KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu
Bảng 4.6: Kết quả ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men
Các yếu tố ban đầu Kết quả sau 7 ngày lên men pH Nồng độ chất khô (0Bx) Tỉ lệ nấm men (%) Nồng độ chất khô (0Bx) Độ cồn (%V) 1 4,5 16 6 4,2 9,2 2 18 5,8 9,5 3 20 6,4 10,8 4 22 10,4 10,2 5 24 12,6 9,4
Nồng độ chất khô càng cao thì độ cồn thu được càng lớn, tuy nhiên nếu cao quá thì nấm men có xu hướng tăng sinh khối nhanh và chết nhanh hơn, độ cồn thu được sẽ không cao.
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến sự phát triển nấm men và độ Brix, độ cồn được thể hiện trong biểu đồ dưới đây:
Biểu đồ 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô (độ Brix) đến độ cồn
Nhận xét:
Sau 7 ngày lên men nhận thấy: ở mức 160Bx, 180Bx, 200Bx thì nồng độ chất khô sau lên men giảm mạnh và độ cồn tăng lên cao, và mức 200Bx là thu được độ cồn cao nhất.
Ở mức 220Bx nồng độ chất khô giảm nhưng độ cồn thu được không cao.
Ở mức 240Bx thì nồng độ chất khô còn lại cao và độ cồn thu được thấp hơn các mức khác.
Bảng 4.7: Kết quả xác định số lượng tế bào nấm men (106 CFU/mL) sau 7 ngày lên men
Sau mỗi
ngày Nồng độ chất khô (
16 0Bx 18 0Bx 20 0Bx 22 0Bx 24 0Bx 1 11 11 12 9,5 10 2 12,5 12 13 11 11 3 14 13,5 13,5 13 12,5 4 15 15,5 16,5 14 13 5 16,5 17 18 12,5 11 6 15 14,5 15,5 11 10,5 7 14 13,5 14 10,5 10
Biểu đồ 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô (0Bx) đến sự phát triển nấm men
Nhận xét:
Ở mức 220Bx thì nấm men tăng trưởng số lượng nhanh nhưng suy giảm cũng nhanh.
Ở mức 160Bx và 180Bx thì nấm men phát triển tốt, mức độ suy giảm chậm hơn nhưng số lượng tế bào nấm men đạt được chưa cao.
Ở mức 240Bx nấm men phát triển không tốt, số lượng nấm men không cao và suy giảm sớm.
Ở 200Bx nấm men phát triển tốt nhất đạt số lượng cao nhất.
Kết luận:
Dựa vào độ cồn thu được cao nhất và số lượng nấm men phát triển tốt nhất nên chúng tôi chọn 200Bx là nồng độ chất khô tốt nhất cho quá trình lên men