1.3.3.1. Đồ hộp dưa chuột dầm dấm
Sản phẩm dưa chuột dầm dấm thường được sản xuất theo quy trình công nghệ như hình 1.7. [6], [2]
Hình 1.7: Quy trình công nghệ của sản phẩm dưa chuột dầm dấm
Lựa chọn, phân loại Nguyên liệu Chần Rửa Cắt khúc Vào hộp Rót dịch -Đường: 1.5% -Axit axetic: 1.5% -Muối: 2% Thì là, hành, ớt cay, hạt tiêu Đóng nắp Thanh trùng Bảo quản
Nguyên liệu dưa chuột dùng để sản xuất đồ hộp dầm dấm rất đa dạng. Dựa theo kích thước dưa chuột để chế biến các sản phẩm có phẩm cấp khác nhau:
+ Dưa có chiều dài dưới 7cm, đường kính nhỏ hơn 3.0cm dùng để chế biến “dưa chuột đặc biệt”.
+ Dưa chuột có chiều dài 7 ÷ 11cm, đường kính 3.0 ÷ 3.5cm dùng để chế biến “dưa chuột loại 1”.
+ Dưa có chiều dài trên 11 cm, đường kính trên 3.5cm dùng để chế biến “dưa chuột loại 2” (cắt khúc) và “salad dưa chuột”.
Dưa đưa vào chế biến cần non, tươi tốt, không có khuyết tật, không được có màu vàng (có thể dưa bị quá già hoặc dưa non bị héo).
Dưa chuột sau khi phân loại,phân cỡ, được rửa sạch, đem đi chần trong nước nóng nhiệt độ 60oC đến 80oC trong 3 ÷ 4 phút nhằm loại bỏ lớp sáp trên bề mặt dưa và tăng độ thấm nước làm cho dưa dòn, chắc hơn. Để dưa chuột khỏi chín nhừ, sau khi chần cần làm nguội ngay bằng nước lạnh.
Còn các loại nguyên liệu phụ và gia vị được xử lý như sau:
+ Cần tây, thì là tươi: Cắt bỏ rễ, lá úa hoặc héo, rồi ngâm rửa 3 ÷ 4 lần cho sạch đất cát. Sau đó cắt thành đoạn dài 3 ÷ 4cm, những cuống lá to được chẻ dọc 3 ÷ 4 mảnh.
+ Hành, tỏi tuơi: Đem cắt bỏ rễ, gốc, vỏ ngoài rồi tách thành nhánh và rửa sạch tạp chất, sau đó thái hành thành lát dày 1.5 ÷ 2.0 mm.
+ Cà rốt tươi: Xử lý và thái lát tương tự như hành.
+ Ớt tươi sau khi bứt cuống, rửa sạch đem thái vát thành lát dày 1.5 ÷ 2.0 mm, rồi rửa sạch hạt cho đỡ cay.
+Hạt tiêu: Dùng hạt tiêu trắng hoặc tiêu đen, còn thơm, không bị mốc mọt, khi dùng đem rửa sạch.
- Vào hộp: Dưa chuột vào hộp cùng với các nguyên liệu phụ như cần tây, thì là, hành, tỏi, cà rốt, ớt, hạt tiêu. Dưa chuột dầm giấm có thể đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh miệng rộng.
Với hộp 13, thành phần rau và gia vị là: + Cần tây: 10 g . + Hạt tiêu: 2 ÷ 3 hạt. + Thì là: 5 g. + Cà rốt: 2 ÷ 3 lát. + Hành: 5 g. + Ớt cay: 1/4 quả. + Tỏi: 2 nhánh.
+ Dưa chuột nguyên quả: 425 g. Khúc dưa chuột: 450 g.
- Rót dịch dầm: Thành phần nước dầm cũng thay đổi nhiều, tùy theo yêu cầu của người tiêu dùng, có thể sử dụng nước dầm có tỉ lệ phối chế gồm có 1.5% acid acetic, 1.5% đường kính trắng, 2.0% muối. Nước dầm cần được lọc kĩ và đun nóng. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không dưới 75oC.
- Sau khi rót nước dầm, đem ghép nắp và thanh trùng ở 100oC trong 10 phút. Để tăng độ dòn của dưa ta có thể hạ thấp nhiệt độ thanh trùng xuống 80 ÷ 90oC.
1.3.3.2. Một số đồ hộp rau dầm dấm khác
Ngoài dưa chuột người ta còn dầm giấm các loại rau nguyên liệu như cà chua, bắp cải, cà rốt, su hào, súp lơ, hành, kiệu…cách chế biến, gia vị và nước dầm cũng tương tự như dưa chuột dầm dấm. [6], [2]
Cà chua dầm giấm: Người ta dùng cà chua chín, giống cà chua hồng hay cà chua múi đều được. Sau khi rửa sạch, phân loại theo kích thước, đem ngắt cuống và khoét núm quả rồi rửa lại và xếp hộp. Khi xếp hộp cần chú ý lựa những quả có kích thước tương đối đồng đều vào cùng một hộp, cũng có thể tiến hành bóc vỏ cà chua trước khi xếp hộp.
Bắp cải dầm giấm: Chỉ dùng lá bắp cải trắng, non để chế biến. Bắp cải được rửa sạch, cắt thành sợi bề ngang 3 ÷ 4mm, dài 80 ÷ 100mm. Sau đó chần trong nước sôi với thời gian 1 phút để ngăn ngừa hiện tượng biến màu. Để bắp cải khỏi mềm, người ta trộn với 2% muối, sau 2 giờ thì rửa sạch và xếp hộp.
Hành dầm giấm: Hành tươi đem cắt lá (dọc hành), rễ và bóc vỏ ngoài, rồi chần 1 ÷ 2 phút trong nước sôi, làm nguội rồi xếp hộp.
Giá đỗ xanh dầm dấm: Lựa chọn những mầm giá phát triển tự nhiên, không gãy. Chiều dài cây giá (kể cả hạt) không lớn hơn 5cm và không nhỏ hơn 2,5 cm. Riêng phần rễ mầm không dài quá 1,5cm. Cây giá có màu trắng ngà tự nhiên, hạt có màu vàng nhạt, rễ màu nâu nhạt, không bị thâm đen. Gia vị sử dụng gồm có ớt, quả tươi, tỏi củ, muối tinh, đường kính, axit axetic dùng cho thực phẩm.
Dùng sàng có đường kính lỗ 1,0 - 1,2cm để phân cỡ giá đỗ cho tướng đối đồng đều, rửa giá cho sạch tạp chất và vỏ đỗ bám ở đầu mầm giá. Sau đó chần giá trong nước nóng 750C, với thời gian 30s. Trong nước chần có pha 0,3% axit xitric. Giá đã chần cần được làm nguội nhanh bằng nước lã sạch. Sau đem đi vô hộp, rót dịch, thanh trùng, đem sản phẩm đi bảo ôn.
1.4. Tổng quan về quá trình thanh trùng đồ hộp 1.4.1. Khái quát chung về thanh trùng 1.4.1. Khái quát chung về thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại và hầu hết các loại vi sinh vật khác. Nhưng cũng không yêu cầu tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp vì muốn làm như vậy thì phải nâng nhiệt độ thanh trùng lên rất cao trong thời gian dài và làm cho chất lượng thực phẩm đồ hộp bị giảm.
Có nhiều phương pháp thanh trùng đồ hộp như thanh trùng bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hóa… nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp thanh trùng nhiệt vì nó đơn giản, dễ thao tác. Hơn nữa, với đa số các sản phẩm đồ hộp thì sự thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm mềm cấu trúc cơ thịt, xương và tạo ra hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp.
Công thức thanh trùng thường được biểu diễn như sau: P τ τ τ dk 3 2 1 t _ _ 0 Trong đó:
1: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ ban đầu của thiết bị đến nhiệt độ thanh trùng (phút).
2: Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng (phút).
3: Thời gian hạ nhiệt sản phẩm từ nhiệt độ thanh trùng đến nhiệt độ cho phép (phút).
t0: Nhiệt độ thanh trùng (0C).
Pdk: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong nồi thanh trùng nhằm chống lại sự biến dạng của hộp (atm hoặc bar).
1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp
Yếu tố vi sinh vật
Quá trình chế biến sản phẩm ở các công đoạn đều có khả năng nhiễm vi sinh vật với nhiều mức độ và chủng loại khác nhau. Mỗi loài VSV có khả năng chịu nhiệt khác nhau và khả năng chịu nhiệt của chúng còn phụ thuộc vào tính chất và loại thành phẩm.
Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các nấm men, nấm mốc. Sức chịu nhiệt của nấm men kém hơn nấm mốc, ở nhiệt độ trên 700C đã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt. Với các loài vi khuẩn thì nhiệt độ trên 800C thì chúng mới bị ức chế còn nha bào của chúng thường chịu được từ 23÷1300C. Vì vậy ta cần có chế độ thanh trùng phù hợp đối với từng loại sản phẩm.
Bên cạnh đó, số lượng vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng. Mối liên hệ này được biểu diễn bằng phương trình:
g b B K τ2 Trong đó:
K: Thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu. B: Lượng vi sinh vật ban đầu.
b: Lượng vi sinh vật sau thời gian tiêu diệt 2. Đặc tính của sản phẩm
Thông thường, khả năng sống, hoạt động và chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường. Độ axit của thực phẩm càng cao thì làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật càng giảm đi, chế độ thanh trùng sẽ ngắn hoặc nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn. Dựa theo độ pH của sản phẩm người ta chia đồ hộp ra các loại sau:
Nhóm đồ hộp chua có: pH < 4,5 (chỉ gặp ở các loại đồ hộp rau quả). Nhóm đồ hộp ít chua có: pH = 4,5 ÷ 6 (thường gặp ở đồ hộp cá sốt cà chua).
Nhóm đồ hộp không chua có: pH ≥ 6 (các loại đồ hộp thủy sản khác). Với loại đồ hộp có độ axit cao (pH < 4,5) thì chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ 80 ÷ 100 0C, còn đối với đồ hộp thịt cá thì nhiệt độ thanh trùng thường từ 115 ÷ 1210C.
Tính chất vật lý của thực phẩm cũng ảnh hưởng đến khả năng truyền nhiệt khi thanh trùng. Đối với thực phẩm lỏng thì thời gian truyền nhiệt sẽ nhanh hơn do có sự truyền nhiệt đối lưu. Thực phẩm ở dạng đặc thì sự truyền nhiệt sẽ lâu hơn do truyền nhiệt theo phương thức dẫn nhiệt. Thực phẩm không đồng nhất (có cả lỏng lẫn đặc) thì phương thức truyền nhiệt sẽ vừa là đối lưu vừa là dẫn nhiệt.
Ngoài ra thành phần hóa học của thực phẩm cũng làm tăng hay giảm tính bền nhiệt của các loài vi sinh vật, do đó nó cũng ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng.
Axit và các chất sát khuẩn thực vật (phytoxit) làm cho tính bền nhiệt của vi sinh vật kém đi, rút ngắn được thời gian thanh trùng.
Protein dẫn nhiệt kém nên thực phẩm chứa nhiều thành phần này đòi hỏi chế độ thanh trùng cao hơn.
Lipit có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật, làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật, vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một lớp màng bảo vệ, màng này ngăn
cách tế bào vi sinh vật với môi trường bên ngoài. Nhiệt từ bên ngoài khó xâm nhập qua màng phân cách làm cho protein của vi sinh vật khó bị đông tụ, do đó vi sinh vật khó bị tiêu diệt.
Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khả năng tạo áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh. Lúc này lượng nước tự do trong tế bào vi sinh vật là bé nhất vì vậy nó có khả năng chịu nhiệt tốt. Nhưng khi muối và đường ở nồng độ cao thì nó lại có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, do đó rút ngắn được thời gian thanh trùng.
Như vậy, tùy theo từng loại thực phẩm và yêu cầu chất lượng của sản phẩm mà chúng ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp để làm sao vừa tiêu diệt được vi sinh vật một cách hiệu quả nhất, vừa đảm bảo được chất lượng của thực phẩm cả về mặt dinh dưỡng và mặt cảm quan.
Yếu tố bao bì
Vật liệu làm vỏ hộp, hình dạng, kích thước cũng ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp khi thanh trùng. Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ bình thường khi chế biến đến tâm hộp đạt nhiệt độ thanh trùng của đồ hộp thủy tinh lớn hơn nhiều so với đồ hộp kim loại. Đối với các loại đồ hộp thủy sản người ta sử dụng hộp làm bằng kim loại mà chủ yếu là hộp làm bằng sắt tây
CHƯƠNG 2:VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu 2.1.1. Măng tây
Măng tây sử dụng để chế biếnđược trồng ở Đà Lạt, Lâm Đồng, và được bán ở siêu thị tại Nha Trang. Sau khi mua về, nguyên liệu được sơ chế và tiến hành làm thí nghiệm ngay.
Măng tây sử dụng là măng xanh, thuộc giống F1 California 500, loại này cho
năng suất cao, dễ trồng, dễ thu hoạch. Chọn búp măng phải thẳng, bụ, không xơ hoặc ít xơ, không bị dập, héo. Đọt phải đạt yêu cầu lớn hơn 12mm, chiều dài măng đã được khống chế ở 20cm, phần búp dài 3 – 4 cm, búp càng ngắn càng tốt.
2.1.2. Gia vị 2.1.2.1. Giấm
Trong đề tài này dùng giấm gạo, có nồng độ axit axetic 8% vì nếu dùng acid acetic đậm đặc pha loãng thì sẽ cho sản phẩm có hương vị không ngon bằng acid acetic được điều chế bằng cách lên men từ gạo.
2.1.2.2. Đường kính trắng
Sử dụng đường tinh luyện. Đường cho vào nước rót dịch là đường tinh luyện (đạt chất lượng theo TCVN 1695 – 87), có độ tinh khiết (pol ≥ 99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt chỉ tiêu cảm quan sau:
Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục. Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt.
2.1.2.3. Muối ăn
Muối cho trực tiếp vào nước dầm, do đó muối phải đảm bảo các yêu cầu sau: Hàm lượng NaCl > 90%
Hàm lượng Mg2+ < 0,1% Hàm lượng ion Ca2+ <0,6% Hàm lượng ion K+ < 0,1% Hàm lượng cát sạn < 0,5%
2.1.2.4. Nước :Nước dùng trong đề tài đạt tiêu chuẩn quy định của bộ y tế.
2.1.3. Bao bì: Bao bì được chọn để sản xuất là bao bì thủy tinh không màu, trong suốt để thấy được màu sắc, trạng thái bên trong của sản phẩm. bao bì có mối ghép nắp dạng đơn, có dung tích là 580ml.
2.2. Nội dung nghiên cứu
Xác địnhmột số thành phần hoá học của nguyên liệu măng tây
Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm dự kiến
Nghiên cứu xác định tỷ lệ của các thành phần (đường, muối, giấm) trong nước dầm
Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng Xây dựng chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C của đồ hộp măng tây trong thời gian bảo quản
Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học
2.3.1.1. Phương pháp xác định một số thành phần cơ bản của măng tây
a. Xác định hàm lượng nước có trong nguyên liệu măng tây bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao [5].
b. Xác định hàm lượng protein của măng tây nguyên liệu bằng phương pháp Kjeldahl [5].
c. Xác định hàm lượng tro của măng tây bằng phương pháp nung[5].
d. Xác định hàm lượng vitamin C của măng tây nguyên liệu bằng phương pháp chuẩn độ [5].
e. Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Bertrand [5].
2.3.1.2. Phương pháp xác định hàm lường vitamin C trong sản phẩm măng tây dầm dấm tây dầm dấm
Hàm lượng vitamin C trong măng tây sản phẩm được xác định tương tự như trong măng tây nguyên liệu.
2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan: phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 3215 – 79
Bảng 2.1: Bảng mô tả thang điểm cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau khi chần
Tên chỉ
tiêu Điểm Yêu cầu
5 Măng tây màu xanh đẹp mắt 4 Măng tây có màu xanh nhạt 3 Măng tây có màu xanh hơi vàng 2 Măng tây có màu vàng nhạt 1 Măng tây có vàng úa
Màu sắc
0 Măng tây có màu vàng nâu
5 Măng tây có mùi thơm rất đặc trưng của măng tây chần 4 Măng tây có mùi thơm đặc trưng của măng tây chần
3 Măng tây có mùi ít thơm, ít đặc trưng của măng tây chần
2 Măng tây có mùi ngái, không còn mùi thơm 1 Măng tây có mùi nấu
Mùi
0 Măng tây có mùi nấu hỏng. 5 Măng tây có vị ngọt
4 Măng tây có vị ngọt nhạt dần 3 Măng tây không còn vị ngọt Vị
1 Măng tây có vị đắng
0 Măng tây có vị hư hỏng, vị đắng 5 Măng tây dòn
4 Măng tây khá dòn 3 Măng tây ít dòn 2 Măng tây hơi mềm 1 Măng tây mềm Trạng
thái
0 Măng tây mềm nhũn
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm măng tây sau chần
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng