Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp nói chung và đồ hộp rau nói riêng, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định và cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện đồ hộp bị hư hỏng. Sự ổn định của đồ hộp
Chlorofil + 2HX Feofitin + MgX2
Chlorofil A + Kiềm (CH32H30ON4Mg)(COONa)2 + CH3OH + Rượu phitol
hai pha thể hiện ở các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau tới trạng thái cân bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và hài hoà hơn. Hiện tượng ổn định này gọi là “hiện tượng chín” của đồ hộp.
Khi bảo quản lâu dài, hầu hết các loại đồ hộp đều bị giảm chất lượng như hương vị kém, màu sắc biến đổi theo hướng xấu đi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm…Mức độ biến đổi nhiều hay ít còn tuỳ thuộc vào thời gian bảo quản và điều kiện bảo quản.
Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến phẩm chất của đồ hộp trong thời gian bảo quản. Ví dụ: Trong bảo quản các sản phẩm cà chua, lượng caroten biến đổi tương đối nhiều; tương cà chua giữ ở 35 ÷ 40oC trong 8 tháng lượng licopen tổn thất 27 ÷ 33%, nhưng nếu giữ ở nhiệt độ 0oC thì sau 13 tháng tổn thất nhiều nhất chỉ khoảng 0.5 ÷ 1.5%. Màu sắc của tương cà chua bảo quản ở 18 ÷ 20oC đậm hơn ở 0oC và nếu bảo quản ở nhiệt độ cao (35 ÷ 40oC) màu sắc cà chua gần với màu đen.
Trong thời gian cất giữ rau hộp, nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn tới vitamin C và B1, nhiệt độ cất giữ càng cao chúng tổn thất càng nhiều. Bảo quản đồ hộp đậu hà lan, rau cải, ngô, các loại đậu, nước cà chua ở 0 ÷ 10oC trong một năm vitamin C tổn thất dưới 5%, ở 18 ÷ 20oC thì tổn thất 10 ÷ 25%, nếu bảo quản ở khoảng 40oC thì vitamin C tổn thất tới 35 ÷ 80%.
Ngoài ra, ánh sáng chiếu thẳng cũng có ảnh hưởng lớn tới vitamin C và caroten trong lọ thuỷ tinh.
Vì vậy khi bảo quản đồ hộp rau cũng như các loại đồ hộp khác cần phải tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mạnh.