Nguyên liệu lựa chọn, phân loại:
Sử dụng măng tây non, chưa già, búp chưa nở. Búp măng thẳng, không xơ hoặc ít xơ, giòn cũng như không bị dập, héo, thối.
Sử dụng măng tây loại 1: đường kính gốc thân măng >12-25 mm, dài >20cm, thân thẳng không dị dạng cong vẹo, không sâu bệnh.
Rửa.
Măng được đem đi rửa bằng nước sạch để loại hết tạp chất, bụi bẩn và một phần vi sinh vật trên bề mặt.
Măng dễ bị dập, tổn thương nên phải nhẹ tay. Rửa măng trong chậu bằng vòi nước xối nhằm rửa sạch đất dưới gốc măng.
Cắt tạo hình.
Măng được cắt khúc với chiều dài theo đúng yêu cầu kích cỡ lúc đóng hộp.
Chần.
Sau khi cắt tạo hình măng được đem đi chần ở 900C trong 20s. với thời gian này đủ để vô hoạt các men oxy hoá, đuổi khí trong gian bào của nguyên liệu mà măng tây không quá chín. Hết thời gian chần đòi hỏi phải làm lạnh ngay để hạ nhiệt độ của măng tây, đình chỉ sự chín và làm cho măng tây săn chắc, cố định màu cho măng tây làm cho màu sắc của nguyên liệu sáng hơn.
Xếp hộp
Măng tây sau khi làm nguội, được để ráo và được đem xếp hộp. Măng tây được xếp trong lọ thủy tinh trong suốt, không màu nên dễ dàng nhìn thấy sản phẩm bên trong làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Xếp hộp: Khi cho sản phẩm vào hộp phải đồng đều về kích thước, hình dáng và độ chín, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu chế biến.
Khi xếp hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh cho các hộp, tiến hành xếp hộp với tỷ lệ cái/dịch dầm = 60/40.
Rót dịch dầm.
Chuẩn bị nước dầm: đường 9,71%; muối 3%; axit 1,29%. Dịch dầm sau khi phối trộn cần được đun sôi, cuối cùng mới cho dấm vào và tiến hành rót hộp ngay để hạn chế sự bay hơi, khoảng không đỉnh hộp 0,3 – 0,5 cm. Ghép nắp.
Sau khi rót hộp, tiến hành ghép nắp ngay để tăng hiệu quả bài khí. Thanh trùng:
Sản phẩm được thanh trùng bằng nước ở áp suất thường với nhiệt độ thanh trùng là 850C và thời gian là 15 phút.
Thanh trùng theo công thức :
Làm nguội.
Làm nguội bằng nước lạnh đến khi sản phẩm hạ nhiệt xuống 350C – 400C thì dừng lại đưa đi bảo quản.
Bảo ôn.
Bảo ôn trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Ổn định cấu trúc sản phẩm, tạo sự hài hòa về mùi, vị, cho sản phẩm. Phát hiện những hộp bị hư hỏng trong quá trình bảo quản.
10 – 15 – 20 850C