Sản phẩm măng tây dầm dấm là loại đồ hộp axit cao, có pH rất thấp nên làm cho tính chịu nhiệt của các vi khuẩn gây bệnh kém hơn đồng thời cũng ức chế tốt vi khuẩn gây thối, gây hư hỏng sản phẩm. Nhưng với tỷ lệ dấm chọn là 16,125% trong nước dầm (tương đương với nồng độ axit axetic trong nước dầm là 1,29%) thì không đủ để ức chế được vi sinh vật trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường. Vì vậy, cần phải tiến hành thí nghiệm với các mẫu có thời gian chần, tỷ lệ các thành phần trong nước dầm đã được chọn ở các thí nghiệm trước và có chế độ thanh trùng với các thời gian thanh trùng khác nhau. Nhằm đảm bảo tăng độ tiêu hoá của sản phẩm, sản phẩm vừa đạt về chất lượng cảm quan mà vẫn an toàn trong thời gian bảo quản dài.
Bảng 3.8: Bảng mô tả sản phẩm theo thời gian thanh trùng Thời gian giữ
nhiệt (phút) Mô tả cảm quan
10 Trạng thái của măng tây rất tôt, măng tây giòn, không bị nát nhưng trong thời gian này không đủ để vị của măng tây và
nước dầm hòa quện vào nhau nên khi ăn măng tây có vị kém hài hòa.
15 Trạng thái của măng tây rất tốt, măng giòn, không bị nát, đồng thời màu sắc của măng tây rất đẹp, vị của nước dầm và măng tây quện vào nhau, măng tây khi ăn có vị hài hòa hơn. 20 Trạng thái của măng tây vẫn tốt tuy nhiên khi ăn măng hơi
mềm, có cặn li ti, sản phẩm vẫn đạt chất lượng song về cảm quan giảm
25 Trạng thái măng tây không tốt, có cặn li ti, măng hơi thâm, mùi nấu, măng tây mềm nước dầm hơi đục.
30 Măng tây mềm nhũn, nước đục có cặn lớn, mùi nấu, giá trị cảm quan sản phẩm giảm. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 10 15 20 25 30 16,28 18,04 15,36 15,12 14,04
Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm
Thời gian giữ nhiệt
T ổ ng đ i ể m c ả m quan có tr ọ ng lư ợ ng (Phút)
Từ đồ thị hình 3.4 cho thấy: khi thanh trùng ở thời gian từ 10 phút đến 15 phút điểm cảm quan sản phẩm tăng dần, nhưng khi tăng thời gian từ 20 phút đến 30 phút điểm cảm quan sản phẩm giảm dần.
Kết quả thí nghiệm được giải thích như sau:
Với tỷ lệ 1,29% axit axetic sản phẩm có pH thấp có tác dụng làm giảm tính chịu nhiệt của các vi sinh vật gây bệnh, ức chế các vi sinh vật gây thối sản phẩm, góp phần giảm nhẹ chế độ thanh trùng. Ngoài dấm trong sản phẩm còn có các thành phần khác cũng có tác dụng giảm tính chịu nhiệt hoặc ức chế các vi sinh vật như đường và muối. Nên ở nhiệt độ 85oC trong thời gian thanh trùng là 15 phút có thể đủ để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm. Đồng thời khi thanh trùng trong thời gian ngắn mà đảm bảo an toàn vi sinh thì chất lượng cảm quan sẽ tốt hơn, hàm lượng dinh dưỡng của măng tây cũng ít bị biến đổi nhiều. Thời gian thanh trùng dài làm măng tây quá chín, cấu trúc măng tây trở nên mềm và các hợp chất màu bị phá huỷ nhiều hơn.
Từ kết quả thí nghiệm chọn mẫu tối ưu với thời gian thanh trùng là 15 phút trong nước 85oC. có công thức thanh trùng là
Đây cũng là mẫu có các thông số tối ưu cho sản phẩm đồ hộp măng tây dầm giấm, dựa trên đánh giá chất lượng của mẫu này để xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm và tiến hành sản xuất các sản phẩm, nghiên cứu sự biến đổi của hàm lượng vitamin C trong nước dầm theo thời gian bảo quản.