NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT GIẤM từ NGUYÊN LIỆU XOÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANGKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP NHÓM

HỌC PHẦN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢNXUẤT GIẤM TỪ NGUYÊN LIỆU XOÀI

TÂY (Mangifera india.L) CAM

LÂM-KHÁNH HÒA

GVHD: TS Nguyễn Thế HânSVTH: Lớp 55TP-4

Nha Trang, tháng 12 năm 2015

DANH SÁCH NHÓM

THAM GIA

GHI CHÚ

1 Đào Duy Ý Nhi 8.5 5+2 Bùi Nguyễn Nguyệt Lam 8.0 1+3 Nguyễn Trường Ngân 7.8 3+4 Nguyễn Thị Hiền Như 7.5 1+5 Trương Thị Hương Quyền 7.2 1+6 Đào Thị Liên 7.8 2+

Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Nguyễn Thế Hân người trựctiếp hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, cung cấp nguồn tài liệu, đóng góp ý kiến cho chúngem trong suốt quá trình hoàn thành bài tập nhóm.

Cuối cùng chúng em xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người đã giúp đỡ nhóm đểbài tập nhóm được hoàn thành tốt đẹp.

Tuy nhiên do kiến thức và thời gian có hạn nên khó tránh khỏi những thiếu sót.Kính mong sự thông cảm và góp ý của thầy chúng em có thể củng cố kiến thức và rút rakinh nghiệm cho bản thân Chúng em xin chân thành cảm ơn.

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Nha Trang, ngày……….tháng 5 năm 2015

Giáo viên hướng dẫn

NỘI DUNG1 Tính cấp thiết của đề tài:

Nước ta là một nước nhiệt đới, có khí hậu thuận lợi cho việc trồng các loại rau quả.Rau quả không những cung cấp một lượng lớn Gluxit, một số chất kháng sinh, xenlulo vàcác enzim… giúp con người tiêu hóa được dễ dàng mà còn cung cấp các vitamin (A, B1,B2, B6, C, PP…), các chất khoáng cần thiết cho cơ thể mà cơ thể con người không tựtổng hợp được.

Hàng năm rau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọngtrong tăng trưởng kinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm Tuynhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào những vụ rộ, sảnlượng rau quả rất lớn nên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ, giá cả bấp bênhgây thiệt hại cho nhà nông Trong số các loại rau quả đó, phải nói đến quả xoài.Hàng nămrau quả được sản xuất với số lượng lớn nên có ý nghĩa rất quan trọng trong tăng trưởngkinh tế và phát triển công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, rau quả tươirất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Vào những vụ rộ, sản lượng rau quả rất lớnnên xảy ra hiện tượng thừa, ứ, dập úng, giá rất rẻ, giá cả bấp bênh gây thiệt hại cho nhànông Trong số các loại rau quả đó, phải nói đến quả xoài.

Xoài là một loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở nhiều nơi trong cả nước CamLâm, vùng đất được thiên nhiên ưu đãi để trồng xoài, nơi đây được xem là một trongnhững vựa xoài lớn nhất cả nước Đặc biệt, giống xoài Tây được trồng trên 1 diện tích lớntại đây Hằng năm,khi đến vụ thu hoạch, sản lượng xoài lớn thì giá thành của giống xoàiTây tại Cam Lâm bị các thương lái ép giá Trong khi đó, loại xoài này chỉ được bán tươihoặc làm bánh xoài để bán nhưng không mang lại hiệu quả kinh tế cao cũng như thời gianbảo quản ngắn Do đó, việc tìm một hướng mới để tiêu thụ xoài trong mùa vụ thu hoạch làhết sức cần thiết

Giấm là 1 loại gia vị truyền thống không thể thiếu trong mỗi gian bếp của các giađình, là nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau Nguyên liệu chính để lên mengiấm gồm có : nước, đường, rượu Trong khi đó, bản thân xoài chứa 1 lượng lớn nước(khoảng 80%) và glucid (khoảng 16%) Dựa trên cơ sở này, có thể sử dụng xoài làmnguyên liệu để lên men giấm Đây là một dòng sản phẩm mới, chưa có trên thị trường.Sản phẩm này ra đời sẽ đáp ứng được nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Từ những lý do kể trên, chúng tôi triển khai đề tài nghiên cứu khoa học: “Nghiêncứu quy trình sản xuất giấm xoài từ nguyên liệu xoài Tây Cam Lâm- Khánh Hòa”.

2 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:2.1.Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu là tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu tiếp theo về quy trình sảnxuất giấm xoài kết hợp các hợp chất khác nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm, tăngtính cạnh tranh trên thị trường khác nhau.

Là cơ sở để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm xoài Cam Lâm.

2.2 Ý nghĩa thực tiễn

Đề tài sản xuất giấm từ nguyên liệu xoài thành công sẽ mang lại thu nhập cao người trồngxoài huyện Cam Lâm, cho nhà máy chế biến Từ đó góp phần phát triển kinh tế, ổn địnhdời sống, tránh được thời điểm thừa thải, ép giá cho người trồng xoài.

Đề xuất quy trình sản xuất giấm xoài với hiệu suất cao nhất Khi sản xuất ra được sảnphẩm thì có ý nghĩa rất lớn trong việc không tiêu thụ được xoài mỗi khi được mùa và tănggiá thành cho nguyên liệu xoài vốn không cao Chúng làm cho thực phẩm bảo quản đượclâu hơn, đa dạng sản phẩm nhằm nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường.

3 Tổng quan về tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới:3.1 Tình hình sản xuất giấm trên thế giới:

Các nghiên cứu trước đây đã cho thấy giấm xuất hiện từ khoảng 5000 năm trước côngnguyên Khi người Babilon đã sử dụng nước chà là để làm rượu vang và giấm Họ sửdụng nó như là 1 loại thực phẩm và dùng để bảo quản hoặc làm tác nhân acid để tẩy rửa.Từ thời kì Phục Hưng làm giấm là một nghề đem lạ lợi nhuận ở Pháp Nước này đã sảnxuất 150 loại giẩm có mùi vị khác nhau từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, mâm xôi.Tương tự giấm được phát hiện ở Trung Quốc từ các tài liệu cổ ghi lại là khoảng 1200 nămtrước công nguyên.

Ở Ai Cập cổ đại khoảng 400 năm trước công nguyên Hippocrates cha đẻ của ngành y họchiên đại, đã sớm biết công dụng của giấm táo kết hợp mật ong để chữa trị bệnh cúm baogồm cả ho và cảm lạnh.

Về thời kì đầu của Mỹ sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộgia đình, được đánh giá là gấp 3 lần rượu táo thô tryền thống Ngày nay thì sản xuất giấm

đã phát triển mạnh và sản xuất với quy mô công nghiệp Hàng năm sản xuất triệu lít giấmđể cung cấp nhu cầu sử dụng của con người.

Năm 1864 Louis Pasteur đã chứng minh giấm là 1 quá trình lên men tự nhiên.

Có nhiều tài liệu nước ngoài đã và đang nghiên cứu về quy trình sản xuất giấm, cho ranhiều sản phẩm giấm nổi tiếng:

- Malt Vinegar: là giấm truyền thống rất phổ biến ở nước Anh, được lên men từ ngũcốc

- Raspberry Red win Vinegar: loại giấm làm từ rượu vang đỏ Giấm có màu đỏ sậmvới hương tự nhiên của cây Raspberry.

- Rice Vinegar: hầu hết giấm trong suốt, không màu, một số ít có màu vàng nhạt, hơiđục Loại giấm này được sử dụng rộng rãi tại các nước châu Á.

- Coconut and cane Vinegar: là loại giấm phổ biến ở Ấn độ, Philipin và Indonesia.- Date Vinegar: phổ biến ở Địa Trung Hải.

3.2 Tình hình sản xuất giấm trong nước:

Quá trình sản xuất giẩm ở Việt Nam vẫn ở quy mô nhỏ lẻ theo từng hộ gia đình bằngphương pháp thủ công với nguyên liệu chính là rượu, đường và nước Sản phẩm tạo ra chỉđể sử dụng trong gia đình là chủ yếu

Hiện nay đã có một số doanh nghiệp nhỏ sản xuất giấm ăn bán trên thị trường nhưng chấtlượng và số lượng chưa ổn định Một số doanh nghiệp đã dùng giấm được pha chế từ acidvô cơ để bán ra thị trường (doanh nghiệp giấm ăn Trung Thành số 02, Lĩnh Nam, HoàngMai, Hà Nội).

Sản phẩm giấm ăn sản xuất từ nguyên liệu xoài là một dòng sản phẩm mới chưa có trênthị trường Việt Nam.

4 Mục tiêu và nội dung nghiên cứu:4.1 Mục tiêu:

- Xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm giấm xoài.

4.2 Nội dung nghiên cứu:

- Khảo sát ảnh hưởng của độ chín của xoài đến chất lượng của sản phẩm.

- Xác định thời gian lên men thích hợp cho sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sản phẩm cuối cùng.

5 Đối tượng nghiên cứu:

Quá trình lên men giẩm của nguyên liệu xoài Tây Cam Lâm- Khánh Hòa.

6 Kế hoạch thực hiện đề tài:STT Các nội dung, công

việc thực hiệnSản phẩmThờigian (bắtđầu-kếtthúc)

thực hiệnGhi chú

1 Nội dung 1: Nghiêncứu độ chín của xoàiđể sản xuất giấm, từđó xác định độ chíntối ưu nhất để sảnxuất giấm xoài.1.1 Nghiên cứu độ chín

của xoài ở từng mứcđộ khác nhau ảnhhưởng đến màu sắc,mùi vị, chất lượngcảm quan của giấmxoài.

-Kết quả đánh giáchất lượng cảmquan của giấm xoài.-Kết quả phân tíchvề sự biến đổi màusắc, mùi vị, trạngthái của giấm xoài.

1/2/2016-Đào Duy ÝNhi, BùiNguyễnNguyệtLam1.2 Nghiên cứu độ chín

của xoài ở từng mứcđộ khác nhau ảnhhưởng đến chấtlượng, giá trị dinhdưỡng của giấmxoài.

-Kết quả đánh giáchất lượng dinhdưỡng của giấmxoài.

-Kết quả phân tíchsự biến đổi về hàmlượng các chất dinhdưỡng có tronggiấm xoài.

1/2/2016-1/6/2016 Trương ThịHươngQuyền,Đào ThịLiên

1.3 Nghiên cứu độ chíncủa xoài ở từng mứcđộ khác nhau ảnhhưởng đến hàmlượng acid axetictrong giấm xoài.

-Kết quả đánh giáhàm lượng acidaxetic trong giấm.-Kết quả phân tíchsự biến đổi về hàmlượng acid axetictrong giấm xoài.

1/2/2016-1/6/2016 NguyễnThị HiềnNhư,

Kết quả chính của nội dung 1: Phân tích đánh giá các kết quả phân tích về cảm

quan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm ra độ chín tối ưu nhất củaxoài để sản xuất giấm xoài.

2 Nội dung 2: Nghiêncứu ảnh hưởng củathời gian lên mengiấm, từ đó xác địnhthời gian tối ưu nhấtđể lên men sản xuấtgiấm xoài.

2.1 Nghiên cứu thờigian lên men giấmảnh hưởng đến mùivị, màu sắc, chấtlượng cảm quan củagiấm xoài

-Kết quả đánh giáchất lượng cảmquan của giấm xoài.-Kết quả phân tíchvề sự biến đổi màusắc, mùi vị, trạngthái của giấm xoài.

1/2/2016-Đào Duy ÝNhi, BùiNguyễnNguyệtLam2.2 Nghiên cứu thời

gian lên men giấmảnh hưởng đến chấtlượng dinh dưỡngcủa giấm xoài.

-Kết quả đánh giáchất lượng dinhdưỡng của giấmxoài.

-Kết quả phân tíchsự biến đổi về hàmlượng các chất dinhdưỡng có tronggiấm xoài.

1/2/2016-1/6/2016 Trương ThịHươngQuyền,Đào ThịLiên

2.3 Nghiên cứu thờigian lên men giấmảnh hưởng đến hàmlượng acid axetictrong giấm xoài

-Kết quả đánh giáhàm lượng acidaxetic trong giấmxoài.

-Kết quả phân tíchsự biến đổi về hàmlượng acid axetictrong giấm xoài.

1/2/2016-1/6/2016 NguyễnThị HiềnNhư,

Kết quả chính của nội dung 2: Phân tích đánh giá các kết quả phân tích về cảmquan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm ra thời gian lên men giấmtối ưu nhất để sản xuất giấm xoài

3 Nội dung 3: Nghiêncứu chế độ thanhtrùng của giấm xoài,từ đó xác định chếđộ thanh trùng tốiưu nhất để sản xuấtgiấm xoài

3.1 Nghiên cứu chế độthanh trùng củagiấm xoài ảnhhưởng đến màu sắc,mùi vị, chất lượngcảm quan của giấmxoài

-Kết quả đánh giáchất lượng cảmquan của giấm xoài.-Kết quả phân tíchvề sự biến đổi màusắc, mùi vị, trạngthái của giấm xoài.

1/2/2016-Đào Duy ÝNhi, BùiNguyễnNguyệtLam3.2 Nghiên cứu chế độ

thanh trùng củagiấm xoài ảnhhưởng đến giá trịdinh dưỡng củagiấm xoài.

-Kết quả đánh giáchất lượng dinhdưỡng của giấmxoài.

-Kết quả phân tíchsự biến đổi về hàmlượng các chất dinhdưỡng có tronggiấm xoài.

1/2/2016-Trương ThịHươngQuyền,Đào ThịLiên

3.3 Nghiên cứu chế độthanh trùng củagiấm xoài ảnhhưởng đến hàmlượng acid axetictrong giấm xoài.

-Kết quả đánh giáhàm lượng acidaxetic trong giấm.-Kết quả phân tíchsự biến đổi về hàmlượng acid axetictrong giấm xoài.

1/2/2016-NguyễnThị HiềnNhư,

Kết quả chính của nội dung 3: Phân tích đánh giá các kết quả phân tích về cảmquan, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng acid axetic để tìm ra chế độ thanh trùng phùhợp nhất cho sản xuất giấm xoài.