NGHIÊN cứu THỬ NGHIỆM sản XUẤT rượu VANG bưởi

K A Ô ỆS Ố Ê Ứ SẢ X Ấ Ợ GVHD : SVTH : h ỆP Ử Â Ử ỆM A Ở S SK Ê h.S Õ Ế P ỒK – 2009 S Ố Y TR K A Ô Ê SẢ X Ấ ỆS ỒK Y Ứ Ử A Ợ Ố Ô Ệ Ê ỆP Ự P ẨM Ớ S SK Ê h.S Õ Ế P h ỆM Ở – 2009 Ẫ Ố LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Trường Đại Học Bình Dương Độc lập-Tự do-Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN Họ tên : Hồ Khánh Duy Phái: Nam Ngày sinh: 07/09/1984 Nơi sinh: Quảng Ngãi Chuyên ngành :Công nghệ thực phẩm Mã số :01SH055 I Tên đề tài: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG BƯỞI II Mục đích nội dung: Mục đích xây dựng quy trình sản xuất rượu vang bưởi thông qua chọn lựa tiêu thích hợp cho q trình lên men Đề tài khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu, loại đường, tỷ lệ đường bổ sung, tỷ lệ giống men, thời gian lên men chính, đánh giá q trình lên men thơng qua độ cồn hàm lượng chất khơ cịn sót lại q trình lên men III Ngày thực nhiệm vụ : 30/ 11 / 2008 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ : 15/ 3/ 2009 V Họ tên cán hướng dẫn Cán Bộ Hướng Dẫn Lê Văn Tố Trưởng Bộ Môn Bùi Huy Như Phúc Trưởng khoa Nguyễn Văn Thành Võ Viết Phi Hồ Khánh Duy i 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI LỜI CẢM TẠ Con xin gửi lòng biết ơn đến cha mẹ, ngƣời nuôi dạy nên ngƣời, tạo điều kiện vật chất nhƣ tinh thần để có đƣợc nhƣ ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trƣờng ĐẠI HỌC BÌNH DƢƠNG, ban chủ nhiệm môn công nghệ sinh học, tất thầy cô truyền đạt kiến thức cho em suốt trình học trƣờng Xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Tố thầy Võ Viết Phi tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ em hồn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn ngƣời bạn lớp 01SH01 động viên giúp đỡ trình học tập thực đề tài Thị xã thủ dầu một, tỉnh Bình Dương, tháng 3/2009 Sinh viên: Hồ Khánh Duy Hồ Khánh Duy ii 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ngày tháng năm 2009 ( kí tên ) Hồ Khánh Duy iii 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Ngày tháng năm 2009 ( kí tên ) Hồ Khánh Duy iv 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Ngày tháng năm 2009 ( kí tên ) Hồ Khánh Duy v 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI TÓM TẮT Nước ta với điều kiện khí hậu nhiệt đới nước ta thích hợp cho việc phát triển loại ăn trái củng lợi cho phát triển ngành chế biến thức uống có nguồn gốc thiên nhiên đa dạng chủng loại hình thức Ngày nhu cầu dinh dưỡng thị hiếu tiêu dùng bưởi địi hỏi cải thiện hình thức, hương vị, tính tiện dụng an tồn thực phẩm… để thành công việc trồng bưởi, tận dụng triệt để loại bưởi, cạnh tranh thắng lợi việc tạo sản phẩm rượu vang bưởi yêu cầu thiết yếu góp phần tạo cơng ăn việc làm cho người dân nâng giá trị sản lượng rượu vang để đáp ứng nhu cầu sử dụng người dân Từ thực tiễn trên, cho phép môn công nghệ sinh học, với hướng dẫn GS.TSKH.Lê Văn Tố Ths Võ Viết Phi Chúng tiến hành thực hiên đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất rượu vang bưởi” Nguyên liệu bưởi cần đạt độ chín, khơng thối rữa, tận dụng nguồn bưởi lại sau xuất trái không đạt tiêu chuẩn Đề tài khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu, tỷ lệ đường bổ sung, tỷ lệ giống men, thời gian lên men chính, pH, đánh giá q trình lên men thơng qua độ cồn hàm lượng chất khơ cịn sót lại trình lên men Kết đạt được: * xử lí nguyên liệu: lột vỏ bưởi, tách vỏ lụa, bỏ hạt, xoay nhuyễn thu dịch bưởi * Chủng nấm men saccharomyces cerevisiae cho kết tốt với tỉ lệ 6% * Nồng độ chất khô trước lên men 25% * Thời gian lên men ngày * Độ cồn sau lên men 10,5%V Hồ Khánh Duy vi 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI MỤC LỤC Trang Nhiệm vụ luận văn i Nhận xét giáo viên hướng dẫn ii Nhận xét giáo viên phản biện iii Lời cảm ơn iv Tóm tắt v Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách sơ đồ hình x CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu thực 1.4 Giới hạn đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LỆU 2.1 Cây bưởi 2.1.1 Tên khoa học 2.1.2 Khái quát giống bưởi Việt Nam 2.1.3 Vị đắng có múi 2.2 Đặc điểm sinh học đặc tính sinh thái bưởi 2.2.1 Đặc điểm thực vật 2.2.2 Đặc điểm sinh thái 2.2.3 Tính tác dụng bưởi 2.2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ bưởi 2.2.4.1 Tình hình sản xuất 2.2.4.2 Tình hình tiêu thụ bưởi 10 Hồ Khánh Duy vii 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI 2.3 Rượu vang 11 2.3.1 Định nghĩa 11 2.3.2 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 11 2.3.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng rượu vang 11 2.3.4 Phân loại rượu vang 12 2.4 Nấm men dùng sản xuất 13 2.4.1 Định nghĩa 13 2.4.2 Hình dáng cấu tạo tế bào nấm men 13 2.4.3 Sinh sản nấm men 14 2.4.4 Đặc điểm nấm men vang 14 2.5 Lên men rượu vang 15 2.5.1 Cơ chế 15 2.5.2 Cơ sở lý luận cảu trình lên men rượu 15 2.5.3 Cơ sở sinh hóa q trình lên men rượu 16 2.5.4 Quy trình sản xuất rượu vang 19 2.5.5 Chất lượng rượu vang 20 2.5.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 20 2.5.6.1 Nhiệt độ 20 2.5.6.2 PH 21 2.5.6.3 Oxy 22 2.5.6.4 Đường 22 2.5.6.5 Etanol 23 2.5.6.6 Khí cacbonic (CO2) 23 2.5.6.7 Thời gian lên men 24 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 25 3.2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị 25 3.3 Nội dung phương pháp tiến hành 26 Hồ Khánh Duy viii 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xác định số lƣợng tế bào nấm men (Vương Thị Việt Hoa, 2003) * Tiến hành Hút ml nước cất 1ml dung dịch mẫu, pha lỗng mẫu đến nồng độ thích hợp Lắc ống nghiệm chứa mẫu dược pha loãng mẫu Đậy kính lên lưới đếm buồng đếm hồng cầu Dùng ống hút vô trùng lấy mẫu, cho giọt vào mép kính, sức mao dẫn dịch tự tràn vào mặt lưới đếm Chú ý không để bọt khí lưới đếm tràn dịch mẫu xuống rãnh Đặt buồng đếm lên bàn kính hiển vi để yên 3- phút, sau đếm tế bào ô lớn chéo vật kính 40X Trong lớn, đếm lần lược từ ô thứ đến ô thứ 16 đếm tế bào nằm bên ô tế bào nằm cạnh liên tiếp * Cách tính Số lượng tế bào 1ml mẫu nghiên cứu tính cơng thức: Số tế bào/ml =A/80 * 4000 * 103 * n (1.1) Trong đó: A: số lượng tế bào đếm ô lớn A/80: số lượng tế báo trung bình có nhỏ 103: hệ số chuyển mm3 thành ml (1000 mm3 =1ml) n: nghịch đảo nồng độ pha loãng Hồ Khánh Duy - 47 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Phụ lục 2: phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý 2.1 Xác định độ chua dịch lên men (Lê Thanh Mai, 2005) * Nguyên tắc Độ chua dịch lên men biểu diễn theo hai cách: Biểu diễn theo số gam H2SO4 chứa lít dịch lên men Biểu diễn theo độ: độ chua số ml NaOH 1N cần thiết để trung hòa acid tự chứa 20 ml dịch lên men Nếu số ml NaOH quy 1N 1, ta nói dịch lên men có độ chua độ Một độ chua tương đương 2,45 g H2SO4/l * Tiến hành Lấy 20ml dung dịch lọc dịch lên men cho vào bình tam giác 250 ml Tiếp theo dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn đến xuất màu hồng nhạt với thị phenolphthalein màu chuyển từ hồng nhạt sang màu xanh thị giấy quỳ * Kết Độ chua dịch lên men ( độ ) tính theo cơng thức: Độ chua (a) =n/10 (độ) (2.1) Trong n- số ml NaOH 0,1N tiêu hao định phân 20ml dịch lọc Trường hợp tính theo gam H2SO4 độ chua tính theo công thức: 0,049a*1000/20=2,45a,g/l (2.2) 2.2 Xác định độ cồn (PHạm Văn Sổ Bùi thị Nhu Nhuận, 1989) Độ cồn số ml rượu etylic nguyên chất 100 ml rượu thử nhiệt độ +150C Độ cồn quy định +150C, đo nhiệt độ khác, tra bảng để quy độ cồn +150C * Tiến hành Lấy xác 250ml rượu cần thử, tốt +150C, không, phải đo nhiệt độ ghi chép để sau thao tác làm nhiệt độ Cho vào bình cầu dụng cụ cất cất lấy khoảng 200ml Chú ý đừng để cồn bay bị mất, cách cho đầu ống sinh hàn cắm vào 10 ml nước cất ồng sinh hàn dài làm lạnh nước lạnh không +200C dịch cất Hồ Khánh Duy - 48 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI trở lại nhiệt độ nhiệt độ rượu lúc đầu, cho thêm nước nhiệt độ vừa đủ 250ml Cho dịch cất vào ống đo khơng có mỏ, đướng kính to gấp hai đường kính chổ to rượu kế thả rượu kế vào, đọc độ cồn nhiệt độ 2.3 lƣợng đƣờng khử Được tính cơng thức: Xk =0,5*Vg*V*100/100*Vk*m Trong đó: xk: lượng đường khử ( g/100g hay g/100ml) Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml) Vk: thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml) V: thể tích bình định mức (ml) m: lượng mẫu thí nghiệm ( g ml) 2.4 hàm lƣợng đƣờng tổng Được tính cơng thức: Xt =0,5*Vg*V1*V2*100/100*Vt*50*m Trong đó: Xt: hàm lượng đường tổng(%) Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml) Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml) V1,V2: thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử, tổng (ml) m: lượng mẫu cân thí nghiệm (g ml) Hồ Khánh Duy - 49 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Phụ lục 3: mẫu phiếu đánh giá cảm quan 3.1 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp so hàng PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Rượu vang bưởi Ngày thử: Họ tên cảm quan viên: Kí tên: Các mẫu rượu vang mã hóa Anh (chị) quan sát kĩ màu sắc, độ trong, ngửi mùi nếm thử để đánh giá mùi vị xếp chung theo thứ tự giảm dần theo mức độ ưa thích Mẫu thích xếp thứ mẫu thích xếp thứ Thứ tự Mẫu Bình luận: Cảm ơn hợp tác anh (chị) 3.2 Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Rượu vang bưởi Ngày thử: Họ tên cảm quan viên: Kí tên: Với mẫu rượu vang trình bày, anh (chị) quan sát kĩ mầu sắc, độ trong, ngửi mùi nếm thử để đánh giá mùi vị cho điểm dựa vào bảng mơ tả hướng dẩn cho điểm tiêu (đính kèm) Điểm cho thang từ 0-5 Chỉ tiêu Điểm Độ màu sắc Mùi Vị Bình luận: Cảm ơn hợp tác anh (chị) Hồ Khánh Duy - 50 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Phụ lục 4: bảng điểm đánh giá chất lƣợng sản phẩm rƣợu vang (TCVN321579) Điểm Chỉ tiêu có chưa Cơ sở đánh giá Trọng lượng Chất lỏng suốt màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chất lỏng suốt, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Độ Chất lỏng trong, màu khác so với màu đặc Và màu trưng sản phẩm Sắc Chất lỏng đục, có nhiều cặn thơ, màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, màu không đặc trưng cho sản phẩm Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Hịa hợp, thơm dịu, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hồn tồn hịa hợp, thơm đắc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Mùi Hơi nồng, thoảng mùi phụ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng hăng, mùi lạ rõ, khơng đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịucủa sản phẩm hỏng Hịa hợp êm dịu, hậu vị tốt, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Chứa hồn tồn hịa hợp, hậu vị vừa phải, đặc trưng cho sản phẩm bình thường Vị Hồ Khánh Duy Chưa hòa hợp, gắc sốc, hậu vị yếu, đặc trưng - 51 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI cho sản phẩm Đắng, sốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, sốc, vị lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hồ Khánh Duy - 52 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Phụ lục 5: Bảng phân loại danh hiệu chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215- 79 sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ƣu Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu tối thiểu điểm trung bình chưa có lượng tiêu Loại tốt 18,6-20,0 Mùi:4,7; vị:4,7 Loại 15,2-18,5 Mùi:3,8; vị:3,8 Đạt tiêu chuẩn 11,2-15,1 Mùi:2,8; vị:2,8 Loại 7,2-11,1 Mỗi tiêu 1,8 Loại 4,0-7,1 Mỗi tiêu 1,0 Loại hỏng 0,0-3,9 Mỗi tiêu 1,0 Hồ Khánh Duy - 53 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Phụ lục kết phân tích thống kê thí nghiệm 6.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô Summary Statistics Count Average Variance Standard deviation Minimum -ti le nam men% 6.0 4.0 2.0 4.0 nong chat kho % 9.99 16.7203 4.08905 5.8 -Total 7.995 13.0642 3.61444 4.0 Maximum Stnd skewness Stnd kurtosis Sum -ti le nam men% 8.0 0.0 18.0 nong chat kho % 13.97 -0.162985 29.97 -Total 13.97 0.900619 0.139639 47.97 ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23.8802 23.8802 2.31 0.2036 Within groups 41.4406 10.3602 Total (Corr.) 65.3208 Table of Means with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ti le nam men% 6.0 1.85833 2.35164 9.64836 Hồ Khánh Duy - 54 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI nong chat kh 9.99 1.85833 6.34164 13.6384 -Total 7.995 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -ti le nam men% 6.0 X nong chat kho 9.99 X -Contrast Difference +/- Limits -ti le nam men% - nong chat kho % -3.99 7.29672 -* denotes a statistically significant difference 6.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ nấm men đến độ cồn Summary Statistics Count Average Variance Standard deviation Minimum -ti le nam men% 6.0 4.0 2.0 4.0 %V 7.06667 2.84623 1.68708 5.17 -Total 6.53333 3.07983 1.75494 4.0 Maximum Stnd skewness Stnd kurtosis Sum -ti le nam men% 8.0 0.0 18.0 %V 8.4 -0.944033 21.2 -Total 8.4 -0.442146 -0.802626 39.2 ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Hồ Khánh Duy - 55 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Between groups 1.70667 1.70667 0.50 0.5191 Within groups 13.6925 3.42312 Total (Corr.) 15.3991 Table of Means with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Count Mean (pooled s) Lower limit -ti le nam men% 6.0 1.06819 3.90287 %V 7.06667 1.06819 4.96954 -Total 6.53333 Upper limit 8.09713 9.1638 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -ti le nam men% 6.0 X %V 7.06667 X -Contrast Difference +/- Limits -ti le nam men% - %V -1.06667 4.19426 -* denotes a statistically significant difference Hồ Khánh Duy - 56 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Phụ lục7 Kết phân tích thống kê thí nghiệm 7.1 Ảnh hƣởng nồng độ chất đến độ cồn Summary Statistics Count Average Variance Standard deviation Minimum -nong chat kho % 27.5 41.6667 6.45497 20.0 %V 8.266 0.176231 0.419798 7.867 -Total 17.883 123.632 11.119 7.867 Maximum Stnd skewness Stnd kurtosis Sum -nong chat kho % 35.0 0.0 -0.489898 110.0 %V 8.767 0.328387 -1.28106 33.064 -Total 35.0 0.57458 -0.957729 143.064 ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 739.894 739.894 35.37 0.0010 Within groups 125.529 20.9214 Total (Corr.) 865.422 Table of Means with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -nong chat kh 27.5 2.287 23.543 31.457 %V 8.266 2.287 4.30896 12.223 Hồ Khánh Duy - 57 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Total GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI 17.883 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -do %V 8.266 X nong chat kho 27.5 X -Contrast Difference +/- Limits -nong chat kho % - %V *19.234 7.91408 -* denotes a statistically significant difference Hồ Khánh Duy - 58 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Phụ lục Kết phân tích thống kê thí nghiệm 8.1 Ảnh hƣởng thời gian lên men đến thay đổi độ cồn Summary Statistics Count Average Variance Standard deviation Minimum -ngay 4.5 1.66667 1.29099 3.0 %V 8.25 1.71127 1.30815 6.6 - Total 6.375 5.46554 2.33785 3.0 Maximum Stnd skewness Stnd kurtosis Sum -ngay 6.0 0.0 -0.489898 18.0 %V 9.77 -0.233854 0.416576 33.0 -Total 9.77 -0.00359953 -0.652664 51.0 ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 28.125 28.125 16.65 0.0065 Within groups 10.1338 1.68897 Total (Corr.) 38.2588 Table of Means with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -ngay 4.5 0.649801 3.37569 5.62431 %V 8.25 0.649801 7.12569 9.37431 Hồ Khánh Duy - 59 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Total GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI 6.375 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -ngay 4.5 X %V 8.25 X -Contrast Difference +/- Limits -ngay - %V *-3.75 2.24861 -* denotes a statistically significant difference 8.2 Ảnh hƣởng thời gian lên men đến thay đổi nồng độ chất khơ Summary Statistics Count Average Variance Standard deviation Minimum -ngay 4.5 1.66667 1.29099 3.0 nong chat kho % 10.275 3.1611 1.77795 8.87 -Total 7.3875 11.5978 3.40555 3.0 Maximum Stnd skewness Stnd kurtosis Sum -ngay 6.0 0.0 -0.489898 18.0 nong chat kho % 12.83 1.25649 0.946027 41.1 -Total 12.83 0.28851 -0.638947 59.1 ANOVA Table Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio PValue - Hồ Khánh Duy - 60 - 01SH055 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD:GS.TSKH LÊ VĂN TỐ Th S VÕ VIẾT PHI Between groups 66.7013 66.7013 27.63 0.0019 Within groups 14.4833 2.41388 Total (Corr.) 81.1846 Table of Means with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error Count Mean (pooled s) Lower limit -ngay 4.5 0.776834 3.1559 nong chat kh 10.275 0.776834 8.9309 -Total 7.3875 Upper limit 5.8441 11.6191 Multiple Range Tests -Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups -ngay 4.5 X nong chat kho 10.275 X -Contrast Difference +/- Limits -ngay - nong chat kho % *-5.775 2.68821 -* denotes a statistically significant difference Hồ Khánh Duy - 61 - 01SH055 ... thực phẩm Mã số :01SH055 I Tên đề tài: NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT RƯỢU VANG BƯỞI II Mục đích nội dung: Mục đích xây dựng quy trình sản xuất rượu vang bưởi thơng qua chọn lựa tiêu thích hợp... Rƣợu vang 2.3.1.Định nghĩa Rượu vang loại rượu sản xuất từ nho, xuất phát từ nước Châu Âu Ngày nay, từ rượu vang hiểu rộng hơn: tất loại rượu sản xuất từ nguồn nguyên liệu trái gọi rượu vang. .. Chúng tiến hành thực hiên đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất rượu vang bưởi? ?? Ngun liệu bưởi cần đạt độ chín, khơng thối rữa, tận dụng nguồn bưởi cịn lại sau xuất trái không đạt tiêu chuẩn Đề