Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau khi chần
Tên chỉ
tiêu Điểm Yêu cầu
5 Măng tây màu xanh đẹp mắt 4 Măng tây có màu xanh nhạt 3 Măng tây có màu xanh hơi vàng 2 Măng tây có màu vàng nhạt 1 Măng tây có vàng úa
Màu sắc
0 Măng tây có màu vàng nâu
5 Măng tây có mùi thơm rất đặc trưng của măng tây chần 4 Măng tây có mùi thơm đặc trưng của măng tây chần
3 Măng tây có mùi ít thơm, ít đặc trưng của măng tây chần
2 Măng tây có mùi ngái, không còn mùi thơm 1 Măng tây có mùi nấu
Mùi
0 Măng tây có mùi nấu hỏng. 5 Măng tây có vị ngọt
4 Măng tây có vị ngọt nhạt dần 3 Măng tây không còn vị ngọt Vị
1 Măng tây có vị đắng
0 Măng tây có vị hư hỏng, vị đắng 5 Măng tây dòn
4 Măng tây khá dòn 3 Măng tây ít dòn 2 Măng tây hơi mềm 1 Măng tây mềm Trạng
thái
0 Măng tây mềm nhũn
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau chần
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1. Vị 1
2. Mùi 0,8
3. Màu sắc 1
4. Trạng thái 1,2
Bảng 2.3: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Măng tây có màu vàng hơi xanh 4 Măng tây có màu vàng
3 Măng tây có màu vàng nhạt hơi nâu 2 Măng tây có màu vàng nâu
1 Măng tây có màu nâu Màu sắc
0 Măng tây có màu nâu đen
5 Sản phẩm có mùi rất đặc trưng của măng tây dầm dấm.
4 Sản phẩm có mùi đặc trưng của măng tây dầm dấm.
3 Sản phẩm có mùi ít đặc trưng của măng tây dầm dấm, không có mùi lạ.
2 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của măng tây dầm dấm, không có mùi lạ.
1 Sản phẩm không có mùi đặc trưng của măng tây dầm dấm, có mùi lạ.
Mùi
0 Sản phẩm có mùi hỏng.
5 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn hài hoà. 4 Sản phẩm có vị chua, ngọt, mặn khá hài hoà. Vị
có vị lạ.
2 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, không có vị lạ.
1 Sản phẩm không rõ vị chua, ngọt, mặn, có vị lạ. 0 Sản phẩm có vị chua hỏng.
5 Măng tây dòn, kích thước đồng đều. Nước dầm trong
4 Măng tây khá dòn, kích thước tương đối đồng đều. Nước dầm trong.
3 Măng tây ít dòn. Nước dầm ít trong, có lẫn mảnh vụn của măng tây
2 Măng tây ít dòn. Nước dầm ít trong, có lẫn mảnh vụn lớn của măng tây.
1 Măng tây hơi mềm, có đóng cặn ở đáy hộp, khi lắc tan làm nước dầm vẩn đục.
Trạng thái
0 Măng tây mềm. Nước dầm vẩn đục, nổi váng.
Các chỉ tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác nhau đối với sản phẩm. Do đó có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu. Hệ số quan trọng của thực phẩm tùy thuộc vào thị hiếu của người tiêu dùng và do các chuyên gia đề nghị cho từng sản phẩm cụ thể. Đối với sản phẩm măng tây dầm dấm ta có hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu như bảng sau :
Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm măng tây dầm dấm
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
1.Vị 1,2
2. Mùi 1
3. Màu sắc 0,8
4. trạng thái 1
Tổng 4