nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây

Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ si

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực phẩm, em đã thực hiện đồ án

tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây” tại phòng

thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án

Trong thời gian thực tập em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô, thầy hướng dẫn, các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm

Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em vốn kiến thức vô cùng quý báu Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập

Và qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Minh Trí và ThS Phạm Hồng Ngọc Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này

Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ

và ủng hộ em trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, ngày tháng năm 2012

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Nguyệt

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC i

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về măng tây 3

1.1.1 Giới thiệu về măng tây 3

1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây 8

1.2 Tổng quan về đồ hộp 12

1.2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp và ý nghĩa của nó .12

1.2.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp 12

1.2.1.2 Ý nghĩa 13

1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ rau 14

1.2.3 Các biến đổi của đồ hộp rau xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản

………15

1.2.3.1 Trong quá trình chế biến 15

1.2.3.2 Trong thời gian bảo quản .21

1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau 22

1.3 Giới thiệu về đồ hộp rau dầm giấm 23

1.3.1 Khái quát chung 23

1.3.2 Phân loại rau dầm dấm .24

1.3.3 Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm .24

1.3.3.1 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm .24

1.3.3.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác 27

1.4 Tổng quan về quá trình thanh trùng đồ hộp 28

1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng 28

1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp 29

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 Vật liệu 32

2.1.1 Măng tây 32

2.1.2 Gia vị 33

2.1.2.1 Giấm 33

2.1.2.2 Đường kính trắng 33

2.1.2.3 Muối ăn 33

2.1.2.4 Nước 33

2.1.3 Bao bì 33

2.2 Nội dung nghiên cứu 33

2.3 Phương pháp nghiên cứu 34

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 34

2.3.1.1 Phương pháp xác định một số thành phần cơ bản của măng tây: 34

2.3.1.2 Phương pháp xác định hàm lường vitamin C trong sản phẩm măng tây dầm dấm 34

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 34

2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh 39

2.4 Bố trí thí nghiệm 40

2.4.1 Quy trình dự kiến 40

2.4.2 Thuyết minh quy trình 41

2.4.3 Bố trí thí nghiệm 43

2.4.3.1 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần măng tây 43

2.4.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị trong nước dầm bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm 45

2.4.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 47

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 49

3.1 Kết quả xác định một số thành phần hoá học cơ bản trong nguyên liệu măng tây 49

3.2 Kết quả xác định chế độ chần măng tây 50

3.3 Xác định tỉ lệ đường, axit axetic, muối trong nước dầm dựa vào phương pháp

quy hoạch thực nghiệm 53

3.3.1 Tính phương trình hồi quy 53

3.3.2 Kiểm tra ý nghĩa của các hệ số trong phương hồi quy 54

3.4 Kết quả bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ đường, muối, axit trong nước dầm thích hợp 56

3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 59

3.6 Kết quả theo dõi sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản 61

3.6.1 Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm 62

3.6.2 Kết quả theo dõi sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây 64

3.7 Quy trình hoàn thiện 66

3.7.1 Quy trình 66

3.7.2 Giải thích quy trình 67

3.8 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 69

3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh 69

3.10 Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 69

3.10.1 Các chỉ tiêu cảm quan 70

3.10.2 Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật 70

3.11 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm 70

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của măng tây 6

Bảng 1.2 Ảnh hưởng của chế độ chần đến hàm lượng vitamin C trong rau .17

Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau khi chần 35

Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau chần 36

Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm 37

Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm 39

Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ chần măng tây 44

Bảng 2.6 : Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 46

Bảng 2.7: Bố trí thí nghiệm tại tâm phương án 47

Bảng 2.8: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 47

Bảng 3.1: Thành phần hoá học cơ bản của măng tây 49

Bảng 3.2: Kết quả quy hoạch thực nghiệm 53

Bảng 3.3: Hệ số bj 54

Bảng 3.4: Kết quả thí nghiệm ở tâm 54

Bảng 3.5: Kết quả tính Sbj 55

Bảng 3.6: Kết quả tính tj 55

Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ đường, muối, dấm trong nước dầm.56 Bảng 3.8: Bảng mô tả sản phẩm theo thời gian thanh trùng 59

Bảng 3.9: Bảng mô tả sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản 62

Bảng 3.10 Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 69

Bảng 3.11: Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 69

Bảng 3.12 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu 70

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Măng tây trắng 4

Hình 1.2 Măng tây xanh 4

Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô 9

Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên .10

Hình 1.5 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh 11

Hình 1.6 Cấu tạo của phân tử Chlorofil A và B .20

Hình 1.7 Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm dấm 25

Hình 2.1: Măng tây xanh 32

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm măng tây dầm dấm 40

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nguyên liệu 45

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định công thức thanh trùng 48

Hình 3.1 Ảnh hưởng của chế độ chần măng tây đến điểm cảm quan của bán thành phẩm 50

Hình 3.2 Ảnh hưởng của thời gian chần măng tây đến giá trị cảm quan của sản phẩm 51

Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến điểm cảm quan sản phẩm 57

Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 60

Hình 3.5 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 63

Hình 3.6 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây trong chế biến và theo thời gian bảo quản 64

Hình 3.7 Quy trình sản xuất măng tây dầm dấm Error! Bookmark not defined.

LỜI MỞ ĐẦU

Lương thực, thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người Chính vì vậy, con người luôn tìm cách tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm mới để đáp ứng nhu cầu của mình Ngày nay thực phẩm phục vụ con người không những phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn Vì thế, chất lượng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm Một trong những dạng thực phẩm đáp ứng được yêu cầu về chất lượng và đang rất được ưa chuộng đó là thực phẩm đóng hộp bởi vì sản phẩm đồ hộp không những đảm bảo dinh dưỡng, an toàn vệ sinh mà nó còn rất thuận tiện cho việc sử dụng, bảo quản và vận chuyển

Rau quả rất cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người Chúng được sử dụng không chỉ để cung cấp chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu cho cơ thể con người, mà còn là cấu phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu kháng bệnh tật của cơ thể sống Việt Nam là nước có điều kiện khí hậu nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng trọt Rau xanh có thể trồng được quanh năm, chủng loại rau cũng rất phong phú và

đa dạng: Rau nhiệt đới ở phía Nam, rau cận nhiệt đới và ôn đới phát triển ở phía Bắc và Cao Nguyên

Ở nước ta, hằng năm rau quả sản xuất được với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng trong sự phát triển của ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, góp phần tăng trưởng nền kinh tế Tuy nhiên, việc sản xuất rau mang tính mùa vụ cao, làm mất cân bằng các sản phẩm trên thị trường giữa các mùa

và các vùng, việc tiêu thụ cũng đang gặp nhiều khó khăn, giá cả bấp bênh gây nhiều khó khăn cho nhà nông Do vậy, tìm một hướng mới tiêu thụ rau nguyên liệu trong mùa vụ là điều cần thiết Việc sản xuất các mặt hàng rau hộp không những là một trong những phương pháp bảo quản rau có hiệu quả, mà còn là mặt hàng thích hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá hiện nay Phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là phương pháp chế

biến cổ truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng không ổn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế

Bởi vậy, em đã chọn dạng đồ hộp rau dầm giấm để nghiên cứu Mặc dù loại sản phẩm này đã có nhiều trên thị trường nhưng được sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác nhau như dưa chuột, măng, bắp non, củ kiệu, ớt cay, xoài,…Riêng đối với măng tây là nguồn nguyên liệu mới du nhập vào nước ta và đang có xu hướng phát triển trong tương lai thì hiện tại chưa có nghiên cứu nào đề cập qua

Nghề trồng măng tây đưa lại lợi nhuận cao cho các nhà nông nhưng do giá thành cao và là loại nguyên liệu mới ít được người dân biết đến, nhu cầu tiêu thụ trong nước còn thấp, hướng xuất khẩu chủ yếu là măng tây dạng tươi Trong khi đó việc trồng măng tây rất phức tạp yêu cầu kỹ thuật cao

Với mục đích tìm một phương thức giải quyết mới cho nghề trồng măng tây

và đa dạng hoá chủng loại sản phẩm từ măng tây, tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu, thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng em đã chọn măng tây làm nguyên liệu chính

cho đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm”

Do thời gian nghiên cứu có hạn và những khó khăn trong quá trình thực hiện nên đề tài hoàn thành còn nhiều thiếu sót Tuy nhiên, nghiên cứu này đảm bảo tính tin cậy, khả thi, có thể áp dụng vào sản xuất thực tế và làm cơ sở cho một số đối tượng khác

Nội dung nghiên cứu bao gồm:

- Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu măng tây

- Nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm dấm

- Đánh giá chất lượng sản phẩm, nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm trong thời gian bảo quản

- Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về măng tây

1.1.1 Giới thiệu về măng tây

 Xuất sứ

Măng tây: Aspergus Tên khoa học: Officinalis L

Măng tây là loại rau cao cấp có thành phần dinh dưỡng cao, rất được ưa chuộng ở phương Tây cũng như phương Đông Có nguồn gốc châu Âu, Bắc Phi và Tây Á và được trồng như giống cây trồng thực vật

Ở các nước Tây Âu nơi có nhu cầu dùng măng tây nhiều nhưng do khí hậu lạnh, mỗi năm chỉ trồng được vào mùa xuân và năng suất không cao [1]

Riêng Việt Nam, đặc biệt là Lâm Đồng, Đà Lạt nơi có khí hậu ôn đới quanh năm thích hợp cho việc trồng và thu hái măng tây quanh năm đem lại nguồn kinh tế cho người trồng Từ năm 1960 – 1970, nhiều vùng trong nước đã trồng măng tây để chế biến xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An (Hải Phòng) và Long Xuyên (An Giang) [1]

Thị trường nhập khẩu măng tây chủ yếu là các nước Tây Âu, lên đến hàng trăm ngàn tấn Các nhà hàng trong nước hiện cũng có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm này [1]

Hình 1.1: Măng tây trắng

Hình 1.2: Măng tây xanh

 Đặc điểm thực vật và sinh học cây măng tây

Măng tây thuộc cây trồng lâu năm, dạng bụi, thân thảo Cây có hoa đơn tính khác gốc Có khoảng một nửa số cây mang hoa đực, một nửa mang hoa cái Hoa có màu vàng hoặc lục nhạt Quả mọng, ba ngăn, khi chín có màu đỏ Mỗi ngăn có 1 –

2 hạt màu đen, vỏ hạt rất cứng

Hạt măng tây có thể nẩy mầm ở nhiệt độ 200C nhưng thích hợp là 250C và đây cũng là nhiệt độ trung bình cần thiết cho cây phát triển Ngay sau khi hạt nảy mầm, rễ chính rất ngắn bị chết Thay vào đó là một rễ trụ thẳng đứng được tạo thành và các rễ khác mọc ngang từ rễ trụ này Sau đó ở khoảng cách gần mặt đất, trên các đốt của rễ trụ hình thành các thân mầm mới – được gọi là măng Măng là nơi tập trung các chất dinh dưỡng của cây khi còn non Măng được thu hoạch trong nhiều năm (8 – 10 năm) nhưng sản lượng lớn thường tập trung ở các năm thứ 3- thứ

5 Sang năm thứ 7 – 8 , khi năng suất và chất lượng giảm thì cần phá đi trồng mới Trước khi nhú khỏi mặt đất, măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao khỏi mặt đất chúng ngả màu xanh và phát sinh cành có thể dài tới 2m

Măng tây là cây ưa ánh sáng Vì vậy, nếu trồng măng ở nơi bị che lợp thì hiệu suất quang hợp thấp, cây sinh sản kém, năng suất măng sẽ giảm Ngoài ra, măng tây rất mẫn cảm với đất trồng, đất phải có độ phì nhiêu cao, tơi xốp, giàu mùn, pH = 6 – 7, độ ẩm đất từ 65 – 70%

Khi thu hái, măng tươi chứa nhiều nước, và khá ngọt (lượng đường có thể lên đến 4 %) Một khi đã hái, các hoạt động sinh học trong măng vẫn tiếp diễn và tiêu thụ đường rất nhanh Vị măng kém đi, nước ngọt mất dần để măng trở thành sơ, bắt đầu từ phần gốc, các sự biến đổi này diễn ra nhanh chóng, ngay trong vòng 24 giờ từ khi măng được cắt hái, nhiệt độ và ánh sáng làm nhanh thêm tiến trình

 Các giống măng tây

Măng xanh: (tên khoa học là Asparagus Officinalis L), giống California 500,

loại này cho năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch nhưng giá trị thương phẩm không cao [1]

Măng trắng: Đại diện giống F Mary Washington là giống trồng phổ biến cho

năng suất và chất lượng cao [1] Măng Tây Trắng thực ra là một dạng của Măng Tây Xanh được trồng ở Úc Sự khác nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối Khi Măng Tây tiếp xúc với ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung hạn chế

và các chi phí sản xuất cao

Măng tím: Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng Màu tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh) trong các đọt Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng

và măng tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn Măng tây tím ngọt ngào, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng Măng tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12

 Thành phần dinh dưỡng của măng tây [1]

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của măng tây

Nước (%)

Đường (%)

Protein (%)

Cellulose (%)

Tro (%)

Ca (mg%)

Vitamin

C (mg/%)

Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxid, các vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), riboflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần ¼ khối lượng trong 100g măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm…

 Lợi ích của măng tây mang lại

Măng tây được xem là loại rau chứa nhiều chất xơ, nước và các vitamin Thành phần dinh dưỡng của măng tây gồm có: chất đạm, béo, chất xơ, canxi, sắt, kẽm, đồng, axit folic, axit ascorbic…

Măng tây không chỉ giàu dinh dưỡng, mà nó còn chứa các chất có hoạt tính sinh học và đã được chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe với các công dụng sau:

 Măng tây giàu chất chống viêm

Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, và diosgenin) và flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin Các hợp chất chống viêm này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phòng chống các bệnh mãn tính như tiểu đường type 2, bệnh tim và bệnh ung thư

 Nguồn chất chống oxy hóa

Măng tây còn là nguồn dồi dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C, beta-carotene và các khoáng chất kẽm, selen, mangan Đặc biệt là glutathione (GSH) – một tripeptide có trong măng tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da

mịn màng

Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, măng tây có chứa lượng glutathione cao nhất trong số các thực phẩm được thử nghiệm Các chất chống oxy hóa trong măng tây cũng góp phần không nhỏ trong việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường và bệnh ung thư

 Ngăn ngừa suy tĩnh mạch, bảo vệ tim

Măng tây chứa nhiều potassium, folate giúp điều hòa, ổn định huyết áp, giúp cho tim khỏe mạnh, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, bệnh đột quỵ tim mạch Bên cạnh đó, trong cây măng tây còn có dược chất Asparagin được sử dụng trong điều trị bệnh tim mạch Đối với các bệnh suy tĩnh mạch, măng tây còn là dược liệu tốt để điều trị (vì trong măng tây chứa nhiều hợp chất flavonoid) giúp cơ thể cải thiện tuần hoàn máu, củng cố các mạch máu Những người bị suy tĩnh mạch dùng măng tây thường xuyên sẽ rất có ích

 Hỗ trợ đường ruột

Măng tây chứa một polysaccaride có tên gọi là inulin (thuộc nhóm chất xơ fructan) có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa Inulin không bị tiêu hóa ở ruột non, khi di chuyển đến ruột già, nó sẽ trở thành nguồn thức ăn cho một số loại vi khuẩn có lợi

như Bifidobacteria và Lactobacilli, làm tăng khả năng chống lại sự phát triển của

các vi khuẩn có hại, giúp cơ thể hấp thu triệt để các chất dinh dưỡng, làm giảm nguy cơ dị ứng, và giảm nguy cơ ung thư ruột kết

 Và các thành phần có giá trị khác

Một loại protein đặc biệt trong măng tây có tên gọi histone được cho là chủ động trong việc kiểm soát sự phát triển của tế bào nên có thể kìm hãm sự phát triển của các tế bào ung thư

Măng tây cũng rất giàu axit folic nên là loại thực phẩm tốt đối với phụ nữ mang thai, vì nó bảo vệ chống lại các khuyết tật ống thần kinh ở trẻ và rất cần thiết cho sản xuất ra các tế bào hồng cầu mới

Chất asparagin có trong măng tây rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia

tế bào, được sử dụng trong điều trị bệnh tim và gút (goutte)

1.1.2 Quy trình sản xuất một số sản phẩm từ măng tây

Ngọn măng tây được thu hái và có thể bán ở dạng tươi, tuy nhiên càng để lâu thì giá trị dinh dưỡng càng giảm, ngọn măng vẫn tiếp tục phát triển làm tăng hàm lượng xơ, cho cảm giác dai và già khi ăn Do vậy, ngoài mặt hàng là ngọn măng tươi thì việc phát triển các dạng sản phẩm khác như măng tây đóng hộp, măng đông lạnh, nước uống…rất có ý nghĩa để phục vụ quá trình việc vận chuyển, bảo quản, phân phối và kinh doanh xuất khẩu loại nông sản này

Hiện nay, các sản phẩm măng tây khá đa dạng ở các nước phát triển trên thế giới nhưng tại Việt nam thì măng tây dạng tươi gần như là mặt hàng duy nhất Để tránh quá trình xơ hóa của măng tây nhưng vẫn giữ được tính chất của sản phẩm thì các quy trình dưới đây đã phần nào đáp ứng được yêu cầu này

Hình 1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông khô

Hình 1.4 Quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên

Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm măng tây đông lạnh

 Giải thích quy trình

Măng tây được chế biến từ đọt măng tươi có kích thước đạt yêu cầu Măng tây sau khi thu hái được đem rửa, ngâm, gọt vỏ cắt thành khúc: thân, búp, vụn, rồi đem lạnh đông ở nhiệt độ -180C sau đó đem sấy thăng hoa

Đối với sản phẩm măng tây đông lạnh thì sau khi lạnh đông nhanh thì đem đóng túi, rồi trữ đông ở -180C

Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên thì sau khi làm ráo ta đem đi xếp hộp và rót nước muối sau đó đem thanh trùng và theo dõi sản phẩm

Đồ hộp thực phẩm là một dạng thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, được đựng trong bao bì (bao bì thủy tinh, sắt tây) và được đóng kín, không có bất kì sự trao đổi nào giữa thực phẩm với môi trường bên ngoài, ngoại trừ sự trao đổi về nhiệt độ Sau khi thanh trùng đồ hộp có thể bảo quản được trong thời gian dài ở điều kiện nhiệt độ thường

1.2.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp và ý nghĩa của nó

1.2.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ đồ hộp

Từ lâu con người đã biết dùng chai lọ để đựng và bảo quản thực phẩm trong thời gian dài Họ đã biết dùng phương pháp bịt kín dụng cụ chứa đựng bằng xi măng, đất sét nhằm ngăn cản sự tiếp xúc giữa thực phẩm với môi trường xung quanh

Đến những năm đầu của thế kỉ 18 đã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp Công trình nghiên cứu của nhà bác học người Pháp Louis Pasteur tìm ra sự phá hỏng thực phẩm do vi sinh vật và phương pháp tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt, đã đặt cơ sở khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm

Theo thời gian và cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được chú trọng nghiên cứu và phát triển Đến năm 1810, Nicolai Apper người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: Bài khí - ghép kín - thanh trùng Năm 1811 thì bao bì thủy

tinh ra đời và năm 1823 thì bao bì sắt tây ra đời Từ đó việc sản xuất thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây bước đầu được quan tâm Năm 1849, máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời Năm 1862, người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và thiết

bị kiểm soát như: áp kế, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876, người ta chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Cho đến cuối thế kỉ 19 đầu thế kỉ 20, nhiều máy móc sản xuất

đồ hộp hiện đại ra đời như máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm vào hộp, máy rót nước sốt, máy bài khí… Năm 1930, người ta đã chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tây tự động với năng suất 300 hộp/phút Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đã dần dần được

cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn

Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừng núi, vùng hải đảo, thành phố, khu công nghiệp…

Tham gia vào cải thiện đời sống nhân dân: Giảm nhẹ được thời gian nấu nướng, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng

Ngoài ra, công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, là biện pháp dự trữ thực phẩm quan trọng trong quốc phòng Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước

1.2.2 Các loại đồ hộp chế biến từ rau

 Đồ hộp rau tự nhiên (đồ hộp rau không gia vị)

Đồ hộp rau tự nhiên được chế biến từ các loại rau đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường Dạng đồ hộp này giữ được nhiều tính chất của nguyên liệu về màu sắc, hương vị, thành phần dinh dưỡng và thường coi là một loại bán chế phẩm để chế biến các loại đồ hộp khác hoặc để chế biến thành

món ăn [6]

Nguyên liệu dùng cho dạng đồ hộp này thường là: cà chua, đậu hà lan, đậu

cô ve, súp lơ, cà rốt, nấm, ngô bao tử, măng tre, măng tây…

Nguyên liệu chính thường dùng là ớt ngọt, cà chua, cà tím, cải bắp

Rau sốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt khoanh, rán rồi

đóng hộp với sốt cà chua

Rau xay nhỏ: Chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với dầu thực vật

 Đồ hộp rau muối chua

Đồ hộp rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường vào dung dịch và để nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Đối với sản phẩm này thì rau đã

được lên men hoàn toàn, có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm Nguyên liệu

thường dùng như: cà chua, dưa chuột, bắp cải…

 Đồ hộp cà chua cô đặc và sốt cà chua

Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm được coi như bán chế phẩm vì dùng để chế biến các đồ hộp khác như đồ hộp sốt các loại, nước sốt của đồ hộp thịt,

cá, rau và để làm nguyên liệu nấu nướng Dạng đồ hộp này được chế biến bằng cách

cô đặc thịt cà chua sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt tới các độ đặc khác nhau,

với hàm lượng chất khô trong sản phẩm từ 12 ÷ 70%

Sốt cà chua là các sản phẩm chế biến từ purê cà chua (cà chua được chà qua rây để loại bỏ vỏ và hạt-theo phân loại ở Mĩ) hay từ cà chua cô đặc (hoặc từ cà chua quả), nấu với đường, muối, dấm và các gia vị Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng

30%, thời gian nấu sốt khoảng 20 ÷ 45 phút [6]

Trong quá trình chế biến cũng như trong thời gian bảo quản, các sản phẩm

đồ hộp nói chung đều bị giảm sút về dinh dưỡng, màu sắc, mùi, vị

1.2.3.1 Trong quá trình chế biến

a) Biến đổi về vitamin

 Một số tính chất chung của vitamin [2]

Đa số các vitamin là chất không bền trong quá trình chế biến Các vitamin trong sản phẩm giảm đi tuỳ mức độ khác nhau Muốn đảm bảo giữ được vitamin cao của đồ hộp phải chú ý tới các tính chất của vitamin trong quá trình chế biến

Lượng vitamin trong rau thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại và điều kiện trồng trọt Ví

dụ các loại nguyên liệu được bón nhiều nitrat thì có nhiều axit hữu cơ đồng thời có nhiều vitamin Độ chín của rau quả cũng ảnh hưởng tới lượng vitamin của nguyên liệu Số lượng caroten trong cà chua tăng lên khi chín, nhưng khi quá chín lại giảm Lượng vitamin vào những lúc trời nắng nhiều hơn những ngày trời mưa và ban đêm Các vitamin tan trong nước như C, P, B1, B2, B6, PP, H, acid pentotinic rất dễ

bị tổn thất khi chế biến nguyên liệu trong nước nhất là nước nóng Các vitamin không tan trong nước như A, K, D, E có thể còn lại trong các chế phẩm như khi lọc nước quả ép Nhiều loại vitamin không bền với oxy của không khí sẽ dễ bị oxy hoá như C, A, B1

Vitamin C dễ bị oxy hoá chuyển thành dạng dehydro: [7]

Dehydro acid ascorbic cũng có tính chất sinh lý như acid ascorbic nhưng dễ

bị phân huỷ khi đun nóng Dehydro acid ascorbic là hợp chất không bền vững, dễ bị khử trở lại dạng acid ascorbic Dưới tác dụng của men ascorbinase thì acid ascorbic

bị oxy hoá hoặc ngược lại dưới tác dụng của men ascorbinase khử thì acid ascorbic trở lại dạng cũ

Oxy có tác dụng đối với tiền vitamin A, làm cho tính chất sinh lý của vitamin

A bị mất đi Khi bị oxy hoá thì vitamin B1 cũng mất tính chất sinh lý Tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm một lượng lớn các vitamin trong nguyên liệu: Vitamin A bị

+2H

phân huỷ khi đun nóng lâu ở 1000C Khi đun nóng các dung dịch, β – Caroten chuyển thành đồng phân của nó có cấu tạo kém bền, dễ bị phân huỷ hơn, vitamin B1không chịu được đun nóng lâu Tuy nhiên vitamin B1 và vitamin B2 lại bền hơn trong môi trường acid Acid pentotinic (vitamin B3) bị phân huỷ khi đun nóng trong môi trường kiềm, các vitamin PP, vitamin B6 bền trong khi chế biến, không bị nhiệt phân huỷ Thời gian đun nóng càng lâu càng mất nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin

C và A Một số vitamin không bền dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời

Các kim loại nặng tạo điều kiện cho sự phân huỷ vitamin C Khi lên men lactic thì vitamin C không bị ảnh hưởng gì mà acid lactic được tạo thành còn là chất

ổn định vitamin C Các chất ổn định vitamin C là các protid, aminoacid, là các chất kết hợp với đồng để tạo thành phức muối, phức chất này làm cho đồng ít bị ion hoá Muối ăn, đường, tinh bột, chất béo cũng có tác dụng ổn định ngăn cản sự oxy hoá của vitamin C

 Sự tổn thất vitamin trong quá trình chế biến [2]

Trong quá trình chế biến rau quả qua các công đoạn, hàm lượng vitamin biến đổi rất nhiều

Trong công đoạn chần, do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt và một số vitamin tan được trong nước mà khi sản xuất lại không lợi dụng lại nước đó nên lượng vitamin đó bị tổn thất, nhưng hàm lượng này không nhiều lắm

Bảng 1.2 Ảnh hưởng của chế độ chần đến hàm lượng vitamin C trong rau [2]

Chần bằng nước Tên rau

Đậu bốn mùa - 82 82

Khi rán các loại rau (cà rốt, hành…) vitamin C bị tổn thất một ít, họ vitamin

B tổn thất trung bình khoảng 13 ÷ 17%, caroten biến đổi không rõ rệt Khi rán nước bốc hơi đi một lương rất lớn, thành phần trong rau có tính chất cô đặc, vì vậy vitamin có tổn thất đi nhưng hàm lượng phần trăm của vitamin thì tăng lên

Khi sản xuất các loại rau nghiền thành tương, lượng vitamin tổn thất ít hay nhiều tuỳ theo điều kiện nghiền nhỏ (có không khí hay không)

Khi thanh trùng rau hộp vitamin cũng bị tổn thất, lượng tổn thất nhiều hay ít còn phụ thuộc vào chế độ thanh trùng, loại rau hộp, mức độ vào hộp đầy vơi và độ chân không trong hộp

Vì vậy, trong sản xuất đồ hộp rau để đảm bảo lượng vitamin nên tuân thủ những nguyên tắc sau:

- Thời gian từ khi thu mua nguyên liệu đến khi chế biến phải ngắn

- Khi chần nên dùng dung dịch nước muối, nước đường hoặc hơi nước

- Thời gian từ khi chần hấp đến các khâu chế biến rau phải ngắn

- Khi vào hộp nên cho đầy hộp

- Độ chân không trong hộp phải cao

- Thời gian thanh trùng nên rút ngắn (trong điều kiện đảm bảo vô trùng)

- Tránh tiếp xúc với ánh sáng, kim loại nặng và các điều kiện môi trường khác (nhiệt độ, độ ẩm )

b) Sự tổn thất đường, protid và muối vô cơ

 Sự tổn thất của đường và protid [2]

 Công đoạn xử lý nhiệt sơ bộ

Rau khi chần hay luộc thì men oxy hoá sẽ bị phá hoại, những chất có tính hoà tan tổn thất vào nước khá nhiều Số lượng tổn thất cụ thể còn phụ thuộc vào giống loại nguyên liệu, cách cắt bổ, hình dáng của quả, phương pháp và thời gian xử lý

nhiệt…Nên hàm lượng đường trong nguyên liệu khi xử lý nhiệt cũng bị tổn thất không ít

Muốn tránh được sự tổn thất này người ta chần bằng hơi nước hoặc chần trong nước đường hoặc nước muối Khi chần hay luộc một số pectin bị phá hoại, đường saccarose biến thành đường chuyển hoá (glucose, fructose), mức độ chuyển hoá là do thời gian và nhiệt độ xử lý, độ axit của môi trường và loại axit,…quyết định

 Công đoạn xử lý nhiệt cao

Khi rán, thành phần dinh dưỡng của rau tổn thất khá nhiều Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh của tế bào bị đông đặc lại, dầu xâm nhập vào tổ chức của rau đệm đầy tất cả những không bào và gian bào, nước trong tổ chức tế bào bốc hơi Nhiệt độ cao có thể làm cho một số đường bị caramen sản sinh các hợp chất màu Lượng nước mất đi khi rán khoảng 50%, lượng đường mất đi khoảng 35

là những muối tan trong nước nên khi chần chúng bị tổn thất gần hết

c) Sự biến đổi màu sắc [2]

Trong quá trình sản xuất đồ hộp rau, hiện tượng biến màu đã xảy ra rất phổ biến và làm giảm chất lượng của sản phẩm Nguyên nhân biến màu cũng muôn màu muôn vẻ và còn nhiều vấn đề chưa nghiên cứu được, nhưng chủ yếu là do thành phần hoá học của rau gây nên hoặc do kỹ thuật chế biến không được đảm bảo

Trong các loại rau có màu xanh có nhiều sắc tố tồn tại như chlorofil, caroten, xanthofil, anthoxian…trong đó nhiều nhất là chlorofil Đồ hộp các loại rau này trong quá trình chế biến, đặc biệt là sau khi thanh trùng thì có nhiều biến đổi về màu sắc mà chủ yếu là do chlorofil bị phá hoại Vì vậy đề phòng hiện tượng biến màu của các loại rau này người ta tìm cách đảm bảo tốt cho chlorofil không bị phá hoại

Trong tự nhiên tồn tại 2 loại chlorofil là A và B Thông thường trong lá xanh

có ba phân tử chlorofil A thì có một phân tử chlorofil B Lá càng xanh chứng tỏ chlorofil A càng nhiều Chlorofil A khác chlorofil B là gốc –CHO thay thế cho gốc –CH3 Cả hai loại này đều không tan trong nước, dưới tác dụng của axit hay bazơ thì rất dễ biến màu

Hình 1.6 Cấu tạo của phân tử Chlorofil A và B [7]

Trong cấu tạo phân tử chlorofil có nhân Mg kết hợp với nitơ của vòng pyrol Trong điều kiện thường, dưới tác dụng của bazơ thì đầu tiên gốc ester của chlorofil bị xà phòng hoá và sinh ra muối kiềm của diệp lục [7]

Nhưng loại muối kiềm đó còn giữ được kết cấu nhân trung tâm và màu sắc của chlorofil Dưới tác dụng của axit thì H+ trong dung dịch sẽ thay thế Mg2+ trong kết cấu của nhân chlorofil và nhân Mg2+ bị đẩy ra, lúc đó màu lục sẽ biến thành màu nâu đen, chất này gọi là chất đen thực vật (feofitin) [7]

Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dịch bào màu xanh bị mất đi, một mặt

là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, mặt khác là do liên kết giữa chlorofil và protein bị đứt làm cho chlorofil dễ dàng tham gia phản ứng [7]

Ngoài ra, dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì nhân Mg trong chlorofil cũng

sẽ bị thay thế và sẽ cho các màu khác nhau như: [7]

- Với Fe sẽ cho màu nâu

- Với Al, Sn sẽ cho màu xám

- Với Cu cho màu xanh sáng

Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người

ta thường dùng các biện pháp sau để bảo vệ màu xanh diệp lục:

- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3 ÷ 4 lít/kg) để giảm hàm lượng acid trong dịch bào Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước

- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà một phần acid của dịch bào

- Dùng hỗn hợp Na2CO3 và Mg(AC)2 để xử lý rau xanh

- Cho một ít dinatri glutamat vào hộp cho đậu đóng hộp

- Dùng chlorofilin (clorofil + kiềm) nhuộm màu xanh cho đậu vàng

1.2.3.2 Trong thời gian bảo quản [6], [2]

Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp nói chung và

đồ hộp rau nói riêng, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng Sự ổn định của đồ hộp

hai pha thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và hài hoà hơn Hiện tượng

ổn định này gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp

Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương vị kém, màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm…Mức độ biến đổi nhiều hay ít còn tuỳ thuộc vào thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản

Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến phẩm chất của đồ hộp trong thời gian bảo quản Ví dụ: Trong bảo quản các sản phẩm cà chua, lượng caroten biến đổi tương đối nhiều; tương cà chua giữ ở 35 ÷ 40oC trong 8 tháng lượng licopen tổn thất 27 ÷ 33%, nhưng nếu giữ ở nhiệt độ 0oC thì sau 13 tháng tổn thất nhiều nhất chỉ khoảng 0.5 ÷ 1.5% Màu sắc của tương cà chua bảo quản ở 18 ÷ 20oC đậm hơn ở

0oC và nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (35 ÷ 40oC) màu sắc cà chua gần với màu đen

Trong thời gian cất giữ rau hộp, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn tới vitamin C và

B1, nhiệt độ cất giữ càng cao chúng tổn thất càng nhiều Bảo quản đồ hộp đậu hà lan, rau cải, ngô, các loại đậu, nước cà chua ở 0 ÷ 10oC trong một năm vitamin C tổn thất dưới 5%, ở 18 ÷ 20oC thì tổn thất 10 ÷ 25%, nếu bảo quản ở khoảng 40oC thì vitamin C tổn thất tới 35 ÷ 80%

Ngoài ra, ánh sáng chiếu thẳng cũng có ảnh hưởng lớn tới vitamin C và caroten trong lọ thuỷ tinh

Vì vậy khi bảo quản đồ hộp rau cũng như các loại đồ hộp khác cần phải tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh

1.2.4 Bao bì sử dụng trong chế biến đồ hộp rau [3]

Bao bì thủy tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả do: Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt, thích ứng với pH thấp, đồ hộp trái cây

Hình thức bao bì đẹp

Dễ ghép nắp

Có khả năng quảng cáo cho sản phẩm do trực tiếp tác động đến người tiêu dùng

Giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất

1.3.1 Khái quát chung

Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau là sản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối đường và các gia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghép kín và thanh trùng Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm còn có vai trò của một chất bảo quản [6]

Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuẩn gây thối như

Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis,…bị ức

chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được [6]

Trong môi trường axit axetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu axit và một số

vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng Với nồng độ axit axetic không quá 1.8% thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủ đảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới

12oC Nồng độ axit càng loãng thì nhiệt độ bảo quản càng thấp, với độ acid 0.9 ÷ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0oC, nếu nồng độ acid thấp hơn 0.9 % sản phẩm cần được thanh trùng, vì nồng độ đó không đủ để ức chế hoạt động của vi sinh vật

dù nhiệt độ bảo quản thấp [6]

Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ axit axetic 3 ÷ 5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng axit axetic đậm đặc đem pha loãng Giấm pha chế từ axit axetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm được điều chế bằng phương pháp sinh hoá thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn [6]

Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa chuột, cà chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,…Nguyên liệu phụ và

phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn, giấm hoặc axit axetic

Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm giấm như dưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu…

1.3.2 Phân loại rau dầm dấm

Rau dầm giấm ít chua, thanh trùng: Hàm lượng axit axetic là 0.4 ÷ 0.6% Rau dầm giấm chua, thanh trùng: Hàm luợng axit axetic là 0.61 ÷ 0.9% Rau dầm giấm chua gắt, không thanh trùng: Lượng axit axetic là 1.2 ÷ 1.8% Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật

1.3.3 Một số quy trình sản xuất đồ hộp rau dầm dấm

1.3.3.1 Đồ hộp dưa chuột dầm dấm

Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình công

nghệ như hình 1.7 [6], [2]

Hình 1.7: Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm dấm

Lựa chọn, phân loại Nguyên liệu

Thì là, hành, ớt cay, hạt tiêu

Đóng nắp

Thanh trùng

Bảo quản

Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dầm dấm rất đa dạng Dựa theo kích thước dưa chuột để chế biến các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau:

+ Dưa có chiều dài dưới 7cm, đường kính nhỏ hơn 3.0cm dùng để chế biến

“dưa chuột đặc biệt”

+ Dưa chuột có chiều dài 7 ÷ 11cm, đường kính 3.0 ÷ 3.5cm dùng để chế biến “dưa chuột loại 1”

+ Dưa có chiều dài trên 11 cm, đường kính trên 3.5cm dùng để chế biến “dưa chuột loại 2” (cắt khúc) và “salad dưa chuột”

Dưa đưa vào chế biến cần non, tươi tốt, không có khuyết tật, không được có màu vàng (có thể dưa bị quá già hoặc dưa non bị héo)

Dưa chuột sau khi phân loại,phân cỡ, được rửa sạch, đem đi chần trong nước nóng nhiệt độ 60oC đến 80oC trong 3 ÷ 4 phút nhằm loại bỏ lớp sáp trên bề mặt dưa

và tăng độ thấm nước làm cho dưa dòn, chắc hơn Để dưa chuột khỏi chín nhừ, sau khi chần cần làm nguội ngay bằng nước lạnh

Còn các loại nguyên liệu phụ và gia vị được xử lý như sau:

+ Cần tây, thì là tươi: Cắt bỏ rễ, lá úa hoặc héo, rồi ngâm rửa 3 ÷ 4 lần cho sạch đất cát Sau đó cắt thành đoạn dài 3 ÷ 4cm, những cuống lá to được chẻ dọc 3 ÷ 4 mảnh

+ Hành, tỏi tuơi: Đem cắt bỏ rễ, gốc, vỏ ngoài rồi tách thành nhánh và rửa sạch tạp chất, sau đó thái hành thành lát dày 1.5 ÷ 2.0 mm

+ Cà rốt tươi: Xử lý và thái lát tương tự như hành

+ Ớt tươi sau khi bứt cuống, rửa sạch đem thái vát thành lát dày 1.5 ÷ 2.0

mm, rồi rửa sạch hạt cho đỡ cay

+Hạt tiêu: Dùng hạt tiêu trắng hoặc tiêu đen, còn thơm, không bị mốc mọt, khi dùng đem rửa sạch

- Vào hộp: Dưa chuột vào hộp cùng với các nguyên liệu phụ như cần tây, thì

là, hành, tỏi, cà rốt, ớt, hạt tiêu Dưa chuột dầm giấm có thể đóng trong hộp sắt hoặc

lọ thuỷ tinh miệng rộng

Với hộp 13, thành phần rau và gia vị là:

- Sau khi rót nước dầm, đem ghép nắp và thanh trùng ở 100oC trong 10 phút

Để tăng độ dòn của dưa ta có thể hạ thấp nhiệt độ thanh trùng xuống 80 ÷ 90oC

1.3.3.2 Một số đồ hộp rau dầm dấm khác

Ngoài dưa chuột người ta còn dầm giấm các loại rau nguyên liệu như cà chua, bắp cải, cà rốt, su hào, súp lơ, hành, kiệu…cách chế biến, gia vị và nước dầm cũng tương tự như dưa chuột dầm dấm [6], [2]

Cà chua dầm giấm: Người ta dùng cà chua chín, giống cà chua hồng hay cà chua múi đều được Sau khi rửa sạch, phân loại theo kích thước, đem ngắt cuống và khoét núm quả rồi rửa lại và xếp hộp Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước tương đối đồng đều vào cùng một hộp, cũng có thể tiến hành bóc vỏ cà chua trước khi xếp hộp

Bắp cải dầm giấm: Chỉ dùng lá bắp cải trắng, non để chế biến Bắp cải được rửa sạch, cắt thành sợi bề ngang 3 ÷ 4mm, dài 80 ÷ 100mm Sau đó chần trong nước sôi với thời gian 1 phút để ngăn ngừa hiện tượng biến màu Để bắp cải khỏi mềm, người ta trộn với 2% muối, sau 2 giờ thì rửa sạch và xếp hộp

Hành dầm giấm: Hành tươi đem cắt lá (dọc hành), rễ và bóc vỏ ngoài, rồi chần 1 ÷ 2 phút trong nước sôi, làm nguội rồi xếp hộp

Giá đỗ xanh dầm dấm: Lựa chọn những mầm giá phát triển tự nhiên, không gãy Chiều dài cây giá (kể cả hạt) không lớn hơn 5cm và không nhỏ hơn 2,5 cm Riêng phần rễ mầm không dài quá 1,5cm Cây giá có màu trắng ngà tự nhiên, hạt

có màu vàng nhạt, rễ màu nâu nhạt, không bị thâm đen Gia vị sử dụng gồm có ớt, quả tươi, tỏi củ, muối tinh, đường kính, axit axetic dùng cho thực phẩm

Dùng sàng có đường kính lỗ 1,0 - 1,2cm để phân cỡ giá đỗ cho tướng đối đồng đều, rửa giá cho sạch tạp chất và vỏ đỗ bám ở đầu mầm giá Sau đó chần giá trong nước nóng 750C, với thời gian 30s Trong nước chần có pha 0,3% axit xitric Giá đã chần cần được làm nguội nhanh bằng nước lã sạch Sau đem đi vô hộp, rót dịch, thanh trùng, đem sản phẩm đi bảo ôn

1.4.1 Khái quát chung về thanh trùng

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại và hầu hết các loại vi sinh vật khác Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp vì muốn làm như vậy thì phải nâng nhiệt độ thanh trùng lên rất cao trong thời gian dài

và làm cho chất lượng thực phẩm đồ hộp bị giảm

Có nhiều phương pháp thanh trùng đồ hộp như thanh trùng bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hóa… nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp thanh trùng nhiệt vì nó đơn giản, dễ thao tác Hơn nữa, với đa số các sản phẩm đồ hộp thì sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm mềm cấu trúc cơ thịt, xương và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp

Công thức thanh trùng thường được biểu diễn như sau:

P τ τ

τ

dk 3 2 1

t

_ _

0

Trong đó:

1: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu của thiết bị đến nhiệt độ thanh trùng (phút)

2: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng (phút)

3: Thời gian hạ nhiệt sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ cho phép (phút)

Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các nấm men, nấm mốc Sức chịu nhiệt của nấm men kém hơn nấm mốc, ở nhiệt độ trên 700C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên

800C thì chúng mới bị ức chế còn nha bào của chúng thường chịu được từ 23÷1300C Vì vậy ta cần có chế độ thanh trùng phù hợp đối với từng loại sản phẩm

Bên cạnh đó, số lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng Mối liên hệ này được biểu diễn bằng phương trình:

 g b

B

K

τ2  

Trong đó:

K: Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu

B: Lượng vi sinh vật ban đầu

b: Lượng vi sinh vật sau thời gian tiêu diệt 2

 Đặc tính của sản phẩm

Thông thường, khả năng sống, hoạt động và chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường Độ axit của thực phẩm càng cao thì làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật càng giảm đi, chế độ thanh trùng sẽ ngắn hoặc nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn Dựa theo độ pH của sản phẩm người ta chia đồ

hộp ra các loại sau:

 Nhóm đồ hộp chua có: pH < 4,5 (chỉ gặp ở các loại đồ hộp rau quả)

 Nhóm đồ hộp ít chua có: pH = 4,5 ÷ 6 (thường gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua)

 Nhóm đồ hộp không chua có: pH ≥ 6 (các loại đồ hộp thủy sản khác) Với loại đồ hộp có độ axit cao (pH < 4,5) thì chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ

80 ÷ 100 0C, còn đối với đồ hộp thịt cá thì nhiệt độ thanh trùng thường từ 115 ÷

Ngoài ra thành phần hóa học của thực phẩm cũng làm tăng hay giảm tính bền nhiệt của các loài vi sinh vật, do đó nó cũng ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng

Axit và các chất sát khuẩn thực vật (phytoxit) làm cho tính bền nhiệt của vi sinh vật kém đi, rút ngắn được thời gian thanh trùng

Protein dẫn nhiệt kém nên thực phẩm chứa nhiều thành phần này đòi hỏi chế

độ thanh trùng cao hơn

Lipit có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật, làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật, vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một lớp màng bảo vệ, màng này ngăn

cách tế bào vi sinh vật với môi trường bên ngoài Nhiệt từ bên ngoài khó xâm nhập qua màng phân cách làm cho protein của vi sinh vật khó bị đông tụ, do đó vi sinh vật khó bị tiêu diệt

Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khả năng tạo áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh Lúc này lượng nước tự do trong tế bào vi sinh vật là bé nhất vì vậy nó có khả năng chịu nhiệt tốt Nhưng khi muối và đường ở nồng độ cao thì nó lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, do đó rút ngắn được thời gian thanh trùng

Như vậy, tùy theo từng loại thực phẩm và yêu cầu chất lượng của sản phẩm

mà chúng ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp để làm sao vừa tiêu diệt được vi sinh vật một cách hiệu quả nhất, vừa đảm bảo được chất lượng của thực phẩm cả về mặt dinh dưỡng và mặt cảm quan

 Yếu tố bao bì

Vật liệu làm vỏ hộp, hình dạng, kích thước cũng ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp khi thanh trùng Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ bình thường khi chế biến đến tâm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng của đồ hộp thủy tinh lớn hơn nhiều so với đồ hộp kim loại Đối với các loại đồ hộp thủy sản người ta sử dụng hộp làm bằng kim loại mà chủ yếu là hộp làm bằng sắt tây

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1.1 Măng tây

Măng tây sử dụng để chế biến được trồng ở Đà Lạt, Lâm Đồng, và được bán

ở siêu thị tại Nha Trang Sau khi mua về, nguyên liệu được sơ chế và tiến hành làm thí nghiệm ngay

Măng tây sử dụng là măng xanh, thuộc giống F 1 California 500, loại này cho

năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch Chọn búp măng phải thẳng, bụ, không xơ hoặc ít xơ, không bị dập, héo Đọt phải đạt yêu cầu lớn hơn 12mm, chiều dài măng

đã được khống chế ở 20cm, phần búp dài 3 – 4 cm, búp càng ngắn càng tốt

Hình 2.1: Măng tây xanh

2.1.2 Gia vị

2.1.2.1 Giấm

Trong đề tài này dùng giấm gạo, có nồng độ axit axetic 8% vì nếu dùng acid acetic đậm đặc pha loãng thì sẽ cho sản phẩm có hương vị không ngon bằng acid acetic được điều chế bằng cách lên men từ gạo

2.1.2.2 Đường kính trắng

Sử dụng đường tinh luyện Đường cho vào nước rót dịch là đường tinh luyện (đạt chất lượng theo TCVN 1695 – 87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm

≤ 0,05% và đạt chỉ tiêu cảm quan sau:

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

2.1.2.4 Nước : Nước dùng trong đề tài đạt tiêu chuẩn quy định của bộ y tế

2.1.3 Bao bì: Bao bì được chọn để sản xuất là bao bì thủy tinh không màu, trong

suốt để thấy được màu sắc, trạng thái bên trong của sản phẩm bao bì có mối

ghép nắp dạng đơn, có dung tích là 580ml

2.2 Nội dung nghiên cứu

Xác định một số thành phần hoá học của nguyên liệu măng tây

Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm dự kiến

Nghiên cứu chế độ chần măng tây