Lựa chọn, phân loại
Sử dụng măng tây non, chưa già, búp chưa nở. Búp măng phải thẳng, không xơ hoặc ít xơ, giòn cũng như không bị dập, héo, thối.
Đọt chọn phải đạt yêu cầu lớn hơn 12cm. Chọn chiều dài măng đã ăn được khống chế ở 20cm, phần búp dài 3 – 4 cm, búp càng ngắn thì càng tốt. Không chọn đọt măng cong queo, quá mảnh.
Rửa.
Măng dễ bị dập, tổn thương nên phải nhẹ tay. Rửa măng trong chậu bằng vòi nước xối mạnh nhằm làm trôi sạch đất, cát, bụi bám ở gốc măng. Cắt tạo hình.
Măng được cắt khúc với chiều dài theo đúng yêu cầu kích cỡ lúc đóng hộp.
Chần.
Nhiệt độ chần trong khoảng 850C – 1000C, thời gian từ 10 – 50 giây. Mục đích: Bài khí trong gian bào, nhằm hạn chế tác dụng của O2 gây phồng hộp, làm oxy hóa vitamin C, … Chần còn loại trừ vị đắng trong măng tây.
Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi.
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Làm lạnh nhanh.
Mục đích: hạn chế sự biến đổi quá mức của nguyên liệu bởi nhiệt độ như làm thất thoát chất dinh dưỡng, làm măng tây bị nhũn, gây biến đổi màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.
Sau khi chần cho vào nước nhúng ngập nguyên liệu 5 – 7 giây rồi vớt ra.
Măng tây sau khi làm nguội, được để ráo và được đem xếp hộp.
Chuẩn bị bao bì: Sử dụng bao bì thủy tinh đã được lựa chọn không bị nứt, vở, sứt mẻ. Dùng xà phòng rửa sạch bao bì để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất dính trên vỏ hộp, sau đó tráng lại 2 – 3 lần nước sạch, và tráng lại bằng nước nóng ở 600C.
Măng tây được xếp trong lọ thủy tinh trong suốt, không màu nên dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Xếp hộp: Khi cho sản phẩm vào hộp phải đồng đều về kích thước, hình dáng và độ chín, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu chế biến tiếp theo, góp phần nâng cao phẩm chất của sản phẩm.
Khi xếp hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp, tiến hành xếp hộp với tỷ lệ cái/dịch dầm = 60/40.
Rót dịch dầm.
Măng tây là loại rau trong cấu trúc chứa tương đối nhiều nước nên lúc còn tươi nó rất giòn và bóng, khi nấu chín măng tây trở nên mềm nhũn. Do đó, hàm lượng của các thành phần trong nước dầm rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị, trạng thái của sản phẩm.
Chuẩn bị dịch rót: Bao gồm axit axetic (1,2 %– 1,6%), đường (5% - 9%), muối (1% - 3%) so với dịch dầm.
Dịch dầm sau khi phối trộn cần được đun nóng đến 800C, cuối cùng mới cho dấm vào và tiến hành rót hộp ngay.
Mục đích: Bài khí ra khỏi hộp, giảm áp suất, hạn chế sự biến dạng của đồ hộp khi thanh trùng. Làm giảm thời gian nâng nhiệt ở khâu thanh trùng. Ghép nắp.
Nắp được rửa sạch ở 700C sau đó vớt ra để khô và tiến hành ghép nắp ngay sau khi rót dịch.
Thanh trùng:
Mục đích giảm số lượng vi sinh vật gây hư hỏng hộp, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Thanh trùng theo công thức :
Trong đó:
10 là thời gian nâng nhiệt của nước lên 850C (phút) T: thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ 850C (phút) : T= 10 – 25 20 là thời gian hạ nhiệt độ của nước xuống 400C
850C là nhiệt độ thanh trùng. Làm nguội.
Làm nguội bằng nước lạnh đến khi sản phẩm hạ nhiệt xuống 350C – 400C thì dừng lại đưa đi bảo quản. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích: Ức chế hoạt động của vi sinh vật ưa nhiệt, hạn chế sự biến đổi quá mức của các thành phần dinh dưỡng và sự tổn thất của vitamin C do nhiệt độ tác dụng. Đảm bảo chất lượng cảm quan cho sản phẩm, giữ màu sắc và trạng thái dòn cho sản phẩm.
Bảo ôn.
Bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ phòng. Mục đích:
Ổn định cấu trúc sản phẩm, tạo sự hài hòa về mùi, vị, cho sản phẩm. Phát hiện những hộp bị hư hỏngtrong quá trình bảo quản.
2.4.3. Bố trí thí nghiệm