NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Thu nhận dịch xoài:
Lựa chọn xoài chín, ngon, không bị hư hỏng. Rửa sạch, loại bỏ vỏ và hạt rồi đem đi xay nhỏ (bổ sung nước với tỉ lệ 1 : 1). Tiếp theo bổ sung enzyme pectinase vào đem đi ủ 3 giờ ở 400C.
Sơ đồ 3.3: Quy trình thu nhận dịch xoài
Quá trình này giúp ta trích các thành phần quan trọng trong nguyên liệu vào dịch lên men nhằm tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng hơn. Việc thực hiện quy trình đơn giản, cần phải nhanh chóng để giảm tỉ lệ nhiễm vi sinh vật.
Lọc trong
Sau ủ trích ly lấy dịch thường có rất nhiều cặn tinh hoặc cặn thô do thịt quả và các thành phần khác trong nguyên liệu lẫn vào. Để cho dịch nước quả được trong hơn thuận lợi cho các quá trình sau này ta cần phải tiến hành lọc.
Phương pháp lọc là dùng vải lọc và bông xếp thành nhiều lớp để có thể lọc những cặn nhỏ. Sau khi pha chế dịch lên men, do có dùng NaHCO3 và axit citric tinh khiết để điều chỉnh pH nên cần lọc để loại bỏ các phần tử lơ lửng còn lại trong dịch lên men.
Pha chế dịch lên men
Thường sau khi ép có thành phần không đảm bảo cho nấm men sử dụng hiệu quả do đó sản phẩm tạo được có chất lượng không cao. Người ta thường cho thêm đường, điều chỉnh pH (dùng axit citric nếu pH quá cao và NaHCO3 nếu pH quá thấp). Và có thể thêm một số chất tương thích cho nấm men phát triển như (NH4)2SO4 với nồng độ dưới 0,1%; nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho nấm men phát triển đạt hiệu suất cao.
Lên men chính
Quá trình lên men chính được thực hiện trong khoảng thời gian dài hoặc ngắn là Quả xoài Gọt, bỏ vỏ và hạt Thịt xoài Ép, xay Lọc ủ 3 giờ ở 400C Dịch xoài Enzyme pectinase Nước
số yếu tố khác. Nhiệt độ lên men 28 – 320C. Thời điểm kết thúc lên men là lúc mà ta không còn thấy sự sủi bọt khí trong dịch lên men nữa. Cặn nấm men lắng xuống dưới đáy và dịch lên men trở nên trong hơn so với lúc đang lên men. Nếu theo dõi bằng máy khúc xạ kế thì thấy nồng độ chất khô không thay đổi. Lúc đó có thể kết luận quá trình lên men đã kết thúc.
Lắng cặn, tách men
Khi quá trình lên men chính kết thúc thì đã có một phần nấm men lắng xuống, tuy nhiên để đảm bảo lắng hoàn toàn hoặc phần lớn nấm men thì cần có thời gian khoảng 1- 2 ngày.
Sau khi nấm men đã lắng hết thì gạn cặn loại bỏ xác nấm men, nếu gây chấn động mạnh thì cặn sẽ dễ tan vào rượu làm đục trở lại, nên dùng ống xi phông hút là tốt nhất.
Mục đích của quá trình này nhằm đảm bảo trong quá trình lên men phụ chỉ có một phần nhỏ nấm men tạo hương vị cho vang.
Lên men phụ
Trước khi lên men phụ ta có thể điều chỉnh rượu sau khi lên men chính như: thêm cồn thực phẩm cho rượu có độ cồn cao như ý muốn, bổ sung các chất màu từ dịch quả tự nhiên… Sau đó ta tiến hành lên men phụ để cho những thành phần trong rượu được biến đổi tạo hương vị đặc trưng cho vang. Trong quá trình lên men phụ sẽ xảy ra những phản ứng tạo mùi, tạo màu, tạo vị rất quan trọng như: phản ứng este hoá của rượu và các acid có trong rượu, phản ứng tạo màu xảy ra giữa các acid amin và các loại đường có trong rượu. Trong quá trình sản xuất rượu vang thì lên men phụ là quá trình có tầm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rất lớn. Rượu thành phẩm có ngon không là do quá trình này. Thời gian cho quá trình này là 7 – 14 ngày, nhiệt độ cho lên men phụ 10 – 150C.
Tàng trữ rượu
Sau quá trình lên men phụ thì quá trình tàng trữ lại tiếp tục thực hiện tạo hương vị, lắng trong sản phẩm. Rượu sau khi tàng trữ một thời gian dài ta thấy rất trong, hương vị cũng sẽ đặc trưng hơn cho sản phẩm. Nhiệt độ để tàng trữ 10 – 150C.
Sau quá trình này do xuất hiện thêm cặn nên ta phải tiến hành lọc cho sản phẩm trước khi chiết chai đem xuất xưởng. Việc lọc phải được tiến hành từ 2 – 3 lần trước khi chiết vào chai.
Chiết chai
Chiết chai ở đây được thực hiện bằng cách sử dụng ống hút xi phông để hút rượu từ chai này qua chai khác (lưu ý là chai được hút chuyền phải được tiệt trùng và làm nguội trước khi sử dụng). Trong quá trình chiết chai có sử dụng phễu lọc và bông để có thể lọc hết các cặn có trong sản phẩm.
Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi chiết chai ta cần phải hoàn thiện sản phẩm trước khi cho ra bán như: dán nhãn, đóng nút chai, …
CHƯƠNG 4