Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng sò móng tay sinomovacula constricta từ surimi cá mối

i Trong thời gian học tập thực đề tài trƣờng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến ban lãnh đạo nhà trƣờng toàn thể q thầy giáo tận tình dạy dỗ em suốt trình học tập, nghiên cứu Trƣờng Đại Học Nha Trang Xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa tồn thể thầy giáo thuộc Khoa Chế Biến hết lòng bảo em thời gian qua Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến GS-TS Trần Thị Luyến trực tiếp hƣớng dẫn tận tình em thời gian thực tập Xin cảm ơn quý thầy cô giáo, cán quản lý phịng thí nghiệm Khoa Chế Biến Viện Công Nghệ Sinh Học Và Môi Trƣờng tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian học tập thực đề tài Xin cảm ơn cán bộ, nhân viên Trung tâm thông tin thƣ viện giúp đỡ tạo điều kiện cho em trình tìm kiếm, tham khảo tài liệu Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình tồn thể bạn bè quan tâm, cổ vũ, động viên thời gian học tập, nghiên cứu vừa qua Xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii CHƢƠNG : TỔNG QUAN - 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG - 1.2CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SURIMI - 1.2.1 Ảnh hƣởng yếu tố nguyên liệu: - 1.2.2 Ảnh hƣởng yếu tố công nghệ: - 1.2.3 Ảnh hƣởng khâu ép tách nƣớc: - 1.2.4 Ảnh hƣởng khâu nghiền trộn: - 10 1.2.5 Ảnh hƣởng yếu tố định hình: - 10 1.2.6 Ảnh hƣởng yếu tố bảo quản hóa học - 11 1.3 SỰ HÌNH THÀNH, ĐIỀU KIỆN VÀ CƠ CHẾ ĐỒNG TẠO GEL - 14 1.3.1 Sự hình thành thể gel protein thịt cá: - 14 1.3.2 Điều kiện tạo gel protein thịt cá - 14 1.3.3 Cơ chế tạo gel - 14 1.4 CÁC HIỆN TƢỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI - 15 1.4.1 Hiện tƣợng Suvari - 15 1.4.2 Hiện tƣợng Modari - 16 1.5 NGUYÊN LIỆU DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI - 16 1.6 CÁC PHỤ GIA DÙNG TRONG SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG: - 18 1.6.1Đặc điểm yêu cầu: - 18 1.6.2 Một số chất phụ gia thƣờng dùng sản xuất surimi sản phẩm mô sò - 20 1.7 NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG LĨNH VỰC SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG - 22 - iii 1.7.1 Các nghiên cứu giới: - 22 1.7.2Các nghiên cứu nƣớc - 26 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 29 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU - 29 2.1.1 Cá mối hoa - 29 2.1.2 Sị móng tay - 30 2.1.3 Nguyên liệu phụ: - 31 2.3PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : - 33 2.3.1 Chọn quy trình nghiên cứu sản xuất surimi từ cá mối - 34 2.3.2 Quy trình sản xuất mì [8] - 37 2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM HỒN THIỆN QUY TRÌNH - 38 2.4.1 Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ hƣơng sị - 39 2.4.2Bố trí thí nghiệm chọn tỉ lệ lịng trắng trứng - 41 2.4.3Bố trí thí nghiêm chọn tỉ lệ mì - 42 2.5 Bố trí thí nghiệm chọn thời gian nƣớng lị vi sóng - 43 2.6 CHỈ TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA SURIMI VÀ SẢN PHẨM SÕ MÔ PHỎNG - 44 2.6.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng surimi - 44 2.6.2 CHỈ TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM MƠ PHỎNG SÕ MĨNG TAY - 48 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN - 56 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SURIMI ĐƢỢC SẢN XUẨT THEO QUY TRÌNH HỒN THIỆN - 56 3.2- KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU TỶ LỆ CÁC PHỤ GIA CHO SẢN PHẨM SÕ MÔ PHỎNG - 57 3.2.1- Kết chọn tỷ lệ hƣơng sò - 57 3.2.2 Kết chọn tỷ lệ mì bổ sung vào sản phẩm mơ sị - 59 3.2.3 Kết chọn tỷ lệ lòng trắng trứng: - 62 3.3 Kết chọn thời gian cho sản phẩm sị móng tay mơ nƣớng - 64 - iv 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÕ MĨNG TAY MƠ PHỎNG - 65 3.4.1 Quy trình sản xuất sị móng tay mơ đơng lạnh nƣớng - 66 Thuyết minh quy trình: - 67 3.5 TÍNH TỐN SƠ BỘ CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO ĐƠN VỊ KHỐI LƢỢNG SẢN PHẨM - 72 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 74 Kết luận: - 74 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 75 PHỤ LỤC - 76 - v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ĐTBCCTL: Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng HSQT: Hệ số quan trọng KPH: Khơng phát TB: Trung bình TCN: Tiêu chuẩn ngành TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học surimi - Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lƣợng cá Mối - 30 Bảng 2.1.1a: Thành phần khối lƣợng cá Mố - 30 Bảng 2.1.2: Thành phần loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ vùng rừng ngập mặn Đồng Rui (Quảng Ninh), Hƣng Hòa (Nghệ An), Long Sơn (Vũng Tàu), Vƣờn Quốc gia Cà Mau (Cà Mau) - 31 Bảng 2.1.3a: Yêu cầu kỹ thuật muối dùng chế biến thực phẩm - 32 Bảng 2.1.3.b: Yêu cầu mặt kỹ thuật đƣờng tinh luyện - 33 Bảng 2.6.1: Thang điểm đánh giá màu sắc, mùi, vị surimi - 45 Bảng 2.6.2: Thang điểm chuẩn đánh giá tiêu trạng thái surimi - 45 Bảng 2.6.3: Bảng tiêu hệ số quan trọng - 46 Bảng 2.6.5: Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm sị móng tay - 49 Bảng 2.6.5: Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm mơ sị móng tay nƣớng - 49 Bảng 2.6.6: Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm sò móng tay - 50 Bảng 2.6.7: Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm sị móng tay nƣớng - 50 Bảng 2.6.8: Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm mơ sị móng tay hấp chín - 51 Bảng 2.6.9: Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm mơ sị móng tay nƣớng - 51 Bảng 2.6.10: Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm mơ sị móng tay hấp chín - 52 Bảng 2.6.11: Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm mơ sị móng tay nƣớng - 52 Bảng2.6.12 : Hệ số quan trọng tiêu cảm quan - 53 Bảng 2.6.13: Bảng đánh giá cảm quan chuẩn - 54 Bảng 2.6.14: Phân cấp chất lƣợng cuả sản phẩm: - 55 Bảng 3.2.2: Kết chọn tỷ lệ mì - 59 - vii Bảng 3.2.3: Kết chọn tỷ lệ lòng trắng trứng - 62 Bảng 3.3: Kết chọn thời gian nƣớng cho sản phẩm sị mơ - 64 Hình 3.3: Biểu diễn mối quan hệ điểm cảm quan thời gian nƣớng sị mơ - 65 Bảng 3.4: Kết phân tích hóa học sản phẩm: - 70 Bảng 3.5: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm mô - 70 Bảng 3.5: Bảng tính tốn chi phí cho kg surimi - 72 Bảng 3.5a: Tính tốn chi phí cho sản phẩm mơ sò ứng với 1kg surimi - 73 Bảng 3.5b: Tính tốn chi phí cho sản phẩm sị mơ nƣớng ứng với 1kg surimi - 73 - viii DANH MỤC HÌNH Hình1.1: Ƣớc tính sản lƣợng surimi giới năm 2005 - 25 Hình ảnh : Cá mối hoa - 29 Hình2.3.1 : Sơ đồ quy trình sản xuất surimi - 35 Hình2.3.2: Quy trình sản xuất mì - 37 Hình2.4.1: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ hƣơng sòCách tiến hành: - 39 Hình2.4.2: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ lịng trắng trứng - 41 Hình 2.4.3: Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ mì - 42 Hình 2.5: Hình bố trí thí nghiệm chọn thời gian nƣớng - 43 Hình 3.2.1.a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ hƣơng sị tới độ bền đơng kết sản phẩm sị mơ - 58 Hình 3.2.1.b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ điểm cảm quan tỷ lệ hƣơng sò phối trộn - 58 Hình 3.2.2a: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ mì tới độ bền đơng kết sản phẩm sị mơ - 60 Hình 3.2.2b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ điểm cảm quan với tỷ lệ mì - 61 Hình 3.2.3a: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ điểm cảm quan tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn - 63 Hình 3.2.3b: Biểu đồ biểu diễn ảnh hƣởng tỷ lệ lịng trắng trứng tới độ bền đơng kết sản phẩm sị mơ - 63 Hình 3.4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sị móng tay mơ đông lạnh nƣớng - 66 - -1- Đất nƣớc Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sơng ngịi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho chế biến xuất đáp ứng nhu cầu đời sống hàng ngày ngƣời Xã hội ngày phát triển mà nhu cầu ngƣời ngày tăng Ngƣời ta không quan tâm đến ăn no mặc ấm mà ngƣời ta chủ yếu quan tâm đến ăn ngon mặc đẹp, ăn phải đầy đủ chất dinh dƣỡng phải đa dạng thực phẩm Để đáp ứng đƣợc nhu cầu nhà chế biến không ngừng đƣa thị trƣờng sản phẩm độc đáo Hiện surimi sản phẩm đƣợc ngƣời dân ƣa chuộng sản phẩm đa dạng phong phú nhƣ: sản phẩm mơ tơm, cua, sị, thịt, thịt gà, thịt bị, giị…sản phẩm surimi ăn khơng có mùi cá mà có mùi nhƣ ăn tơm, cua, thịt, sị, thật nhƣng đảm bảo đầy đủ chất bổ dƣỡng mang lại phong phú cho chế biến ăn với nhiều vị khác phù hợp với sở thích, thói quen ngƣời, ngƣời bị dị ứng với tôm, cua Trên giới tỉ lệ béo phì ngày gia tăng, nhu cầu địi hỏi thực phẩm có hàm lƣợng lipid thấp, hồn tồn khơng có cholesterol cần thiết Surimi thực phẩm đáp ứng đƣợc điều Hơn surimi chứa hàm lƣợng protein cao, thể ngƣời dễ dàng hấp thu nên không sợ ngƣời ăn kiêng bị thiếu chất dinh dƣỡng Mặt khác, surimi sản phẩm mô sản phẩm tiện lợi Đối với ngƣời dân xa vùng biển để thƣởng thức ăn từ biển thật khó, thủy sản qua trình chuyển dễ bị hƣ hỏng Sản phẩm surimi vận chuyển bảo quản dễ dàng Nhƣ sản phẩm mô sản xuất phần đáp ứng đƣợc nhu cầu Surimi lại sản xuất đƣợc từ loại cá tạp, cá giá trị kinh tế nên giá sản phẩm tƣơng đối thấp phù hợp với ngƣời tiêu dùng -2- Và nhiều ƣu điểm nên ngành công nghệ sản xuất surimi sản phẩm mô ngày phát triển Surimi sản phẩm mơ mặt hàng có giá trị gia tăng đƣợc ƣa chuộng Việt Nam Để làm phong phú thêm sản phẩm mô surimi, em đƣợc GS.TS Trần Thị Luyến hƣớng dẫn giao cho em đề tài: “nghiên cứu sản xuất sản phẩm mơ sị móng tay Simonocula constricta từ surimi cá mối” Với nội dung nghiên cứu là: Thực nghiệm sản xuất surimi cá mối theo quy trình có Xác định tỷ lệ phụ gia cho sản phẩm mơ Xác lập quy trình, sản xuất thử dạng sản phẩm sị móng tay mơ nƣớng đông lạnh Mặc dù em cố gắng nhiều nhƣng lần làm công tác nghiên cứu khoa học kiến thức nhiều hạn chế đồng thời thời gian thực tập ngắn nên q trình nghiên cứu khơng tránh khỏi thiếu sót Em kính mong thầy bạn đóng góp bổ sung ý kiến để đề tài em đƣợc hoàn thiện Cuối em xin bầy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Trần Thị Luyến trực tiếp hƣớng dẫn em trình nghiên cứu thầy khoa chế biến dạy cho em suốt trình thực tập Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng 7, năm 2010 Sinh viên thực VŨ THỊ LEN - 64 - Nhận xét: Lòng trắng trứng phụ gia vừa bổ sung hàm lƣợng protein vừa có khả tạo gel tốt cho sản phẩm protein lịng trắng trứng có khả đồng tạo gel với protein thịt cá tạo thành hỗn hợp gel bền vững Ovalbumin ( liên kết S-S-) protein giàu lịng trắng trứng nhờ liên kết disunfua làm cho nút lƣới gel bền Khi ta bổ sung lƣợng lòng trắng trứng định sản phẩm mơ có độ dẻo dai, đàn hồi tốt, độ bền đông kết tăng lên Nhƣ kết nghiên cứu độ bền đơng kết tăng từ 530 – 680 g/cm2 Tuy nhiên nên bổ sung giới hạn định bổ sung nhiều ảnh hƣởng đến mùi sản phẩm Mùi trứng gà át dần mùi sò nhƣ làm giảm điểm cảm quan xuống Theo hình ta thấy điểm cảm quan cao ta bổ sung tỷ lệ lòng trắng trứng % điểm cảm quan giảm dần tăng tỷ lệ lòng trắng trứng lên Như tỷ lệ lòng trắng trứng bổ sung tối ƣu cho sản phẩm sị móng tay mơ % 3.3 Kết chọn thời gian cho sản phẩm sị móng tay mơ nƣớng Bảng 3.3: Kết chọn thời gian nƣớng cho sản phẩm sị mơ Sản Chỉ tiêu phẩm Thời gian nƣớng (phút) 1,5 2,5 3,5 Mềm, dẻo Mềm, dẻo Dai, mềm Hơi cứng Cứng,dịn Hơi vàng Vàng Sị móng Trạng tay mơ thái Màu sắc Trắng nƣớng Mùi Thơm dầu Thơm dầu Thơm dầu Thơm dầu Thơm hành Trắng Hơi vàng hành, mùi hành, mùi hành, mùi dầu hành, sò sò nƣớng sò nƣớng mùi sò nƣớng Vị Ngậy béo,hơi Ngậy béo Ngậy béo, Ngậy béo, Ngậy béo đạm Điểm cảm quan - 65 - 19 18.5 18 17.5 17 16.5 16 15.5 15 14.5 14 18.55 17.4 16.6 15.8 15.63 1.5 2.5 3.5 Thời gian nướng (phút) Hình 3.3: Biểu diễn mối quan hệ điểm cảm quan thời gian nƣớng sị mơ  Nhận xét: Qua bảng 3.3, hình 3.3 bảng phần phụ lục ta thấy để sò nƣớng đạt tới độ ngon sị có mùi thơm dậy lên hành phi mùi sò đặc trƣng thơm phức, kết hợp vị ngậy béo, đạm sị Sị nƣớng dai dai mềm khơng cứng, khơng khơ xác Nhƣ sị móng tay mơ để nƣớng đƣợc nhƣ ta thấy nƣớng thời gian 2,5 phút thích hợp Nếu thời gian ngắn nhƣ 1,5 – phút sản phẩm chƣa kịp chín cịn mùi sò sống, thời gian lâu – 3,5 phút sản phẩm trở lên khơ cứng vị đạm sị tính cảm quan nhƣ khơng phải ta thƣởng thức mịn sị nƣớng 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM SÕ MĨNG TAY MƠ PHỎNG Sau tiến hành nghiên cứu xác định đƣợc tỷ lệ tối ƣu chất phụ gia em xin đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sị móng tay mơ từ surimi cá mối nhƣ sau: - 66 - 3.4.1 Quy trình sản xuất sị móng tay mơ đơng lạnh nƣớng Nguyên liệu Xử lý, tách thịt Nghiền thô D2 nƣớc muối: 0.5% Thời gian: 10’ w/v: 1/6 tº: 0÷5˚C Rửa lần Nƣớc Thời gian:10’ w/v: 1/6 t˚: 15˚C Rửa lần Rửa lần Ép tách nƣớc Phối trộn phụ gia Nghiền giã D2 acid acetic:0.01% Thời gian: 10’ w/v: 1/6 t˚ : 0÷5˚C Tinh bột:3% Sorbitol:6% Gelatin : 0.3% Tinh bột: 2% Đƣờng 2% Muối : 1% Bột ngọt:0.5% Lịng trắng trứng:6% Hƣơng sị:10% Mì căn: 10% Định hình Bao gói hút chân khơng Cấp đơng, bảo quản Nƣớng To: dầu sôi t: 2,5 phút Sản phẩm Hình 3.4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sị móng tay mô đông lạnh nướng - 67 - Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu: Khi tiếp nhận ngun liệu cá mối phải cịn tƣơi khơng có dấu hiệu ƣơn thối, khơng bể bụng, chất nhớt ngồi da suốt, có mùi tự nhiên mùi nƣớc biển, độ đàn hồi thịt tốt chƣa bị biến đổi chất lƣợng  Xử lý: Sau đƣa nguyên liệu cá đƣợc rửa nhớt bẩn, vi sinh vật bám bề mặt cá nƣớc thƣờng Tiến hành loại bỏ phần gây ảnh hƣởng xấu đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ đầu, vây, đuôi, nội tạng, da xƣơng để tách lấy phần thịt cá Chú ý thao tác phải thực nhanh để hạn chế tƣợng cá bị ƣơn, suy giảm chất lƣợng  Nghiền thô : Bình thƣờng phần thịt cá sau đƣợc tách có kích thƣớc lớn ta cần nghiền nhỏ nhằm làm vỡ tế bào, tạo điều kiện cho q trình rửa q trình hịa tan chất gây cản trở cho khả tạo gel sau  Rửa thịt cá: Đây đƣợc coi khâu quan trọng hàng đầu qui trình Vì có ảnh hƣởng lớn đến màu sắc, mùi vị, độ tạo gel Surimi Sự ảnh hƣởng gây nên tác dụng tổng hợp nhiều yếu tố công đoạn rửa nhƣ: thành phần nồng độ dung dịch rửa, tỷ lệ dung dịch rửa/thịt cá, số lần rửa, thời gian lần rửa, tốc độ khuấy đảo q trình rửa… lẽ phải xác định cách xác thành phần, nồng độ dung dịch rửa, tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá, chu kì rửa, thời gian rửa lần tốc độ khuấy đảo trình rửa  Rửa lần 1: Rửa thịt cá nƣớc muối nhằm loại bỏ phần chất khoáng lipid thịt cá Nồng độ dung dịch nƣớc muối 0.5% Nhiệt độ nƣớc rửa 0÷5oC Tỉ lệ dung dịch nƣớc rửa thịt cá 6:1, với thời gian rửa 10 phút, khuấy đảo tay nhẹ nhàng, không nên khuấy đảo mức gây tốn đạm, hiệu suất thu hồi giảm Surimi khó tách nƣớc Chọn tốc độ khuấy đảo vừa phải quan sát trạng thái thịt cá - 68 - Chú ý dụng cụ dùng rửa phải sẽ, rửa nƣớc muối nên lọc nƣớc muối trƣớc rửa Sau lần rửa ép sơ để tách bớt nƣớc ngồi Ráo nƣớc triệt để thịt cá đƣợc rửa sạch, chất lƣợng thịt cá cao  Rửa lần 2: Các chất gây mùi chủ yếu cá Trimetylamin (TMA), ammoniac (NH3), ure nhƣng chủ yếu TMA cịn NH3 Ure có với hàm lƣợng nhỏ Các chất bazơ yếu nên cần dùng lƣợng nhỏ acid acetic để trung hoà, làm yếu mùi Rửa dung dịch acid acetic có nồng độ 0.01%, nhiệt độ nƣớc rửa 0÷5 oC tỷ lệ dung dịch nƣớc rửa thịt cá 6:1, thời gian rửa 10 phút, khuấy đảo vừa phải đặn Sau dùng vải lọc tách nƣớc ngồi để tiến hành cơng đoạn rửa  Rửa lần 3: Rửa nƣớc thƣờng có nhiệt độ khoảng 15oC, tỷ lệ nƣớc rửa thịt cá 6:1, thời gian rửa 10 phút, khuấy đảo vừa phải đặn Sau dùng vải lọc tách nƣớc để dễ dàng cho công đoạn  Ép tách nước: Đây khâu không phần quan trọng Ta tiến hành ép để cho hàm lƣợng nƣớc Surimi 70-79% Ý nghĩa: Ảnh hƣởng tới hàm ẩm nhƣ độ dẻo dai surimi nƣớc tham gia vào cấu trúc trạng thái surimi Nƣớc tƣơng tác với nhóm –NH2, –COOH, – CO – NH– protein tạo vỏ nƣớc hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt độ hịa tan định Nƣớc cịn làm biến tính protein làm phá hủy toàn cấu trúc bậc cao, tạo biến đổi sâu sắc chất lƣợng sản phẩm Nhờ biến tính mà sau phân tử protein tƣơng tác với tạo mạng lƣới gel làm cho protein có cấu trúc tạo cho sản phẩm dẻo dai Nƣớc cịn chất hóa dẻo tinh bột, gelatin phụ gia trình nghiền trộn tạo độ dẻo, dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi Vì trình ép tách nƣớc làm cho lƣợng nƣớc sản phẩm thấp, hay cao điều kiện không tốt cho sản phẩm sau  Phối trộn phụ gia: Phối trộn phụ gia đƣợc sử dụng sản xuất surimi cá Mối gồm: gelatin, sorbitol, tinh bột, muối phosphat - 69 - Thịt cá sau ép tách nƣớc ta tiến hành cân phối trộn phụ gia với tỷ lệ thích hợp Riêng gelatin tính chất khơng tan nƣớc lạnh nên ta pha gelatin vào nƣớc nóng thành dung dịch 10% Có thể nói chất phụ gia phần thiếu đƣợc công nghệ sản xuất Surimi Bởi góp phần giữ lại tính chất vốn có thực phẩm, nâng cao sức hấp dẫn mặt cảm quan, làm tăng giá trị dinh dƣỡng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm thời gian quy định, biến thực phẩm từ dạng khó hấp thụ sang dạng dễ hấp thụ Tỷ lệ phụ gia cần phối trộn nhƣ sau: Tinh bột: 2% Sorbitol: 5% Gelatin: 0.3% Polyphosphate: 0.3%  Nghiền giã : Tiếp theo cơng đoạn phối trộn q trình nghiền giã Mục đích cơng đoạn tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn có độ bền dẻo dai, khả giữ nƣớc cho sản phẩm .Đối với cá mối thời gian nghiền giã 20 phút Phải ý nghiền giã tay, cƣờng độ nghiền giã thích hợp Nếu nghiền giã mức ảnh hƣởng lớn đến màu sắc, độ bền gel Surimi  Định hình, bao gói: Tiến hành định hình nhiệt độ 0÷4oC thời gian 24h Nén chặt surimi tốt Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, mịn, bóng, tạo gel tốt đồng thời thực trình Suvari, tức thịt cá xay hình thành cấu trúc dạng lƣới tƣơng đối bền vững  Cấp đông, bảo quản Sản phẩm đƣợc bao gói hút chân khơng cho vào tủ đông Cấp đông nhằm bảo quản Surimi thời gian dài cho phép Quá trình hạn chế tối đa đƣợc hoạt động vi sinh vật, hạn chế sản phẩm sinh hoá thời gian bảo quản - 70 -  Nƣớng: Đối với sản phẩm nƣớng ta cho dầu hành vào đƣa vào lị vi sóng thời gian 2,5 phút nhiệt độ sơi dầu Sau đƣa ngồi nhƣ ta đƣợc sản phẩm sị nƣớng Bảng 3.4: Kết phân tích hóa học sản phẩm: Thành phần Protein Lipid Nƣớc Tỷ lệ(%) 16,25 0,73 75,4 Bảng 3.5: Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sản phẩm mô Tên tiêu STT Kết Ghi Tổng vi sinh vật hiếu khí Trong 1g sản phẩm