1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO

86 7 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 86
Dung lượng 0,98 MB

Nội dung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ BÍ ĐAO GVHD: ThS.LÊ THỊ KIM PHƯỢNG SVTH : TRẦN THỊ KIỀU TIÊN MSSV : 15070041 LỚP : 18SH01 BÌNH DƯƠNG – 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC TRẦN THỊ KIỀU TIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ BÍ ĐAO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH GVHD: ThS.LÊ THỊ KIM PHƯỢNG BÌNH DƯƠNG – 2019 LỜI CẢM ƠN Để có thành cơng ngày hơm nay, trước tiên xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ba mẹ, người sinh thành vất vả ni dưỡng cho có thành cơng hơm Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới cô Lê Thị Kim Phượng – Thạc sĩ khoa Công nghệ sinh học – Trường Đại học Bình Dương Cơ dạy, hướng dẫn tận tình chu đáo giúp em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Em xin cảm ơn quý thầy cô Khoa công nghệ sinh học – Trường Đại học Bình Dương tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài tốt nghiệp phịng thí nghiệm khoa Em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô suốt năm học cho em kiến thức quý giá, học làm người hành trang bước vào đời Cuối xin cảm ơn người bạn sát cánh ủng hộ, chia sẻ, an ủi, động viên suốt q trình hồn thành luận văn Bình Dương, ngày 30 tháng năm 2019 Sinh viên Trần Thị Kiều Tiên i MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………………i MỤC LỤC……………………………………………………………………… ii DANH MỤC BẢNG BIỂU……………………………………………………… vi DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH…………………………… vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT……………………………………………………viii TÓM TẮT LUẬN VĂN………………………………………………………… ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU……………………………………………………………1 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………….2 1.2 MỤC ĐÍCH………………………………………………………………… 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU…………………………………………………3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………………………….4 2.1 TỔNG QUAN VỀ BÍ ĐAO……………………………………………… 2.1.1 Đặc điểm thực vật hình thái bí đao……………………………… 2.1.2 Thành phần hố học bí đao………………………………………6 2.1.3 Cơng dụng bí đao……………………………………………… 2.1.4 Các sản phẩm từ bí đao……………………………………………….8 2.1.4.1 Mứt bí đao……………………………………………………… 2.1.4.2 Nước ép bí đao………………………………………………… 2.1.4.3 Trà bí đao……………………………………………………… 2.2 TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG…………… 2.2.1 Khái niệm rượu vang…………………………………………………8 2.2.2 Phân loại rượu vang………………………………………………….8 2.2.3 Giá trị lợi ích từ rượu vang……………………………………… 2.2.4 Cở sở khoa học trình lên men rượu……………………… 11 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang……………13 2.2.5.1 Oxy .13 ii 2.2.5.2 Nhiệt độ…………………………………………………………13 2.2.5.3 pH .13 2.2.5.4 Hàm lượng đường………………………………………………14 2.2.5.5 Thời gian lên men……………………………………………….14 2.2.5.6 Nồng độ CO2 môi trường…………………………………14 2.2.5.7 Hàm lượng giống nấm men…………………………………… 14 2.3 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN………………………………………… 14 2.3.1 Giới thiệu nấm men………………………………………………14 2.3.1.1 Hình dạng kích thước……………………………………… 15 2.3.1.2 Cấu tạo tế bào nấm men……………………………………… 15 2.3.1.3 Sinh sản nấm men………………………………………… 15 2.3.1.4 Phân loại nấm men…………………………………………… 15 2.3.1.5 Các trình sinh lý tế bào nấm men………………………16 2.3.2 Nấm men thường sử dụng lên men rượu vang……………… 18 2.3.3 Yêu cầu chọn nấm men thuần……………………………….19 2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG QUẢ………………………….19 2.4.1 Sơ đồ……………………………………………………………… 20 2.4.2 Thuyết minh quy trình……………………………………………….21 CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………… 22 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU…………………………… 23 3.2 VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM……………………………… 23 3.2.1 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm…………………………………… 23 3.2.1.1 Dụng cụ thí nghiệm…………………………………………… 23 3.2.1.2 Thiết bị thí nghiệm…………………………………………… 23 3.2.2 Vật liệu nghiên cứu………………………………………………….23 3.2.2.1 Nguyên liệu…………………………………………………… 23 iii 3.2.2.2 Hố chất…………………………………………………………24 3.2.2.3 Các mơi trường sử dụng……………………………………… 24 3.3 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU……………………………………….24 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………………24 3.4.1 Phương pháp phân tích………………………………………………24 3.4.2 Phương pháp bố trí điều kiện ảnh hưởng đến q trình lên men…26 3.4.2.1 Khảo sát nguyên liệu bí đao…………………………………… 26 3.4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix đến trình lên men…………27 3.4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men…………… 29 3.4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến trình lên men….31 3.4.2.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men……….33 3.5 PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN RƯỢU VANG BÍ ĐAO…………………… 35 3.5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất…………………………………………… 35 3.5.2 Thuyết minh quy trình……………………………………………….37 3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM………………38 3.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan……………………………………….38 3.6.2 Đánh giá chất iv lượng vi sinh………………………………………….40 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN……………………41 4.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU………………………………….42 4.1.1 Tỉ lệ phần bí đao…………………………………………….42 4.1.2 Thành phần nguyên liệu…………………………………………… 43 4.2 KẾT QUẢ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU………………….43 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix đến trình lên men…………… 43 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men…………………… 47 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến trình lên men……….51 4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến q trình lên men………… 54 4.3 HOẠCH TỐN CHI PHÍ SẢN XUẤT…………………………………….56 4.4 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VI SINH SẢN PHẨM………………………………………………………………………57 4.4.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm……………………………….57 4.4.2 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm………………………………… 57 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………….59 5.1 KẾT LUẬN……………………………………………………………… 60 5.2 KIẾN NGHỊ……………………………………………………………… 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………64 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1 Phân loại khoa học trái bí đao………………………… Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình dịch bí đao………………………… Bảng 3.1 Thành phần môi trường YPD……………………………………………24 Bảng 3.2 Thông số trước lên men…………………………………………… 27 Bảng 3.3 Thông số trước lên men………………………………………………….29 Bảng 3.4 Thông số trước lên men………………………………………………….31 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian lên men……………………………………….33 Bảng 3.6 Bảng điểm đánh giá chất lượng rượu vang theo TCVN 3215 – 79, sản vi phẩm thực phẩm – phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm…………………………39 Bảng 3.7 Bảng hệ số trọng lượng………………………………………………… 40 Bảng 3.8 Bảng điểm chất lượng sản phẩm…………………………………………40 Bảng 4.1 Khảo sát bí đao 42 Bảng 4.2 Thành phần nguyên liệu…………………………………………………43 Bảng 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến pH sau lên men 44 Bảng 4.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô trước sau lên men.45 Bảng 4.5 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ cồn 46 Bảng 4.6 Kết khảo sát ảnh hưởng pH ban đầu đến pH sau lên men 47 Bảng 4.7 Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô sau lên men 49 Bảng 4.8 Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến độ cồn 50 Bảng 4.9 Kết khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến pH 51 Bảng 4.10 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô 52 Bảng 4.11 Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến cồn……………….53 Bảng 4.12 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men…………………….55 Bảng 4.13 Chi phí sản xuất lít rượu vang bí đao……………………………… 56 Bảng 4.14 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm………………………………….57 Bảng 4.15 Kết kiểm tra tiêu vi sinh rượu vang bí đao…………….57 Bảng 4.16 Kết kiểm tra methanol 58 DANH MỤC SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH Trang Hình 2.1 Hoa trái bí đao………………………………………………………5 Hình 2.2 Hoa bí đao……………………………………………………………… Hình 2.3 Quả bí đao……………………………………………………………… Hình 2.4 Rượu vang……………………………………………………………… Hình 2.5 Độ bọt vang………………………………………………………… Hình 2.6 Nấm men Saccharomyces cerevisiae…………………………………….18 vii Hình 5.1 Sản phẩm rượu vang bí đao…………………………………………… 61 Sơ đồ 2.1 Cơ chế phân huỷ đường tế bào nấm men 12 Sơ đồ 2.2 Sơ đồ sản xuất rượu vang quả………………………………………… 20 Sơ đồ 3.1 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng độ Brix…………………… 28 Sơ đồ 3.2 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng pH………………………….30 Sơ đồ 3.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men………………32 Sơ đồ 3.4 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian…………………….34 Sơ đồ 3.5 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang bí đao…………………………… 36 Sơ đồ 3.6 Quy trình thu nhận dịch bí đao………………………………………….37 Sơ đồ 5.1 Quy trình tối ưu sản xuất rượu vang bí đao…………………………… 59 Biểu đồ 4.1 Tỉ lệ phần bí đao .43 Biểu đồ 4.2 Kết ảnh hưởng nồng độ chất khô đến pH sau lên men 44 Biểu đồ 4.3 Kết ảnh hưởng nồng độ chất khô trước sau lên men 45 Biểu đồ 4.4 Kết ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ cồn 46 Biểu đồ 4.5 Kết ảnh hưởng pH ban đầu đến pH sau lên men .48 Biểu đồ 4.6 Kết ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô sau lên men 49 Biểu đồ 4.7 Kết ảnh hưởng pH đến độ cồn 50 Biểu đồ 4.8 Kết ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến pH sau lên men .51 Biểu đồ 4.9 Kết ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô 53 Biểu đồ 4.10 Kết ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến cồn…………………… 54 Biểu đồ 4.11 Kết ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn……………….55 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Số thứ tự TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam NXB Nhà xuất TS Tiến sĩ PGS.TS Phó giáo sư, tiến sĩ viii CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sau thực đề tài: “ Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ bí đao” Tiến hành khảo sát trái bí đao, khảo sát nghiên cứu điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang từ bí đao Rút số kết luận sau:  Bí đao có trọng lượng trung bình 432g/ quả, cho tỉ lệ thịt trung bình 89,954%  Để thu hàm lượng cồn cao 100 cần tiến hành lên men điều kiện:  pH = 4,4  Nồng độ chất khô 180Bx  Tỷ lệ nấm men cho vào môi trường lên men 2% 60  Thời gian lên men trình lên men dịch bí ngày để kết thúc tiến trình lên men  Sau nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ bí đao như: Trái bí đao Làm sạch, bỏ vỏ Xay,ép pH = 4,4 Bx = 18 Bã Phối trộn Thanh trùng Nấm men 2% Lên men Lọc 61 Lắng Lọcchai Chiết Bã, cặn men thô Bã, cặn men tinh Thanh trùng Rượu vang bí đao Sơ đồ 5.1 Quy trình tối ưu sản xuất rượu vang bí đao 62 Hình 5.1 Sản phẩm rượu vang bí đao 5.2 KIẾN NGHỊ 63 Vì thời gian kỹ thuật có hạn nên khảo sát yếu tố : nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men sử dụng chủng nấm men saccharomyces cerevisiae để lên men rượu Do đó, có số kiến nghị sau để nghiên cứu tiêu tốt cho quy trình sản xuất rượu vang bí đao tối ưu nhất:  Nghiên cứu ảnh hưởng dịch bí đao tươi dịch bí đao pha chế từ siro bí đao đến q trình lên men  Nghiên cứu loại nấm men khác dùng để lên men rượu  Do hàm lượng methanol cao nên kiến nghị cần nghiên cứu để hạ thấp hàm lượng methanol xuống 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Vũ Công Hậu 2005 Làm rượu vang trái gia đình NXB Nơng Nghiệp TPHCM [2] TS.Nguyễn Thanh Hằng, PGS.TS.Nguyễn Đình Thường (2000) Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Trần Thị Thanh (2001) Công nghệ vi sinh vật NXB Giáo Dục [4] GS.TS Phạm Văn Ty, TS Vũ Nguyên Thành (2007) Công nghệ sinh học NXB Giáo Dục [5] Lê Văn Việt Mẫn (2006) Công nghệ sản xuất thức uống NXB ĐHQG TPHCM [6] Lương Đức Phẩm (2006) Nấm men công nghiệp NXB Khoa Học Kỹ Thuật.2006 [7] Luận văn Thạc sĩ Nguyễn Văn Trung (2008) Chun ngành Hố sinh Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dưa hấu Trường Đại học Khoa học tự nhiên [8] Lê Văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm NXB ĐHQG TPHCM [9] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyển, Phạm Văn Ty ( 2012) Vi sinh vật học NXB Giáo dục Việt Nam INTERNET [10] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%AD_đao [11] http://www.bestwine.vn/tin-tuc/loi-ich-cua-ruou-vang.html [12] http://dreamcake.vn/san-pham/mut-bi/ [13] https://toinayangi.vn/cong-dung-tuyet-voi-cua-nuoc-ep-bi-dao/ [14] http://bep360.net/2-cach-lam-tra-bi-dao-mat-gan-giai-doc-cho-ca-nha.html [15] https://vi.wikipedia.org/wiki/Rượu_vang 65 66 PHỤ LỤC Khảo sát ảnh hưởng độ Brix đến trình lên men Bảng số liệu chưa xử lý khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô đến giá trị pH Số lần đo 180Brix Ngày 200Brix 240Brix 1 3,95 3,9 3,8 3,9 3,88 3,93 3,75 3,87 3,83 3,87 3,9 3,84 3,91 3,8 3,65 3,71 3,75 3,77 3,7 3,8 3,79 3,81 3,81 3,74 3,6 3,53 3,68 3,61 3,7 3,65 3,63 3,6 3,58 3,5 3,6 3,6 3,65 3,6 3,6 3,55 3,63 3,68 3,65 3,7 3,55 3,5 3,55 3,58 3,6 3,6 3,58 3,5 3,65 3,6 3,67 3,55 3,5 3,4 3,6 3,55 3,58 3,55 3,54 3,65 3,6 3,65 3,55 220Brix 3,85 3,89 3,98 3,86 3,94 3,95 3,93 3,65 3,6 3,9 3,7 3,9 3,87 3,84 3,8 3,68 3,75 Bảng số liệu chưa xử lý khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô trước sau lên men Số lần đo 180Brix Ngày 200Brix 220Brix 18,5 19,5 1 17,5 16,5 17 19 21 13,5 13,5 13 13 14 12,5 12,5 14,5 16 240Brix 20,5 19,5 21 21 22,5 15 14 17 17,5 15 13 12 16 15,5 14 15 14 14 13 13 13 13 12 11,5 13 12,5 13 8,5 10 12 11,5 11 12 11 11,5 7 11 10,5 11 11 11 10,5 13,5 7 11 10 10,5 11 10,5 6,5 6,5 10 10 9,5 10 10 11 13 10,5 12,5 12,5 12,5 Bảng số liệu chưa xử lý khảo sát ảnh hưởng độ cồn 180Brix Cồn 200Brix 10 220Brix 2 240Brix 1 1 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men Bảng số liệu chưa xử lý ảnh hưởng pH ban đầu đến pH sau lên men Số lần đo Ngày pH = 3,8 pH = 4,0 pH = 4,2 3,31 3,3 3,31 3,43 3,44 3,38 3,55 3,51 3,53 3,65 3,78 3,72 3,3 3,3 3,28 3,35 3,35 3,31 3,44 3,52 3,44 3,27 3,29 3,28 3,49 3,53 3,51 3,63 3,65 3,59 3,73 3,79 3,73 3,55 3,53 3,51 3,73 3,75 3,68 3,84 3,91 3,84 4,04 3,94 4,00 3,69 3,79 3,73 3,85 3,8 3,3 3,31 3,9 3,3 pH = 4,4 3,6 3,5 3,56 3,52 3,47 3,51 3,66 3,58 3,52 3,85 3,95 4,03 3,99 3,9 4,2 3,79 3,75 4,1 4,15 3,81 3,79 3,86 3,91 3,88 4,01 4,06 4,03 4,19 4,15 4,18 Bảng số liệu chưa xử lý ảnh hưởng pH ban đầu đến nồng độ chất khô Số lần đo Ngày pH = 3,8 1 17,5 17,5 pH = 4,0 pH = 4,2 3 17 18 17,5 17,5 18 pH = 4,4 17,5 17,5 17,5 17,5 18 14 14 14 12 11,5 12 11,5 10 11 11 11,5 12 10 11 10 9 8 8 9 8,5 8 6,5 7 7 8 6,5 6,5 6 6,5 6,5 7,5 7,5 6,5 6,5 6,5 6 6,5 7 7 6 6,5 5,5 6 6 Bảng số liệu chưa xử lý ảnh hưởng pH đến cồn pH = 3,8 Cồn pH = 4,0 pH = 4,2 pH = 4,4 9 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến trình lên men Bảng số liệu chưa xử lý ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến pH Số lần đo Ngày 1% 2% 3% 4% 3 3,9 3,87 3,89 3,9 3,85 3,92 3,89 3,87 3,9 3,86 3,84 3,85 3,8 3,82 3,8 3,8 3,7 3,6 3,75 3,7 3,7 3,7 3,78 3,75 3,8 3,65 3,7 3,6 3,7 3,65 3,6 3,68 3,63 3,58 3,75 3,7 3,8 3,6 3,68 3,5 3,65 3,6 3,5 3,6 3,55 3,5 3,6 3,7 3,8 3,6 3,6 3,45 3,6 3,55 3,5 3,58 3,6 3,48 3,66 3,67 3,6 3,4 3,35 3,3 3,48 3,4 3,2 3,35 3,4 3,3 3,5 3,65 3,35 3,3 3,32 3,45 3,55 3,3 3,3 3,35 3,3 3,6 3,65 3,58 Bảng số liệu chưa xử lý ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô Số lần đo Ngày 1% 2% 17,5 17 18 15 11 12 15 10 7,5 11 6,5 7,5 6 3% 4% 3 14 14,5 15 15 14 14 10 8,5 7,5 8 6,5 7 6 6,5 5,5 5,5 6 7 6 5 5,5 6,5 6 6 5 5,5 6 6,5 6 5,5 5,5 6 14,5 16,5 Bảng số liệu chưa xử lý ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn 1% Cồn 2% 10 3% 9 4% 8 Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến trình lên men Bảng số liệu chưa xử lý Thời gian 10 Lần đo 5,5 5,5 5,5 Độ Brix Lần đo 7 5,5 5,5 5,5 Hình dịch bí đao trước trùng Lần đo 5,5 5,5 5,5 5,5 Lần đo 9,5 10 10 10 Độ cồn Lần đo 9,5 10 10 10 Lần đo 3 9,5 10 10 Hình dịch bí đao sau trùng Hình dịch bí đao lên men qua ngày ứng với tỷ lệ nấm men 1% 1% 1% 2% 3% Ngày 2% 3% Ngày 2% 3% Ngày 4% 4% 4% 1% 2% 3% Ngày 4% 1% 2% 3% Ngày 4% 1% 2% 3% Ngày 4% 1% 2% Ngày 3% 4% ... - Nghiên cứu điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang từ trái bí đao từ đề xuất quy trình sản xuất rượu vang từ trái bí đao - Đa dạng hóa sản phẩm rượu vang thị trường 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN... nghiên cứu luận văn bí đao cịn có tên khoa học Benincasa hispida Mục đích đề tài nghiên cứu điều kiện ảnh hưởng đến trình lên men rượu vang từ trái bí đao từ đề xuất quy trình sản xuất rượu vang. .. dạng hóa sản phẩm rượu vang thị trường Do đó, cần nghiên cứu đưa quy trình sản xuất hợp lý để ứng dụng vào thực tế Đây nhiệm vụ đề tài “ nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ bí đao? ?? 1.2

Ngày đăng: 19/12/2021, 15:44

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
[1] Vũ Công Hậu . 2005. Làm rượu vang trái cây trong gia đình. NXB Nông Nghiệp TPHCM Sách, tạp chí
Tiêu đề: Làm rượu vang trái cây trong gia đình
Nhà XB: NXB Nông Nghiệp TPHCM
[2] TS.Nguyễn Thanh Hằng, PGS.TS.Nguyễn Đình Thường (2000). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic
Tác giả: TS.Nguyễn Thanh Hằng, PGS.TS.Nguyễn Đình Thường
Nhà XB: NXB Khoa Học và Kỹ Thuật
Năm: 2000
[3] Trần Thị Thanh (2001). Công nghệ vi sinh vật. NXB Giáo Dục Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ vi sinh vật
Tác giả: Trần Thị Thanh
Nhà XB: NXB Giáo Dục
Năm: 2001
[4] GS.TS. Phạm Văn Ty, TS. Vũ Nguyên Thành (2007). Công nghệ sinh học. NXB Giáo Dục Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ sinh học
Tác giả: GS.TS. Phạm Văn Ty, TS. Vũ Nguyên Thành
Nhà XB: NXB Giáo Dục
Năm: 2007
[5] Lê Văn Việt Mẫn (2006). Công nghệ sản xuất thức uống. NXB ĐHQG TPHCM Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ sản xuất thức uống
Tác giả: Lê Văn Việt Mẫn
Nhà XB: NXB ĐHQG TPHCM
Năm: 2006
[6] Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp. NXB Khoa Học Kỹ Thuật.2006 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nấm men công nghiệp
Tác giả: Lương Đức Phẩm
Nhà XB: NXB Khoa Học Kỹ Thuật.2006
Năm: 2006
[7] Luận văn Thạc sĩ Nguyễn Văn Trung (2008). Chuyên ngành Hoá sinh. Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dưa hấu. Trường Đại học Khoa học tự nhiên Sách, tạp chí
Tiêu đề: Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang từ dưa hấu
Tác giả: Luận văn Thạc sĩ Nguyễn Văn Trung
Năm: 2008
[8] Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB ĐHQG TPHCM Sách, tạp chí
Tiêu đề: Công nghệ chế biến thực phẩm
Tác giả: Lê Văn Việt Mẫn
Nhà XB: NXB ĐHQG TPHCM
Năm: 2011
[9] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyển, Phạm Văn Ty ( 2012). Vi sinh vật học. NXB Giáo dục Việt Nam.INTERNET Sách, tạp chí
Tiêu đề: Vi sinh vật học
Nhà XB: NXB Giáo dục Việt Nam. INTERNET

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

2.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái bí đao - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
2.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái bí đao (Trang 17)
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của dịch bí đao - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của dịch bí đao (Trang 19)
Bảng 3.3 Thông số trước lên men - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 3.3 Thông số trước lên men (Trang 41)
3.4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
3.4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men (Trang 43)
Bảng 3.4 Thông số trước lên men - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 3.4 Thông số trước lên men (Trang 43)
3.4.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
3.4.2.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men (Trang 45)
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men Thời gian - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của thời gian lên men Thời gian (Trang 45)
Bảng 3.7 Bảng hệ số trọng lượng - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 3.7 Bảng hệ số trọng lượng (Trang 52)
 Sau đó tính tổng điểm sản phẩm và đối chiếu với bảng điểm quy định chất lượng. - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
au đó tính tổng điểm sản phẩm và đối chiếu với bảng điểm quy định chất lượng. (Trang 53)
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát bí đao STT - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.1 Kết quả khảo sát bí đao STT (Trang 54)
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến pH sau lên men Thời gian - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến pH sau lên men Thời gian (Trang 56)
Bảng 4.2 Thành phần nguyên liệu - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.2 Thành phần nguyên liệu (Trang 56)
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô trước và sau lên men Thời gian - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô trước và sau lên men Thời gian (Trang 57)
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến quá trình lên men. - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến quá trình lên men (Trang 59)
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến pH sau lên men Thời gian - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu đến pH sau lên men Thời gian (Trang 59)
Bảng 4.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô sau lên men Thời gian - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.7 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô sau lên men Thời gian (Trang 61)
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến độ cồn - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát ảnh hưởng pH đến độ cồn (Trang 62)
Bảng 4.10 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.10 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô (Trang 64)
4.2.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
4.2.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men (Trang 66)
4.3 HOẠCH TOÁN CHI PHÍ SẢN XUẤT - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
4.3 HOẠCH TOÁN CHI PHÍ SẢN XUẤT (Trang 68)
Bảng 4.13 Chi phí sản xuất 1 lít rượu vang bí đao - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.13 Chi phí sản xuất 1 lít rượu vang bí đao (Trang 68)
Bảng 4.14 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng 4.14 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm (Trang 69)
Hình 5.1 Sản phẩm rượu vang bí đao - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Hình 5.1 Sản phẩm rượu vang bí đao (Trang 75)
Bảng số liệu chưa xử lý ảnh hưởng pH ban đầu đến pH sau lên men - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng s ố liệu chưa xử lý ảnh hưởng pH ban đầu đến pH sau lên men (Trang 80)
Bảng số liệu chưa xử lý ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến pH - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Bảng s ố liệu chưa xử lý ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến pH (Trang 81)
Hình dịch bí đao lên men qua từng ngày ứng với các tỷ lệ nấm men - NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG từ bí ĐAO
Hình d ịch bí đao lên men qua từng ngày ứng với các tỷ lệ nấm men (Trang 83)

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w