Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài

Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất là nước trái cây lên men.

Chúng ta chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản phẩm khácnhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con ngườinhư: Sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô, dịch tráicây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây Mỗi loạitrái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt Rượu vang trái cây

là sản phẩm được ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất cả các buổi lễhội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được.Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu -

Mỹ Hiện nay, người Châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗibữa ăn

Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ

bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển nên làm giảm phẩm chất ban đầu củatrái cây Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì việc chế biến các loại tráicây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng của các loạitrái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng Đồng thời tạo rangành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người dân

Ở miền Nam nước ta, khí hậu thuận lợi, cây trái quanh năm, đa dạng về chủngloại Vào mùa quả, các loại trái cây rất nhiều, giá thành trở nên rẻ dẫn đến thu nhậpthấp Một trong số loại trái cây đó là xoài, loại quả này có nhiều giá trị dinh dưỡng

và thành phần dịch quả phù hợp để chế biến rượu vang Do đó cần nghiên cứu sản

xuất rượu vang từ xoài và đưa ra quy trình sản xuất hợp lí để ứng dụng vào thực tếmang lại giá trị kinh tế cao hơn Đây chính là nhiệm vụ của đề tài ”Nghiên cứu quytrình sản xuất rượu vang từ xoài”.

1.2 MỤC ĐÍCH

Mục đích của đề tài là nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men

khi sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng Từ đó xây

dựng quy trình sản xuất rượu vang xoài có thể áp dụng cho sản xuất trên thực tế

1.3 NỘI DUNG

Nội dung chính của đề tài như sau:

 Khảo sát nguyên liệu xoài:

 Tỉ lệ các phần của trái xoài

 Thành phần nguyên liệu xoài

 Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase bổ sung để trích ly dịch quả xoài

 Nghiên cứu các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men:

 Ảnh hưởng của pH

 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu

 Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men

 Ảnh hưởng của thời gian lên men

 Tối ưu hoá các thông số lên men bằng phương pháp quy hoạch thựcnghiệm Sử dụng tối ưu hoá theo phương pháp đường dốc nhất để xácđịnh sự tương thích của phương trình hồi quy so với thực tế

 Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo TCVN 7045:2002

 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1.1 Nguyên liệu xoài [7], [13], [20], [23], [24]

2.1.1.1 Đặc điểm thực vật và hình thái quả xoài

Bảng 2.1: Phân loại khoa học xoài

Hình 2.1: Hình thái cây xoài Hình 2.2: Hình thái các loại quả xoài

Hoa mọc thành chùm ở đầu cành Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡngtính và hoa đực Hoa lưỡng tính chiếm 1 – 36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thànhquả.

Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quảmềm, có vị chua ngọt, thơm

Xoài là một trong những loại cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm nămhoặc hơn Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển Rễ cọc, ănsâu trung bình 5 – 6m, có thể tới 9 – 10m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm

Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng 5đến tháng 7 Ngoài ra cũng có những cây ra hoa trái vụ

 Yêu cầu điều kiện sinh trưởng:

 Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt Nhiệt độ thích hợp 24 –

270C Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu bán nhiệt đới như Đài Loan,

Mỹ (bang Florida)

Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000m, nhưng để cósản lượng cao không nên trồng ở độ cao trên 600m vì nhiệt độ ở đó thấp ảnh hưởngtới ra hoa

 Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500 – 1500mm/năm có thểtrồng được xoài Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra íthoa và nhiều sâu bệnh Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất pháttriển và ăn sâu vào đất

 Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao

là xoài mọc tốt Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lý tưởngnhất cho xoài Độ pH đất thích hợp là 5,5 – 7,5; độ mặn dưới 0,05%

 Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủcác chất dinh dưỡng đạm, lân và kali Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra

lá chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali

2.1.1.2 Một số xoài ngon ở nước ta

Theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta hiện cókhoảng 100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập Các giống chínhgồm có:

Các giống cát Trắng, cát Đen có quả nhỏ hơn, chất lượng cũng khá nhưng khôngbằng xoài cát Hòa Lộc và xoài cát Chu, được trồng nhiều ớ Khánh Hòa, Phú Yên.b) Xoài bưởi:

Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa Có xuất xứ từ vùng Cái Bè (TiềnGiang) Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả Quả nhỏ, trung bình từ 250 –300g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch Vỏ dày chịu được vận chuyển xa,không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên Tuynhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài cát

Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước ta Quả dài, vỏ xanhđậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300 – 350g/quả Quả vừa cứng đã có vị hơingọt, không chua, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài cát, loại này cũng được thịtrường rất ưa chuộng Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thái Lan cũng như ở miền Namnước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa.

Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn một số loại xoài khác như xoàiThanh Ca, xoài xiêm, xoài tượng,…

2.1.1.3 Thành phần hoá học của xoài

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ bắc Myanma và Ấn Độ, từ đó lansang các nước Đông Nam Á Trên thế giới xoài hiện được trồng nhiều ở Ấn Độ,Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Bangladesh

Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng các loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang)

Thành phần/loại xoài Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5 Trung bình

Xoàicát Chu

Xoài

C

(ppm)

Xoài cátHoà Lộc

Xoàicát Chu

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài

(tính cho phần ăn được)

Trong trái xoài thì tỉ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60 – 70%, trong đó tỉ lệ đườngkhá cao 10 – 15%, axit thấp khoảng 0,15%, hương vị đậm đà, là một loại quả quý.Ngoài trồng lấy quả xoài còn được trồng làm cây che bóng mát và làm cảnh Hoaxoài là nguồn mật cho ong, lá dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dùng làm thuốc trịgiun sán, nhựa xoài là một loại gôm chất lượng cao.

2.1.2 Enzyme pectinase [4], [10]

2.1.2.1 Giới thiệu

Pectinase là nhóm enzyme thuỷ phân pectin do E Fremi tìm ra năm 1840 gồmmột số enzyme như: Pectinesterase (PE), Polygalacturonase (PG), Protopectinase,Transeliminase (TE) Các loại vi sinh vật cho pectinase đều hiếu khí, các chủng choenzyme tốt là:

 Nấm mốc: Asp Niger, Pen Glaucum, Pen Chrlichii, Asp Terrus,

Asp Saitoi, Can Diplodiella, Asp Awamoni.

 Nấm men: Saccharomyces, Fragilis.

 Vi khuẩn: Bac Polymyxa, Bac Felseneus Erwiniacaratovora,

Môi trường nuôi gồm 30 – 35% cám mì, 66 – 70% bã củ cải hay nguyên liệu cóchứa 4 – 4,5% pectin hoà tan và 16 – 18% Protopectin, bổ sung thêm nguồn nitơnhư: muối Sunfatamon và Clorua amon (1%) – Photphat amon 2%.

Độ ẩm môi trường 55 – 60%, nuôi ở 300C trong 40 giờ, sau đó giảm xuống

240C nuôi 48 – 52 giờ Sau đó sấy khô canh trường ta có chế phẩm thô pectinasechứa nhiều loại enzyme pectinase và một số enzyme khác như: protease,hemicellulase, cellulose,…dùng cho chăn nuôi

Để đạt độ tinh khiết cần trích ly enzyme ra khỏi canh trường (dạng còn ẩm hay

đã khô) Kết tủa enzyme bằng Sunfatamon hay rượu Ví dụ: ethanol với nồng độ 72– 75%, Izopropanol nồng độ 55 – 57%, Sunfatamon độ bão hoà 0,79%; kết tủa 2 –

50C

Sau ly tâm, kết tủa được sấy chân không hay sấy thăng hoa, rồi nghiền nhỏ đểbảo quản

b) Nuôi cấy bề sâu

Chế phẩm pectinase thu nhận từ nuôi cấy bề sâu Asp Niger, Asp Awamori,

Cl Pectinofecmentas, Asp Niger tạo chủ yếu pectinestease Pectinesterase và

Poligalacturonase thường do vi khuẩn Bac Polymyxa, Erwinia caralovora, chủ yếu

do Bac Species, Asp Fonseanes, Bac Polymyxa…

Có thể thu chế phẩm pectinase với Asp Niger hay Asp Awamori trong điều kiện

hiếu khí Nguyên liệu đơn giản: bã củ cải, bột ngô, mầm malt, nước ép lõi bắp đượcnghiền nhỏ cho vào dịch nuôi Bổ sung một số chất: N, Mg, K,…như muốiPhotphatamon, Sunfatmagie, Clorua kali…

Hoặc có thể thu chế phẩm pectinase bằng phương pháp bề sâu trong điều kiện

yếm khí, với vi khuẩn yếm khí: Clo Fesineum và Clo Pectino fermentans Nguyên

liệu: trong môi trường có 2% bã củ cải, nước chiết bắp 0,5%, photphat amon 0,75%,photphat kali 0,1%, cacbonat canxi 0,3% (theo Bravova), môi trường pH = 6,5 – 7,nuôi ở 370C (trong 55 – 63 giờ)

2.1.2.3 Ứng dụng

Trong công nghiệp thực phẩm dùng chế phẩm pectinase tinh khiết tỉ lệ 0,03 –0,05 tối đa 0,1% trên nguyên liệu

Pectinase được dùng nhiều trong các nghành thực phẩm sau:

 Sản xuất rượu vang - nước giải khát

 Sản xuất nước quả, nước uống không rượu

 Sản xuất mứt quả, nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông

 Sản xuất cà phê, cà phê tan…

 Tăng hiệu suất ép, trích ly các chất từ thực vật, và các cây thuốc

 Sử dụng cùng với cellulase trong chăn nuôi để thuỷ phân một phầnhợp chất pectin cellulose trong thức ăn gia súc, làm tăng độ tiêu hoá.Bảng 2.4: Hiệu quả xử lý nước quả dâu tây, mâm sôi bằng enzyme

Không chopectinase

Có chopectinase

(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng – “Công nghệ enzyme” – NXBĐHQGTPHCM, 2004)

Mục đích chính pectinase làm trong nước quả, tăng hiệu suất ép, tạo điều kiện tốtkhi cô đặc nước quả, mứt không cháy khét, tách lớp keo trên hạt cà phê, làm hạt càphê bong - dễ tan…

2.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN [6], [14], [21]

2.2.1 Giới thiệu về nấm men

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảychồi và phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở

đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái câychín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.

2.2.1.1 Hình dạng và kích thước

 Hình dạng tế bào nấm men

Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hìnhtrứng, hình bầu dục và cả hình dài Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với

nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo

mycelium) Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của

nấm men và điều kiện nuôi cấy

 Kích thước tế bào nấm men

Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.Kích thước trung bình: Chiều dài: 9 – 10 m và chiều rộng: 2 – 7 m

Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổikhác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau

2.2.1.2 Cấu tạo tế bào nấm men

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ cácphần cơ bản như sau:

Thành tế bào: Cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chủ yếu là:glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,…Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit,enzyme permeaza,…

Chất nguyên sinh: Thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và cácmuối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó

Nhân tế bào

Những thành phần, cơ quan con khác: không bào, ty thể, lạp thể, riboxom,…

2.2.1.3 Sự sinh sản của nấm men

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

 Sinh sản bằng cách nảy chồi

 Sinh sản bằng cách phân đôi

 Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử:

 Tiếp hợp đẳng giao

 Tiếp hợp dị giao

 Sinh sản đơn tính

2.2.1.4 Phân loại nấm men

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi

imporfecti)

 Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi):

 Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp

Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.

 Giống Endomyces

 Giống Schizosaccharomyces

 Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)

 Crytococus (toscula, tornlopsis)

a) Sinh dưỡng của nấm men

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môitrường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:

(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996)

Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ,phospho, kali, magiê,…

 Dinh dưỡng Cacbon

Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccharose, maltose,lactose, glucose…

Hô hấp hiếu khí:

C6H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674 cal

Hô hấp kị khí

C6H12O6  2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

 Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trườngnuôi cấy hay dịch.

 Dinh dưỡng Nitơ:

Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không thể phân cắtalbumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm hữu cơhoặc vô cơ Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, urê Đạm vô cơ là cácmuối amon khử nitrat, sulfat…

 Các vitamin và chất khoáng:

Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men

Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme củasản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có nănglượng lớn

Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin vàenzyme

Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men

Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác

Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, thamgia vào sự lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic.Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê

b) Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men

Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dưỡng riêng biệt, các chất dinhdưỡng mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai conđường cơ bản sau:

 Thẩm thấu bị động: Trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này

có tác dụng làm cho chất dinh dưỡng vận chuyển vào trong tế bào từ môi trường

bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đổi cũngđược thải ra theo con đường này.

 Hấp thu chủ động: Các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhậpvào tế bào theo con đường thứ nhất thì lập tức có hệ permeaza hoạt hóa Permeaza

là một protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất vàhợp chất này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lạitiếp tục vận chuyển tiếp

c) Quá trình sinh trưởng và phát triển

cứ như vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển Tế bào chỉ già khi môitrường thiếu chất dinh dưỡng và tế bào không có khả năng sinh sản nữa

Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi nên hiện tượngphát hiện tế bào già rất rõ Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơitách đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo

ra chồi mới Cứ như vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian

Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay người tadùng nhiều phương pháp khác nhau như:

 Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vihay gián tiếp trên mặt thạch

 Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thịchuẩn của mật độ tế bào…

2.2.2 Nấm men thường sử dụng trong lên men rượu vang

Saccharomyces cerevisiae: Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta

gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là S ellipsoideus theo Lodder là

Saccharomyces vini.

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong

tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men Khả năng kết lắng của nó

phụ thuộc vào từng nòi: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông Nguồn dinh dưỡngcacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng làacid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin

Hình 2.3: Tế bào S.cerevisiae nảy chồi Hình 2.4: Nhiều tế bào S.cerevisiae

Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)  m, sinh

sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme

invertase có khả năng khử đường saccharose thành fructose và glucose Vì vậytrong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượngrượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của men này chỉ đạt được 8 –10% so với thể tích

Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong

dịch rượu Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit,tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc

trưng riêng biệt Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào

Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và

bị chết rất nhanh

Ngoài ra còn một số loài nấm men khác được sử dụng trong lên men rượu vangbao gồm:

Saccharomyces uvarum: Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn.

Saccharomyces chevalieri: Theo Lodder gọi là Saccharomyces chevalieri

Guilliermond, Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo

160 cồn

Saccharomyces oviformics: Theo Lodder gọi là Sac Beuanes saccardo có khả

năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 180 cồn

Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata: Có thể lên men tạo thành 6 – 70

cồn, nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este

Bảng 2.6: Khả năng chịu được hàm lượng cồn trong môi trường của

một số loài nấm menLoài nấm men Nồng độ cồn cực đại nấm men có thể

(Nguồn: Bộ Công Nghiệp nhẹ - ”Cơ sở vi sinh nghành lên men”, 1994)

2.2.3 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng

Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống

Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis.

Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịuđược pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).

 Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:

 Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả

 Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn

 Kết lắng tốt

 Làm trong dịch rượu nhanh

 Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng nhưcác chất sát trùng

 Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết

2.3 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU [5], [6], [12]

2.3.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu

Lên men là một quá trình trao đổi chất dưới tác dụng của các enzyme tương ứnggọi là chất xúc tác sinh học Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men màngười ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên có hai hình thức lênmen chính là lên men yếm khí (kị khí) và lên men hiếu khí

Lên men rượu là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men, chúng

sẽ chuyển hóa đường lên men thành ethanol và CO2

Quá trình lên men rượu chia làm hai thời kỳ chính:

 Thời kỳ phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của oxy, tế bàonấm men phát triển sinh khối

 Thời kỳ lên men chuyển đường thành rượu và CO2: giai đoạn này nấmmen hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình

thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống,tạo thành rượu và CO2.

 Cơ chế của quá trình lên men:

Glucose

HexokinazaGlucose – 6 – phosphat

Photphoglucoza isomerazaFructose – 6 – phosphat

PhosphoFructokinazaFructose – 1,6 – diphosphat

AldolazaTriophosphat izomerazaGlyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenazaAcid – 1,3 – diphosphoglyceric

PhosphoglyceratkinazaAcid – 3 – phosphoglyceric

Phosphoglycerat-mutazaAcid – 2 – phosphoglyceric

EnoiazaAcid phosphoenolpyruvic

Pyruvat kinazaAcid – enol – pyruvic

Acid pyruvic

Pyruvate – decarboxylazaEthanal

AldodeshydrogenazaEthanol

Sơ đồ 2.1: Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu vang

2.3.2.1 Oxy

Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống

Saccharomyces Chúng là nhóm vi sinh vật kị khí tùy tiện Khi trong môi trường đủ

lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bàotăng sinh khối

Trường hợp thiếu oxy (kị khí) nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môitrường để sinh trưởng và chủ yếu là lên men

Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinhsản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cungcấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí

quả) phải chiết xuất các chất thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang độ caohơn, thường là 250C.

Bảng 2.7: Độ cồn rượu vang và độ nhiệt lên menHàm lượng đường (g/l) 127 217 303

(Nguồn: Mullel - Thurgau, 1884)

Nhiệt độ lên men cao, thời gian của quá trình lên men ngắn, độ cồn có thể thấp,đường sót còn nhiều và hương vị của sản phẩm có khi không tốt

2.3.2.3 Hàm lượng đường

Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do vậy người ta thường

bổ sung thêm đường saccharose Đa số các loại nấm men hoạt động bình thườngtrong môi trường đường dưới 20% Có một số chủng hoạt động ở môi trường cóđường cao hơn Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%

2.3.2.4 pH của môi trường

Trong thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon Đốivới dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt độngđược Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6

Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ

Lượng nhỏ các chất Al, Br, Cr, Cu, Pb, Mn, Ag, Sr, Te, Sn, Zn tất cả các muốikhoáng chiếm 5 - 10% khối lượng khô của men

Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiêncũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ.

Bảng 2.8: Kết quả nghiên cứu việc bổ sung nitơ vào dịch lên men

Các chỉ tiêu Mẫu kiểm chứng

không bổ sung N

Nguồn nitơ từ(NH4)2SO4 (NH2)2CONồng độ chất khô

(Nguồn: Pgs.Ts Nguyễn Đình Thưởng, Ts Nguyễn Thanh Hằng - “Công nghệ sản xuất và

kiểm tra cồn etylic”, NXB KHKTHN, 2000)

Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng cóthể dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch quả quá chua dùng tartratamon kali hay amon hydroxy trung hòa bớt axit

Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và cácchất sinh trưởng rất có ý nghĩa

Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men Vìvậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng Tuy nhiên trong nghiên cứu cũngnhư trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat vàmagiê ở dạng muối sulfat.

2.3.2.6 Chất kích thích men

Cũng như các sinh vật cao cấp, men cần một số chất kích thích, trước hết làvitamin để sinh sản và hoạt động Một số loài men có thể tổng hợp được nhữngvitamin nhất định, lấy nguyên liệu từ các chất hữu cơ trong nước quả Nhữngvitamin khác, men không tự tổng hợp được, nếu không có sẵn trong nước quả thìmen ngừng hoạt động Vitamin trong vang nhiều hơn trong nước quả như riboflavin(B2), Cabalamin, Axit p-aminobenzoic vì men tiêu thụ ít trả lại nhiều Có vitamintrong vang ít hơn vì men tiêu thụ nhiều trả lại ít (Thiamin tức B1, Biotin tức H) Cóvitamin trong vang và trong nước quả hàm lượng ngang nhau do tiêu thụ và trả lạibằng nhau (axit pantothenic)

Ngoài hoạt động của men và khuẩn, vitamin còn bị nhiều yếu tố khác ảnh hưởng:ánh sáng, lọc, xử lý nhiệt Một số chuyên gia Pháp đề nghị cho thêm vào nhữngnước quả nghèo đạm, nghèo vitamin hỗn hợp sau đây: (NH4)2SO4: 100 g, thiamintức vitamin B1: 0,250 g, Canxi pantothenat: 0,250 g, biotin tức vitamin H: 0,002 g.Trong 1 lít nước quả thêm 0,2 g hỗn hợp này

2.4 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG QUẢ [5], [15], [17], [25], [28], [29], [30], [31]

2.4.1 Khái niệm và phân loại rượu vang

2.4.1.1 Khái niệm

Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từcác loại trái cây và không qua chưng cất

Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây

bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces

cerevisiae Trong thành phần rượu vang trái cây, ngoài đường bị lên men tạo thành

cồn etylic (độ cồn 9 – 150 cồn) còn có những thành phần khác giống như ở trái câychẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ

2.4.1.2 Phân loại rượu vang

a) Phân loại:

Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu nho Theo giới tiêu dùngthì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu vangmạnh, rượu vang mùi

 Rượu vang bàn gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lượngrượu từ 9 – 140 cồn, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình Rượu vang bànđược sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho

 Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux): còn được gọi tên khác là rượu sâm banh(Champagne), có từ 8 - 120 cồn, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sangtrọng Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2, được sản xuất từ các giống nhotrồng ở vùng Champagne thuộc nước Pháp

 Rượu vang nặng (Vin Fortifie): là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnhBrandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17 – 220 cồn Rượu vang nặng thay đổinồng độ giữa loại ngọt và không ngọt Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thìdùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng

 Rượu vang mùi (Vin aromatize): Rượu vang mùi là loại rượu có hàm lượngcồn từ 15 - 200 là vang được thêm mùi thơm

Rượu vang nho được xếp thành 6 loại, ghi trên nhãn chai

- Loại 1: Dry: Rất nặng

- Loại 2: Sec: Nặng

- Loại 3: Demi sec: Hơi nặng

- Loại 4: Moelleux: Sủi tăm

- Loại 5: Doux: Dịu

- Loại 6: Liqoureux: Rất dịu

Rượu vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và luôn cảmùa thu hoạch nho

Màu sắc của rượu vang (trắng, hồng và đỏ) tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho vàthời gian vỏ nho để lại trong nước cốt trước khi lên men, thành rượu Vang trắng làsản phẩm của loại nho vỏ xanh, vang hồng và vang đỏ là của loại nho vỏ tím, vang

đỏ có màu hồng đến đỏ và đỏ thắm, vang trắng có màu từ trong suốt đến vàng TạiViệt Nam ngoài vang Pháp đã có trên thị trường còn có vang Ý, Mỹ, Úc

b) Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới

 Rượu vang Pháp

Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:

- Vùng Alsace, nổi tiếng về rượu vang trắng Sản lượng rượu vang trắng củaAlsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp Rượu vang trắng

ở đây có tên gọi duy nhất là vang Alsace

- Vùng Bordeaux, sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là:Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons,Loupiac, Fronsac, Bourg

- Vùng Burgundy nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha Ở đâykhông có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình

- Vùng Champagne, sản xuất loại rượu vang tinh tế Nhờ vào giống nho, điềukiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp

đã sản xuất loại vang đặc biệt này Phần lớn rượu Champagne được sản xuất từ hỗnhợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước trắng nên độ rượu mạnh vàgiống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm

 Rượu vang Mỹ

Có thể chia làm 3 loại:

- Rượu vang thương phẩm (Branded Wine)

- Rượu vang thông dụng (Generic Wine) như: Vang California Burgundy

- Rượu vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine

 Rượu vang Đức

Được chia thành 4 loại:

- Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein)

- Rượu vang vùng (Landwein)

- Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA)

- Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao (QmP)

2.4.2 Thành phần và giá trị rượu vang quả

Thành phần rượu vang phức tạp và đến nay, ngay ở các nước phát triển và vớirượu vang nho, người ta chưa biết hết các chất cấu thành

Bảng 2.9: Thành phần dinh dưỡng và hoá học của một số loại rượu

vang( trong 100g rượu)

(Nguồn: Viện dinh dưỡng - “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” – NXB Y học ,1995)

Bảng 2.10: Thành phần hoá học một số loại vang California

Loại

rượu

vang

Thànhphần

Nồng

độ cồn etylic (%V)

Nồng độchất khô(0Bx,680F)

Đườngkhử(Dextrosegr/100ml)

Tổng axit(axittartaric gr/

100ml)

Acid bayhơi (axitaxeticgr/100ml)

Sweet vermouth

Sparkingwines

Spakingburgundy

(Nguồn: Prescott and Dunn – “Industrial Microbiology “ – Mc Graw Hill, New York,1959)

Một vài chất chỉ có mặt với một tỉ lệ rất thấp, thí dụ dầu thơm, axit bay hơinhưng làm cho rượu tốt lên hay xấu đi đáng kể

2.4.2.1 Cồn

Thành phần quan trọng nhất của rượu vang là cồn etylic làm cho rượu mạnh Độcồn tự nhiên, chỉ do lên men mà có từ 7 - 160, nghĩa là trong một lít rượu vang(1000 ml) có từ 70 - 160 ml cồn etylic Cồn etylic mùi thơm, vị hơi ngọt, giốngđường

Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10 - 120 Dưới 100 rượu hơi nhạt, 13 - 140 thì

độ cồn hơi cao

Bảng 2.11: Các loại rượu thường có trong rượu vang

- 80 g/l Đường trong rượu vang chủ yếu là fructose, glucose, một ít galactose Nếucho thêm đường saccharose trước khi lên men thì toàn bộ bị thủy phân thành đườngkhử, vậy nếu phát hiện saccharose trong rượu vang thành phẩm, tức là đường phathêm.

Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang, sau khi đã lên men xong,người ta phân biệt rượu vang khô (dưới 10g đường/lít), nửa khô (20 - 30gđường/lít), nửa ngọt (45 - 65g đường/lít) và ngọt (80 - 110g đường/lít) Lượngđường khử càng cao, độ cồn càng phải cao để cho cân đối Độ cồn của rượu khô 9 -

110, rượu ngọt thì độ cồn đạt 12 - 130 và hơn nữa

Rượu vang còn nhiều đường khử, đặc biệt khi độ cồn thấp rất dễ bị nhiều loạikhuẩn yếm khí (kỵ khí) cũng như hiếu khí phá hủy đường, chuyển thành axit lactic,dấm làm rượu mất mùi

2.4.2.3 Axit

Axit là một thành phần quan trọng của rượu vang, ngang với cồn Rượu vang là

đồ uống có độ chua cao (axit tổng số tới 4 - 5 gam/lít, pH từ 2,9 - 3,9) nhưng dễuống vì vị chua của axit được cân đối với vị ngọt của cồn, của glyxerin, vị chát củapolyphenol, vị mặn của các chất muối

Axit hữu cơ trong rượu vang còn có một tác dụng nữa: ngăn cản hoạt động củacác khuẩn làm hư hỏng rượu Định lượng axit hữu cơ khó hơn các axit vô cơ nhiều

do đó người ta chưa biết hết các axit của rượu vang quả, nhất là ở nhiệt đới Trongrượu vang nho những axit chính là: tatric (1,5 - 4 g/l), malic (0 - 4 g/l), citric (0 - 0,5g/l), oxalic (0 - 0,06 g/l)

2.4.2.4 Tro và các chất muối

Có nhiều muối khoáng trong rượu vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca,

Mg, Si, Fe, Mn, F, Cl, Br, I, Al Trong một lít rượu nho chỉ có1,5 – 3,0g tro nhưngchất muối trong tro giữ một vai trò quan trọng:

 Làm tăng hương vị của rượu

 Tăng giá trị dinh dưỡng; có nhiều chất muối hết sức cần thiếtcho cơ thể sống với một lượng rất nhỏ

 Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ vàimg/l và Cu (0,2 - 0,3 mg/l), nếu chỉ tăng một vài mg trong một lítcũng gây kết tủa, làm cho rượu đục, mất hương vị.

2.4.2.5 Chất gây mùi thơm

Quả tươi, đặc biệt quả nhiệt đới như xoài, dứa rất thơm Đó là mùi thơm do cácchất nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân hủy và

bị khí cacbonic kéo theo trong quá trình lên men Về phần mình, con men cũng sảnsinh ra những chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este của chúng

Bảng 2.12: Thành phần 1 vài chất trong rượu vang

Loại rượu Acetaldehyde Acetatethyl (ppm) Tanin (%)

-(Nguồn: Prescott and Dunn – “Industrial Microbiology “ – Mc Graw Hill, New York,1959)

Trong quá trình rượu chín, phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê(bouquet) do các chất oxy hóa khử sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm.Giữ rượu vang quả trong bình nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì

có mùi thơm Nếu trong bình có chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùithơm bị phá hủy rất nhanh

2.4.2.6 Vitamin

Nước quả có tiếng là giàu vitamin Các vitamin này thường không bị phá hủytrong quá trình lên men rượu vang

Bảng 2.13: Hàm lượng vitamin trong rượu vang nho và nước nho

( theo Laphon – Laphourcade)Vitamin Đơn vị Nước nho Vang trắng Vang đỏThiamin (B1) mcg 160 – 450 2 – 58 103 – 245Riboflavin (B2) mcg 3 – 60 88 – 133 103 – 245

Acid pantothenic mg 0,5 – 1,4 0,55 – 1,2 0,44 – 1,9Pyridoxine (B6) mg 0,16 – 0,5 0,12 – 1,67 0,13 – 0,68Acid nicotinic (PP) mg 0,68 – 2,6 0,44 – 1,13 0,79 – 1,7Biotin (H) mcg 1,5 – 4,2 1 – 3,6 0,6 – 4,6

Acid P-aminobenzoin mcg 15 – 92 15 – 133 15 – 133

(Nguồn: Trần Thị Thanh – “Công nghệ vi sinh” – NXBGD,2001)

Bảng 2.14: Thành phần acid amin trong rượu vang

2.4.3 Quy trình sản xuất rượu vang quả

2.4.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất rượu vang quả 2.4.3.2 Giải thích quy trình

Loại cặn, bã

Loại cặn nấm men

Tạp chất

Bã

cồn tinh chế

Làm sạchNguyên liệu

Gia công

cơ họcLọc

Pha chế dịch lên men

Khử trùngLên men chínhLên men phụTách cặnTàng trữLắng trongĐóng chai

Rượu vang thành phẩm

Nhân giống

Giống nấm men

Đường,dinh dưỡng

a) Nguyên liệu trái cây

Tất cả các loại trái cây đều chứa đường, nước, protein, vitamin, khoáng, các hợpchất hữu cơ, nên đều có thể lên men tạo thành rượu vang Tuỳ loại trái cây mà tađiều chỉnh quy trình công nghệ cho phù hợp

Thời gian từ khi hái đến khi chế biến càng ngắn càng tốt, để hạn chế sự oxi hoá

tự nhiên cũng như sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật trên quả

b) Làm sạch

Trước khi sử dụng cần phải tuyển chọn để loại bỏ những trái hư, dập, không đạtchất lượng, … để đảm bảo quá trình lên men sau này

c) Gia công cơ học

Tuỳ theo loại quả hay phương pháp, thiết bị chế biến ra sản phẩm rượu vang màquả được xử lí bằng cách nghiền dập, xé ép, hoặc trích ly lấy dịch quả, sau đó cũngtuỳ loại mà có thể lọc Thực hiện trong phòng chứa khí CO2 nhằm để ngăn chặndịch quả bị oxi hoá bởi không khí

d) Pha chế dịch lên men

Các loại dịch quả thường có pH cao và độ đường thường thấp so với nước nho

Do đó thường điều chỉnh pH của dịch quả bằng CaCO3, NaHCO3 hoặc các muốiamoni, và cũng có thể bổ sung thêm đường vào dịch lên men

e) Khử trùng

Người ta sử dụng khí SO2 với liều lượng cho phép là 120mg/l để chống lại dịchquả bị oxi hoá và tiêu diệt các vi khuẩn tạp nhiễm như: vi khuẩn lactic, acetic Tuynhiên, người ta có thể thanh trùng bằng nhiệt độ ở 65 – 700C/10 phút

f) Lên men chính

Đây là giai đoạn chính hình thành nên rượu từ lúc cấy nấm men vào cho đến lúcdịnh men hết sủi bọt mạnh, dung dịch không bị đảo lộn, do hoạt động của nấm men.Thời gian lên men thường từ 10 – 20 ngày ở nhiệt độ 20 – 220C Hoặc lên men ởthời gian ngắn hơn với nhiệt độ 25 – 280C Trong thời gian này nấm men hoạt độngmạnh nhất tiêu thụ đường, đạm, vitamin, chuyển hoá đường thành rượu và giải

phóng CO2 Trong quá trình lên men cần phải theo dõi một số chỉ tiêu quan trọngnhư: hàm lượng đường, nhiệt độ, lượng oxi trong dịch lên men.

g) Lên men phụ

Ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra không ồ ạt và được thực hiện ở nhiệt độthấp 15 – 180C Đặc biệt trong giai đoạn này có quá trình lên men malolacticchuyển axit malic thành axit lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chuanhẹ dễ chịu do pH dịch lên men tăng lên, CO2 vẫn còn thoát ra ngoài nhưng ít Dịchlên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác nấm men lắng xuống đáy bình

Sau 15 – 20 ngày tiến hành lắng, gạn lọc để thu rượu trong cho vào bình

h) Tàng trữ

Quá trình này nhằm mục đích ổn định chất lượng rượu và tăng cường hương vàquá trình tàng trữ sẽ xảy ra rất nhiều quá trình sinh hóa rất phức tạp làm cho rượuchuyển từ ít ngọt, ít thơm có nhiều vị chua, vị cay của CO2, vị đắng của aldehydesang rượu trong suốt có vị chua ngọt cân đối, vị đắng nhẹ của glyxerin, vị chát củapolyphenol Thời gian tàng trữ càng kéo dài hương vị của rượu càng đậm đà

CHƯƠNG 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang từ xoài” được thực hiện từ15/03/2009 đến 15/6/2009 tại phòng thí nghiệm Dinh Dưỡng, khoa Công nghệ sinhhọc - Trường Đại Học Bình Dương

3.2 VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

- Bông gòn thấm nước, bông y tế

- Đũa thủy tinh, phễu lọc

3.2.1.2 Thiết bị thí nghiệm

Sử dụng những thiết bị sau để thí nghiệm:

- Kính hiển vi (Đức)

- Nồi autoclave (Trung Quốc)

- Máy khúc xạ kế, máy đo pH (Nhật)

- Bể điều nhiệt (Trung Quốc)

- Bộ chưng cất cồn (Đức)

- Máy xay sinh tố (Việt Nam)