nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây

LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu thực tập trường Đại Học Nha Trang, cho phép Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực phẩm, em thực đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây” phòng thí nghiệm trường, đến em hoàn thành xong đồ án Trong thời gian thực tập em nhận giúp đỡ tận tình cô, thầy hướng dẫn, thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy phụ trách phòng thí nghiệm Qua em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa, thầy cô trường, đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – người hướng dẫn truyền đạt cho em vốn kiến thức vô quý báu Em xin cảm ơn thầy phụ trách phòng thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ em suốt thời gian thực tập Và qua em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Minh Trí ThS Phạm Hồng Ngọc Thùy nhiệt tình hướng dẫn giúp em hoàn thành tốt đề tài Bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè nhiệt tình giúp đỡ ủng hộ em suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn! Nha trang, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Lê Thị Nguyệt i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC .i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan măng tây 1.1.1 Giới thiệu măng tây .3 1.1.2 Quy trình sản xuất số sản phẩm từ măng tây 1.2 Tổng quan đồ hộp 12 1.2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp ý nghĩa 12 1.2.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp 12 1.2.1.2 Ý nghĩa 13 1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ rau 14 1.2.3 Các biến đổi đồ hộp rau xảy trình chế biến bảo quản …………………………………………………………………………………15 1.2.3.1 Trong trình chế biến 15 1.2.3.2 Trong thời gian bảo quản 21 1.2.4 Bao bì sử dụng chế biến đồ hộp rau .22 1.3 Giới thiệu đồ hộp rau dầm giấm .23 1.3.1 Khái quát chung .23 1.3.2 Phân loại rau dầm dấm 24 1.3.3 Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm 24 1.3.3.1 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm 24 1.3.3.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác 27 1.4 Tổng quan trình trùng đồ hộp 28 1.4.1 Khái quát chung trùng 28 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ trùng đồ hộp 29 ii CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .32 2.1 Vật liệu .32 2.1.1 Măng tây 32 2.1.2 Gia vị .33 2.1.2.1 Giấm 33 2.1.2.2 Đường kính trắng .33 2.1.2.3 Muối ăn .33 2.1.2.4 Nước 33 2.1.3 Bao bì 33 2.2 Nội dung nghiên cứu 33 2.3 Phương pháp nghiên cứu 34 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 34 2.3.1.1 Phương pháp xác định số thành phần măng tây: 34 2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lường vitamin C sản phẩm măng tây dầm dấm 34 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh .39 2.4 Bố trí thí nghiệm 40 2.4.1 Quy trình dự kiến 40 2.4.2 Thuyết minh quy trình 41 2.4.3 Bố trí thí nghiệm 43 2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần măng tây .43 2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị nước dầm phương pháp quy hoạch thực nghiệm 45 2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng 47 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49 3.1 Kết xác định số thành phần hoá học nguyên liệu măng tây 49 3.2 Kết xác định chế độ chần măng tây 50 iii 3.3 Xác định tỉ lệ đường, axit axetic, muối nước dầm dựa vào phương pháp quy hoạch thực nghiệm 53 3.3.1 Tính phương trình hồi quy 53 3.3.2 Kiểm tra ý nghĩa hệ số phương hồi quy 54 3.4 Kết bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ đường, muối, axit nước dầm thích hợp 56 3.5 Kết xác định thời gian trùng 59 3.6 Kết theo dõi biến đổi sản phẩm thời gian bảo quản 61 3.6.1 Kết theo dõi biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm 62 3.6.2 Kết theo dõi biến đổi hàm lượng vitamin C măng tây 64 3.7 Quy trình hồn thiện 66 3.7.1 Quy trình 66 3.7.2 Giải thích quy trình 67 3.8 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 69 3.9 Kết kiểm tra vi sinh .69 3.10 Kết xây dựng tiêu chất lượng sản phẩm 69 3.10.1 Các tiêu cảm quan 70 3.10.2 Các tiêu lý, hóa, vi sinh vật 70 3.11 Sơ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất đơn vị sản phẩm .70 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO .73 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng măng tây .6 Bảng 1.2 Ảnh hưởng chế độ chần đến hàm lượng vitamin C rau 17 Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan bán thành phẩm măng tây sau chần .35 Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng tiêu cảm quan bán thành phẩm măng tây sau chần 36 Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm măng tây dầm dấm .37 Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng tiêu cảm quan sản phẩm măng tây dầm dấm 39 Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nhiệt độ chần măng tây 44 Bảng 2.6 : Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 46 Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm tâm phương án 47 Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng 47 Bảng 3.1: Thành phần hoá học măng tây 49 Bảng 3.2: Kết quy hoạch thực nghiệm 53 Bảng 3.3: Hệ số bj 54 Bảng 3.4: Kết thí nghiệm tâm 54 Bảng 3.5: Kết tính Sbj 55 Bảng 3.6: Kết tính tj 55 Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường, muối, dấm nước dầm.56 Bảng 3.8: Bảng mô tả sản phẩm theo thời gian trùng 59 Bảng 3.9: Bảng mô tả biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm thời gian bảo quản 62 Bảng 3.10 Bảng kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm .69 Bảng 3.11: Bảng kết đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm 69 Bảng 3.12 Tính tốn sơ chi phí nguyên vật liệu 70 v DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Măng tây trắng .4 Hình 1.2 Măng tây xanh Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đơng khơ Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên 10 Hình 1.5 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đơng lạnh 11 Hình 1.6 Cấu tạo phân tử Chlorofil A B 20 Hình 1.7 Quy trình cơng nghệ sản phẩm dưa chuột dầm dấm 25 Hình 2.1: Măng tây xanh .32 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây dầm dấm 40 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nguyên liệu 45 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định cơng thức trùng .48 Hình 3.1 Ảnh hưởng chế độ chần măng tây đến điểm cảm quan bán thành phẩm 50 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian chần măng tây đến giá trị cảm quan sản phẩm 51 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến điểm cảm quan sản phẩm .57 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 60 Hình 3.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 63 Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C măng tây chế biến theo thời gian bảo quản .64 Hình 3.7 Quy trình sản xuất măng tây dầm dấm Error! Bookmark not defined vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Giải thích QĐ - BYT Quyết định – Bộ Y Tế TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCN Tiêu chuẩn ngành CTCQ Chỉ tiêu cảm quan HSQT Hệ số quan trọng ĐTB Điểm trung bình ĐCTL Điểm có trọng lượng ĐCQSP Điểm cảm quan sản phẩm LỜI MỞ ĐẦU Lương thực, thực phẩm nhu cầu thiếu người Chính vậy, người ln tìm cách tạo nhiều sản phẩm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu Ngày thực phẩm phục vụ người phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà phải đảm bảo vệ sinh an tồn Vì thế, chất lượng tiêu chí hàng đầu người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm Một dạng thực phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng ưa chuộng thực phẩm đóng hộp sản phẩm đồ hộp khơng đảm bảo dinh dưỡng, an tồn vệ sinh mà thuận tiện cho việc sử dụng, bảo quản vận chuyển Rau cần thiết phần ăn ngày người Chúng sử dụng khơng để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khống, vitamin thiết yếu cho thể người, mà cấu phần chủ yếu thay chất khác nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật thể sống Việt Nam nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng trọt Rau xanh trồng quanh năm, chủng loại rau phong phú đa dạng: Rau nhiệt đới phía Nam, rau cận nhiệt đới ôn đới phát triển phía Bắc Cao Nguyên Ở nước ta, năm rau sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng phát triển ngành nông nghiệp công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng kinh tế Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm cân sản phẩm thị trường mùa vùng, việc tiêu thụ gặp nhiều khó khăn, giá bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nơng Do vậy, tìm hướng tiêu thụ rau nguyên liệu mùa vụ điều cần thiết Việc sản xuất mặt hàng rau hộp phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng người tiêu dùng thời kỳ cơng nghiệp hố, đại hoá Phương pháp bảo quản rau cách muối chua phương pháp chế biến cổ truyền nước ta số nước phổ biến giới, sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn khả bảo quản bị hạn chế Bởi vậy, em chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu Mặc dù loại sản phẩm có nhiều thị trường sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng măng tây nguồn nguyên liệu du nhập vào nước ta có xu hướng phát triển tương lai chưa có nghiên cứu đề cập qua Nghề trồng măng tây đưa lại lợi nhuận cao cho nhà nông giá thành cao loại nguyên liệu người dân biết đến, nhu cầu tiêu thụ nước thấp, hướng xuất chủ yếu măng tây dạng tươi Trong việc trồng măng tây phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao Với mục đích tìm phương thức giải cho nghề trồng măng tây đa dạng hoá chủng loại sản phẩm từ măng tây, tăng giá trị sử dụng nguyên liệu, thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng em chọn măng tây làm nguyên liệu cho đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm” Do thời gian nghiên cứu có hạn khó khăn q trình thực nên đề tài hồn thành nhiều thiếu sót Tuy nhiên, nghiên cứu đảm bảo tính tin cậy, khả thi, áp dụng vào sản xuất thực tế làm sở cho số đối tượng khác Nội dung nghiên cứu bao gồm: - Xác định số thành phần hóa học nguyên liệu măng tây - Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm dấm - Đánh giá chất lượng sản phẩm, nghiên cứu biến đổi hàm lượng vitamin C sản phẩm thời gian bảo quản - Sơ tính chi phí nguyên vật liệu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan măng tây 1.1.1 Giới thiệu măng tây  Xuất sứ Măng tây: Aspergus Tên khoa học: Officinalis L Măng tây loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, ưa chuộng phương Tây phương Đơng Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi Tây Á trồng giống trồng thực vật Ở nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều khí hậu lạnh, năm trồng vào mùa xuân suất không cao [1] Riêng Việt Nam, đặc biệt Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ơn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng nước trồng măng tây để chế biến xuất Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) Long Xuyên (An Giang) [1] Thị trường nhập măng tây chủ yếu nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn Các nhà hàng nước có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm [1] 14-pl TN1.11 Trạng 4 1,2 3,6 4,32 Màu sắc 3 4 3,4 3,4 Mùi 3 0,8 3,4 2,72 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng 3 1,2 3,4 4,08 thái TN1.12 60 14 thái Bảng Kết đánh giá cảm quan bán thành phẩm măng tây sau chần (ở 950C) Mẫu Thời CTCQ gian Điểm cảm quan A B C D E HSQT ĐTB ĐCTL ĐCQSP Màu sắc 4 4 3,8 3,8 Mùi 4 0,8 3,6 2,88 Vị 3 3,4 3,4 Trạng 4 4 1,2 3,8 4,56 Màu sắc 4 4,4 4,4 Mùi 4 4 0,8 3,2 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng 4 4 1,2 4,2 5,04 (giây) 10 TN1.13 14,64 thái 20 TN1.14 16,84 15-pl thái 30 TN1.15 Màu sắc 5 4 4,6 4,6 Mùi 4 5 0,8 4,4 3,52 Vị 4 4 4,2 4,2 Trạng 4 1,2 4,4 5,28 Màu sắc 4 4 4 Mùi 4 4 0,8 3,8 3,04 Vị 4 3,6 3,6 Trạng 3 4 1,2 3,6 4,32 Màu sắc 4 4 3,8 3,8 Mùi 4 3 0,8 3,6 2,88 Vị 4 4 3,8 3,8 Trạng 4 1,2 3,6 4,32 Màu sắc 3 4 3,4 3,4 Mùi 3 3 0,8 3,2 2,56 Vị 3 3,2 3,2 Trạng 4 4 1,2 3,8 4,56 17,6 thái 40 TN1.16 14,96 thái 50 TN1.17 14,8 thái TN1.18 thái 13,72 16-pl Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm măng tây (chần 850C) Mẫu Thời CTCQ gian Điểm cảm quan A B C D E (giây) 10 TN1.1 20 TN1.2 30 TN1.3 40 HSQ ĐTB ĐCTL ĐCQSP T Màu sắc 3 4 0,8 3,4 2,72 Mùi 3 3 3 Vị 3 1,2 3,2 3,84 Trạng thái 4 4 3,8 3,8 Màu sắc 4 0,8 4,2 3,36 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4 1,2 4,8 Trạng thái 4 4 4 Màu sắc 4 0,8 4,4 3,52 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4 1,2 4,2 5,04 Trạng thái 4 4 4,2 4,2 Màu sắc 4 3 0,8 3,6 2,88 Mùi 3 3 3 13,36 16,36 16,96 17-pl TN1.4 Vị 4 1,2 3,6 4,32 Trạng thái 3 3,4 3,4 13,6 Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm măng tây (chần 900C) Mẫu Thời CTCQ gian Điểm cảm quan A B C D E (giây) 10 TN1.5 20 TN1.6 30 TN1.7 40 HSQ ĐTB ĐCTL ĐCQSP T Màu sắc 3 0,8 3,2 2,56 Mùi 3 3,4 3,4 Vị 3 1,2 3,4 4,08 Trạng thái 4 4 4 Màu sắc 5 5 0,8 4,8 3,84 Mùi 4 5 4,4 4,4 Vị 4 5 1,2 4,4 5,28 Trạng thái 5 4 4,4 4,4 Màu sắc 4 4 0,8 4,2 3,36 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4 1,2 4,2 5,04 Trạng thái 4 4 4 Màu sắc 3 3 0,8 3,2 2,56 14,04 17,92 16,6 18-pl TN1.8 Mùi 3 3 3 Vị 4 3 1,2 3,6 4,32 Trạng thái 4 3 3,4 3,4 13,28 Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm măng tây (chần 950C) Mẫu Thời CTCQ gian Điểm cảm quan A B C D E (giây) 10 TN1.9 20 TN1.10 30 TN1.11 HSQ ĐTB ĐCTL ĐCQSP T Màu sắc 4 0,8 3,6 2,88 Mùi 3 3,4 3,4 Vị 4 4 1,2 3,8 4,56 Trạng thái 4 3 3,6 3,6 Màu sắc 5 0,8 4,6 3,68 Mùi 4 4 4 Vị 4 4 1,2 4,2 5,04 Trạng thái 4 4 4,2 4,2 Màu sắc 3 4 0,8 3,6 2,88 Mùi 3 4 3,4 3,4 Vị 4 4 1,2 3,8 4,56 Trạng thái 4 4 3,8 3,8 14,44 16,92 14,64 19-pl 40 TN1.12 Màu sắc 3 0,8 3,2 2,56 Mùi 3 3 3 Vị 4 3 1,2 3,4 4,08 Trạng thái 3 3 3,2 3,2 12,84 Bảng Kết xác định tỷ lệ đường, muối, dấm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm Mẫu TN2.1 TN2.2 Tỷ lệ Đường Muối Dấm (%) (%) 1 Chỉ tiêu Điểm cảm quan cảm quan sản phẩm HSQ ĐTB ĐCT ĐCQ L SP A B C D E T Màu sắc 3 0,8 3,4 2,72 Mùi 3 3,2 3,2 Vị 3 1,2 3,2 3,84 Trạng thái 3 3 3,2 3,2 Màu sắc 4 4 0,8 3,8 3,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 3 3 1,2 3,2 3,84 Trạng thái 5 4,4 4,4 Màu sắc 4 0,8 3,6 2,88 (%) 15 15 12,96 15,88 20-pl TN2.3 3 15 15 TN2.4 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 3 3 1,2 3,2 3,84 Trạng thái 5 5 4,8 4,8 Màu sắc 4 4 0,8 4,2 3,36 Mùi 5 5 4,8 4,8 Vị 5 5 1,2 Trạng 4 4 Màu sắc 4 0,8 3,2 Mùi 4 4 Vị 3 3 1,2 3,2 3,84 Trạng thái 5 4,4 4,4 Màu sắc 4 0,8 3,2 Mùi 4 3,6 3,6 Vị 4 4 1,2 4,8 Trạng thái 5 4 4,4 4,4 Màu sắc 4 4 0,8 4,2 3,36 Mùi 5 5 5 Vị 4 4 1,2 4,2 5,04 Trạng thái 4 5 4,6 4,6 15,72 18,16 thái TN2.5 TN2.6 TN2.7 1 20 20 20 15,44 16 18 21-pl TN2.8 20 17,5 TN2.a 17,5 TN2.b TN2.c 17,5 Màu sắc 4 4 0,8 3,8 3,04 Mùi 4 5 4,6 4,6 Vị 4 4 1,2 4,8 Trạng thái 5 4 4,2 4,2 Màu sắc 4 4 0,8 3,8 3,04 Mùi 4 4,2 4,2 Vị 4 4 1,2 4,8 Trạng thái 5 4 4,4 4,4 Màu sắc 4 4 0,8 3,8 3,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 4 1,2 4,8 Trạng thái 5 5 4,8 4,8 Màu sắc 4 4 0,8 3,8 3,04 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 4 1,2 4,8 Trạng thái 4 4 3,8 3,8 Bảng 10 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến điểm cảm quan sản phẩm Tỷ lệ ĐCQ 16,64 16,44 17,24 16,24 22-pl Mẫu Muối Đường + CTCQ (%) A B C D E Dấm HS ĐT ĐCT ĐCQS QT B L P (%) TN3.1 TN3.2 TN3.3 TN3.4 2,5 3,5 2,5 9 10 Màu sắc 4 4 0,8 3,8 3,04 Mùi 3 3 3,2 3,2 Vị 3 3 1,2 3,2 3,84 Trạng thái 4 4 3,8 3,8 Màu sắc 4 4 0,8 3,8 3,04 Mùi 4 3,6 3,6 Vị 4 3 1,2 3,6 4,32 Trạng thái 4 4 3,8 3,8 Màu sắc 4 4 0,8 3,8 3,04 Mùi 4 3 3,4 3,4 Vị 3 3 1,2 3,2 3,84 Trạng thái 4 4 3,8 3,8 Màu sắc 4 4 0,8 3,2 Mùi 4 3,6 3,6 Vị 4 4 1,2 3,8 4,56 Trạng thái 4 4 4 Màu sắc 4 4 0,8 3,2 13,88 14,76 14,08 15,36 23-pl TN3.5 TN3.6 TN3.7 TN3.8 TN3.9 3,5 2,5 3,5 10 10 11 11 11 Mùi 4 4 Vị 1,2 3,8 4,56 Trạng thái 4 4 4,2 4,2 Màu 4 4 0,8 3,8 3,04 Mùi 4 3,6 3,6 Vị 3 4 1,2 3,4 4,08 Trạng thái 4 4 3,8 3,8 Màu sắc 4 4 0,8 4,2 3,36 Mùi 4 4 4 Vị 5 4 1,2 4,4 5,28 Trạng thái 4 4 4,2 4,2 Màu sắc 5 0,8 4,4 3,52 Mùi 4 5 4,6 4,6 Vị 5 5 1,2 4,8 5,76 Trạng thái 4 5 4,6 4,6 Màu sắc 4 4 0,8 3,2 Mùi 4 3,6 3,6 Vị 4 1,2 3,6 4,32 Trạng thái 4 4 4 15,96 14,52 16,84 18,48 15,12 24-pl TN3.10 2,5 12 TN3.11 12 TN3.12 3,5 12 Màu sắc 4 5 0,8 4,4 3,52 Mùi 5 4 4,4 4,4 Vị 5 5 1,2 4,8 5,76 Trạng thái 4 5 4,4 4,4 Màu sắc 4 0,8 3,6 2,88 Mùi 4 4 4 Vị 4 1,2 3,6 4,32 Trạng thái 4 3,6 3,6 Màu sắc 4 4 0,8 4,2 3,36 Mùi 4 4 4,2 4,2 Vị 4 5 1,2 4,2 5,04 Trạng thái 4 4 4 18,08 14,8 16,6 Bảng 11.Kết xác định thời gian trùng: Điểm cảm quan Thời Mẫu gian HS ĐT ĐC A B C D E QT B TL Màu sắc 4 0,8 4,4 3,52 Mùi 4 4 4 Vị 4 4 1,2 3,8 4,56 CTCQ ĐCQSP (phút) TN4.1 10 16,28 25-pl TN4.2 15 TN4.3 20 TN4.4 25 TN4.5 30 Trạng thái 4 4 4,2 4,2 Màu sắc 4 0,8 4,4 3,52 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 1,2 4,6 5,52 Trạng thái 5 4 4,4 4,4 Màu sắc 4 0,8 3,2 Mùi 4 4 3,8 3,8 Vị 4 4 1,2 3,8 4,56 Trạng thái 4 4 3,8 3,8 Màu sắc 4 0,8 3,6 2,88 Mùi 4 3,6 3,6 Vị 4 4 1,2 4,2 5,04 Trạng thái 4 3,6 3,6 Màu sắc 3 4 0,8 3,4 2,72 Mùi 4 4 3,8 3,8 Vị 3 4 1,2 3,6 4,32 Trạng thái 3 3,2 3,2 18,04 15,36 15,12 14,04 Bảng 12 Biến đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 26-pl Mẫu T CTCQ (ngày) TN5.1 TN5.2 10 TN5.3 15 TN5.4 20 TN5.5 Điểm cảm quan HSQ ĐTB ĐCTL ĐCCS A B C D E T P Màu sắc 4 4 0,8 3,2 Mùi 4 4 3,8 3,8 Vị 4 4 1,2 3,8 4,56 Trạng thái 5 4 4,4 4,4 Màu sắc 5 0,8 4,6 3,68 Mùi 4 4 4,2 4,2 Vị 4 1,2 4,4 5,28 Trạng thái 4 5 4,4 4,4 Màu sắc 4 4 0,8 4,2 3,36 Mùi 4 4,4 4,4 Vị 5 1,2 4,6 5,52 Trạng thái 5 4 4,4 4,4 Màu sắc 4 0,8 4,2 3,36 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 5 1,2 4,6 5,52 Trạng thái 4 5 4,4 4,4 Màu sắc 4 3 0,8 3,6 2,88 Mùi 5 4,6 4,6 Vị 4 5 1,2 4,4 5,28 Trạng thái 4 4 4 15,96 17,56 17,68 17,88 16,76 27-pl Bảng 13 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C măng tây sau chần theo thời gian bảo quản Hàm lượng vitamin C Công đoạn Ngày bảo quản Nguyên liệu - 57,2 Chần - 48,4 30,8 24,2 10 19,8 15 17,6 20 15,4 Bảo quản (mg%) Phụ lục 4: Một số hình ảnh minh họa cho đề tài Hình 4.1: Măng tây sau chần 28-pl Hình 4.2: sản phẩm măng tây dầm dấm Hình 4.3: Nhãn sản phẩm măng tây dầm dấm ... 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đơng khơ Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên 10 Hình 1.5 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đơng lạnh 11 Hình 1.6... nguyên liệu măng tây - Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm dấm - Đánh giá chất lượng sản phẩm, nghiên cứu biến đổi hàm lượng vitamin C sản phẩm thời gian bảo quản -... người tiêu dùng em chọn măng tây làm nguyên liệu cho đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm” Do thời gian nghiên cứu có hạn khó khăn q trình thực nên đề tài hồn