NGHIÊN cứu THỬ NGHIỆM sản XUẤT sản PHẨM củ cải KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP sấy LẠNH

Khái quát về sấySấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó mộtlượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau: Nung nóng vật liệu sấy từ nhi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TR ANG

KHOA CHẾ BIẾN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT

SẢN PHẨM CỦ CẢI KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH

Giáo viên hướng dẫn: Th.S NGUYỄN TRỌ NG BÁCH Sinh viên thực hiện: TRẦN LÊ THỊ MI NH THẢO

Lớp: 47 TP - 4

Nha Trang, 2009

Qua đây, em xin bày t ỏ lòng cảm ơn chân thành tới:

Quý thầy cô, cán bộ, công nhân viên tr ường Đại học Nha Trang đã dạy bảo

em trong suốt khóa học

Lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Trọng Bách đã tận tình giúp đỡ,

hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đồ án

Thầy cô hướng dẫn thực hành tại phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm,phòng thí nghiệm công nghệ lạnh và phòng thí nghiệm hóa sinh

Gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ em trong suốt thờigian qua

Nha Trang, tháng 06 năm 2009Sinh viên thực hiện

Trần Lê Thị Minh Thảo

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

Mục lục i

Danh mục các bảng iv

Danh mục các hình v

Danh mục các chữ viết tắt vi

Lời mở đầu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 KHÁI QUÁT VỀ CỦ CẢI 01

1.1.1 Đặc tính sinh học cây cải củ 01

1.1.2 Thành phần hóa học của củ cải 02

1.1.3 Tác dụng về mặt y học 02

1.1.4 Các sản phẩm từ củ cải ở trong và ngoài n ước 04

1.2 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 06

1.2.1 Khái niệm về sấy 06

1.2.2 Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của n ước trong nguyên liệu ẩm Yêu cầu của sản phẩm sấy 07

1.2.2.1 Các loại nguyên liệu ẩm 07

1.2.2.2 Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm 07

1.2.2.3 Yêu cầu của sản phẩm sấy 08

1.2.3 Các phương phá p tách ẩm ra khỏi nguyên liệu 08

1.2.4 Các giai đoạn trong quá trình sấy 10

1.2.5 Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy 10

1.2.6 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy 12

1.3 KHÁI QUÁT VỀ SẤY LẠNH 13

1.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ 15

1.5 KỸ THUẬT SẤY CÁC LOẠI RAU QUẢ 15

1.5.1 Sơ đồ công nghệ sấy rau quả 16

1.5.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả sấy 17

1.5.2.1 Công đoạn chần, hấp 17

1.5.2.2 Công đoạn xử lý hóa chất 17

1.5.2.3 Các thông s ố của quá trình sấy 17

1.5.3 Kỹ thuật sấy một số loại rau quả 19

1.6 SỰ PHỤC HỒI CỦA RAU SẤY KHÔ 24

1.7 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC 26

1.7.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức độ liên kết của nước 26

1.7.2 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm 27

1.7.3 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật 27

1.7.4 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng 28

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 29

2.1.1 Nguyên liệu chính 29

2.1.2 Nguyên liệu phụ 29

2.1.3 Bao bì 29

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 29

2.2.1 Các phương pháp ki ểm tra chất lượng sản phẩm 29

2.2.2 Phương pháp xử lí số liệu 32

2.2.3 Quy trình sấy lạnh đề xuất 32

2.2.4 Bố trí thí nghiệm 34

2.2.4.1.Sơ đồbố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần và thời gian chần 34

2.2.4.2 Sơ đồbố trí thí nghiệm xác định chế độ sấy 35

2.2.4.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm 36

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN CHẦN 38

3.1.1 Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 85oC 38

3.1.2 Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 90oC 39

3.1.3 Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 95oC 39

3.1.4 Xác định thời gian chần ở nhiệt độ 98oC 40

3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA NGUYÊN LIỆU TR ƯỚC LÚC ĐƯA VÀO SẤY 41

3.3 KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN CHẾ ĐỘ SẤY LẠNH 42

3.3.1 Độ ẩm, hoạt độ nước của sản phẩm 42

3.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió đến sự biến đổi về độ ẩm và tốc độ sấy của sản phẩm củ cải sấy 43

3.3.2.1 Biến đổi về độ ẩm của củ cải sấy ở vận tốc gió v=1m/s 43

3.3.2.2 Biến đổi về tốc độ sấy của củ cải sấy vận tốc gió v=1m/s 44

3.3.2.3 Biến đổi về độ ẩm của củ cải sấy ở vận tốc gió v=2m/s 45

3.3.2.4 Biến đổi về tốc độ sấy của củ cải sấy vận tốc gió v=2m/s 46

3.3.3 Sự biến đổi về thời gian sấy 47

3.3.4 Biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ và vận tốc gió48 3.3.5 Kết quả về tỷ lệ hút nước phục hồi của sản phẩm củ cải sấy khô 50

3.4 KẾT QUẢ KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM SẤY 51

3.4.1 Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm 51

3.4.2 Kết quả về chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 51

3.4.3 Kết quả về vệ sinh an toàn thực phẩm 52

3.5 BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 52

3.6 SƠ BỘ HOẠCH TOÁN CHI PHÍ THỰC NGHIỆM 53

3.7 ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH SẤY LẠNH 54

Kết luận và đề xuất ý kiến 56 Tài liệu tham khảo

Phụ lục

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của củ cải 02

Bảng 1.2: Nhiệt độ sấy và điều kiện chần đối với một số loại rau 18

Bảng 1.3: Thành phần hoá học chuối sấy 20

Bảng 1.4: Chế độ sấy băng tải đối với bắp cải 22

Bảng 1.5: Chế độ sấy băng chuyền các loại rau mùi 23

Bảng 1.6: Độ ngấm nước của một số sản phẩm sấy 25

Bảng 2.1: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với củ cải chần 29

Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng 30

Bảng 2.3: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với củ cải sấy 30

Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng 31

Bảng 3.1: Độ ẩm của nguyên liệu tr ước lúc đưa vào sấy 42

Bảng 3.2: Độ ẩm cuối và hoạt độ nước của củ cải sấy 42

Bảng 3.3: Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 51

Bảng 3.4: Bảng kết quả điểm cảm quan đối với sản phẩm thử 51

Bảng 3.5: Bảng kết quả vi sinh thực phẩm 52

Bảng 3.6: Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn 53

Bảng 3.7: Bảng chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm củ cải khô 53

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Củ cải trắng 01

Hình 1.2: Bánh củ cải 05

Hình 1.3: Dưa góp 05

Hình 1.4: Cá Monkfish v ới xốt Puree củ cải trắng 05

Hình 1.5: Củ cải hầm thịt gà 05

Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian chần ở nhiệt độ 85oC 38

Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian chần ở nhiệt độ 90oC 39

Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian chần ở nhiệt độ 95oC 40

Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa điểm có trọng lượng và thời gian chần ở nhiệt độ 98oC 41

Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s 43

Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 1m/s 44

Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s 45

Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo thời gian sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận tốc gió v = 2m/s 46

Hình 3.9: Biểu đồ biểu diễn biến đổi về thời gian sấy 47

Hình 3.10: Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phẩm sấy theo nhiệt độ và vận tốc gió 49

Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm khi sấy ở các chế độ sấy khác nhau 50

Hình 3.12: Hình ảnh sản phẩm củ cải sấy 51

Hình 3.13: Biểu đồ biểu diễn chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 53

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ĐTB : Điểm trung bìnhTCVN : Tiêu chẩn Việt NamTSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí

KL : Khuẩn lạc

BT : Bào tửHĐCQ : Hội đồng cảm quan

t : Nhiệt độ

v : Vận tốc gió

LỜI MỞ ĐẦU

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, nó cung cấp và bổsung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trì nh trao đổi trong cơ thể vàgiúp cơ thể phát triển toàn diện h ơn Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của chúng

ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, mang lại giá trị cảmquan lớn và còn có tác dụng về mặt y học

Nước ta là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lạimang sắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nh ưỡng nên thực vậtnói chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú Rau quả cónhiều chủng loại với chất l ượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới

Rau quả ở nước ta chủ yếu dùng ở dạng t ươi do đặc điểm có sẵn và thời gianbảo quản ngắn Tuy nhiên, một bộ phận không nhỏ nhân dân vẫn thiếu rau xanh,đặc biệt là dân ở các đảo, nhất là bộ đội hải quân đang đóng quân trên các hải đảo

xa xôi, với những thực phẩm từ đất liền sẽ giúp họ gần gũi h ơn với đất liền Mặc dù,trên các hải đảo lớn rau cũng có trồng, song với điều kiện tự nhiên khắc nghiệt cùngvới đó là sự thiếu thốn trong canh tác nh ư: đất trồng, nguồn nước tưới thì tất nhiênnguồn rau xanh sẽ rất thiếu trong các bữa c ơm hàng ngày

Nhiều người lầm tưởng rau quả sấy khô, đóng hộp có hàm lượng dinh dưỡng íthơn các sản phẩm để tươi tự nhiên Không hẳn vậy, rau quả sấy khô thì chất dinhdưỡng không hề bị mất đi nếu biết chế biến đúng cách, vì rau quả sấy khô, đóng hộpthường được thu hoạch vào đúng vụ - thời điểm chín muồi về chất l ượng Thậm chísau khi sấy khô, một số loại sẽ có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tươi dolượng nước giảm đi và các thành phần khác tăng lên Ví như, lư ợng polyphenol(một hợp chất chống oxy hóa rất tốt) được tăng đáng kể trong trái cây đã sấy khô

Các sản phẩm này cũng có nhiều chất x ơ, khoáng chất, vitamin A, B1, B2, B3,B5, B6, các nguyên t ố vi lượng, kali, sắt phức hợp ca bonhydrat đậm hơn Chúng

có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả năng hoạt động của

hệ miễn dịch Về năng lượng, trung bình trong 100g trái cây khô chứa khoảng 250

calo và 1÷5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái cây tươi.

Đó là chưa kể sấy khô rau quả là ph ương pháp bảo quản truyền thống, l ưu trữđược lâu hơn so với cách giữ lạnh Ngày nay, công nghệ sấy hiện đại cũng tránhcho sản phẩm tiếp xúc với oxy, ánh sáng và nhiệt độ cao sẽ giữ được chất lượng,hương vị, màu sắc tự nhiên của cây trái

2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Mục tiêu của đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm củ cải khô bằngphương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian chầnNghiên cứu chế độ sấy:

- Nhiệt độ sấy

- Vận tốc gióKhả năng phục hồi khi ngâm nước của sản phẩmKiểm tra các chỉ tiêu chất l ượng của sản phẩm

Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 KHÁI QUÁT VỀ CỦ CẢI 1.1.1 Đặc tính sinh học cây cải củ

Cây cải củ hay còn gọi là rau Lú Bú, thuộc họ Cải - Brassicaceae

Cây cải củ là cây thảo:

Rễ củ trắng, có vị nồng cay, dài đến 40 cm (có thể đến 1m), dạng trụ tròndài, chuỳ tròn hay cầu tròn

Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính

Hoa trắng hay đỏ, có 6 nhị gồm 4 nhị dài và 2 nhị ngắn

Quả cải hình trụ có mỏ dài, h ơi eo giữa các hạt, hạt hình tròn dẹt, có mộtlưng khum, mặt bụng tạo nên một cạnh lồi ở giữa, dài 2,5÷4mm, rộng 2÷3mm, màunâu đỏ hoặc màu đen

Hình 1.1: Củ cải trắng

Cây cải củ yêu cầu khí hậu mát, có thể sinh tr ưởng ở nhiệt độ 15÷28oC, tốtnhất 17÷18oC Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm và đêm mát) Lúc rahoa kết quả thì chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng hạn kéodài với nhiệt độ trên 32oC

Cây cải củ đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập Do yêucầu trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau Tathường trồng nhiều giống:

Giống sớm (40-50 ngày) như giống Tứ Thời

Giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan

Giống muộn (120-150 ngày) như các gi ống Hải Ninh, Trường Giang(Trung Quốc)

Ở miền Bắc Việt Nam, th ường gieo vào tháng 8 đến tháng 10, gieo muộnkhông có củ Năng suất trung bình của cải củ là 25÷30 tấn/ha, có thể đạt 40÷50tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, giống chịu nóng thì lớn nhanh h ơn.

Ở Đà Lạt cải trồng có rễ củ th ường tròn, to 2÷3cm, có màu đỏ; lá xẻ ra haykhông, chụm ở gốc; chùm hoa đứng mang nhiều hoa đỏ tím, ít khi trắng, có sọcđậm

Trong củ cải có những chất khoáng cần cho c ơ thể như canxi, photpho, s ắt,mangan…, các vitamin nhóm B như B1, B2, vitamin C và nhi ều loại axit amin

1.1.2 Thành phần hóa học của củ cải

Bảng 1.1: Thành phần hóa học c ủa củ cải Thành phần hóa học

Củ cải còn chữa bệnh ở bộ máy hô hấp (ho, hen, đàm, suyễn, tức ngực, khảntiếng, mất tiếng, ho ra máu, lao) và bệnh ở bộ máy tiêu hóa (nh ư đau vùng thượng

vị, ợ chua, nôn, ăn không tiêu, chướng bụng, táo bón, trĩ)

Ngoài ra còn chữa một số bệnh ở bộ máy tiết niệu do thấp nhiệt (tiểu ít, t iểudắt, buốt, tiểu đục, có sỏi); chữa một số bệnh chuyển hóa (béo, trệ, đái tháođường ); bệnh về máu và còn có công dụng đặc biệt là giải độc khi bị ngộ độc khíđộc do than, gas, độc của rượu, hàn the và ngộ độc nhân sâm

Ở Nhật Bản, các nhà khoa học lại chú ý đến phản ứng của chất men trongnước củ cải sống Họ đã khám phá ra rằng nước ép củ cải có công dụng ng ăn chặn

sự hình thành những chất hoá học nguy hiểm trong c ơ thể Nitrosamine, một chất cókhả năng gây ung thư có thể được tạo ra trong dạ dày từ những chất hóa học có sẵn,

ở cả thực phẩm thiên nhiên và chế biến sẵn N ước củ cải sống chứa chất phenolic cóthể chặn đứng phản ứng có khuynh h ướng nguy hiểm này Vì vậy, nó có thể giảmbớt nguy cơ ung thư

Ở các nhà hàng truyền thống Nhật Bản, các mó n rán hoặc cá sống luôn đượcdọn kèm củ cải mài nhỏ hoặc thái nhỏ để trợ giúp việc tiêu hoá chất béo và đạmtrong các thức ăn này Bởi vì nước cốt củ cải sống có rất nhiều chất t ương tự mentiêu hoá của con người, chẳng hạn như men diastase, amylase và es terase phụ giúpchuyển hoá chất bột, dầu mỡ, đạm thành những phân tử sẵn sàng được đồng hoá

Bởi vậy, nước củ cải rất có lợi cho những ai gặp vấn đề về tiêu hoá Tuy nhiên,nước củ cải ép phải được dùng ngay vì chỉ cần để trong vòng 30 phút, một nửa chấtmen tiêu hoá sẽ bị mất đi

Một số kinh nghiệm dùng củ cải làm thuốc:

Hóa đờm, lợi khí, giảm ho, bổ tỳChữa ho nhiều, suy nhượcChữa lao phổi (kèm tức ngực, ho ra máu)Miệng khô đắng, táo bón

Chữa khản tiếng, mất tiếngTrị đau do sỏi mật

Viêm gan vàng da, thủy thũngTrị loét khoang miệng do nhiệtBỏng

Chữa cảm phongChữa chứng phù nề

Bị nhiễm khói than chết ngấtTrị lỵ (nhiệt lỵ)

Đái tháo đường

Bí đái do tích nhiệtUng thư phổi ho ra máu

1.1.4 Các sản phẩm từ củ cải ở trong và ngoài n ước

Củ cải thường được chế biến thành các món ăn như: thái mỏng để muối dưa,luộc ăn hay uống nước, kho với thịt, xào với trứng, nấu canh, làm gỏi, ngâm vớinước mắm thành món dưa ngâm để ăn quanh năm, hay phơi khô d ự trữ để làm dưagóp…

Ở Quảng Nam – Đà Nẵng thì lại nổi tiếng với món đặc sản dưa góp được làm

từ củ cải trắng, cà rốt, hành… Cũng được làm từ các loại rau củ nh ưng món dưa gópcủa người Quảng Nam - Đà Nẵng lại được muối bằng nước mắm Dưa có thể để cảtháng mà không bị chua Món dưa góp có mùi thơm đ ậm đà, ăn giòn, ngọt, là món

ăn kèm giúp bạn đỡ ngán khi ăn các món bổ dưỡng Nếu làm đúng cách, món này

có thể để hàng tháng mà hương vị vẫn nguyên như ngày đầu, không bị chua

Một sản phẩm khác từ củ cải đó là bánh củ cải trắng của Công ty Cầu Tre –Thành phố Hồ Chí Minh Bánh được làm từ củ cải trắng, n ước cốt dừa, bột gạo, bộttôm khô, cà rốt, hành lá… , sản phẩm có h ương vị rất thơm ngon và lạ miệng

Còn ở nước ngoài như tại Trung Quốc thì người dân lại rất thích món củ cảihầm thịt gà Một món ăn bổ dưỡng với củ cải, cánh gà, đậu Hà Lan và nấm hương

Đặc biệt ở các nước phương Tây, củ cải được chế biến thành xốt P uree củ cảitrắng, được ăn kèm với cá Monkfish, một loại cá không phổ biến, là đặc sản riêngcủa các phương Tây Củ cải trắng làm xốt dùng kèm khiến món ăn mang hương vị

lạ và ngon miệng

Hình 1.2: Bánh củ cải Hình 1.3: Dưa góp

Hình 1.4: Cá Monkfish v ới xốt Puree

củ cải trắng

Hình 1.5: Củ cải hầm thịt gà

1.2 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT SẤY 1.2.1 Khái quát về sấy

Sấy là một quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cung cấp cho nó mộtlượng nhiệt, nhiệt được cung cấp nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

Nung nóng vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bầu ướt tương ứngvới môi trường không khí xung quanh

Vận chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài

Vận chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi tr ường không khí

Sấy có thể được chia làm 2 phương pháp:

Sấy tự nhiên (phơi nắng): sử dụng năng lượng mặt trời để tách ẩm ra khỏivật liệu sấy Đây là phương pháp s ấy đơn giản, dễ thực hiện và giảm chi phí do tậndụng nguồn năng lượng tự nhiên Tuy nhiên, chất l ượng sản phẩm không cao, ngoài

ra còn phụ thuộc vào thời tiết và dễ bị bụi

Sấy nhân tạo: sử dụng tác nhân sấy để thực hiện quá trình sấy Tác nhânsấy thường được sử dụng là không khí ẩm: khói lò, h ơi nước quá nhiệt, … Tuynhiên, không khí ẩm vẫn là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến nhất

Tác nhân sấy được sử dụng nhằm thực hiện các nhiệm vụ sau:

Vận chuyển lượng nhiệt để cung cấp cho vật liệu sấy

Vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài

Trong quá trình sấy xảy ra 2 quá trình c ơ bản:

Quá trình trao đổi nhiệt: vật liệu sấy sẽ nhận nhiệt từ tác nhân sấy để tăngnhiệt độ và để ẩm bay hơi vào môi trường

Quá trình trao đổi ẩm: quá trình này diễn ra do sự chênh lệch giữa độ ẩm

tương đối của môi trường không khí xung quanh Động lực của quá trình này là do

sự chênh lệch áp suất h ơi trên bề mặt của vật liệu sấy và áp suất riêng phần của h ơinước trong môi trường không khí Quá trình thải ẩm diễn ra cho tới khi độ ẩm củavật ẩm bằng độ ẩm của môi trường không khí xung quanh Do đó, trong quá trìnhsấy ta không thể sấy đến độ ẩm của vật ẩm nhỏ h ơn độ ẩm của môi trường khôngkhí Độ ẩm của môi trường không khí xung quanh càng nhỏ thì quá trình sấy càngnhanh và độ ẩm cuối của vật liệu sấy càng thấp Qua đó có thể kết luận, độ ẩm củamôi trường không khí xung quanh là động lực của quá trình sấy, đây cũng lànguyên nhân tại sao khi sấy ở nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp thì thời gian sấy giảm đirất nhiều

1.2.2 Các loại nguyên liệu ẩm và các dạng liên kết của n ước trong nguyên liệu ẩm Yêu cầu của sản phẩm sấy

1.2.2.1 Các loại nguyên liệu ẩm

Nguyên liệu ẩm được chia làm ba nhóm:

Loại thể keo: là loại keo có tính đàn hồi, khi làm mất nước thì co rút lại,kích thước của nó thay đổi rất lớn nhưng vẫn được tính đàn hồi Ví dụ: gelatin

Loại thể xốp: là loại nguyên liệu giòn, khi khử n ước không thay đổi thểtích, nhưng trở nên giòn và xốp, dễ nghiền nát, tán thành bột nh ư than, gỗ, phấn,đường, muối…

Loại thể keo xốp: là loại nguyên liệu mang tính chất của hai loại thể trên,vừa keo và vừa xốp, vách ống tiêm mao mang tính đàn hồi, khi bị khử nước thì thểtích co rút lại, loại nguyên liệu này phổ biến nh ư: cá, thịt, bột…

1.2.2.2 Các dạng liên kết của nước trong nguyên liệu ẩm

Nước tự do: có đầy đủ tính chất của nước bình thường, tức là: đóng băng ở

0oC, sôi ở 100oC ở áp suất 1atm Nhưng tuỳ vị trí ở trong thực phẩm mà n ước tự dochia làm 2 loại:

Nước tự do cấu trúc: nằm trong các mao quản, trong khe hở giữa các tếbào, có thể di chuyển trong thực phẩm qua hệ thống lỗ nhỏ, hốc, các ống thông, loạinày có thể ép ra được bằng lực ép cơ học

Nước tự do cố định: bị nhốt bên trong các không gian tạo ra bởi mạng l ưới

mô liên kết, nước này không di chuyển được và không thể ép ra ngoài bằng lực c ơhọc thông thường Nó có nhiệt độ đóng băng thấp hơn nước tự do cấu trúc, và khótách ra hơn nước tự do cấu trúc trong quá trình sấy

Nước liên kết: tuỳ mức độ liên kết mà nó được chia thành các loại n ước liênkết khác nhau

Nước liên kết hoá học: độ bền liên kết rất lớn Loại này không lấy được rakhỏi thực phẩm bằng ph ương pháp thông thư ờng như ép, sấy và không thể đóngbăng Nước liên kết hoá học nằm trong cấu trúc bậc 3 của protein và trong lớp n ướcđơn phân tử trong các hạt sol và gel

Nước liên kết hoá lí: có độ bền liên kết trung bình, có thể tách ra khỏi thựcphẩm được nhưng cần phải có một năng lượng rất lớn mới tách được (sấy ở nhiệt độcao, thời gian dài), nước liên kết hoá lí không ép ra khỏi nguyê n liệu được

Nước liên kết mao quản (liên kết c ơ giới): độ bền liên kết yếu, khó phânbiệt được với nước tự do, có thể chuyển dịch qua lại giữa ranh giới n ước tự do vànước liên kết Loại này nằm trong mao quản và mạng l ưới của mô liên kết nh ưngnằm ở gần thành mạch và có tương tác với thành mạch

1.2.2.3 Yêu cầu của sản phẩm sấy

Sản phẩm đạt độ ẩm yêu cầu là Wyc≥Wth, độ ẩm cuối của sản phẩm sấy phảiđạt Wc=17÷18%, phải đồng đều về độ ẩm và trạng thái, ít biến đổi so với tính chấtban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất ding dưỡng) hoặc khả năng phục hồitính chất ban đầu

1.2.3 Các phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu

Thông thường các nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm là nhữngnguyên liệu chứa nhiều nước, chính vì vậy việc tách ẩm ra khỏi nguyên liệu là mộtyếu tố rất quan trọng để bảo quản sản phẩm được lâu, thuận tiện trong việc vậnchuyển và nâng cao giá trị của sản phẩm Sau khi nguyên liệu, bán nguyên liệuđược tách ẩm ta được sản phẩm khô hay bán sản phẩm tiếp tục cho giai đoạn chếbiến tiếp theo Để thực hiện quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu ta th ường ápdụng các phương pháp sau đây:

Dùng một số các hóa chất cho phép sử dụng để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nh ư:

H2SO4, CaCl2, … Phương pháp này dùng đ ể bảo quản khô, chống hiện t ượng hút

ẩm của nguyên liệu hoặc dùng trong nghiên cứu thí nghiệm

Phương pháp vật lý:

Phương pháp này chủ yếu áp dụng các tác nhân vật lý, đó là sử dụng nhiệt như:

sấy, phơi để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu Đây là phương pháp tách ẩm triệt để nhất

và được áp dụng rộng rãi Ngoài ra, ng ười ta còn áp dụng các biện pháp làm lạnh đểtách ẩm ra khỏi nguyên liệu, tức là tiến hành kết tinh n ước trong nguyên liệu sau đótăng nhiệt độ lên để tách nước ra ngoài Phương pháp này được áp dụng cho vật liệu

ở thể keo

Các phương pháp dùng nhi ệt để tách nước ra khỏi nguyên liệu có thể được thựchiện bằng nhiều phương thức như: phơi, sấy, cô, chần, hấp, … Vì thực ra đây làquá trình khuếch tán nước trong nguyên liệu ra ngoài môi trường

Để làm khô nguyên liệu ng ười ta thường dùng các phương pháp sấy hoặc phơi

Sấy là phương pháp sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, còn ph ơi là phương pháp

sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên, hay còn gọi là sấy tự nhiên Ph ương pháp sấy

tự nhiên bằng năng lượng mặt trời có nhược điểm là phụ thuộc vào điều kiện tựnhiên nên ta không ch ủ động trong việc điều chỉnh chất lượng sản phẩm, thời gianthực hiện dài, lượng ẩm tách ra không triệt để Nhưng có ưu điểm là nguồn nănglượng mặt trời phong phú, kh ông tốn kém, thiết bị đơn giản và khá thân thiện vớimôi trường Hiện nay người ta đang áp dụng việc kết hợp hai ph ương pháp này

Đối với sấy, đây là phương pháp tách ẩm ra khỏi nguyên liệu nhờ vào tác nhân

và thiết bị sấy Nguồn tác nhân này khá phong phú như: không khí nóng, hơi nư ớc,khói lò, … Tác nhân s ấy này sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và làm cho

nước trong nguyên liệu bay h ơi thoát ra ngoài rồi được quạt gió mang đi Hiện nay

có rất nhiều thiết bị sấy và nhiều tác nhân sấy khác nhau

1.2.4 Các giai đoạn trong quá trình sấy

Quá trình làm khô vật liệu ẩm được chia thành 3 giai đoạn:

Giai đoạn nung nóng vật liệu sấy:

Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu cho đếnnhiệt độ bầu ướt tương ứng với môi trường không khí xung quanh, trong giai đo ạnnày trường nhiệt độ biến đổi không đều và nó phụ thuộc vào ph ương án sấy Đườngcong sấy và đường cong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường cong, do nănglượng liên kết của nước liên kết cơ lý nhỏ vì vậy đường cong sấy và đường cong tốc

độ sấy thường là đường cong lồi

Giai đoạn sấy đẳng tốc:

Là giai đoạn ẩm bay hơi ở nhiệt độ không đổi (nhiệt độ bầu ướt), do sự chênhlệch giữa nhiệt độ của vật liệu sấy và nhiệt độ của môi trường không khí xungquanh không đổi nên tốc độ sấy là không đổi Do đó, đường cong sấy và đườngcong tốc độ sấy trong giai đoạn này là một đường thẳng Ẩm tách ra trong giai đoạnnày chủ yếu là ẩm liên kết c ơ lý và liên kết hoá lý

Giai đoạn sấy giảm tốc:

Ở giai đoạn cuối thì hàm nước còn lại trong nguyên liệu ít và chủ yếu là n ướcliên kết do đó năng lượng liên kết lớn Vì vậy việc tách ẩm cũng khó kh ăn hơn vàcần năng lượng lớn hơn nên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy thường códạng cong Tuy nhiên, hình dạng của đường cong phụ thuộc vào d ạng liên kết ẩmtrong vật liệu và tuỳ thuộc vào dạng vật liệu sấy Độ ẩm của vật liệu cuối quá trìnhsấy phụ thuộc vào độ ẩm của môi trường không khí xung quanh

1.2.5 Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy

Chất lượng của sản phẩm là tập hợp những tính chất của sản phẩm, thể hiệnmức độ thỏa mãn đến nhu cầu định trước trong điều kiện xác định về kinh tế, kỹthuật và xã hội Một số yếu tố ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm là:

Ảnh hưởng của nguyên liệu:

Chất lượng sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu Khi

nguyên liệu đã biến đổi hoặc hư hỏng thì không có cách nào để phục hồi lại tốtđược và như vậy đồng nghĩa với giá trị dinh d ưỡng của nguyên liệu bị giảm nên sảnphẩm trong quá trình sấy và sau khi sấy sẽ có chất l ượng kém Do đó việc chọnnguyên liệu trước khi chế biến rất quan trọng.

Kích thước của nguyên liệu cũng có ảnh h ưởng đến chất lượng sản phẩm và tốc

độ sấy Ví dụ: nếu nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, bề dày nhỏ thì thờigian nhanh Ngược lại, nguyên liệu có diệ n tích nhỏ, bề dày lớn thì thời gian sấy lâu

và làm nguyên liệu biến đổi trong quá trình sấy, sản phẩm kém phẩm chất, dễ h ưhỏng

Ảnh hưởng của nhiệt độ:

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió, …việc tăng cao nhiệt độ sẽ tăng nhanh quá trình làm khô Lượng nước trong nguyênliệu sẽ giảm xuống, ở nhiệt độ sấy cao tốc độ sấy khô sẽ nhanh h ơn Nhưng tăngnhiệt độ cũng trong giới hạn cho phép, nhiệt độ làm khô cao sẽ ảnh h ưởng đến chấtlượng sản phẩm, làm cháy sẫm màu và tạo mà ng cứng ở ngoài cản trở sự di chuyểnnước từ trong ra Nếu nhiệt độ làm khô quá thấp, d ưới giới hạn cho phép thì quátrình làm khô sẽ giảm dẫn đến sản phẩm bị thâm Nhiệt độ thích hợp được xác địnhphụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức tế bào và các yếu tố khác

Đối với nguyên liệu gầy th ường làm khô ở nhiệt độ cao hơn nguyên liệu béo

Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh h ưởng lớn đến quá trình sấy Tốc độgió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy, vì tốc độ chuyển độngcủa không khí quá lớn khó giữ ổn định nhiệt độ để cân bằng quá trình sấy, còn tốc

độ gió quá nhỏ làm cho quá trình khô chậm, dẫn đến ảnh hưởng chất lượng sảnphẩm Hướng gió cũng ảnh hưởng đến quá trình làm khô, khi hướng gió song songvới bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô nhanh nhất Nếu h ướng gió thổi tớinguyên liệu với góc 45o thì tốc độ làm khô tương đối chậm, còn gió thổi tới thẳnggóc với bề mặt nguyên liệu thì tác dụng làm khô kém

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối không khí:

Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh h ưởng quyết định đến quá

trình sấy Độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô càng chậm Các nhà báchọc Liên Xô cũ và các n ước khác cho biết rằng: độ ẩm tương đối của không khí lớnhơn 65% thì quá trình làm khô s ẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% thì quátrình làm khô bị dừng lại và bắt đầu xảy ra quá trình ng ược lại, tức là nguyên liệu sẽhút ẩm.

Làm khô trong điều kiện tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí50-60%, vì khí hậu nhiệt đới như ở nước ta thường có độ ẩm cao Do đó, một trongnhững phương pháp nâng cao đ ộ khô của không khí là có thể làm lạnh để cho hơinước ngưng tụ lại Khi hạ nhiệt độ của không khí xuống d ưới điểm sương, hơi nước

sẽ ngưng tụ, hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng được hạ thấp

1.2.6 Cơ chế thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy

Quá trình thoát ẩm ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy được chia ra làm 2 quátrình

Quá trình khuếch tán nội:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ các lớp bên trong ra lớp bề mặt của vật ẩm

Động lực của quá trình này là do sự chênh lệch nồng độ ẩm giữa các lớp bên trong

và các lớp bề mặt Ngoài ra, quá trình khuếch tán nội còn diễn ra do sự chênh lệchnhiệt độ giữa các lớp bên trong và các lớp bề mặ t Qua nghiên cứu ta thấy rằng ẩmdịch chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nơi có nhiệt độ thấp Vì vậy tuỳ thuộc vàophương pháp sấy và thiết bị sấy mà dòng ẩm dịch chuyển d ưới tác dụng của nồng

độ ẩm và dòng ẩm dịch chuyển d ưới tác dụng của nhiệt độ có thể cùng chiều hoặcngược chiều nhau

Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển cùng chiều với nhau sẽ làm thúc đẩy quá trìnhthoát ẩm, rút ngắn thời gian sấy Nếu hai dòng ẩm dịch chuyển ng ược chiều nhau sẽkiềm hãm quá trình thoát ẩm, kéo dài thời gian sấy

Quá trình khuếch tán ngoại:

Là quá trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt của vật liệu sấy vào môi tr ườngkhông khí xung quanh Đ ộng lực của quá trình này là do sự chênh lệch áp suất h ơitrên bề mặt của vật ẩm và áp suất riêng phần h ơi nước trong môi trường không khí

Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại:

Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có quan hệ chặt chẽ với nhau, quá trìnhkhuếch tán nội là động lực cho quá trình khuếch tán ngoại và ng ược lại, quá trìnhkhuếch tán ngoại là động lực cho quá trình khuếch tán nội Tức là, khi khuếch tánngoại được tiến hành thì khuếch tán nội mới có thể được tiếp tục và như thế độ ẩmcủa nguyên liệu mới được giảm dần Tuy nhiên trong quá trình sấy ta phải làm saocho hai quá trình này cân b ằng với nhau, tránh tr ường hợp khuếch tán ngoại lớn hơnkhuếch tán nội, vì khi đó sẽ làm cho sự bay hơi ở lớp bề mặt diễn ra mãnh liệt làmcho bề mặt sản phẩm trở nên khô cứng, hạn chế sự thoát ẩm Khi xảy ra hiện t ượng

đó ta khắc phục bằng cách sấy gián đoạn (quá trình ủ ẩm) mục đích là để thúc đẩyquá trình khuếch tán nội

1.3 KHÁI QUÁT VỀ SẤY LẠNH

Nước ta có khí hậu nóng ẩm nên nhu cầu sấy khô các vật liệu, nông sản, thựcphẩm, dược liệu, … phục vụ trong n ước và xuất khẩu là rất lớn Ph ương pháp dùngbơm nhiệt để sấy khô hay còn gọi l à sấy lạnh là một trong những ph ương pháp tiêntiến nhất trong công nghiệp sấy khô hiện nay Ph ương pháp sấy lạnh đã được ứngdụng từ lâu trên thế giới trong các ngành công nghiệp thực phẩm cũng nh ư cácngành công nghiệp khác, nguyên nhân là do nó có rất n hiều ưu điểm như tốc độtruyền nhiệt cao hơn, thời gian sấy ngắn hơn để đạt độ ẩm của vật liệu sấy mongmuốn, đảm bảo chất lượng sản phẩm, hiệu quả n ăng lượng cao

Sấy ở nhiệt độ thấp là quá trình tách ẩm ra khỏi nguyên liệu sấy bằng cáchdùng không khí lạnh đã qua dàn lạnh, có độ ẩm thấp Sấy khô bằng ph ương phápsấy lạnh sẽ làm cho protein biến tính ít, ít làm thay đổi các tổ chức tế bào, sản phẩmsau khi sấy có khả năng phục hồi khi ngâm nước rất cao

Phương pháp sấy lạnh có thể chia thành 3 loại nh ư sau:

Sấy lạnh ở nhiệt độ dương:

Đối với những phương pháp sấy lạnh mà nhiệt độ của vật liệu sấy cũng nh ưnhiệt độ của tác nhân sấy là sấp xỉ với nhiệt độ môi trường thì tác nhân sấy th ường

là không khí, trước tiên được khử ẩm bằng phương pháp làm lạnh hoặc bằng máykhử ẩm hấp thụ và sau đó lại được đốt nóng hoặc làm lạnh đến nhiệt độ mà phương

pháp sấy yêu cầu rồi cho đi qua vật liệu Khi đó, do áp suất riêng phần của hơi nướctrong tác nhân sấy nhỏ hơn áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy mà ẩm đượcbay hơi đi vào tác nhân s ấy Như vậy, quy luật dịch chuyển ẩm từ trong lòng vậtliệu và từ bề mặt vật liệu vào trong môi tr ường trong phương pháp sấy này hoàntoàn giống như các phương pháp s ấy nóng khác, sự khác nhau ở đây chỉ là cáchgiảm phần áp suất hơi nước trong tác nhân sấy Chẳng hạn trong các ph ương phápsấy nóng đối lưu, người ta giảm áp suất riêng phần của h ơi nước bằng cách đốtnóng không khí (d=const), đ ể tăng áp suất bão hoà dẫn đến giảm độ ẩm tương đối.

Trong khi đó với các phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ tác nhân sấy sấp xỉ với nhiệt

độ môi trường thì người ta lại tìm cách giảm áp suất h ơi nước của tác nhân sấy bằngcách giảm lượng hơi nước trong không khí thông qua dàn lạnh

Sấy lạnh thăng hoa:

Đây là phương pháp s ấy lạnh mà trong đó độ ẩm của vật liệu sấy ở dạng rắn trựctiếp đi vào vật liệu sấy Trong phương pháp này người ta tạo ra môi trường trong đónước trong vật liệu sấy có nhiệt độ dưới điểm băng (T<273oK) và áp suất của tácnhân sấy bao quanh vật liệu P<610Pa, khi đó nếu vật liệu sấy nhận được nhiệtlượng thì nước trong vật liệu sấy dạng rắn sẽ chuyển trực tiếp thành h ơi nước và đivào tác nhân sấy Như vậy, trong phương pháp này một mặt ta phải làm lạnh vậtliệu xuống dưới 0oC và tạo chân không quanh vật liệu sấy

Sấy lạnh chân không:

Nếu nhiệt độ vật liệu sấy vẫn nhỏ h ơn 273oK nhưng áp suất tác nhân sấy baoquanh vật liệu vẫn lớn hơn 610 Pa thì vật liệu sấy vẫn nhận được nhiệt lượng, cácphân tử ở thể rắn không chuyển trực tiếp thành h ơi để đi vào tác nhân sấy mà khi đóbiến thành hơi đi vào môi trường nước ở thể rắn phải chuyển qua thể lỏng

Phương pháp sấy chân không và phương pháp sấy thăng hoa được dùng để sấynguyên liệu có giá trị cao, không chịu nhiệt độ cao, cho sản phẩm có chất l ượngcao

Ưu, nhược điểm của phương pháp sấy lạnh bằng bơm nhiệt:

Ưu điểm:

Nhiệt độ sấy thấp, chế độ sấy phù hợp với các vật liệu nhạy cảm với nhiệt độ

như: các loại hạt có giá trị, thuốc, vật liệu quý, ….

Cũng có thể đánh giá độ khô sản phẩm qua lượng nước ngưng tụ ở dàn lạnh

Có khả năng tự động hoá cao

Nếu sấy ở nhiệt độ môi trường thì không cần cách nhiệt buồng lạnh

Nhược điểm:

Phải liên tục điều chỉnh nhiệt thải dàn ng ưng phụ trong quá trình sấy

Giá thành đầu tư ban đầu cao do bơm nhiệt có giá thành cao

1.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ

Biến đổi về cảm quan:

Biến đổi về khối lượng và thể tích: khi làm khô, do n ước trong nguyên liệumất đi cho nên khối lượng giảm, thể tích bị co rút lại Do quá trình làm khô làm xảy

ra các phản ứng: oxy hóa, … làm cho khối l ượng tăng lên chút ít, đồng thời tổ chứcrau quả thể keo xốp nên khi n ước mất đi thì khoảng trống của mô tế bào chỉ co rútphần nào nên thể tích co rút do mất n ước nhỏ hơn lượng nước mất đi

Biến đổi về màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô thì màu sắc và mùi

vị của sản phẩm bị biến đổi Nguyên nhân là do mất n ước làm nồng độ sắc tố trênmột đơn vị thể tích tăng lên dẫn đến sản phẩm có màu sẫm h ơn Vị của sản phẩmtăng lên do hàm lượng chất khô tăng và màu sắc đẹp hơn

Biến đổi về trạng thái: trong quá trình làm khô, nước mất đi tổ chức tế bàothay đổi nên sản phẩm giòn, dai h ơn

Biến đổi về protein:

Khi làm khô ở áp lực thường, sự đông đặc và biến tính của protein phụthuộc vào nguyên liệu Nếu nguyên liệu đã được gia nhiệt thì protein ít bị biến đổi

vì nó đã bị biến đổi từ trước khi sấy Với nguyên liệu bổ sung muối nếu điều kiệnlàm khô không tốt thì protein bị biến đổi nhiều hơn Đặc biệt với nguyên liệu ch ưaqua xử lý nhiệt và muối

1.5 KỸ THUẬT SẤY CÁC LOẠI RAU QUẢ 1.5.1 Sơ đồ công nghệ sấy rau quả

Sản phẩm dạngbột

Sản phẩmdạngnguyên

Nghiền nhỏĐóng gói

1.5.2 Các nhân tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả sấy

1.5.2.1 Công đoạn chần, hấp

Môi trường tế bào là một hệ keo phức tạp D ưới tác dụng nhiệt, trạng thái keobiến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào tr ương nở, không khí thoát ra, chất n guyênsinh đông tụ tách ra khỏi màng tế bào, làm độ thấm hút của màng tế bào t ăng lên

Do vậy khi sấy nước thoát ra dễ hơn Chần hấp cũng làm giảm độ hút ẩm của rauquả khô

Rau quả giàu gluxit: làm tăng độ xốp

Rau quả có lớp sáp mỏng: làm mất lớp sáp, tạ o ra vết nứt nhỏ trên bề mặt

Hơn nữa công đoạn chần hấp còn tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hóa hệ thốngenzym, đặc biệt là các enzym quan trọng: peroxidaza, polyphenoloxidaza,tirozinaza, ascobinaza, amilaza, photphorilaza, photphoglucomataza Trong đóperoxidaza bền nhiệt nhất, cần gia nhiệt trên 75oC để vô hoạt hoá

1.5.2.2 Công đoạn xử lý hóa chất

Axit xitric: kìm hãm s ự biến màu không do enzym

Axit sunfurơ, muối sunphít: có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt độngcủa enzym oxy hoá (ascobinaza , peroxidaza) làm chậm các phát ứng sẫm màu, ng ănngừa sự tạo thành melanoidin, ổn định vitamin C Hàm l ượng tối thiểu để có tácdụng là 0,02%

Chất tạo nhũ tương (monostearat glyxerin, albumin): ứng dụng trong kỹ thuậtsấy màng bọt, tăng chất lượng sản phẩm sấy

CaCl2: làm chậm lại quá trình sẫm màu, ng ăn ngừa hiện tượng nhũn trong quátrình nấu chín, cải thiện tốc độ hồi nguyên và tăng độ cứng của sản phẩm hồinguyên (tạo phức pectat canxi)

1.5.2.3 Các thông số của quá trình sấy

Nhiệt độ sấy: nhiệt độ cao thì tốc độ sấy nhanh nhưng chất lượng sản phẩm

giảm Đối với rau quả chịu nhiệt kém: trong môi tr ường ẩm, khi nhiệt độ trên 60oCthì protein bị biến tính, trên 90oC thì fructoza bị caramen hoá và nhiệt độ cao hơnnửa thì bị cháy Vì vậy nhiệt độ sấy phải ôn hoà Tuỳ nguyên liệu mà nhiệt độ

không quá 80oC đến 90oC và nhiệt độ tác nhân sấy không quá 100oC Nếu thời giansấy ngắn (sấy trục lăn, sấy phun) nhiệt độ sấy có thể đạt 150oC Chất lượng sảnphẩm cũng phụ thuộc tốc độ tăng nhiệt Tốc độ cao làm bề mặt rắn lại, ngăn cản sựthoát ẩm Tốc độ chậm thì cường độ thoát ẩm lại yếu.

Cách sắp xếp vật liệu sấy: nếu không phù hợp thì l ưu thông không khí kém,

nhiệt không đồng đều

Độ ẩm tương đối của không khí: ẩm không khí thấp thì khả n ăng hút ẩm

càng cao

Đối với sấy buồng hay hầm, độ ẩm không khí vào là 10÷30%, độ ẩm ra40÷60% Đối với sấy phun, độ ẩm tương ứng là 5÷10% và 20÷40% Nếu ẩm vàoquá thấp làm rau quả bị nứt hoặc tạo ra vỏ khô trên bề mặt, nếu cao quá làm giảmtốc độ sấy Nếu không khí ra khỏi thiết bị có ẩm thấp thì lại tốn n ăng lượng Điềuchỉnh độ ẩm không khí bằng cách điều chỉnh nhiệt độ không khí vào, tốc độ lưuthông và lượng vật liệu ẩm

Sự lưu thông của không khí: ở giai đoạn đầu cần tốc độ gió lớn hơn Tốc độ

gió thường dùng là 0,4÷4m/s và đối với sấy phun là 150m/s

Độ dày của lớp sấy Bảng 1.2: Nhiệt độ sấy và điều kiện chần đối với một số loại rau

Hàm lượng

ẩm của sản phẩm Loại rau

Thời gian chần thích hợp (giây)

Nhiệt độ sấy thích hợp ( o C)

Ban đầu (%)

Ban cuối (%)

Thời gian sấy (giờ)

Tỷ lệ tươi/khô

1.5.3 Kỹ thuật sấy một số loại rau quả Chuối sấy:

Chuối sấy chủ yếu được chế biến từ chuối tiêu, chuối bom, một số ít đượcchế biến từ chuối tây

Nguyên liệu chuối phải chín, tươi tốt Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màuvàng toàn bộ Ruột chuối mềm nh ưng chưa nhũn, không có vị chát Ở độ chín này,hàm lượng tinh bột và poliphenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và h ương vịtốt hơn, so với nguyên liệu có độ chín kém hơn

Sau khi phân loại theo độ chín và kích thước, chuối được rửa sạch và bóc

vỏ Ruột chuối cần nguyên vẹn, không dập gãy Bề mặt ruột chuối còn dính x ơ, cácmảnh vụn của lớp trong vỏ quả, và kể cả bản thân lớp ruột quả này c ó nhiều cơ chấttạo ra màu thâm đen, cần được loại trừ bằng cách rửa hoặc lau nhẹ

Sau đó ruột chuối được sunfit hoá bằng cách ngâm vào dung dịch có hàmlượng SO2 tự do 0,2÷1%, với thời gian 5÷20 phút Ở n ước ngoài có sử dụng axitxitric hoặc axit clohydric cũng đem lại hiệu quả tốt

Xếp chuối đã xử lí vào khay tre hay khay nhôm đục lỗ, để ráo nước và đưa

đi sấy trên thiết bị sấy kiểu phòng hay kiểu hầm, hoặc ph ơi nắng

Nhiệt độ sấy ban đầu là 95÷100oC trong 1÷2 giờ để diệt hệ enzime trongchuối, sau đó hạ xuống 80÷85oC cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi Khi

độ ẩm của chuối còn lại 30÷40% thì giảm nhiệt độ của tác nhân sấy xuống60÷65oC, cho đến khi kết thúc quá trình sấy

Tốc độ lưu thông không khí 0,4÷0,6 m/s Trong thi ết bị sấy mà lưu thông

không khí không tốt do cấu trúc không hợp lí hoặc xếp sản phẩm quá mức thì sựphân bố nhiệt độ không đều ở các khu vực của thiết bị Ví dụ, trong lò sấy thủ công,các tầng sấy phía dưới gần ống toả nhiệt được đốt nóng nhiều nhất và nhanh khônhất, các tầng giữa ít được đốt nóng và bị ngưng tụ hơi nước nên chuối bị ướt và bịthâm đen Còn các tầng trên cùng, gần ống thoát h ơi, được đốt nóng và thoát ẩmtrung bình Do vậy người ta phải đảo các khay trên các tầng sấy Các khay ở khuvực bị ngưng tụ hơi nước phải đưa ra ngoài lò, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nướcđọng trên mặt dưới rồi mới đưa trở lại vào lò.

Vào mùa nắng, có thể phơi chuối với 2÷3 ngày nắng to là được Khi phơi,không đặt trực tiếp khay chuối xuống sàn ph ơi mà cần kê cao ít nhất 10cm để hơi

ẩm thoát xuống phía dưới không bị ngưng tụ ở mặt dưới quả chuối

Trong quá trình sấy hoặc phơi chuối, khi bề mặt chuối đã se lại, khối lượngngót còn khoảng một nửa thì đảo chuối để sản phẩm khô đều Khi chuối đã khô, độ

ẩm còn 18÷20% thì ngừng sấy hoặc ph ơi Sau đó để nguội, lựa chọn, phân loại rồibao gói Có thể bao gói rời từng quả hoặc ép nhẹ trong khuôn thành bánh có khốilượng 100g, 200g rồi bao lại bằng xenluphan

Bảng 1.3: Thành phần hoá học chuối sấy

Dứa sấy:

Trong các giống, dứa Queen cho sản phẩm có chất l ượng cao vì khôngchua gắt và độ chắc vừa phải Độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất thể hi ện ở sốmắt chín vàng không quá 1/3 Có thể dùng các loại dứa khác, với độ chín từ mở mắthoàn toàn đến chín vàng 1/2 quả Có thể tận dụng các khoanh dứa, miếng dứa loại

ra trong dây chuyền chế biến dứa hộp Sau khi phân loại theo độ chín và kích thước,dứa được rửa sạch, gọt vỏ, đột lõi và cắt thành khoanh dày 9÷10mm Để dứa đỡ bịbiến màu khi sấy, nhúng dứa trong dung dịch SO2 Sấy dứa ở nhiệt độ không quácao: nhiệt độ ban đầu khoảng 60oC, sau đó nâng lên 65÷68oC Độ ẩm của thành

Nước (%)

Gluxit (%)

Protein (%)

Lipit (%)

Xenluloza (%)

Pectin (%)

Tro (%)

Vitamin C (mg%)

phẩm dứa sấy là 16÷18%.

Đu đủ sấy:

Chọn đu đủ chín nhưng thịt quả còn cứng, gọt vỏ, bỏ hạt Bổ quả làm bốntheo chiều dọc rồi cắt miếng có chiều dày 1cm, xếp khay rồi đem sấy Lúc đầu sấy ởnhiệt độ khoảng 90oC trong 1giờ, sau đó hạ xuống khoảng 70oC và sấy tiếp đến khi

độ ẩm của sản phẩm đạt khoảng 16% thì được

Mận sấy:

Chọn loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ Sau khi lựa chọn và phân cỡ,rửa quả rồi chần trong dung dịch xút 1% trong 10÷20 giây, sau đó tráng lại bằngnước luân lưu hoặc vòi hoa sen Sau đó sấy mận ở nhiệt độ 50÷55oC trong 4÷5 giờrồi sấy tiếp tục trong 20 giờ ở nhiệt độ 80÷90oC Để bề mặt khô láng bóng, tr ướckhi ngừng sấy nâng nhiệt độ lên 100oC trong thời gian 10÷15 phút Khi ấy một phầnđường ở lớp bề mặt sẽ caramen hoá Độ ẩm trong thành phẩm mận sấy là 25%

Mơ sấy:

Dùng mơ đã chín vàng nhưng chưa mềm, chần trong nước nóng 95÷980Ctrong thời gian 2÷4 phút rồi sunfit hoá Sấy m ơ ở dạng nguyên quả, nhiệt độ sấy banđầu là 75÷800C, sau hạ xuống 600C Nếu sấy ở nhiệt độ cao hơn, mơ sẽ bị sẫm màu

Độ ẩm của mơ sấy thành phẩm là 18÷20%

63oC Nếu sấy ở thiết bị sấy băng tải thì phải sử dụng chế độ sấy như sau:

Bảng 1.4: Chế độ sấy băng tải đối với bắp cải Băng tải Nhiệt độ ( o C) Tốc độ băng tải (m/phút)

Với các điều kiện sau:

Độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị: 35÷37%

Thời gian sấy chung: 160÷235 phút

Độ ẩm cuối của sản phẩm: 79%

Súp lơ sấy:

Súp lơ sấy khô chứa 14% nước, 30% protit, 3% lipit, 36% đường, 62%

xeluloza, 1% axit và 6,8% tro

Dùng súp lơ tươi tốt, đường kính không dưới 8cm, chưa có nhánh pháttriển Trước khi sấy cắt bỏ lá, tách từng nhánh, rửa sạch và chần h ơi nước từ 1÷2phút, rồi làm nguội đến nhiệt độ 35oC Sấy súp lơ ở nhiệt độ 70÷71oC, nếu nhiệt độcao hơn dễ làm cho súp lơ có màu vàng nâu không thích h ợp Độ ẩm cuối cùng củasản phẩm từ 10÷12%

Khoai tây sấy:

Sau khi rửa sạch, khoai tây được làm sạch vỏ bằng ph ương pháp cơ học

(máy cạo vỏ) hoặc bằng phương pháp hoá học (dùng NaOH) Sau đó khoai tây đượcchần ở nhiệt độ 80÷85oC trong thời gian 20÷30 phút, tuỳ theo kích thước to haynhỏ Làm nguội nhanh rồi cắt lát dày 5mm hoặc miếng vuông 9,5 x 9,5 x 5mm.

Khoai tây đã cắt miếng được sunfit hoá trong dung dịch chứa 0,2÷1% SO2 rồi đemsấy đến độ khô cần thiết, độ ẩm trung bình của thành phẩm là 10%

Cà rốt sấy:

Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, lõi nhỏ Sau khi rửa sạch, chần cà rốt trong n ướcnóng 85oC, với thời gian 6÷8phút Rửa bằng cách xối n ước cho sạch vỏ rồi sunfithoá trong dung dịch có chứa 0,2÷1% SO2 Cà rốt đã sunfit hoá được thái lát haymiếng vuông như khoai tây rồi sấy ở nhiệt độ trung bình 70oC, cho đến độ ẩm cuốicùng là 14% Nếu cần bảo quản dài ngày, sấy đến độ ẩm cuối cùng là 4÷7%.

Hành, tỏi sấy:

Hành, tỏi là các loại gia vị, nên hàm l ượng các loại tinh dầu của chúngđóng vai trị quan trọng trong giá trị dinh dưỡng của hành tỏi khô Trong hành, tỏikhô tinh dầu chiếm khoảng 0,033÷0,055%

Thành phần hoá học của hành tây khô gồm: 14% n ước, 16% protit, 2,8%

lipit, 47,8% gluxit, 8,6% xeluloza, 2% axit, 8,8% tro

Hành tỏi sau khi cắt bỏ rễ, lá, được đem rửa sạch rồi thái thành lát mỏng 5mm Để tránh tổn thất lượng tinh dầu người ta không cần chần Ở thiết bị sấyđường hầm thì nhiệt độ sấy ban đầu là 70oC, sau đó giảm xuống nhiệt độ 57oC Vớitỏi duy trì nhiệt độ cố định ở 60oC

3-Ớt sấy:

Chọn ớt chín đỏ đều, không rụng cuống, tươi tốt Sau khi rửa sạch, ớt đượcchần trong hơi nước với thời gian 4÷6 phút, sau đó làm nguội rồi sấy ở nhiệt độ70÷75oC Khi khối lượng ngót đi còn 50% khối lượng ban đầu thì giảm nhiệt độ sấyxuống khoảng 60oC Trong quá trình s ấy không để độ ẩm không khí quá cao vì nh ưvậy ớt sấy sẽ bị thâm đen Độ ẩm của thành phẩm không quá 5%

Sấy các loại rau mùi:

Rau mùi gồm nhiều loại khác nhau: thìa là, nguyệt quế, rau mùi, rauhúng…Rau mùi kể từ khi thu hoạch cho đến khi đưa đi sấy không quá 15 giờ Quá

trình công nghệ tiến hành qua các giai đoạn sau: kiểm tra, rửa, để ráo nước, sấy,phân loại và bao gói Nếu sấy bằng thiết bị b ăng chuyền thì theo chế độ sấy sau:

Bảng 1.5: Chế độ sấy băng chuyền các loại rau mùi Băng chuyền Nhiệt độ không khí sấy ( o C) Tốc độ băng chuyền (m/phút)

Với các điều kiện sau:

Chiều dày của lớp nguyên liệu trên b ăng thứ nhất được biểu thị bằng mật độriêng của nguyên liệu trên băng tải, nằm trong khoảng từ 3÷4 kg/m2

Lượng nguyên liệu đi vào sấy 0,9 kg/phút

Tiêu tốn không khí: 5000 m3/giờ

Độ ẩm tương đối của không khí sấy từ 40÷45%, thời gian sấy đến độ ẩm cuối13÷14% là 140 phút

Để bảo quản lâu người ta có thể sấy đến độ ẩm cuối từ 6÷8%

1.6 SỰ PHỤC HỒI CỦA RAU QUẢ SẤY KHÔ

Sự phục hồi của rau sấy được đặc trưng bởi mức độ và thời gian ngấm nước

Mức độ và thời gian ngấm nước là một trong những yêu cầu về kinh tế và thời gianchuẩn bị sản phẩm ăn liền

Mức độ thấm nước hoặc hút nước cho ta biết khả năng của sản phẩm sấy khôtăng khối lượng lên bao nhiêu lần sau khi cho thêm n ước Đại lượng này là cơ sởcho phép tính toán với các điều kiện cần thiết để trộn các thành phần khác và khốilượng gia vị

Công thức được xác định như sau:

Kh ối lượng sản phẩm ngấm nước trở lại (để ráo nước)

Hệ số ngấm nước =

Kh ối lượng sản phẩm sau khi sấy khôĐặc trưng chất lượng của mặt hàng tiêu dùng này là sản phẩm sấy khô phải đạt

được những tiêu chuẩn đã quy định Các sản phẩm này có thể khác về khối l ượng,thời gian thấm ướt, phương pháp chuẩn bị: ngâm bằng nước nguội hay nước nónghoặc phối hợp cả hai.

Ví dụ: tiêu chuẩn của Hungary yêu cầu việc lấy mẫu và tiến hà nh đo sau 24giờ ngấm nước với 2g mẫu sản phẩm (kiểm tra) trong 50ml n ước cất hoặc sau khinấu bằng dung dịch n ước muối nồng độ 1% Lượng sản phẩm nghiền nhỏ trong50ml dung dịch là 100g, lượng sản phẩm nghiền to là 20g Thời gian đun khoai tây

và rau mùi là 10 phút, hành 15 phút, b ắp cải 20 phút

Về phương diện sử dụng sản phẩm thời gian ngâm n ước là yếu tố quyết định,bởi vì biết được nó người ta có thể đề ra mọi thời gian chuẩn bị món ăn từ sản phẩmđó

Mức độ ngấm nước cho người ta biết gia số khối l ượng cần tăng để có đượcsản phẩm sau khi cho vào n ước và dùng theo lời chỉ dẫn

Độ sánh: sau thời gian ngấm nước theo quy định thì độ sệt của sản phẩm phải

thích hợp với người tiêu thụ Nghĩa là sản phẩm khô đã thấm nước không đượccứng quá do quá lửa hay quá mềm (nhũn)

Trên thực tế, việc phân tích độ thấm ướt thường trùng với việc đun thử đểkiểm tra thời gian đun và để đạt được độ sánh cần thiết Phương pháp xác định đạilượng này phụ thuộc vào loại nguyên liệu để tạo ra sản phẩm và kích th ước của sảnphẩm

Bảng 1.6: Độ ngấm nước của một số sản phẩm sấy

Đun trong dung dịch muối ăn nồng độ 1% (phút) Tên sản phẩm

1.7 ẢNH HƯỞNG CỦA HOẠT ĐỘ NƯỚC 1.7.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến mức độ liên kết của nước

Giá trị thực phẩm, tính chất cảm vị cũng nh ư độ bền của các sản phẩm khi bảoquản là do thành phần các chất hữu c ơ và vô cơ trong chúng quy ết định Trong cácthành phần đó thì nước có ảnh hưởng lớn hơn cả Có nhiều sản phẩm, thậm chíngười ta đã giảm lượng nước đi để tăng độ bền của chúng khi bảo quản thì n ước vẫn

cứ chiếm một tỷ lượng lớn hơn

Tương tác của chất khô và nước trong các sản phẩm thực phẩm cũng khácnhau: các hợp chất như đường, axit, muối vô cơ, các hợp chất thơm và các sắc tố thìhoà tan trong nước, trong khi đó protein thì ở trạng thái keo hoặc nh ư lipit thì hầunhư không hoà tan trong nư ớc Như vậy, mối quan hệ giữa n ước và từng sản phẩmthực phẩm là khác nhau

Thực tế chứng tỏ rằng khi n ghiên cứu các điều kiện tối ưu người ta thấy hàm

ẩm tuyệt đối của các sản phẩm thực phẩm không phải là yếu tố quyết định Chẳnghạn đường kính có độ ẩm 0,12%, chè có độ ẩm 8% và phomat chứa 40% ẩm vẫn có

thể bảo quản được trong cùng một độ ẩm tương đối của không khí là 70% Như v ậy,

độ ẩm tuyệt đối của các sản phẩm thực phẩm ch ưa phải là chỉ số quyết định, chỉ sốquan trọng là hoạt độ nước mới là chỉ tiêu đặc trưng cho mức độ tiếp nhận của sảnphẩm đối với tác động của khí quyển xung quanh

Hoạt độ nước (aw) của một thực phẩm là tỉ lệ giữa áp suất riêng phần (P) củahơi nước trong thực phẩm và áp suất riêng phần (Po) của hơi nước trong nướcnguyên chất ở cùng nhiệt độ

aw=

o

P P

Trong đó:

P: áp suất riêng phần của hơi nước trong thực phẩm (dung dịch)

Po: áp suất riêng phần của hơi nước trong nước nguyên chất (ở cùngnhiệt độ)

1.7.2 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm

Cường độ hư hỏng của dạng sản phẩm này hay dạng sản phẩm khác là do mộtloạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà tr ước hết là do hoạt độ nước của sảnphẩm quyết định

Nhìn chung, với các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh họcchiếm ưu thế Đối với những sản phẩm có hàm ẩm thấp và trung bình thì các quátrình phi sinh học như sự sẫm màu, sự oxy hoá rất th ường xảy ra Tốc độ của cácquá trình này phụ thuộc rất mạnh vào hoạt độ nước

Hiệu ứng của hoạt độ nước đến phản ứng sẫm màu phi enzyme: n ước cũngđóng vai trò quyết định trong phản ứng sẫm màu phi enzyme (sẫm màu là một trongcác dạng hư hỏng của sản phẩm thực phẩm) Sự sẫm màu có thể là do phản ứngcaramen hoá, phản ứng melanoidin, hoặc phản ứng thoái phân các hợp chấtcacbonyl có nối kép đôi luân hợp như vitamin C, …

1.7.3 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến sự phát triển của vi sinh vật

Sự thay đổi của vi sinh vật có thể gây ảnh h ưởng đến chất lượng của thựcphẩm hoặc là góp phần bảo quản thực phẩm hoặc là làm hỏng thực phẩm

Sự phát triển của vi sinh về dạng thức sẽ khác nhau ở vi khuẩn, nấm men vànấm mốc Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với n ước của từng vi sinh vậtriêng biệt là aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển được Với nấm mốc có aw tối thiểu

là 0,8, riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu là 0,65; với nấm men có aw tối thiểu là0,85, riêng với nấm men chịu thẩm thấu là 0,6; với vi khuẩn có awtối thiểu là 0,91,riêng với vi khuẩn ưa mặn là 0,75

Cần chú ý rằng aw chỉ là một trong số các nhân tố của môi tr ường mà vi sinhvật phải chịu Sự phát triển và sự sống còn của chúng còn bị ảnh h ưởng đồng thờicủa nhiệt độ, pH, oxy và CO2 cũng như sự có mặt của những chất kìm hãm và chấtbảo vệ

1.7.4 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến giá trị dinh dưỡng

Hoạt độ nước cũng có ảnh hưởng rất lớn đến độ bền của một số vitamin hòatan trong nước Vitamin C tương đối bền ở aw thấp, khi tăng aw thì sự phân hủyvitamin C càng tăng nhanh Nói chung, đ ể bảo quản được vitamin C trong các thựcphẩm một thời gian dài thì thực phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp và ở awcàng thấp càng tốt

Thông qua hoạt độ nước ta có thể thấy được nước trong sản phẩm có mức độliên kết như thế nào, các loại enzym và vi sinh vật có khả n ăng hoạt động tốt haykhông, nước có khả năng tách khỏi nguyên liệu có dễ dàng hay khó khăn

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU