NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT GIẤM từ NGUYÊN LIỆU XOÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM **** BÀI TẬP NHÓM HỌC PHẦN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẤM TỪ NGUYÊN LIỆU XOÀI TÂY (Mangifera india.L) CAM LÂMKHÁNH HÒA GVHD: TS Nguyễn Thế Hân SVTH: Lớp 55TP-4 Nha Trang, tháng 12 năm 2015 DANH SÁCH NHÓM ST T HỌ & TÊN MỨC ĐỘ THAM GIA ĐIỂM CỘNG Đào Duy Ý Nhi 8.5 5+ Bùi Nguyễn Nguyệt Lam 8.0 1+ Nguyễn Trường Ngân 7.8 3+ Nguyễn Thị Hiền Như 7.5 1+ Trương Thị Hương Quyền 7.2 1+ Đào Thị Liên 7.8 2+ GHI CHÚ LỜI CẢM ƠN Kính gửi: Q thầy trường Đại học Nha Trang Kính gửi thầy Nguyễn Thế Hân Chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Nha Trang xây dựng cho chúng em kiễn thức cần thiết để chúng em thực tốt tập nhóm Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Thế Hân người trực tiếp hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, cung cấp nguồn tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúng em suốt q trình hồn thành tập nhóm Cuối chúng em xin chân thành cảm ơn tất người giúp đỡ nhóm để tập nhóm hồn thành tốt đẹp Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong thơng cảm góp ý thầy chúng em củng cố kiến thức rút kinh nghiệm cho thân Chúng em xin chân thành cảm ơn NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Nha Trang, ngày……….tháng năm 2015 Giáo viên hướng dẫn NỘI DUNG Tính cấp thiết đề tài: Nước ta nước nhiệt đới, có khí hậu thuận lợi cho việc trồng loại rau Rau cung cấp lượng lớn Gluxit, số chất kháng sinh, xenlulo enzim… giúp người tiêu hóa dễ dàng mà cung cấp vitamin (A, B1, B2, B6, C, PP…), chất khoáng cần thiết cho thể mà thể người không tự tổng hợp Hàng năm rau sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng tăng trưởng kinh tế phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, rau tươi dễ bị hư hỏng trình bảo quản Vào vụ rộ, sản lượng rau lớn nên xảy tượng thừa, ứ, dập úng, giá rẻ, giá bấp bênh gây thiệt hại cho nhà nông Trong số loại rau đó, phải nói đến xoài.Hàng năm rau sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa quan trọng tăng trưởng kinh tế phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, rau tươi dễ bị hư hỏng trình bảo quản Vào vụ rộ, sản lượng rau lớn nên xảy tượng thừa, ứ, dập úng, giá rẻ, giá bấp bênh gây thiệt hại cho nhà nơng Trong số loại rau đó, phải nói đến xồi Xồi loại ăn nhiệt đới trồng nhiều nơi nước Cam Lâm, vùng đất thiên nhiên ưu đãi để trồng xoài, nơi xem vựa xoài lớn nước Đặc biệt, giống xồi Tây trồng diện tích lớn Hằng năm,khi đến vụ thu hoạch, sản lượng xoài lớn giá thành giống xồi Tây Cam Lâm bị thương lái ép giá Trong đó, loại xoài bán tươi làm bánh xồi để bán khơng mang lại hiệu kinh tế cao thời gian bảo quản ngắn Do đó, việc tìm hướng để tiêu thụ xồi mùa vụ thu hoạch cần thiết Giấm loại gia vị truyền thống thiếu gian bếp gia đình, nguyên liệu để chế biến nhiều ăn khác Ngun liệu để lên men giấm gồm có : nước, đường, rượu Trong đó, thân xồi chứa lượng lớn nước (khoảng 80%) glucid (khoảng 16%) Dựa sở này, sử dụng xồi làm nguyên liệu để lên men giấm Đây dòng sản phẩm mới, chưa có thị trường Sản phẩm đời đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng Từ lý kể trên, triển khai đề tài nghiên cứu khoa học: “Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm xồi từ ngun liệu xồi Tây Cam Lâm- Khánh Hòa” 2 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài: 2.1.Ý nghĩa khoa học Kết nghiên cứu tài liệu tham khảo cho nghiên cứu quy trình sản xuất giấm xồi kết hợp hợp chất khác nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng tính cạnh tranh thị trường khác Là sở để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm xoài Cam Lâm 2.2 Ý nghĩa thực tiễn Đề tài sản xuất giấm từ nguyên liệu xoài thành công mang lại thu nhập cao người trồng xoài huyện Cam Lâm, cho nhà máy chế biến Từ góp phần phát triển kinh tế, ổn định dời sống, tránh thời điểm thừa thải, ép giá cho người trồng xồi Đề xuất quy trình sản xuất giấm xoài với hiệu suất cao Khi sản xuất sản phẩm có ý nghĩa lớn việc khơng tiêu thụ xồi mùa tăng giá thành cho ngun liệu xồi vốn khơng cao Chúng làm cho thực phẩm bảo quản lâu hơn, đa dạng sản phẩm nhằm nâng cao tính cạnh tranh thị trường Tổng quan tình hình nghiên cứu nước giới: 3.1 Tình hình sản xuất giấm giới: Các nghiên cứu trước cho thấy giấm xuất từ khoảng 5000 năm trước công nguyên Khi người Babilon sử dụng nước chà để làm rượu vang giấm Họ sử dụng loại thực phẩm dùng để bảo quản làm tác nhân acid để tẩy rửa Từ thời kì Phục Hưng làm giấm nghề đem lạ lợi nhuận Pháp Nước sản xuất 150 loại giẩm có mùi vị khác từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, mâm xôi Tương tự giấm phát Trung Quốc từ tài liệu cổ ghi lại khoảng 1200 năm trước công nguyên Ở Ai Cập cổ đại khoảng 400 năm trước công nguyên Hippocrates cha đẻ ngành y học hiên đại, sớm biết công dụng giấm táo kết hợp mật ong để chữa trị bệnh cúm bao gồm ho cảm lạnh Về thời kì đầu Mỹ sản xuất giấm rượu táo tảng nông nghiệp kinh tế hộ gia đình, đánh giá gấp lần rượu táo thơ tryền thống Ngày sản xuất giấm phát triển mạnh sản xuất với quy mơ cơng nghiệp Hàng năm sản xuất triệu lít giấm để cung cấp nhu cầu sử dụng người Năm 1864 Louis Pasteur chứng minh giấm q trình lên men tự nhiên Có nhiều tài liệu nước ngồi nghiên cứu quy trình sản xuất giấm, cho nhiều sản phẩm giấm tiếng: - Malt Vinegar: giấm truyền thống phổ biến nước Anh, lên men từ ngũ cốc Raspberry Red win Vinegar: loại giấm làm từ rượu vang đỏ Giấm có màu đỏ sậm với hương tự nhiên Raspberry Rice Vinegar: hầu hết giấm suốt, khơng màu, số có màu vàng nhạt, đục Loại giấm sử dụng rộng rãi nước châu Á Coconut and cane Vinegar: loại giấm phổ biến Ấn độ, Philipin Indonesia Date Vinegar: phổ biến Địa Trung Hải 3.2 Tình hình sản xuất giấm nước: Quá trình sản xuất giẩm Việt Nam quy mô nhỏ lẻ theo hộ gia đình phương pháp thủ cơng với nguyên liệu rượu, đường nước Sản phẩm tạo để sử dụng gia đình chủ yếu Hiện có số doanh nghiệp nhỏ sản xuất giấm ăn bán thị trường chất lượng số lượng chưa ổn định Một số doanh nghiệp dùng giấm pha chế từ acid vô để bán thị trường (doanh nghiệp giấm ăn Trung Thành số 02, Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội) Sản phẩm giấm ăn sản xuất từ nguyên liệu xồi dòng sản phẩm chưa có thị trường Việt Nam Mục tiêu nội dung nghiên cứu: 4.1 Mục tiêu: 4.1.1 Mục tiêu chung: Tìm quy trình sản xuất giấm từ ngun liệu xồi 4.1.2 Mục tiêu cụ thể: - Xác định điều kiện thích hợp để sản xuất giấm (Độ chín xoài, thời gian lên men) - Xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm giấm xồi 4.2 Nội dung nghiên cứu: - Khảo sát ảnh hưởng độ chín xồi đến chất lượng sản phẩm - Xác định thời gian lên men thích hợp cho sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến sản phẩm cuối Đối tượng nghiên cứu: Quá trình lên men giẩm nguyên liệu xồi Tây Cam Lâm- Khánh Hòa Kế hoạch thực đề tài: STT Các nội dung, công Sản phẩm việc thực Thời Người gian (bắt thực đầu-kết thúc) Nội dung 1: Nghiên cứu độ chín xồi để sản xuất giấm, từ xác định độ chín tối ưu để sản xuất giấm xồi 1.1 Nghiên cứu độ chín xồi mức độ khác ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, chất lượng cảm quan giấm xồi Nghiên cứu độ chín xoài mức độ khác ảnh hưởng đến chất lượng, giá trị dinh dưỡng giấm xoài -Kết đánh giá chất lượng cảm quan giấm xồi -Kết phân tích biến đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái giấm xoài -Kết đánh giá chất lượng dinh dưỡng giấm xoài -Kết phân tích biến đổi hàm lượng chất dinh dưỡng có giấm xồi Nghiên cứu độ chín xồi mức độ khác ảnh hưởng đến hàm lượng acid axetic giấm xoài -Kết đánh giá 1/2/2016- Nguyễn hàm lượng acid 1/6/2016 Thị Hiền axetic giấm Như, -Kết phân tích Nguyễn biến đổi hàm Trường lượng acid axetic Ngân giấm xoài 1.2 1.3 Ghi 1/2/2016- Đào Duy Ý 1/6/2016 Nhi, Bùi Nguyễn Nguyệt Lam 1/2/2016- Trương Thị 1/6/2016 Hương Quyền, Đào Thị Liên Kết nội dung 1: Phân tích đánh giá kết phân tích cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm độ chín tối ưu xoài để sản xuất giấm xoài 2 2.1 Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men giấm, từ xác định thời gian tối ưu để lên men sản xuất giấm xoài Nghiên cứu thời gian lên men giấm ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, chất lượng cảm quan giấm xoài 2.2 Nghiên cứu thời gian lên men giấm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng giấm xoài 2.3 Nghiên cứu thời gian lên men giấm ảnh hưởng đến hàm lượng acid axetic giấm xoài -Kết đánh giá chất lượng cảm quan giấm xoài -Kết phân tích biến đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái giấm xoài -Kết đánh giá chất lượng dinh dưỡng giấm xồi -Kết phân tích biến đổi hàm lượng chất dinh dưỡng có giấm xoài 1/2/2016- Đào Duy Ý 1/6/2016 Nhi, Bùi Nguyễn Nguyệt Lam 1/2/2016- Trương Thị 1/6/2016 Hương Quyền, Đào Thị Liên -Kết đánh giá 1/2/2016- Nguyễn hàm lượng acid 1/6/2016 Thị Hiền axetic giấm Như, xoài Nguyễn -Kết phân tích Trường biến đổi hàm Ngân lượng acid axetic giấm xồi Kết nội dung 2: Phân tích đánh giá kết phân tích cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm thời gian lên men giấm tối ưu để sản xuất giấm xoài 3 3.1 3.2 3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ trùng giấm xồi, từ xác định chế độ trùng tối ưu để sản xuất giấm xoài Nghiên cứu chế độ trùng giấm xoài ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, chất lượng cảm quan giấm xoài Nghiên cứu chế độ trùng giấm xoài ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng giấm xoài Nghiên cứu chế độ trùng giấm xoài ảnh hưởng đến hàm lượng acid axetic giấm xoài -Kết đánh giá chất lượng cảm quan giấm xồi -Kết phân tích biến đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái giấm xoài -Kết đánh giá chất lượng dinh dưỡng giấm xồi -Kết phân tích biến đổi hàm lượng chất dinh dưỡng có giấm xồi 1/2/2016- Đào Duy Ý 1/6/2016 Nhi, Bùi Nguyễn Nguyệt Lam 1/2/2016- Trương Thị 1/6/2016 Hương Quyền, Đào Thị Liên -Kết đánh giá 1/2/2016- Nguyễn hàm lượng acid 1/6/2016 Thị Hiền axetic giấm Như, -Kết phân tích Nguyễn biến đổi hàm Trường lượng acid axetic Ngân giấm xồi Kết nội dung 3: Phân tích đánh giá kết phân tích cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm chế độ trùng phù hợp cho sản xuất giấm xoài  ... lên men giấm tối ưu để sản xuất giấm xoài 3 3.1 3.2 3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ trùng giấm xồi, từ xác định chế độ trùng tối ưu để sản xuất giấm xoài Nghiên cứu chế độ trùng giấm xoài ảnh... ưu xồi để sản xuất giấm xoài 2 2.1 Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men giấm, từ xác định thời gian tối ưu để lên men sản xuất giấm xoài Nghiên cứu thời gian lên men giấm ảnh hưởng... 1: Nghiên cứu độ chín xồi để sản xuất giấm, từ xác định độ chín tối ưu để sản xuất giấm xồi 1.1 Nghiên cứu độ chín xoài mức độ khác ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, chất lượng cảm quan giấm xồi Nghiên