0 10 20 30 40 50 60 70 Nguyên liệu ban đầu chần 0 5 10 15 20 57,2 48.4 30,8 24,2 19,8 17,6 15,4
Hình 3.6. Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây sau khi chần và trong thời gian bảo quản
Nhận xét:
Từ đồ thị ta thấy trong quá trình chế biến nhiệt hàm lượng vitamin C giảm đi rất nhiều. Măng tây nguyên liệu sau khi chần ở nhiệt độ 90oC trong 20 giây thì hàm lượng vitamin C bị tổn thất 15,4% so với nguyên liệu ban đầu, còn khi thanh trùng ở 85oC trong thời gian 15 phút vitamin C bị tổn thất tới 46,15% so với nguyên liệu ban đầu. Trong thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C trong măng tây cũng giảm dần nhưng ít hơn trong quá trình chế biến.
Kết quả trên được giải thích như sau:
Măng tây khi đang còn tươi có hàm lượng vitamin C lớn, tuy nhiên vì tan được trong nước, dễ bị oxy hoá và phá huỷ bởi nhiệt độ cao nên thường bị tổn thất nhiều trong chế biến và bảo quản. Bình thường vitamin C vẫn có thể xảy ra sự oxy hoá trực tiếp bởi oxy không khí dưới sự xúc tác của enzyme ascorbatoxydaza. Enzyme này xúc tác sự oxy hoá trực tiếp vitamin C bằng oxy là một loại enzyme chứa Cu, có pH thích hợp là 4.6 ÷ 6.6. Ánh sáng cũng làm tăng oxy hoá của vitamin
Hàm lư ợ ng VTMC (mg%)
Thời gian bảo quản
C. Vitamin C khá ổn định trong môi trường axit, dung dịch đường hoặc muối không có oxy.
Chính vì vậy, trong quá trình chế biến hàm lượng của nó bị tổn thất tương đối lớn. Một phần nhỏ trong khi rửa, phần lớn là tổn thất do bị phá hủy bởi nhiệt độ trong công đoạn chần và thanh trùng.
Trong thời gian bảo quản, hàm lượng vitamin C trong măng tây giảm ít hơn trong quá trình chế biến, vì trong nước dầm có axit. Ngoài ra, sản phẩm đồ hộp măng tây được bảo quản nơi thoáng mát, không có ánh sáng chiếu trực tiếp. Theo thời gian chỉ một phần nhỏ vitamin C bị tổn thất do khuếch tán ra nước dầm, làm hàm lượng của nó trong măng tây giảm còn nước dầm thì tăng lên. Những ngày đầu của quá trình bảo quản do mức độ chênh lệch nồng độ còn khá lớn nên hàm lượng vitamin C trong măng tây giảm nhanh hơn, càng về sau sự khuếch tán diễn ra càng chậm và sẽ ngừng lại khi hàm lượng vitamin C giữa nước dầm và măng tây cân bằng nhau.