NaHCO3 0,4%;

Rửa lần 3 bằng dung dịch NaCl 0,5%.

 Khử nước (ép tách nước)

 Mục đích: Làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 - 85% so với trọng lượng ướt. Trong quá trình ép tách nước thì một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng...) sẽ bị thất thoát.

 Tiến hành: Thịt cá sau khi được rửa 3 lần ở trên, chắt bớt nước rồi cho vào vải bố sạch, buộc chặt lại, đặt vào ống trụ có đường kính 6 cm để ép. Vòng quanh khuôn và đáy khuôn được đục nhiều lỗ nhỏ, dưới cùng được đặt nhiều lớp vải để thấm nước ra. Phía trên có khối trụ lọt vừa ống trụ để đặt vật có khối lượng thích hợp cho việc ép tách nước.

Qua tham khảo các nghiên cứu trước đó tôi đã chọn lực ép nước tại công đoạn này là 0,12 kg/cm2 và thời gian ép là 9 phút là thích hợp nhất. Vì nếu chọn thời gian kéo dài hơn thì lượng nước thoát ra cũng không đáng kể do lượng nước lúc đó tồn tại chủ yếu ở dạng hóa lý mà với thiết bị thủ công thì không thể tách chúng ra. Mặt khác, khi kéo dài thời gian ép thì lại làm tăng các biến đổi của thịt cá dưới tác động của môi trường. Còn nếu chọn thời gian ép quá ngắn thì hàm ẩm sẽ không đạt yêu cầu gây khó khăn cho quá trình nghiền giã phối trộn sau này.

 Phối trộn phụ gia

 Mục đích: Thêm các chất phụ gia để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng surimi trong một thời gian nhất định. Đồng thời nó còn đóng vai trò chất đồng tạo gelảnh hưởng tới chất lượng của surimi.

 Tiến hành: Thịt cá sau khi ép tách nước đem đi cân rồi phối trộn các phụ gia theo tỷ lệ thích hợp: gelatin 0,3%, CaH2PO4 0,4%, tinh bột gạo nếp 4%, surelasting 4% và carramin-p 0,3%.

*Chú ý là gelatin cần phải hòa tan bằng nước nóng >600C tạo thành dung dịch 10% trước khi phối trộn.

Nghiền giã.

 Mục đích: Tạo độ bền, dẻo dai, đàn hồi cho surimi.

 Tiến hành: Đưa hỗn hợp thịt cá và phụ gia vào cối đá và nghiền giã trong vòng 15 phút vì nếu như nghiền giã quá lâu sẽ gây ảnh hưởng tới màu sắc, độ bền gel của surimi.

Định hình, bao gói:

 Mục đích: Tạo điều kiện cho sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền, đây là thời gian xảy ra quá trình “suwari” làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt.

 Tiến hành: Sử dụng khuôn định hình là cácống trụ có d=3-5 cm, nén càng chặt surimi càng tốt , để surimi sau khi định hình mịn, bóng, tạo gel tốt. Sau đó, đưa vào bao gói vàđể ở nhiệt độ thường 10-20 phút.

 Cấp đông, bảo quản

 Mục đích: hạn chế tối đa các hoạt động của vi sinh vật, các phản ứng sinh hóa trong thời gian cho phép nhằm bảo quản surimi trong một thời gian nhất định

 Tiến hành: Surimi sau khi bao gói để ở nhiệt độ thường 10-20 phút để ổn định thìđưa vào tủ đông.

Nhiệt độ cấp đông khoảng - 400C, sao cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ- 250C trong khoảng thời gian 4- 5 giờ. Quá trình bảo quản và vận chuyển surimi phải được duy trìở trạng thái lạnh, nhiệt độ khoảng -200C.

Chất lượng surimi sản xuất theo quy trỡnh trờn thể hiện rừở bảng 3.10 Bảng 3.10. Các chỉ tiêu chất lượng surimi sản xuất thử

Tên chỉ tiêu Các chỉ số

1. Surimi tươi

Protein 16,32 (%)

Lipid 0,27(%)

Màu sắc Trắng hơi trong

Mùi Tanh rất nhẹ

PH 6-7

Trạng thái Mềm dẻo

2. Surimi hấp chín

Độ bền đông kết (g/cm2) 570

Độ uốn lát B

Mùi Tanh rất nhẹ

Trạng thái Đàn hồi tốt

14.64

16.9

15.46

14.34

13 13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5

1 1.5 2 2.5

Tỷ lệ muối ăn (%)

Tổng điểm trung bình cảm quan

3.3.NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM GHẸ MÔ PHỎNG