Sản phẩm đồ hộp măng tây dầm dấm thử nghiệm có khối lượng tịnh là 340g với tỷ lệ cái/ nước là 6/4. Trong đó trọng lượng phần cái là 200g, chi phí nguyên vật liệu của sản phẩm sơ bộ được tính như bảng 3.12
Bảng 3.12 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu
Nguyên liệu
Tổn thất trong chế
biến
Lượng
nguyên liệu Đơn giá
Thành tiền (VNĐ)
Đường - 19,42g 20.000/kg 388,4 Muối - 6g 6.000/1kg 36 Nước dầm Acid - 32,25ml 43.000/750ml 1.849 Bao bì Lọ thủy tinh 5.500/1 chiếc 5.500 Tổng tiền 31.773,4
Chưa tính đến chi phí cho máy móc thiết bị sản xuất, điện, nước, nhân công và các chi phí khác, chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 01 lọ đồ hộp măng tây dầm giấm (V hộp = 580ml) là: 31.773,4 VNĐ
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1 Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu trên có thể cho phép đưa ra các kết luận sau :
- Xác định được một số thành phần hóa học cơ bản của măng tây nguyên liệu
(được trồng ở Đà Lạt): Nước chiếm 89,65%, Đường 5,8%, Protein 1,93%, Tro 1,3%, Canxi 18,7 mg%, Vitamin C 57,2mg%.
- Đề xuất được quy trình sản xuất đồ hộp măng tây dầm giấm như sơ đồ hình 3.6 (trang 66) với các thông số quan trọng sau:
Chế độ chần: nhiệt độ 900C, thời gian 20 giây
Dịch dầm: Tỷ lệ đường 9,71%, tỷ lệ muối 3%, tỷ lệ axit 1,29%
Chế độ thanh trùng :
-Theo dõi được sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản sau 20 ngày, chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản sản phẩm vẫn đạt loại khá mặc dù sản phẩm có giảm nhẹ về chất lượng.
- Tính được chi phí nguyên liệu để sản xuất 1 lọ đồ hộp măng tây dầm giấm (V hộp = 580ml) là: 31.773,4 VNĐ.
- Xác định được sự biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
2. Đề xuất ý kiến
- Nghiên cứu thời gian bảo quản và các biến đổi, hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản.
- Đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu măng tây như: dạng sản phẩm cấp đông, đồ hộp măng tây tự nhiên, nước ép măng tây, bổ sung vào các sản phẩm như bánh cracker để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
10 – 15 – 20 850C
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Đức Ba (2000). Lạnh Đông Rau Quả Xuất Khẩu. Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, Hà Nội.
[2] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001). Bài giảng Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả. Trường Đại Học Nha Trang.
[3] Đống Thị Anh Đào (2000). Kỹ Thuật Bao Bì Thực Phẩm. Nhà xuất bản Đại Học
Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh,TP HCM.
[4] Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Phan Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2009). Vi Sinh
Vật Nhiễm Tạp Trong Lương Thực – Thực Phẩm. Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội.
[5] Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006). Phân tích kiểm nghiệm Thực Phẩm Thủy Sản.
NXB Nông nghiệp,Hà Nội.
[6] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000). Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả. Nhà xuất bản Thanh Niên.
[7] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002). Hoá Sinh Công Nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học
và kỹ thuật, Hà Nội.
[8] Lê Bạch Tuyết và các tác giả khác (1996). Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo dục, Hà Nội.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Các phương pháp xác định thành phần hóa học
1. Xác định hàm lượng nước có trong nguyên liệu măng tây bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao [7].
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hết hơi nước trong mẫu thử, sau đó
dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Dụng cụ, hoá chất:
- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ. - Cân phân tích chính xác đến 10-4 gam. - Cốc sấy bằng sứ.
- Đũa thuỷ tinh.
- Bình hút ẩm có chứa Silicagen.
- Cối, chày, và các dụng cụ để cắt mẫu.
Tiến hành: Sấy ở nhiệt độ 100 ÷105oC.
Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc sấy được rửa sạch, lau khô, sấy ở nhiệt độ 100 ÷105oC trong khoảng 1 giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên trong 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy lặp đi lặp lai nhiều lần đến khi nào giữa 2 lần sấy liên tiếp sai khác không quá 5.10-4g.
Cân chính xác 10g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Dùng đũa thuỷ tinh đánh tơi mẫu, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 ÷ 80oC trong 2 giờ. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau mỗi giờ dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu một lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân, rồi tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi.
Tính kết quả:
Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm được tính theo công thức như sau:
XH2O = × 100 (%)
G1 – G G1 – G2
Trong đó:
- XH2O: Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm (%). - G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g). - G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). - G: Khối lượng cốc sấy (g).
2. Xác định hàm lượng protein của măng tây nguyên liệu bằng phương pháp Kjeldahl [7].
Nguyên lý: Dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt là hỗn hợp CuSO4
và K2SO4 theo tỷ lệ 1/10 để vô cơ hoá; mục đích chuyển toàn bộ nitơ trong thực phẩm về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đặc để đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0.1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0.1N chuẩn độ lại H2SO4 dư.
Các phản ứng như sau:
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
Bộ chưng cất đạm kiểu đơn giản. H2SO4 đậm đặc.
H2SO4 chuẩn.
NaOH đặc, chỉ thị màu.
Chất xúc tác đặc biệt: hỗn hợp gồm 50g K2SO4, 3.5g CuSO4.
Tiến hành:
- Vô cơ hoá:
Cân chính xác 5g mẫu đã nghiền nhỏ cho cẩn thận vào bình kjeldahl, thêm 5g hỗn hợp xúc tác (CuSO4/K2SO4) và 10ml H2SO4 để nghiêng trên bếp đặt trong tủ
R1 – CH – CO – NH – CH – R2 + H2SO4 xt, to COOH NH2 (NH4)2SO4 + CO2 + H2O + SO2 Na2SO4 +2H2O 2NaOH + H2SO4dư (NH4)2SO4 2NH3 + H2SO4 Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O (NH4)2SO4 + 2NaOHđặc
host, đun từ từ. Trong quá trình vô cơ hoá màu sắc cảu sản phẩm chuyển từ màu nâu đen sang màu vàng rồi xanh trong hoặc không màu là được.
- Sục rửa thiết bị chưng cất:
Tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất và kiểm tra các khớp nối phải đảm bảo độ kín.
- Chuẩn bị cốc hứng:
Cho vào cốc hứng 10ml H2SO4 0.1N và vài giọt metyl đỏ, đặt cốc hứng ngập dưới đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất.
- Chưng cất và chuẩn độ:
Cho mẫu đã vô cơ hoá ở trên vào bình chưng cất của thiết bị, tráng bình kjeldahl vài lần bằng nước cất để lấy hết mẫu thử đã vô cơ hoá, dịch tráng đó cùng chuyển cả vào bình chưng cất thêm vài giọt phenolphtalein 1% vào và cho từ từ dung dịch NaOH đặc vào cho tới khi có màu tím đỏ (NaOH dư), tráng phễu bằng nước cất, đậy kín các khớp nối và tiến hành chưng cất lôi cuốn NH3 bằng hơi nước cho đến khi hết NH3 trong bình chưng cất (thử bằng giâý đo pH). Định lượng trực tiếp NH3 bay ra bằng H2SO4 0.1N dư có trong cốc hứng. Dùng NaOH 0.1N chuẩn độ lại lượng H2SO4 0.1N dư trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng nhạt là được.
Tính kết quả:
Hàm lượng đạm toàn phần tính theo công thức sau: Trong đó:
A: số ml H2SO4 0.1N dùng trong cốc hứng. B: số ml NaOH 0.1N dùng chuẩn độ. P: khối lượng mẫu thử (mẫu rắn) (g).
0.0014: số gam nitơ tuơng ứng với 1ml H2SO4 0.1N.
3. Xác định hàm lượng tro của măng tây bằng phương pháp nung [7].
Ntp = 0.0014 × (A – B) × 100 P
Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 ÷ 600oC) nung nóng hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
Cốc nung bằng sứ. Lò nung.
Đèn cồn, bếp điện, cân phân tích. Bình hút ẩm có chứa Silicagen. HNO3 đậm đặc
Tiến hành xác định:
Nung cốc sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550 ÷ 600oC đến khối lượng không đổi G. Để nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích chính xác đến 10-4g.
Cho vào cốc đã nung khoảng 5g mẫu nguyên liệu (G1). Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho tới 550 ÷ 600oC. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết chất hữu cơ, thông thường mất khoảng 6 ÷ 7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, cân bằng cân phân tích có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung ở nhiệt độ 550 ÷ 600oC trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại cho tới trọng lượng không đổi, kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.0005g ta được G2.
Tính kết quả: Hàm lượng tro toàn phần theo phần trăm tính bằng công thức
Trong đó:
G1: khối lượng cốc nung và mẫu (g). G: khối lượng cốc nung (g).
G2 – G X =
G2: khối lượng cốc nung và tro trắng (g).
4. Xác định hàm lượng vitamin C của măng tây nguyên liệu [7].
Nguyên lý: Vitamin C có thể khử dung dịch iod. Dựa vào lượng iod bị khử
bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.
Hoá chất:
Dung dịch HCl 5%. Dung dịch iod 0.01N. Dung dịch hò tinh bột 1%.
Tiến hành:
Cân 5g mẫu nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%, nghiền kỹ, lọc và cho vào ống đong dẫn tới vạch 50ml bằng nước cất, khuấy đều. Lấy 20ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho 5 giọt hồ tinh bột 1% vào, chuẩn độ bằng dung dịch iod 0.01N. Đọc thể tích của dung dịch iod tiêu tốn.
Tính kết quả:
Trong đó:
V: số ml dung dịch iod 0.01N dùng chuẩn độ. V1: thể tích mẫu thí nghiệm (ml).
V2: thể tích mẫu láy xác định (ml). m: khối lượng mẫu (g).
0.00088: số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iod 0.01N.
5. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand Chuẩn bị mẫu thử:
Cân một lượng mẫu thử chính xác, tính sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đường khoảng từ 4 – 10%.
Cho lượng chất thử vào một bình định mức dung tích 500ml, tráng lại dụng cụ đã đựng chất thử vài lần với nước cất. Nước tráng cho cả vào bình và không quá 250ml.
X =
V2 × m × 100 (%) V × V1 × 0.00088
Trung hòa axit hữu cơ có trong chất thử bằng dung dịch NAOH 10% đến pH=7.
Nếu định lượng các loại đường hòa tan thì chiết suất đường bằng nước cất như sau: Đun cách thủy ở 800C trong 15 phút, thỉnh thoảng lắc đều. Để nguội đến nhiệt độ trong phòng, khử tạp chất bằng axetat chì 30%. Cuối cùng cho thêm nước cất vừa đủ 500ml. Lọc và chuẩn độ nấu là đường glucoza hoặc đường trực tiếp khử oxy khác.
Nếu là đường saccaroza, tiến hành thủy phân bằng cách lấy 50ml dịch lọc trên cho vào bình định mức, dung tích 100ml với 5ml HCl đâm đặc. Đóng nút bình có cắm sẵn một nhiệt kế đo được đến 1000C. Đặt bình trong nồi cách thủy, sau 2 phút dung dịch thủy phân đạt 700C, giữ nó trong 5 phút. Làm nguội nhanh dưới vòi nước chảy. Trung hòa dung dịch trước bằng NAOH 20%, sau bằng NAOH 1%, chỉ thị là phenotphtalein. Làm nguội đến nhiệt độ phòng và thêm nước cất vừa đủ 100ml. Dung dịch này dùng để chuẩn độ.
Nếu chất thử là tinh bột hoặc dextrin không hòa tan trong nước thì phải tiến hành thủy phân trước và tiến hành khử tạp chất sau. Sau đó trung hòa tất cả khoảng 250ml, cho thêm 25ml HCl đậm đặc, chuyển tất cả vào bình cầu, cố lắp sinh hàn, đặt trực tiếp lên ngọn lửa, đun sôi trong 3 giờ. Sau đó làm lạnh nhanh, chuyển sang bình định mức nước tráng bình cầu cho cả vào. Khử tạp chất, sau đó thêm nước cất vừa đủ 500ml. Lọc và lấy dịch lọc để chuẩn độ.
Xác định hàm lượng đường:
Cho vào bình nón dung tích 250ml: Dung dịch Fehling A: 10ml Dung dịch Fehling B: 10ml
Đun sôi cho 10ml dịch lọc đã chuẩn bị ở trên và khoảng 20ml nước cất. sau 3 phút toàn bộ dung dịch sôi, giữ sôi đúng 2 phút.
Lấy bình ra và để nghiêng, cặn đồng oxyt lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp cặn phải có màu xanh của đồng hydroxyt của đồng hydroxyt. Nếu bên trên có màu lục, vàng hoặc nâu nghĩa là không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại với
dịch lọc ít hơn. Cuối cùng thêm nước cất đến 50ml. Oxyt đồng 1 lắng xuống, gạn lấy phần nước trong bên trên bằng giấy lọc. Cho nước đã đun sôi vào bình nón và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình nón hết màu xanh. Khi gạn không để kết tủa rơi vào phễu và luôn giữ trên lớp kết tủa có một lớp nước đun sôi (kết tủa ở cả trong bình nón và cả trong phễu).
Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình nón 20ml dung dịch sắt 3 Sunfat để kết tủa đồng oxyt 1. Rút hết nước trong phễu, thay bình hút lọc cũ bằng bình hút lọc mới. Đổ dung dịch sắt 3 sunfat đã hòa tan kết tủa đồng oxyt trong bình nón lên trên lớp cặn còn lại trên phễu. Tráng bình nón và rửa phễu bằng dung dịch sắt 3 sunfat cho đến khi không còn Cu2O trong bình nón và trong phễu. Hút xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi, hút cả xuống bình lọc. Tráng bình, rửa phễu, lấy bình lọc ra và chuẩn độ dung dịch sắt 2 hình thành bằng dung dịch KMnO4 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây.
Đọc số ml KMnO4 0,1N đã dùng và đem tra bảng để có kết quả. Tính kết quả:
Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường Glucoza hoặc đường nghịch chuyển (g) trong 100g thực phẩm tính bằng:
Trong đó:
G1: Trọng lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucoza (mg) tương ứng với số ml KMnO4 trong bảng.
G: Trọng lượng thực phẩm f: Độ pha loãng.
Phụ lục 2: Phương pháp đánh giá cảm quan – phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79:
Sản phẩm được đánh giá chất lượng cảm quan dựa trên phương pháp và cho điểm theo TCVN 3215 – 79, với các chỉ tiêu đánh giá như màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang
G1 × 100 G2 × 100
× f
điểm thống nhất có 6 bậc điểm (từ 0 ÷ 5) và điểm 5 là cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong
bảng 2.1
Khi tiến hành đánh giá mỗi kiểm nghiệm viên dựa vào sự nhận xét của mình đối chiếu với bảng mô tả và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Nếu hội đồng cảm quan có nhiều kiểm nghiệm viên cùng tham gia đánh giá (n) thì điểm trung bình của một chỉ tiêu nào đó là điểm trung bình cộng của các điểm của (n) kiểm nghiệm viên, lấy chính xác 2 số thập phân sau dấu phẩy.
Trong thực tế, các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu. Hệ số này cho ta biết mức độ quan trọng của một chỉ tiêu nào đó so với toàn bộ giá trị cảm quan của sản phẩm đó. Hệ số quan trọng được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Điểm chung của sản phẩm là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng của