3.7.1. Quy trình
Hình 3.7. Quy trình sản xuất măng tây dầm dấm
Sản phẩm Lựa chọn, phân loại
Đun nóng Đường (9,71%), muối (3%), axit axetic ( 1,29%) Rửa Cắt Chần (20s, 900C) Làm nguội nhanh Xếp hộp Rót dịch dầm Ghép nắp Thanh trùng (850C, 15ph) Làm nguội Bảo ôn
3.7.2 Giải thích quy trình
Nguyên liệu lựa chọn, phân loại:
Sử dụng măng tây non, chưa già, búp chưa nở. Búp măng thẳng, không xơ hoặc ít xơ, giòn cũng như không bị dập, héo, thối.
Sử dụng măng tây loại 1: đường kính gốc thân măng >12-25 mm, dài >20cm, thân thẳng không dị dạng cong vẹo, không sâu bệnh.
Rửa.
Măng được đem đi rửa bằng nước sạch để loại hết tạp chất, bụi bẩn và một phần vi sinh vật trên bề mặt.
Măng dễ bị dập, tổn thương nên phải nhẹ tay. Rửa măng trong chậu bằng vòi nước xối nhằm rửa sạch đất dưới gốc măng.
Cắt tạo hình.
Măng được cắt khúc với chiều dài theo đúng yêu cầu kích cỡ lúc đóng hộp.
Chần.
Sau khi cắt tạo hình măng được đem đi chần ở 900C trong 20s. với thời gian này đủ để vô hoạt các men oxy hoá, đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu mà măng tây không quá chín. Hết thời gian chần đòi hỏi phải làm lạnh ngay để hạ nhiệt độ của măng tây, đình chỉ sự chín và làm cho măng tây săn chắc, cố định màu cho măng tây làm cho màu sắc của nguyên liệu sáng hơn.
Xếp hộp
Măng tây sau khi làm nguội, được để ráo và được đem xếp hộp. Măng tây được xếp trong lọ thủy tinh trong suốt, không màu nên dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Xếp hộp: Khi cho sản phẩm vào hộp phải đồng đều về kích thước, hình dáng và độ chín, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu chế biến.
Khi xếp hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp, tiến hành xếp hộp với tỷ lệ cái/dịch dầm = 60/40.
Rót dịch dầm.
Chuẩn bị nước dầm: đường 9,71%; muối 3%; axit 1,29%. Dịch dầm sau khi phối trộn cần được đun sôi, cuối cùng mới cho dấm vào và tiến hành rót hộp ngay để hạn chế sự bay hơi, khoảng không đỉnh hộp 0,3 – 0,5 cm. Ghép nắp.
Sau khi rót hộp, tiến hành ghép nắp ngay để tăng hiệu quả bài khí. Thanh trùng:
Sản phẩm được thanh trùng bằng nước ở áp suất thường với nhiệt độ thanh trùng là 850C và thời gian là 15 phút.
Thanh trùng theo công thức :
Làm nguội.
Làm nguội bằng nước lạnh đến khi sản phẩm hạ nhiệt xuống 350C – 400C thì dừng lại đưa đi bảo quản.
Bảo ôn.
Bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Ổn định cấu trúc sản phẩm, tạo sự hài hòa về mùi, vị, cho sản phẩm. Phát hiện những hộp bị hư hỏng trong quá trình bảo quản.
10 – 15 – 20 850C
3.8. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
Bảng 3.10. Bảng kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Chỉ tiêu A B C D E Tổng điểm Điểm trung bình HSQT ĐCTL Màu sắc 4 4 5 4 5 22 4,4 0,8 3,36 Mùi 4 5 4 5 4 22 4,4 1 4,4 Vị 5 4 5 5 4 23 4,6 1,2 5,52 Trạng thái 4 4 4 4 5 21 4,2 1 4,2 Tổng điểm 17,48 Nhận xét:
Qua kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm măng tây dầm giấm theo tiêu chuẩn VIệt Nam 3215 – 79, sản phẩm đạt loại khá.
3.9. Kết quả kiểm tra vi sinh
Bảng 3.11: Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
Staphylococus aureus Cfu/g KPH
E. coli Cfu/g KPH
Clostridium perfringens Cfu/g KPH
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Cfu/g KPH
Clostridium botulinum Cfu/g KPH
3.10. Kết quả xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh của sản phẩm và các tiêu chuẩn: TCVN 5513-1991 và TCN 253-96, quy định số 867-1998 QĐ/BYT ngày 4/4/1998 của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm,…… để xây dựng các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm đồ hộp măng tây dầm
dấm được sản xuất từ măng tây xanh, tươi đóng trong lọ thuỷ tinh trong suốt cùng với dung dịch đường, muối, dấm, ghép kín nắp và thanh trùng như sau:
3.10.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan sau: - Màu sắc: Màu đặc trưng của sản phẩm.
- Mùi vị: Mùi thơm, đặc trưng của sản phẩm, vị mặn, chua, ngọt hài hoà. Không có mùi lạ.
- Trạng thái: Giòn.
- Hình thức: Không bị khuyết tật nặng, kích thước măng tây tương đối đồng đều trong mỗi lọ sản phẩm.
- Dung dịch: Trong, màu vàng nhạt. Cho phép lẫn một ít vụn li ti từ nguyên liệu.
3.10.2. Các chỉ tiêu lý, hóa, vi sinh vật
Mức đầy của bao bì:
+ Mức đầy tối thiểu: Không nhỏ hơn 90% dung lượng nước của bao bì. + Khối lượng cái tối thiểu: Không nhỏ hơn 50% của mức đầy tối thiểu. Hàm lượng muối ăn: Không quá 3.0%.
Hàm lượng dấm (tính theo acid acetic): Không quá 1.3%.
Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo Quyết định 46/2007/QĐ – BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm
3.11. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm
Sản phẩm đồ hộp măng tây dầm dấm thử nghiệm có khối lượng tịnh là 340g với tỷ lệ cái/ nước là 6/4. Trong đó trọng lượng phần cái là 200g, chi phí nguyên vật liệu của sản phẩm sơ bộ được tính như bảng 3.12
Bảng 3.12 Tính toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu
Nguyên liệu
Tổn thất trong chế
biến
Lượng
nguyên liệu Đơn giá
Thành tiền (VNĐ)
Đường - 19,42g 20.000/kg 388,4 Muối - 6g 6.000/1kg 36 Nước dầm Acid - 32,25ml 43.000/750ml 1.849 Bao bì Lọ thủy tinh 5.500/1 chiếc 5.500 Tổng tiền 31.773,4
Chưa tính đến chi phí cho máy móc thiết bị sản xuất, điện, nước, nhân công và các chi phí khác, chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 01 lọ đồ hộp măng tây dầm giấm (V hộp = 580ml) là: 31.773,4 VNĐ
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1 Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu trên có thể cho phép đưa ra các kết luận sau :
- Xác định được một số thành phần hóa học cơ bản của măng tây nguyên liệu
(được trồng ở Đà Lạt): Nước chiếm 89,65%, Đường 5,8%, Protein 1,93%, Tro 1,3%, Canxi 18,7 mg%, Vitamin C 57,2mg%.
- Đề xuất được quy trình sản xuất đồ hộp măng tây dầm giấm như sơ đồ hình 3.6 (trang 66) với các thông số quan trọng sau:
Chế độ chần: nhiệt độ 900C, thời gian 20 giây
Dịch dầm: Tỷ lệ đường 9,71%, tỷ lệ muối 3%, tỷ lệ axit 1,29%
Chế độ thanh trùng :
-Theo dõi được sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản sau 20 ngày, chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản sản phẩm vẫn đạt loại khá mặc dù sản phẩm có giảm nhẹ về chất lượng.
- Tính được chi phí nguyên liệu để sản xuất 1 lọ đồ hộp măng tây dầm giấm (V hộp = 580ml) là: 31.773,4 VNĐ.
- Xác định được sự biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
2. Đề xuất ý kiến
- Nghiên cứu thời gian bảo quản và các biến đổi, hiện tượng hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản.
- Đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu măng tây như: dạng sản phẩm cấp đông, đồ hộp măng tây tự nhiên, nước ép măng tây, bổ sung vào các sản phẩm như bánh cracker để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
10 – 15 – 20 850C
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Đức Ba (2000). Lạnh Đông Rau Quả Xuất Khẩu. Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, Hà Nội.
[2] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001). Bài giảng Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả. Trường Đại Học Nha Trang.
[3] Đống Thị Anh Đào (2000). Kỹ Thuật Bao Bì Thực Phẩm. Nhà xuất bản Đại Học
Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh,TP HCM.
[4] Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Phan Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2009). Vi Sinh
Vật Nhiễm Tạp Trong Lương Thực – Thực Phẩm. Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội.
[5] Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006). Phân tích kiểm nghiệm Thực Phẩm Thủy Sản.
NXB Nông nghiệp,Hà Nội.
[6] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn (2000). Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau Quả. Nhà xuất bản Thanh Niên.
[7] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002). Hoá Sinh Công Nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học
và kỹ thuật, Hà Nội.
[8] Lê Bạch Tuyết và các tác giả khác (1996). Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo dục, Hà Nội.
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Các phương pháp xác định thành phần hóa học
1. Xác định hàm lượng nước có trong nguyên liệu măng tây bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao [7].
Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay hết hơi nước trong mẫu thử, sau đó
dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy sẽ tính được hàm lượng nước trong thực phẩm.
Dụng cụ, hoá chất:
- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ. - Cân phân tích chính xác đến 10-4 gam. - Cốc sấy bằng sứ.
- Đũa thuỷ tinh.
- Bình hút ẩm có chứa Silicagen.
- Cối, chày, và các dụng cụ để cắt mẫu.
Tiến hành: Sấy ở nhiệt độ 100 ÷105oC.
Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi: cốc sấy được rửa sạch, lau khô, sấy ở nhiệt độ 100 ÷105oC trong khoảng 1 giờ. Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, cân, sấy tiếp ở nhiệt độ trên trong 30 phút, làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy lặp đi lặp lai nhiều lần đến khi nào giữa 2 lần sấy liên tiếp sai khác không quá 5.10-4g.
Cân chính xác 10g mẫu thử đã nghiền nhỏ cho vào trong cốc đã sấy khô đến khối lượng không đổi. Dùng đũa thuỷ tinh đánh tơi mẫu, dàn đều mẫu trên đáy cốc. Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60 ÷ 80oC trong 2 giờ. Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100 ÷ 105oC, sấy liên tục trong 3 giờ. Chú ý trong quá trình sấy cứ sau mỗi giờ dùng đũa thuỷ tinh đánh đảo mẫu một lần. Lấy mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm, cân, rồi tiếp tục sấy ở nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi.
Tính kết quả:
Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm được tính theo công thức như sau:
XH2O = × 100 (%)
G1 – G G1 – G2
Trong đó:
- XH2O: Độ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm (%). - G1: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử trước sấy (g). - G2: Khối lượng cốc sấy và mẫu thử sau sấy (g). - G: Khối lượng cốc sấy (g).
2. Xác định hàm lượng protein của măng tây nguyên liệu bằng phương pháp Kjeldahl [7].
Nguyên lý: Dùng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt là hỗn hợp CuSO4
và K2SO4 theo tỷ lệ 1/10 để vô cơ hoá; mục đích chuyển toàn bộ nitơ trong thực phẩm về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đặc để đẩy NH3 ra và dùng hơi nước lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chưng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0.1N dư, cuối cùng dùng NaOH 0.1N chuẩn độ lại H2SO4 dư.
Các phản ứng như sau:
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
Bộ chưng cất đạm kiểu đơn giản. H2SO4 đậm đặc.
H2SO4 chuẩn.
NaOH đặc, chỉ thị màu.
Chất xúc tác đặc biệt: hỗn hợp gồm 50g K2SO4, 3.5g CuSO4.
Tiến hành:
- Vô cơ hoá:
Cân chính xác 5g mẫu đã nghiền nhỏ cho cẩn thận vào bình kjeldahl, thêm 5g hỗn hợp xúc tác (CuSO4/K2SO4) và 10ml H2SO4 để nghiêng trên bếp đặt trong tủ
R1 – CH – CO – NH – CH – R2 + H2SO4 xt, to COOH NH2 (NH4)2SO4 + CO2 + H2O + SO2 Na2SO4 +2H2O 2NaOH + H2SO4dư (NH4)2SO4 2NH3 + H2SO4 Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O (NH4)2SO4 + 2NaOHđặc
host, đun từ từ. Trong quá trình vô cơ hoá màu sắc cảu sản phẩm chuyển từ màu nâu đen sang màu vàng rồi xanh trong hoặc không màu là được.
- Sục rửa thiết bị chưng cất:
Tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất và kiểm tra các khớp nối phải đảm bảo độ kín.
- Chuẩn bị cốc hứng:
Cho vào cốc hứng 10ml H2SO4 0.1N và vài giọt metyl đỏ, đặt cốc hứng ngập dưới đầu ống sinh hàn của thiết bị chưng cất.
- Chưng cất và chuẩn độ:
Cho mẫu đã vô cơ hoá ở trên vào bình chưng cất của thiết bị, tráng bình kjeldahl vài lần bằng nước cất để lấy hết mẫu thử đã vô cơ hoá, dịch tráng đó cùng chuyển cả vào bình chưng cất thêm vài giọt phenolphtalein 1% vào và cho từ từ dung dịch NaOH đặc vào cho tới khi có màu tím đỏ (NaOH dư), tráng phễu bằng nước cất, đậy kín các khớp nối và tiến hành chưng cất lôi cuốn NH3 bằng hơi nước cho đến khi hết NH3 trong bình chưng cất (thử bằng giâý đo pH). Định lượng trực tiếp NH3 bay ra bằng H2SO4 0.1N dư có trong cốc hứng. Dùng NaOH 0.1N chuẩn độ lại lượng H2SO4 0.1N dư trong cốc hứng đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu vàng nhạt là được.
Tính kết quả:
Hàm lượng đạm toàn phần tính theo công thức sau: Trong đó:
A: số ml H2SO4 0.1N dùng trong cốc hứng. B: số ml NaOH 0.1N dùng chuẩn độ. P: khối lượng mẫu thử (mẫu rắn) (g).
0.0014: số gam nitơ tuơng ứng với 1ml H2SO4 0.1N.
3. Xác định hàm lượng tro của măng tây bằng phương pháp nung [7].
Ntp = 0.0014 × (A – B) × 100 P
Nguyên lý: Dùng sức nóng (550 ÷ 600oC) nung nóng hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần trong thực phẩm.
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
Cốc nung bằng sứ. Lò nung.
Đèn cồn, bếp điện, cân phân tích. Bình hút ẩm có chứa Silicagen. HNO3 đậm đặc
Tiến hành xác định:
Nung cốc sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550 ÷ 600oC đến khối lượng không đổi G. Để nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích chính xác đến 10-4g.
Cho vào cốc đã nung khoảng 5g mẫu nguyên liệu (G1). Cân tất cả ở cân phân tích, với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho tới 550 ÷ 600oC. Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết chất hữu cơ, thông thường mất khoảng 6 ÷ 7 giờ.
Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt HNO3 đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm, cân bằng cân phân tích có độ chính xác như trên. Tiếp tục nung ở nhiệt độ 550 ÷ 600oC trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại cho tới trọng lượng không đổi, kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0.0005g ta được G2.
Tính kết quả: Hàm lượng tro toàn phần theo phần trăm tính bằng công thức
Trong đó:
G1: khối lượng cốc nung và mẫu (g). G: khối lượng cốc nung (g).
G2 – G X =
G2: khối lượng cốc nung và tro trắng (g).
4. Xác định hàm lượng vitamin C của măng tây nguyên liệu [7].
Nguyên lý: Vitamin C có thể khử dung dịch iod. Dựa vào lượng iod bị khử
bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C.
Hoá chất:
Dung dịch HCl 5%. Dung dịch iod 0.01N. Dung dịch hò tinh bột 1%.
Tiến hành:
Cân 5g mẫu nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml HCl 5%, nghiền kỹ, lọc và cho vào ống đong dẫn tới vạch 50ml bằng nước cất, khuấy đều. Lấy 20ml dịch lọc cho vào bình tam giác, cho 5 giọt hồ tinh bột 1% vào, chuẩn độ bằng dung dịch iod 0.01N. Đọc thể tích của dung dịch iod tiêu tốn.
Tính kết quả:
Trong đó:
V: số ml dung dịch iod 0.01N dùng chuẩn độ. V1: thể tích mẫu thí nghiệm (ml).
V2: thể tích mẫu láy xác định (ml). m: khối lượng mẫu (g).
0.00088: số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iod 0.01N.
5. Xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand Chuẩn bị mẫu thử:
Cân một lượng mẫu thử chính xác, tính sao cho phần lọc để chuẩn độ sẽ có nồng độ đường khoảng từ 4 – 10%.
Cho lượng chất thử vào một bình định mức dung tích 500ml, tráng lại dụng