Sơ đồ 2.2: Quy trình sản xuất rượu vang quả Loại cặn, bã Loại cặn nấm men Tạp chất Bã cồn tinh chế Làm sạch Nguyên liệu Gia công cơ học Lọc Pha chế dịch lên men Khử trùng Lên men chính Lên men phụ Tách cặn Tàng trữ Lắng trong Đóng chai Rượu vang thành phẩm Nhân giống Giống nấm men Đường, dinh dưỡng
a) Nguyên liệu trái cây
Tất cả các loại trái cây đều chứa đường, nước, protein, vitamin, khoáng, các hợp chất hữu cơ, nên đều có thể lên men tạo thành rượu vang. Tuỳ loại trái cây mà ta điều chỉnh quy trình công nghệ cho phù hợp.
Thời gian từ khi hái đến khi chế biến càng ngắn càng tốt, để hạn chế sự oxi hoá tự nhiên cũng như sự xâm nhập và phát triển của các vi sinh vật trên quả.
b) Làm sạch
Trước khi sử dụng cần phải tuyển chọn để loại bỏ những trái hư, dập, không đạt chất lượng, … để đảm bảo quá trình lên men sau này.
c) Gia công cơ học
Tuỳ theo loại quả hay phương pháp, thiết bị chế biến ra sản phẩm rượu vang mà quả được xử lí bằng cách nghiền dập, xé ép, hoặc trích ly lấy dịch quả, sau đó cũng tuỳ loại mà có thể lọc. Thực hiện trong phòng chứa khí CO2 nhằm để ngăn chặn dịch quả bị oxi hoá bởi không khí.
d) Pha chế dịch lên men
Các loại dịch quả thường có pH cao và độ đường thường thấp so với nước nho. Do đó thường điều chỉnh pH của dịch quả bằng CaCO3, NaHCO3 hoặc các muối amoni, và cũng có thể bổ sung thêm đường vào dịch lên men.
e) Khử trùng
Người ta sử dụng khí SO2 với liều lượng cho phép là 120mg/l để chống lại dịch quả bị oxi hoá và tiêu diệt các vi khuẩn tạp nhiễm như: vi khuẩn lactic, acetic. Tuy nhiên, người ta có thể thanh trùng bằng nhiệt độ ở 65 – 700C/10 phút.
f) Lên men chính
Đây là giai đoạn chính hình thành nên rượu từ lúc cấy nấm men vào cho đến lúc dịnh men hết sủi bọt mạnh, dung dịch không bị đảo lộn, do hoạt động của nấm men. Thời gian lên men thường từ 10 – 20 ngày ở nhiệt độ 20 – 220C. Hoặc lên men ở thời gian ngắn hơn với nhiệt độ 25 – 280C. Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất tiêu thụ đường, đạm, vitamin, chuyển hoá đường thành rượu và giải phóng CO2.
Trong quá trình lên men cần phải theo dõi một số chỉ tiêu quan trọng như: hàm lượng đường, nhiệt độ, lượng oxi trong dịch lên men.
g) Lên men phụ
Ở giai đoạn này quá trình lên men xảy ra không ồ ạt và được thực hiện ở nhiệt độ thấp 15 – 180C. Đặc biệt trong giai đoạn này có quá trình lên men malolactic chuyển axit malic thành axit lactic, làm cho rượu chuyển từ vị chua gắt sang vị chua nhẹ dễ chịu do pH dịch lên men tăng lên, CO2 vẫn còn thoát ra ngoài nhưng ít. Dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác nấm men lắng xuống đáy bình.
Sau 15 – 20 ngày tiến hành lắng, gạn lọc để thu rượu trong cho vào bình. h) Tàng trữ
Quá trình này nhằm mục đích ổn định chất lượng rượu và tăng cường hương và quá trình tàng trữ sẽ xảy ra rất nhiều quá trình sinh hóa rất phức tạp làm cho rượu chuyển từ ít ngọt, ít thơm có nhiều vị chua, vị cay của CO2, vị đắng của aldehyde sang rượu trong suốt có vị chua ngọt cân đối, vị đắng nhẹ của glyxerin, vị chát của polyphenol. Thời gian tàng trữ càng kéo dài hương vị của rượu càng đậm đà.
i) Lắng trong
Có thể sử dụng các chất trợ lắng: đất sét lắng, bentonic, tannin để làm trong sản phẩm rượu vang.
k) Đóng chai
Rượu vang sau khi đóng chai sẽ được thanh trùng lần nữa để tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật còn sót lại trong rượu.
Nhiệt độ thanh trùng phụ thuộc vào độ cồn của rượu và được xác định theo công thức Burain: T0 = 75 – 1,5Q Trong đó: T0 : Nhiệt độ thanh trùng Q : Độ cồn trong rượu 75 và 1,5 là hệ số thực nghiệm
