Nghiên cứu sản xuất đồ hộp măng tây muối chua

BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG -HOÀNG THỊ QUỲNH NGA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÁN BỘ HƯƠNG DẪN: TS Vũ Ngọc Bội KHÁNH HÒA - 2013 BỘ GIÁO VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG HOÀNG THỊ QUỲNH NGA NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 51130973 Lớp : 51CBTP1 Cán hướng dẫn : TS Vũ Ngọc Bội KHÁNH HÒA - 2013 LỜI CẢM ƠN Để hồn thành Đồ án Trước hết tơi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, tự hào học tập Trường năm qua Sự biết ơn sâu sắc xin giành cho thầy: TS Vũ Ngọc Bội Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn động viên tơi suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Xin cám ơn: ThS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thầy cô phản biện cho tơi lời khun q báu để cơng trình nghiên cứu hồn thành có chất lượng Đặc biệt, xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ của: thầy cô giáo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tập thể cán Các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đồ án Cuối cùng, tơi xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để tơi vượt qua khó khăn q trình học tập vừa qua i MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY 1.1.1 Giới thiệu măng tây 1.1.2 Cách thu hoạch măng tây 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng măng tây 1.1.4 Công dụng măng tây 10 1.2 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP 12 1.2.1 Tổng quan đồ hộp 12 1.2.2 Nguyên lý bảo quản đồ hộp 14 1.2.3 Phân loại đồ hộp chế biến từ rau 14 1.3 TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 16 1.3.1 Khái quát chung trùng 16 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ trùng đồ hộp 17 1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA 19 1.4.1 Sơ lược trình lên men 19 1.4.2 Các giai đoạn trình lên men 20 1.4.3 Các dạng trình lên men lactic 21 1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 23 1.4.5 Một số dạng hư hỏng thường gặp rau muối chua 26 1.4.6 Các biện pháp làm chủ trình lên men 28 1.4.7 Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau muối chua 29 CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 31 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.2.1 Các phương pháp hóa học 33 ii 2.2.2 Phương pháp đánh giá chất lượng 33 2.2.3 Phương pháp vi sinh vật 33 2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33 2.3.1 Quy trình dự kiến 33 2.3.2 Giải thích quy trình 34 2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thơng số quy trình 36 2.3.3.1 Xác định hàm lượng lượng nước lại măng tây sau phơi nắng 36 2.3.3.2 Xác định nồng độ muối 38 2.3.3.3 Xác định nồng độ đường 39 2.3.3.4 Xác định tỉ lệ nước dưa bổ sung 40 2.3.3.5 Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối chua 42 2.3.3.6 Xác định thời gian lên men 43 2.3.3.7 Xác định thời gian trùng 45 2.3.3.8 Xác định thời gian bảo quản 47 2.4 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 47 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 48 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA MĂNG TÂY 49 3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THƠNG SỐ KỸ THUẬT CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 50 3.2.1 Xác định độ ẩm măng tây thích hợp cho lên men 50 3.2.2 Xác định nồng độ muối sử dụng muối chua măng tây 52 3.2.3 Xác định nồng độ đường sử dụng lên men muối chua măng tây 53 3.2.4 Xác định tỉ lệ nước dưa bổ sung trình lên men chua măng tây 54 3.2.5 Xác định tỉ lệ măng tây/dung dịch muối sử dụng muối chua măng tây 55 3.2.6 Xác định thời gian lên men 56 3.2.7 Xác định thời gian trùng 58 3.2.8 Đánh giá thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 59 3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP MĂNG TÂY MUỐI CHUA 61 iii 3.3.1 Quy trình sản xuất 61 3.3.2 Thuyết minh quy trình 62 3.4 SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO SẢN PHẨM 64 3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 65 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 KẾT LUẬN 67 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Xác định hàm ẩm măng tây nguyên liệu 49 Bảng 3.2 Xác định hàm lượng tro măng tây nguyên liệu 49 Bảng 3.3 Xác định hàm lượng Vitamin C măng tây nguyên liệu 50 Bảng 3.4 Gía trị pH mẫu sau trùng 58 Bảng 3.5 Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản 60 Bảng 3.6 Sơ tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 65 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp 66 Bảng 3.8 Kết xác định tiêu vi sinh sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp 66 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh măng tây xanh măng tây trắng Hình 2.1 Hình ảnh cà rốt 31 Hình 2.2 Hình ảnh ớt 32 Hình 2.3 Hình ảnh tỏi 32 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất đồ hộp măng tây muối chua 34 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm măng tây sau phơi nắng 37 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối muối chua 38 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường muối chua 39 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước dưa muối chua 41 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ măng/dung dịch muối muối chua 42 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men muối chua 44 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng sản phẩm măng tây muối chua 46 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian bảo quản sản phẩm 47 Hình 3.1 Ảnh hưởng độ ẩm măng tây sau phơi đến chất lượng sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 51 Hình 3.2 Ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm 52 Hình 3.3 Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng sản phẩm 53 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nước dưa đến chất lượng sản phẩm 55 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ măng tây/dung dịch muối đến chất lượng sản phẩm 56 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng măng tây muối chua 57 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 58 Hình 3.8 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 59 Hình 3.9 Sự thay đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản 60 Hình 3.10 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 61 LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống nói riêng thực phẩm muối chua nói riêng số loại sản phẩm lên men truyền thống ưa chuộng Việt Nam Do sản phẩm lên men có lợi cho sức khỏe người tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức Trong số sản phẩm muối chua truyền thống, rau muối chua sản phẩm phổ biến rau muối chua dễ lên men, tiện lợi có giá thành khơng cao, phù hợp với tầng lớp người tiêu dùng Việt Nam nước nhiệt đới ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu đất đai phù hợp với việc trồng loại rau Trong loại rau quả, măng tây loại rau chứa nhiều chất dinh dưỡng xem vị thuốc hữu ích hỗ trợ điều trị nhiều bệnh Do đó, măng tây ngày nhiều người sử dụng bữa ăn ngày nhằm bổ sung dưỡng chất cho thể Hiện nay, thị trường thực phẩm nước ta, sản phẩm chế biến từ măng tây hạn chế, đa số măng tây sử dụng để ăn tươi Được đồng ý khoa Công nghệ Thực phẩm đồng ý giáo viên hướng dẫn, em giao thực đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp măng tây muối chua” với mục đích làm phong phú them sản phẩm làm từ măng tây Nội dung đồ án: 1) Xác định thông số thích hợp cho q trình xử lý muối chua măng tây; 2) Xác định số thơng số thích hợp cho trình sản xuất đồ hộp măng tây muối chua; 3) Đề xuất quy trình sản xuất sản xuất thử sản phẩm; Do thời gian nghiên cứu có hạn bước đầu làm quen với cơng tác nghiên cứu khoa học nên báo cáo đồ án tốt nghiệp khó tránh khỏi hạn chế, kính mong q thầy bạn đồng nghiệp góp ý để đề tài nghiên cứu hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ MĂNG TÂY [11], [12], [13], [14] 1.1.1 Giới thiệu măng tây Măng tây (Asparagus officinalis Linn) thuộc giới (Kingdom): Plantae, Ngành (Division): Magnoliophyta; Lớp (Class): Liliopsida, Bộ (Ordo): Asparagales; Bộ Măng tây (Asparagales), lớp thực vật mầm bao gồm số họ không thân gỗ Trong hệ thống phân loại cũ, họ mà đưa vào Asparagales đưa vào Loa kèn (Liliales) số chi chí đưa vào họ Loa kèn (Liliaceae) Một số hệ thống phân loại tách số họ liệt kê thành khác, bao gồm Phong lan (Orchidales) Diên vĩ (Iridales), hệ thống khác, đặc biệt hệ thống phân loại APG lại đưa hai Orchidales Iridales vào Asparagales Bộ đặt tên theo chi Asparagus (măng tây) Măng tây loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, ưa chuộng phương Tây phương Đơng Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi Tây Á trồng giống trồng thực vật Ở nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều điều kiện khí hậu lạnh, năm trồng vào mùa xuân suất không cao Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng nước trồng măng tây để chế biến xuất Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) Long Xuyên (An Giang) Thị trường nhập măng tây chủ yếu nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn Các nhà hàng nước có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm Phụ lục 4: Phương pháp cảm quan 4.1 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan Theo TCVN 3215-79 dùng thang điểm 20 đánh giá sản phẩm thực phẩm Gồm có bậc (từ - 5) điểm cao cho tiêu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả bảng 3.19 Bảng 4.1 Điểm cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính đặc trưng rõ rệt tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai Nhưng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 3 Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, có khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đính sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi hỏng sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng, không sử dụng 4.2 Chỉ tiêu cho điểm cảm quan sản phẩm măng tây muối chua Cảm quan tiêu cần thiết quan trọng với sản phẩm Với sản phẩm thực phẩm ăn liền lại đặc biệt quan trọng Sản phẩm rau muối chua gồm có tiêu cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái Bảng 4.2 Bảng điểm cảm quan sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua Chỉ tiêu chất Điểm chưa lượng có hệ số quan Đặc điểm sản phẩm trọng Màu vàng xanh đặc trưng sản phẩm muối chua Nước không lợn cợn Màu sắc Màu vàng xanh sản phẩm muối chua Nước có lợn cợn Màu vàng xanh Nước Màu vàng thâm Nước Màu sản phẩm thâm, nước đục Màu thâm nhiều, nước đục Mùi thơm đặc trưng sản phẩm muối chua, mùi thơm tỏi + ớt, khơng có mùi lạ Mùi Mùi thơm sản phẩm muối chua, mùi thơm ớt + tỏi, có mùi rượu Mùi thơm nhẹ sản phẩm muối chua, có mùi nồng rau Mùi gắt, nồng măng tây, mùi lạ bắt đầu xuất Khơng mùi thơm sản phẩm muối chua Có mùi úng, thối nhẹ Mùi úng, sản phâm hư hỏng Vị (chua, mặn, ngọt, cay) hài hòa đặc trưng sản phẩm muối chua Vị Vị tương đối hài hòa sản phẩm muối chua Vị hài hòa, chua gắt nhẹ Vị hài hòa, chua gắt nhiều Vị chua gắt nhiều Vị mặn, riêng biệt Quá chua gắt, mặn Dưa giòn đồng đều, không dai, không nhớt, không mềm nhũn, không váng, khơng có bọt khí sản phẩm Trạng thái Dưa giòn chưa đồng đều, khơng dai, khơng nhớt, khơng váng, khơng mềm, có bọt khí Dưa giòn khơng đều, dai, có váng nổi, có bọt khí Dưa khơng giòn lắm, có váng nhiều, nhớt Dưa mềm, có váng nhiều, nhớt Dưa mềm, nhớt nhiều, váng có bọt khí nhiều bề mặt sản phẩm 4.3 Cách xác định hệ số quan trọng Dựa vào phương pháp điều tra thi hiếu người tiêu dùng tiêu xét mà ta đưa hệ số quan trọng tiêu Phương pháp thăm dò thị hiếu phải có tham gia nhiều người Qua phân tích thị hiếu, ta kết luận đa phần người tiêu dùng cho vị độ giòn yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm,nhưng sản phẩm rau muối chua dù vị có ngon cắn vào dai hay bị mềm nhũn khơng muốn ăn nữa, nên trạng thái quan trọng Sản phẩm chứa lọ thủy tinh nên đặc tính màu sắc đóng vai trò vơ quan trọng, vị đặc tính ý sản phẩm rau muối chua vốn khơng có mùi vị đặc trưng lắm, cường độ mùi nhiều so với sản phẩm khác Bảng 4.3.Bảng hệ số quan trọng sản phẩm Màu Mùi Vị Trạng thái 0,8 1,2 4.4 Cách đánh giá chất lượng cảm quan Hội đồng năm người: Đây hội đồng cảm quan có số người tham gia nhất, ưu tiên với số người tham gia kiểm định số lẽ Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có liên quan đến ngành nghề nghiên cứu Trước lần tham gia đánh giá kiểm nghiệm viên khơng trạng thái q no q đói, không dùng thức ăn, thức uống, gia vị mạnh hay số chất có lưu vị lâu Trong trình kiểm tra tiêu có điểm nên đánh giá lại tiêu Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá chung Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên bị bác bỏ nhận xét chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm quy định Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ đến Kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu lấy xác đến số thập phân sau dấu phẩy điểm trung bình tiêu Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm chung tổng điểm trung bình có trọng lượng Sau có điểm chung cảm quan ta phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 sau: Bảng 4.4 Cấp chất lượng sản phẩm Yêu cầu điểm trung bình Cấp chất lượng Điểm chung chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Loại 15,2 –18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 –15,1 Mỗi tiêu ≥ 2,8 7,2 –11,1 Mỗi tiêu ≥ 1,8 4,0 –7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (khơng có khả bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng được) Loại hỏng (khơng sử dụng được) –3,9 Phụ lục Xác định hàm lượng axit toàn phần (quy acid lactic) 5.1 Nguyên lý: Dùng dung dịch kiềm tiêu chuẩn để chuẩn độ toàn axit dung dịch thử với thị phenolphtalein (đây phản ứng axit yếu bazơ mạnh nên kết thúc phản ứng pH>7) 5.2 Dụng cụ, hóa chất: - Dụng cụ, vật liệu thơng thường phòng thí nghiệm - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch phenolphthalein 1% cồn 90o 5.3 Tiến hành: Lấy V ml pha loãng nước cất trung tính đến thể tích định Định lượng: cho vào cốc thủy tinh 250ml sạch, khô: + Dung dịch thử 20ml + Chỉ thị phenolphtalein 1%: 1ml Đem cốc chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch có màu hồng bền dừng lại, đọc thể tích NaOH tiêu tốn A*K*f 5.4.Tính kết quả: X= x1000 (mg/l) V Trong đó: + A: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ (lấy kết trung bình lần chuẩn độ liên tiếp) + f: hệ số pha loãng + V: số ml mẫu (ml) + K: hệ số biểu thị số gam axit tương đương với 1ml dung dịch NaOH 0,1N K phụ thuộc vào loại thực phẩm nồng độ dung dịch kiềm Ghi chú: với sản phẩm ta quy acid lactic: K=0,009 Phụ lục Kết điểm cảm quan thí nghiệm Bảng 4.5 Bảng điểm cảm quan xác định độ ẩm măng tây muối chua Độ ẩm (%) 80 Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm Hệ số trung quan bình trọng Điểm có trọng lượng Màu 4 18 3,6 3,6 Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 3 15 3 Trạng 3 3 15 1,2 3,6 thái Tổng cộng 70 12,92 Màu 4 21 4,2 4,2 Mùi 5 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 3 17 3,4 3,4 Trạng thái 4 22 4,4 1,2 5,28 Tổng cộng 60 16,24 Màu 4 3 19 3,8 3,8 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 4 4 19 3,8 3,8 Trạng 4 4 19 3,8 1,2 4,56 thái Tổng cộng 50 14,72 Màu 4 18 3,6 3,6 Mùi 3 3 15 0,8 2,4 Vị 3 4 17 3,4 3,4 Trạng 4 3 18 3,6 1,2 4,32 thái Tổng cộng 13,72 Bảng 4.6 Bảng điểm cảm quan xác định nồng độ muối dịch lên men Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Màu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng 17 3,4 Điểm có trọng lượng 3,4 3 4 Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 16 3,2 3,2 Trạng thái 3 16 3,2 1,2 3,84 Tổng cộng 13,16 Màu 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 18 3.6 0,8 2,88 Vị 4 21 4,2 4,2 Trạng thái 4 4 20 1,2 4,8 Tổng cộng 16,28 Màu 3 4 18 3,6 3,6 Mùi 4 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 19 3,8 3,8 Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Tổng cộng 14,68 Màu 3 4 18 3,6 3,6 Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 18 3,6 3,6 Trạng thái 3 16 3,2 1,2 3,84 Tổng cộng 13,76 Bảng 4.7 Bảng điểm cảm quan xác định nồng độ đường dịch lên men Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm trung bình Màu 3 4 Mùi 3 Vị 3 Trạng Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng 18 3,6 3,6 3 15 0,8 2,4 16 3,2 3,2 3 17 3,4 1,2 4,08 thái Tổng cộng 13,28 Màu 3 4 17 3,4 3,4 Mùi 3 3 16 3,2 0,8 2,56 Vị 4 18 3,6 3,6 Trạng 3 4 17 3,4 1,2 4,08 thái Tổng cộng 13,64 Màu 4 4 19 3,8 3,8 Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 19 3,8 3,8 Trạng 4 4 20 1,2 4,8 thái Tổng cộng 15,12 Màu 4 18 3,6 3,6 Mùi 3 4 17 3,4 0,8 2,72 Vị 4 3 18 3,6 3,6 Trạng 3 4 17 3,4 1,2 4,08 thái Tổng cộng 14 Bảng 4.8 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ nước dưa dịch lên men Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm trung bình Màu 4 Mùi 4 Vị Trạng Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng 20 4 4 20 0,8 3,2 21 4,2 4,2 4 20 1,2 4,8 thái Tổng cộng 16,2 Màu 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 4 22 4,4 4,4 Trạng 4 4 21 4,2 1,2 5,04 thái Tổng cộng 17 Màu 4 4 19 3,8 3,8 Mùi 5 20 0,8 3,2 Vị 5 21 4,2 4,2 Trạng 4 4 21 4,2 1,2 5,04 thái Tổng cộng 16,24 Màu 4 4 19 3,6 3,6 Mùi 4 20 0,8 3,2 Vị 4 18 3,6 3,6 Trạng 4 21 4,2 1,2 5,04 thái Tổng cộng 15,44 Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan xác định tỷ lệ măng tây/dung dịch muối chua dịch lên men Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm trung bình Màu 4 Mùi 4 Vị 5 Trạng thái Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng 20 4 4 19 3,8 0,8 3,04 4 23 4,6 4,6 5 21 4,2 1,2 5,04 Tổng cộng 16,68 Màu 5 21 4,2 4,2 Mùi 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 22 4,4 4,4 Trạng thái 5 22 4,4 1,2 5,28 Tổng cộng 17,24 Màu 4 20 4 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 20 4 Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Tổng cộng 15,76 Màu 3 17 3,4 3,4 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,88 Vị 3 4 18 3,6 3,6 Trạng thái 3 17 3,4 1,2 4,08 Tổng cộng 13,96 Bảng 4.10 Bảng điểm cảm quan xác định thời gian lên men cho sản phẩm Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm trung bình Màu 4 Mùi 3 Vị Trạng thái Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng 17 3,4 3,4 4 17 3,4 0,8 2,72 3 17 3,4 3,4 4 18 3,6 1,2 4,32 Tổng cộng 13,84 Màu 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 4 4 20 4 Trạng thái 4 20 1,2 4,8 Tổng cộng 16,04 Màu 4 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 23 4,6 4,6 Trạng thái 4 21 4,2 1,2 5,04 Tổng cộng 17,4 Màu 4 4 20 4 Mùi 19 3,8 0,8 3,04 Vị 5 4 22 4,4 4,4 Trạng thái 5 21 4,2 1,2 5,04 Tổng cộng 16,48 Màu 19 3,8 3,8 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 4 3 18 3,6 3,6 Trạng thái 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Tổng cộng 15,32 Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan xác định thời gian trùng sản phẩm Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm kiểm nghiệm viên Tổng điểm Điểm trung bình Màu 4 5 Mùi 4 Vị Trạng Hệ số Điểm có quan trọng trọng lượng 23 4,6 4,6 21 4,2 0,8 3,36 4 21 4,2 4,2 4 19 3,8 1,2 4,56 thái Tổng cộng 16,72 Màu 4 5 23 4,6 4,6 Mùi 5 23 4,6 0,8 3,68 Vị 4 21 4,2 4,2 Trạng 4 22 4,4 1,2 5,28 thái Tổng cộng 17,76 Màu 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 20 0,8 3,2 Vị 4 18 3,6 3,6 Trạng 3 4 17 3,4 1,2 4,08 thái Tổng cộng 15,08 Màu 3 4 18 3,6 3,6 Mùi 4 4 19 3,8 0,8 3,04 Vị 3 4 17 3,4 3,4 Trạng 4 17 3,4 1,2 4,08 thái Tổng cộng 14,12 Bảng 4.12 Bảng điểm cảm quan xác định thời gian bảo quản sản phẩm Mẫu Chỉ tiêu chất lượng Điểm có trọng lượng Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 3 17 3,4 0,8 2,72 Vị 3 4 17 3,4 3,4 4 4 20 1,2 4,8 15,32 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 20 0,8 3,2 Vị 4 21 4,2 4,2 4 4 20 1,2 4,8 16,6 Màu 4 5 22 4,4 4,4 Mùi 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Vị 5 21 4,2 4,2 4 5 22 4,4 1,2 5,28 17,24 Màu 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 20 0,8 3,2 Vị 4 4 21 4,2 4,2 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Trạng thái Tổng cộng Hệ số quan trọng Trạng thái Tổng cộng Điểm trung bình Trạng thái Tổng cộng Tổng điểm Trạng thái Tổng cộng Điểm kiểm nghiệm viên 16,16 Màu 4 4 21 4,2 4,2 Mùi 4 18 3,6 0,8 2,56 Vị 4 17 3,4 3,4 4 4 19 3,8 1,2 4,56 Trạng thái Tổng cộng 14,72 Phụ lục Một số hình ảnh sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua Hình 4.1 Sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua ... trình sản xuất đồ hộp măng tây muối chua; 3) Đề xuất quy trình sản xuất sản xuất thử sản phẩm; Do thời gian nghiên cứu có hạn bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên báo cáo đồ án... cho sản phẩm đồ hộp măng tây muối chua 65 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm măng tây muối chua đóng hộp 66 Bảng 3.8 Kết xác định tiêu vi sinh sản phẩm măng tây muối. .. độ pH sản phẩm người ta chia đồ hộp loại sau: + Nhóm đồ hộp chua có: pH < 4,5 (chỉ gặp loại đồ hộp rau quả) + Nhóm đồ hộp chua có: pH = 4,5 ÷ (thường gặp đồ hộp cá sốt cà chua) + Nhóm đồ hộp khơng