Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm từ vi sinh vật và ứng dụng phương pháp lên men liên tục

i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập em hồn thành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm ăn vi sinh vật ứng dụng phương pháp lên men liên tục” Trong thời gian nghiên cứu thực tập phịng thí nghiệm, em nhận giúp đỡ tận tình thầy, cô khoa để em thực đề tài Qua đây, em bày tỏ lòng cảm ơn tới: - Quý thầy, cô, cán bộ, công nhân viên chức trường Đại Học Nha Trang trang bị truyền đạt kiến thức suốt khóa học - Lời cảm ơn chân thành tới giáo viên hướng dẫn, cô ThS NGUYỄN THỊ THANH HẢI giúp đỡ, hướng dẫn em suốt thời gian làm đồ án - Giáo viên hướng dẫn thực hành thí nghiệm phịng cơng nghệ thực phẩm, phịng thực hành hóa- vi sinh tạo điều kiện giúp đỡ q trình làm thí nghiệm - Gia đình điều kiện cho em suốt thời gian học cảm ơn tất bạn bè bên cạnh động viên, giúp đỡ suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn! Nha trang, tháng năm 2011 Sinh viên Võ Thị Thu Hoài ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN .i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC HÌNH v DANH MỤC CÁC BẢNG vii CÁC KÍ HIỆU .vii LỜI MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan giấm 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại .2 1.1.3 Các phương pháp sản xuất acid acetic 1.1.4 Tình hình sản xuất giấm Việt Nam nước giới 1.2 Tổng quan trình lên men 1.2.1 Khái quát chung 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .6 1.3 Tổng quan trình lên men giấm 1.3.1 Bản chất trình .8 1.3.2 Cơ chế tạo axit axetic tế bào vi khuẩn 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình lên men giấm: 10 1.3.4 Các phương pháp lên men tạo axit axetic 12 1.3.5 Phương pháp nâng cao nồng độ acid acetic dịch lên men 15 1.3.6 Sự sinh trưởng phát triển VSV trình lên men 17 1.3.7 Thành phần hóa học giấm nuôi 19 1.3.8 Một số hư hỏng giấm nguyên nhân 20 1.4 Hệ VSV sử dụng lên men giấm 21 iii 1.4.1 Đặc điểm hình thái 21 1.4.2 Đặc điểm sinh trưởng 22 1.4.3 Một số vi khuẩn thường gặp lên men giấm 23 1.5 Một số ứng dụng acid acetic 26 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng nghiên cứu 28 2.1.1 Vi khuẩn acetobacter pasteurianum 28 2.1.2 Cơ chất 28 2.1.3 Thiết bị, dụng cụ thí nhgiệm 30 2.1.4 Bao bì thủy tinh 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Nội dung nghiên cứu: 30 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm xác định thông số dịch lên men 33 2.3.1 Bố trí thí nghiêm xác định nồng độ rượu dịch lên men 33 2.3.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp 33 2.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp 34 2.4 Tiến hành nhân giống xác định tỷ lệ bổ sung giống vi khuẩn acetobater pasteurianum vào dịch lên men 35 2.4.1 Quy trình nhân giống dự kiến 35 2.4.2 Thuyết minh quy trình nhân giống chủng 35 2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung giống vào dịch lên men 36 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 37 2.6 Nghiên cứu trình lên men giấm thiết bị lên men liên tục 38 2.6.1 Thiết bị lên men liên tục 38 2.6.2 Xác định thời gian tạo màng VSV chất mang 39 2.6.3 Xác định thông số trình lên men liên tục: 40 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng sản phẩm 42 2.5 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan, chất lượng sản phẩm 43 iv 2.5.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 43 2.5.2 Phương pháp xác định tiêu hóa học 45 2.5.3 Phân tích tiêu vi sinh giấm ăn theo TCVN 45 2.5.4 Xử lý số liệu thực nghiệm, vẽ đồ thị biểu diễn quy luật biến đổi thông số 45 Chương 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 3.1 Kết nghiên cứu xác định thông số dịch lên men 46 3.1.1 Kết nghiên cứu xác định nồng độ rượu thích hợp 46 3.1.2 Kết xác định hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men 48 3.1.3 Kết thí nghiệm xác định pH dịch lên men thích hợp 50 3.2 Tiến hành nhân giống kết thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung giống vi khuẩn Acetobater pasteurianum vào dịch lên men 52 3.3 Kết thí nghiệm xác định thời gian lên men 54 3.4 Kết nghiên cứu trình lên men giấm thiết bị lên men liên tục 56 3.4.1 Kết xác định thời gian tạo màng VSV vật liệu chất mang 56 3.5 Kết TN xác đinh thời gian lên men liên tục 59 3.6 Kết xác định chế độ trùng sản phẩm 61 3.7 Quy trình sản xuất hoàn thiện 63 3.8 Kết sản xuất thực nghiệm 65 3.9 Kết xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm giấm 66 3.9.1 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan 66 3.9.2 Tiêu chuẩn hóa học 66 3.9.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật 66 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Q trình oxy hóa rượu thành acid acetic tế bào vi khuẩn Hình 1.2 Đường cong sinh trưởng điều kiện ni cấy tĩnh 17 Hình 1.3 Đường cong sinh trưởng điều kiện nuôi cấy liên tục 19 Hình 1.4 Acetobacter pasteurianum 24 Hình 2.1 Cơng thức hóa học đường saccarose 29 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến 31 Hình 2.3 Sơ đồ nhân giống chủng 35 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung chủng VSV 36 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 37 Hình 2.6 Thiết bị lên men liên tục…………………………………………………38 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí xác định thời gian tạo màng VSV vật liệu chất mang 39 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí xác định vận tốc dịng mơi trường 41 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí TN xác định thời gian lên men 42 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ trùng 43 Hình 3.1 Hàm lượng acid, rượu dư mẫu TN xác định nồng độ rượu thích hợp46 Hình 3.2 Điểm cảm quan mẫu TN xác định nồng độ rượu dịch lên men 47 Hình 3.3 Hàm lượng acid, rượu dư mẫu TN xác định hàm lượng đường thích hợp sau lên men 48 Hình 3.4 Điểm cảm quan mẫu TN xác định hàm lượng đường dịch lên men 49 Hình 3.5 Hàm lượng acid, nồng độ rượu dư mẫu TN xác định pH dịch lên men 50 Hình 3.6 Điểm cảm quan mẫu TN xác định pH dịch lên men 51 Hình 3.7 Kết hàm lượng acid, nồng độ rượu dư mẫu TN xác định tỷ lệ bổ sung chủng VSV 52 Hình 3.8 Kết điểm cảm quan mẫu TN xác định tỷ lệ bổ sung chủng VSV 53 Hình 3.9 Hàm lượng acid, rượu dư mẫu TN xác định thời gian lên men 54 vi Hình 3.10 Điểm cảm quan mẫu TN xác định pH dịch lên men 55 Bảng 3.17 Kết hàm lượng acid thu mẫu TN xác định thời gian tạo màng VSV 56 Hình 3.11 Hàm lượng acid, rượu dư mẫu TN xác định vận tốc dịng mơi trường 57 Hình 3.12 Điểm cảm quan mẫu TN xác định pH dịch lên men 58 Hình 3.13 Hàm lượng acid, nồng độ rượu dư mẫu TN xác định thời gian lên men liên tục 59 Hình 3.14 Điểm cảm quan mẫu TN xác định thời gian lên men liên tục 60 Hình 3.15 Điểm cảm quan xác định chế độ trùng 61 Hình 3.9 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh 63 vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.3 Khảo sát ảnh hưởng pH tới trình lên men 33 Bảng 2.2 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường đến trình lên men 34 Bảng 2.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ rượu đến trình lên men 34 Bảng 2.4 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng 44 Bảng 2.5 Bảng sở chấm điểm cảm quan tiêu sản phẩm giấm 44 Bảng 3.1 Điểm cảm quan hội đồng cảm quan sảm phẩm 65 Bảng 3.2 Tiêu chuẩn chất lượng cảm quan sản phẩm giấm 66 Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa học sản phẩm giấm 66 CÁC KÍ HIỆU TN: thí nghiệm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ĐCQ: Điểm cảm quan h: tb: tế bào VSV: vi sinh vật NADP: nicotinamide adennine dinucleotide NADPH2:nicotinamide adennine dinucleotide dihidro LỜI MỞ ĐẦU Từ xưa, giấm sử dụng gia vị ẩm thực ngày giấm đuợc ứng dụng rộng rãi đời sống Nó khơng sử dụng nhiều công nghệ thực phẩm mà cịn ứng dụng nhiều ngành cơng nghiệp nhẹ, y học loại mỹ phẩm dành cho phái đẹp Trong trình lên men, rượu, đường bị oxy hóa khơng hồn tồn tạo acid acetic Bên cạnh q trình lên men tạo acid acetic cịn có q trình chuyển hóa thành phần khác môi trường tạo nên sản phẩm phụ acid hữu cơ, vitamin,…rất tốt cho sức khỏe Các sản phẩm phụ làm cho giấm lên men có vị chua thanh, dịu ngọt, mà giấm hóa học khơng có Ngun liệu sản xuất giấm rượu gạo, đường số loại trái Trong sản xuất rượu gạo, rượu có nồng độ cồn thấp (rượu bào) khơng có giá trị kinh tế Để tận dụng nguyên liệu thừa này, từ lâu người sử dụng để lên men giấm phục vụ cho bữa ăn gia đình Tuy nhiên q trình sản xuất giấm cịn quy mơ nhỏ, hộ gia đình phương pháp thủ cơng Vì tơi đề xuất “Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm từ vi sinh vật ứng dụng phương pháp lên men liên tục” phịng thí nghiệm Do kiến thức thân hạn chế, bước đầu làm quen với cơng tác nghiên cứu thực tế cịn gặp nhiều khó khăn, với thời gian thực có hạn nên nội dung khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô giáo bạn để nội dung đề tài tốt Tôi xin chân thành cảm ơn! Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan giấm [4] 1.1.1 Khái niệm: Giấm dung dịch acetic loãng có nồng độ ≤8% 1.1.2 Phân loại [9] Tùy theo nguyên liệu sản xuất giấm mà người ta phân giấm loại: - Giấm gạo: Hay gọi giấm cất, q trình sản xuất mà dùng lương thực, ngũ quả, đường rượu gạo làm nguyên liệu nhờ q trình lên men vi khuẩn acetic Loại giấm có nhiều hương vị khác nhau, thành phần dinh dưỡng phong phú nhờ trình thủy phân thành phần dinh dưỡng dùng chế biến thực phẩm mục đích nội trợ - Giấm pha chế: Hay cịn gọi giấm hóa học sản xuất dựa nguyên liệu acid acetic tinh luyện pha thêm nước mà thành, khơng có thêm thành phần dinh dưỡng khác Lọai thường dùng công nghiệp luyện kim sát khuẩn ngành công nghiệp nhẹ… 1.1.3 Các phương pháp sản xuất acid acetic [3] Acid acetic loại acid hữu ứng dụng rộng rãi từ lâu Do đó, loài người phát minh nhiều phương pháp khác để sản xuất acid acetic Những phương pháp sản xuất cid acetic bao gồm:  Phương pháp hóa gỗ  Phương pháp hóa học  Phương pháp sinh học  Phương pháp kết hợp a- Phương pháp hóa gỗ Cùng với phát triển ngành khai thác chế biến gỗ loài người biết cách sản xuất acid acetic từ dạng nguyên liệu Bằng cách chưng cất gỗ lên men, người ta thu hỗn hợp nhiều chất khác nhau, acid acetic với hàm lượng lớn Hiện phương pháp khơng cịn ứng dụng b- Phương pháp hóa học Phương pháp dựa trình oxy hóa axetaldehyd thành acid acetic, có xúc tác mangan sau chưng cất phân đoạn nhiệt độ 50-80oC Phản ứng oxy hóa xảy sau: CH≡ CH + H2O CH3CHO +O2 CH3COOH CH2≡CH2 +O2 Hiện nay, người ta tổng hợp acid acetic từ methanol CO phản ứng carbonyl hóa Trong quy trình này, metanol cacbon monoxit phản ứng với tạo acid acetic theo phương trình: CH3OH + CO → CH3COOH c- Phương pháp hỗn hợp Trước tiên, người ta tiến hành q trình oxy hóa hydrat cacbon có mạch cacbon ngắn propan hay butan để tạo thành acid acetal dehyt, formaldehyde methanol acetone Sau acetaldehyd oxy hóa để tạo thành acid acetic Rồi người ta trung hòa khối thủy phân tiến hành lên men để thu nhận dung dịch chứa acid acetic d- Phương pháp sinh học: Hiện nay, người ta sản xuất acid acetic chủ yếu phương pháp lên men So với phương pháp khác phương pháp có nhiều ưu điểm: a Nguyên liệu để sản xuất acid acetic phương pháp lên men dễ kiếm Có thể sử dụng nguyên liệu chứa đường (nước ép trái cây, nước trái dừa, nước ép mía…) sử dụng nguyên liệu chứa tinh bột sử dụng cồn công nghiệp - Nếu sản xuất từ nguyên liệu chứa tinh bột, phải qua giai đoạn chuyển hóa 68 Tiếp tục nghiên cứu thiết bị lên men liên tục hoàn thiện hơn, hệ thồng lên men hiệu quả, chất lượng sản phẩm tốt đồng thời tiết kiệm thời gian lên men nhiều Do điều kiện phịng thí nghiệm nên tơi chưa thể nghiên cứu hoàn chỉnh Đặc biệt, nghiên cứu thiết bị lên men liên tục, cần thiết kế hệ thống vòi phun đảm bảo độ đồng tự động, tránh tượng nhiễm tạp trì lên men, điều mà tơi chưa thực q trình thí nghiệm Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung chủng VSV trình lên men liên tục, trình lên men liên tục cung cấp oxy liên tục nên lượng chủng giống VSV bổ sung so với dịch lên men truyền thống Do thời gian ngắn nên không kịp nghiên cứu thông số Cần nghiên cứu thử nghiệm sử dụng chủng vi khuẩn acetic khác để so sánh hiệu suất lên men ứng dụng vào quy mô công nghiệp Cần nghiên cứu nhiệt độ lên men, là yếu tố có ảnh hưởng tới q trình lên men, điều kiện phịng thí nghiệm nên tơi chưa thể nghiên cứu thí nghiệm Có thể kết hợp sử dụng số trái để thực q trình lên men để làm đa dạng dịng sản phẩm giấm 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thanh Bảo (2007), Nghiên cứu công nghệ chế biến giấm từ dịch ép trái điều, đề tài tốt nghiệp, Trường ĐH Cơng Nghệ Sài Gịn TP Hồ Chí Minh ( kilobooks.com/ /45303-Nghiên-cứu-công-nghệ-chế-biến-giấm-ăn-từ-dịch-ép- trái-điều TS Trịnh Văn Dũng, Khảo sát lên men acid acetic từ nguyên liệu tự nhiên theo phương pháp lên men nhanh, Phụ trách khoa khoa ứng dụng khoa học trường đại học Tôn Đức Thắng Nguyễn Đức Lượng, Vi sinh học công nghiệp Tập (2002), Nhà xuất ĐH Quốc Gia TP Hồ Chí Minh PGS-TS Trần Thị Luyến(1998), Cơng nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (1997), Hóa sinh học cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật hà nội Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng Lê Thị Lan Chi (2006), Phương pháp phân tích ngành sản phẩm lên men, Nhà xuất khoa hoc kỹ thuật Hà Nội TS, Nguyễn Minh Trí (2008), Bài giảng Vi Sinh Vật, khoa chế biến trường ĐH Nha Trang 9.http://muivi.com/muivi/index.php?option=com_content&task=view&id=9906&Ite mid=431, http://thucphamvadoisong.vn 10.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=Pmc, http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=92 679/ 70 11 Richard R NAVARROL1, Yuzo YAMADA1, 2, Tai UCHIMURA1 , and Kazuo KOMAGATA1, Isolated from South-east Asian Sources Puspita LISDIYANTI 1, Sakuragaoka, Setagaya-ku, Department of Applied Biology and Chemistry, Tokyo University of Agriculture, Tokyo 156-0054, JAPAN Phaholyothin Road, Klong 1, Klong Luang, Biotech Culture Collection, BIOTEC, Pathumthani 12120, THAILAND 71 PHỤ LỤC Phụ lục Phương pháp phân tích số thành phần sản phẩm Cách xác định độ rượu [7] - Phương pháp xác định độ rượu theo phương pháp bình tỷ trọng Đem rượu cần xác định độ cồn mang chưng cất, trình chưng cất thu rượu rượu có nhiệt độ bay nhỏ nước Sau chưng cất tiến hành đo độ rượu theo phương pháp tỷ trọng kế Phương pháp đo sau: - Để đo bình tỷ trọng, ta rửa bình thật sạch, sấy khơ làm lạnh bình hút ẩm, sau đem cân bình khơng ta m1 gam - Tiếp theo rót nước cất vào bình định mức 25ml đến ngấn bình, đưa nhiệt độ 20oC lau khơ bình đem cân ta m2 - Tiếp theo đổ nước khỏi bình tráng bình đến lần dung dịch cần đo tỷ trọng rót chất lỏng tới vạch, sau làm tương tự bình chứa nước cất, giả sử bình chứa dịch cân m3 gam Kết quả: Tỷ trọng chất lỏng so với nước nhiệt độ 20 là: 20 m m m m d 20  Căn vào tỷ trọng tra phụ lục ta biết % rượu chất lỏng - Phương pháp xác định hàm lượng rượu lại sản phẩm Lấy 500 ml mẫu đem chưng cất thiết bị chưng cất rượu thu 25ml dung dịch, tiến hành đo nồng độ rượu theo phương pháp dùng bình tỷ trọng Xác định hàm lượng acid có sản phẩm 2.1 Xác định acid toàn phần Dựa vào phản ứng trung hịa lượng axit có mẫu với dung dịch NaOH0,1N, thị phenolphthalein 1% Độ acid biểu diễn NaOH 0,1N tiêu tốn cho 10ml mẫu Tiến hành: 72 Dung pipet hút 10ml mẫu, cho vào bình tam giác 100ml, thêm vào vài giọt phenolphthalein 1% Đem bình tam giác chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền giây dừng lại ghi thể tích tiêu tốn NaOH Lập lại thí nghiệm 2-3 lần lấy kết trung bình Tính kết quả: Hàm lượng acid tổng số có mẫu: W = n x 0,6 2.2 Xác định acid cố định có mẫu: Dùng pipet hút 10ml giấm cho vào chén sứ chén thủy tinh, để bay nồi cách thủy, lại khuấy cạn Hòa tan cặn vào nước cất trung tính, chuyển qua bình nón, rửa chén nhiều lần với nước cất trung tính dồn tất nước rửa vào bình nón Chuẩn độ dung dịch NaOH với phenolphthalein làm thị màu màu hồng phớt bền Độ chua acid cố định có mẫu W=0,0064 x 1000/10=0,64 x n n: số ml NaOH tiêu tốn chuẩn độ 2.3 Xác định acid bay [1] Độ chua giấm đánh giá độ chua axit bay hơi, nghĩa axit axetic chủ yếu.Hàm lượng axit bay hiệu tổng axit tổng số axits cố định Phương pháp phân tích cảm quan Đánh giá cảm quan thể cảm giác vị giác, khứu giác thính giác tiến hành đánh giá Kết cảm giác thể khối tương tác cảm quan người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan hoạt động mang tính chủ quan hồn toàn phụ thuộc vào khả cảm nhận tất giác quan người đánh máy móc thiết bị thay Hội đồng đánh giá dựa chủ yếu vào tính khách quan, độ xác độ tin cậy đánh giá họ Tùy theo loại sản phẩm mà đề tiêu theo dõi 73 Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn 3215 – 79) Theo tiêu chuẩn 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ – 5) điểm cao cho tiêu Cách đánh giá chất lượng cảm quan Hội đồng cảm quan: Hội đồng gồm người, hội đồng ưu tiên số người tham gia số lẻ Kiểm nghiệm viên phải người có trình độ, hiểu biết ngành cơng nghệ thực phẩm Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm kiểm nghiệm viên vào kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu cụ thể dùng số nguyên cho điểm từ – Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá điểm trung bình kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng Cách chọn hệ số quan trọng: Dựa vào quy định tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Bảng 2.5 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng Tên tiêu Màu sắc độ Hệ số quan trọng 0,8 Mùi 1,2 Vị 2,0 - Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215:79 quy định cấp chất lượng sản phẩm sau: Bảng 2.6 Phân cấp chất lượng sản phẩm giấm theo TCVN 3215 – 79 Phân loại Điểm Tốt 18,6  20 Khá 15,2 18,5 74 Trung bình 11,2  15,1 Kém 7,2  11,1 Rất 4,0  7,1 Hỏng  3,9 Phụ lục Kết nghiên cứu 2.1 Kết điểm cảm quan, hàm lượng acid acetic, nồng độ rượu dư xác định thông số dịch lên men a Kết xác định nồng độ rượu thích hợp Bảng 3.4 Kết hàm lượng acid acetic, nồng độ rượu dư xác định nồng độ rượu thích hợp Hàm lượng acid (%) 4,9 5,2 5,3 5,4 Mẫu Nồng độ rượu dư (%) 0,2 0,3 0,4 0,45 Bảng 3.5 Điểm cảm quan cho hàm lượng cồn 5% Tổng số điểm Màu sắc độ 4 20 0,8 Điểm có trọng lượng 3,2 Mùi Vị 4 4 5 20 22 4,4 1,2 4,8 8,8 Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Tổng 16,8 75 Bảng 3.6 Điểm cảm quan cho hàm lượng cồn 6% Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 2,88 Tổng số điểm Màu sắc độ 4 18 3,6 0,8 Mùi Vị 4 4 4 19 19 3,8 3,8 1,2 4,56 7,6 Tổng 15,76 4 Bảng 3.7 Điểm cảm quan cho hàm lượng cồn 7% Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Màu sắc độ 4 18 3,6 0,8 Điểm có trọng lượng 2,88 Mùi 4 16 3,2 1,2 3,84 Vị 15 Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ số quan trọng Tổng 12,72 76 Bảng 3.8 Điểm cảm quan cho nồng độ cồn % Tổng số điểm Màu sắc độ 4 12 2,4 0,8 Điểm có trọng lượng 1,92 Mùi 4 17 3,4 1,2 4,08 Vị 3 15 Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Điểm trung bình Hệ số quan trọng Tổng 12 b Kết xác định hàm lượng đường bổ sung Bảng 3.9.Kết hàm lượng acid acetic, nồng độ rượu dư xác định hàm lượng đường thích hợp Mẫu Hàm lượng acid (%) 5,2 5,45 5,47 Nồng độ rượu dư (%) 0,45 0,4 0,39 0,38 77 Bảng 3.10 Điểm cảm quan xác định hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men Mùi Tỷ lệ Màu sắc độ đường (%) Điểm Hệ số trung quan bình trọng 3,0 3,4 0,8 Điểm trung bình 3,2 Hệ số quan trọng 1,2 Điểm trung bình 2,6 Hệ số quan trọng 2 4,0 5,0 3,8 0,8 0,8 3,6 3,8 1,2 1,2 3,8 4,2 6,0 3,4 0,8 2,8 1,2 3,0 Mẫu Vị Tổng điểm cảm quan Xếp loại sản phẩm 11,76 TB 2 14,96 16,16 TB Khá 12,08 TB c Kết xác định pH thích hợp Bảng 3.11 Kết hàm lượng acid acetic, nồng độ rượu dư xác định pH thích hợp Hàm lượng acid (%) 5,4 5,6 5,2 Mẫu Nồng độ rượu dư (%) 0,4 0,38 0,42 0,45 Bảng 3.12 Điểm cảm quan xác định pH thích hợp cho dịch lên men Mẫu pH Màu sắc độ Mùi Hệ số quan trọng 0,8 Điểm trung bình 3,8 Hệ số quan trọng 1,2 Điểm trung bình Hệ số quan trọng Vị Tổng điểm cảm quan Xếp loại sản phẩm 15,76 Khá Điểm trung bình 3,5 3,5 3,8 0,8 0,8 2,8 3,4 1,2 1,2 3,5 3,8 2 13,16 14,72 TB TB 4,5 2,8 0,8 3,4 1,2 3,6 13,52 TB 78 d Kết xác định tỷ lệ bổ sung chủng VSV vào dịch lên men Bảng 3.13.Kết hàm lượng acid acetic, nồng độ rượu dư xác định tỷ lệ bổ sung chủng VSV Mẫu Hàm lượng acid (%) 5,3 5,81 5,88 5,92 Nồng độ rượu dư (%) 0,5 0,4 0,3 0,28 Bảng 3.13 Điểm cảm quan xác định tỷ lệ bổ sung chủng VSV vào dịch lên men thích hợp Mẫu thí nghiệm Mẫu (5%V) Mẫu (10%V) Mẫu (15%V) Mẫu (20%V) Điểm thành viên Chỉ tiêu đánh giá Màu 3 sắc độ Mùi Vị 4 Màu sắc độ Mùi Vị Màu 4 sắcvà độ Mùi Vị Màu 3 sắc độ Mùi Vị Tổng điểm cảm quan Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 15 0,8 2,4 Tổng điểm sản phẩm 12,56 3 3 14 17 20 2,8 3,4 1,2 0,8 3,36 6,8 3,2 15,36 4 4 4 19 19 17 3,8 3,8 3,4 1,2 0,8 4,56 7,6 2,72 13,36 4 3 16 17 15 3,2 3,4 1,2 0,8 3,84 6,8 2,4 12,24 3 3 16 15 3,2 1,2 3,84 3 79 e Kết xác định tỷ thời gian lên men truyền thống Bảng 3.15 Kết hàm lượng acid acetic, nồng độ rượu dư xác định thời gian lên men truyền thống Hàm lượng acid (%) 5,2 5,5 5,6 Mẫu Nồng độ rượu dư (%) 0,65 0,57 0,4 0,35 Bảng 3.16 Điểm cảm quan xác định thời gian lên men thích hợp Thời Màu sắc độ gian lên Điểm Hệ số men (ngày) trung quan bình trọng 15 3,4 0,8 Điểm trung bình 3,6 Hệ số quan trọng 1,2 Điểm trung bình 3,2 Hệ số quan trọng 2 20 25 3,6 4,2 0,8 0,8 3,4 3,5 1,2 1,2 3,4 4,2 30 0,8 3,4 1,2 4,2 Mẫu Mùi Vị Tổng điểm cảm quan Xếp loại sản phẩm 13,44 TB 2 13,76 15,96 TB Khá 15,68 Khá f Kết xác định vận tốc dòng vào Bảng 3.18 Kết hàm lượng acid acetic, nồng độ rượu dư xác định vận tốc dòng vào Mẫu Hàm lượng acid (%) 5,4 5,65 5,4 5,3 Nồng độ rượu dư (%) 0,3 0,35 0,55 0,57 80 Bảng 3.19 Điểm cảm quan xác định vận tốc dịng mơi trường vào Mẫu Vận tốc (dm3/ph) Màu sắc độ Mùi Vị Hệ số quan trọng 0,8 Điểm trung bình 3,4 Hệ số quan trọng 1,2 Điểm trung bình 3,4 Hệ số quan trọng Tổng điểm cảm quan Xếp loại sản phẩm 13,44 TB 0,006 Điểm trung bình 3,2 0,009 0,8 3,8 1,2 15,28 Khá 0,012 3,4 0,8 3,4 1,2 3,4 13,6 TB 0,015 3,2 0,8 3,2 1,2 3,4 13,2 TB g Kết xác định thời gian lên men liên tục Bảng 3.20 Kết hàm lượng acid acetic, nồng độ rượu dư xác định thời gian lên men liên tục Mẫu Hàm lượng acid (%) 5,5 5,8 5,7 Nồng độ rượu dư (%) 0,6 0,5 0,39 0,25 81 Bảng 3.21 Điểm cảm quan xác định thời gian lên men liên tục thích hợp Mẫu thí nghiệm Điểm thành viên Chỉ tiêu đánh giá Mẫu Màu 3 (5 ngày) sắc độ Mùi 2 Vị Mẫu Màu 4 (6 ngày) sắc độ Mùi Vị 4 Mẫu Màu (7 ngày) sắcvà độ Mùi 4 Vị 4 Mẫu Màu 3 ngày) sắc độ Mùi 3 Vị 3 Tổng điểm cảm quan Điểm trung bình Hệ số Điểm quan có trọng trọng lượng 17 3,4 0,8 2,72 Tổng điểm sản phẩm 12,88 3 4 14 17 18 2,8 3,4 3,6 1,2 0,8 3,36 6,8 2,88 14,32 4 4 16 19 20 3,2 3,8 1,2 0,8 3,84 7,6 3,2 15,12 4 4 18 19 18 3,6 3,8 3,6 1,2 0,8 4,32 7,6 2,88 14 4 18 17 3,6 3,4 1,2 4,32 6,8 82 Bảng 3.22 Điểm cảm quan xác định chế độ trùng sản phẩm Mẫu Thời gian trùng (phút) Màu sắc độ Mùi Hệ số quan trọng 0,8 Điểm trung bình 3,6 Hệ số quan trọng 1,2 Điểm trung bình 3,2 Hệ số quan trọng Vị Tổng điểm cảm quan Xếp loại sản phẩm 13,44 TB Điểm trung bình 3,4 4,2 3,4 0,8 0,8 3,8 3,4 1,2 1,2 3,8 3,2 2 15,52 13,2 Khá TB 0,8 3,4 1,2 3,2 12,88 TB ... ta đưa phương pháp khác nhau: Phương pháp lên men chậm Phương pháp lên men nhanh Phương pháp lên men chìm Phương pháp lên men kết hợp 13 1.3.4.1 Phương pháp lên men chậm Phương pháp người Pháp. .. thời gian lên men 38 2.6 Nghiên cứu trình lên men giấm thiết bị lên men liên tục 2.6.1 Thiết bị lên men liên tục Hình 2.6 Thiết bị lên men liên tục Thiết bị lên men liên tục thiết bị hình trụ nhựa... xuất ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm từ vi sinh vật ứng dụng phương pháp lên men liên tục? ?? phịng thí nghiệm Do kiến thức thân hạn chế, bước đầu làm quen với cơng tác nghiên cứu thực tế cịn