Quy trình công nghệ dự kiến sản xuất thử nghiệm củ cải sấy lạnh: Sơ đồ quy trình thí nghiệm dự kiến
Giải thích việc lựa chọn các công đoạn nghiên cứu: để sản phẩm chế biến có chất lượng cao thì điều kiện cần là nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu về mặt chất lượng, nhưng công nghệ chế biến vẫn giữ yếu tố quyết định. Mỗi công đoạn trong
Nguyên liệu Xử lý Sơ chế Chần Làm nguội, để ráo Sấy
Bao gói, bảo quản
quy trình chế biến đều có ảnh hưởng nhất định đến sản phẩm cuối cùng. Vì thế, trên mỗi công đoạn ta phải chọn những thông số tối ưu. Với điều kiện phòng thí nghiệm nên em chỉ tập trung ở một số công đoạn chính sau:
Nguyên liệu: Để sản phẩm đầu ra có chất lượng tốt thì trước hết nguyên
liệu đầu vào phải tốt. Lựa chọn nguyên liệ u có chất lượng: nguyên liệu củ cải tươi, không sâu bệnh, không bầm dập, thối, úng, ….
Xử lý: công đoạn xử lý làm sạch s ơ bộ củ cải gồm hai khâu, đó là cắt bỏ
phần gốc và rửa, nhằm mục đích:
Cắt bỏ phần gốc có tác dụng loại bỏ đất cát, bụi bám để giảm công, chi phí cho công đoạn sau.
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất nh ư đất, cát còn xót lại làm giảm một lượng lớn các tế bào và vi sinh vật gây bệnh đã xâm nhập vào nguyên liệu từ đất và phân chuồng, loại bỏ thuốc bảo vệ thực vật, …. Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa ngắn, tốn ít n ước. Khi rửa phải qua hai bước là rửa và dội lại. Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến phải đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định.
Sơ chế: cắt nguyên liệu thành miếng.
Ở công đoạn sấy thì thời gian sấy và tốc độ sấy còn phụ thuộc vào hình dạng và kích thước của nguyên liệu, nên nguyên liệu tr ước khi sấy thường được cắt thành miếng theo yêu cầu của sản phẩm.
Thông thường đối với những sản phẩm sấy từ củ thì công đoạn sơ chế thường đứng sau công đoạn chần, tuy nhiên do điều kiện phòng thí nghiệm nên không thể giữ nhiệt độ chần cố định trong suốt thời gian chần nên em chọn ph ương án cắt nguyên liệu thành miếng trước rồi mới đem chần.
Cắt miếng: dùng dao hai lưỡi cắt dọc theo chiều dài của củ thành những lát có độ dày thích hợp. Sau đó dùng dao cắt thành miếng với kích thước phù hợp theo yêu cầu sản phẩm.
Chần: quá trình chần có tác dụng tiêu diệt một phần vi sinh vật, làm bất hoạt enzym, màu của sản phẩm sáng, đẹp hơn, làm mất một phần nước tự do trong
nguyên liệu, đặc biệt nguyên liệu sẽ dẻo, dai khi sấy, …. Và quá trình chần còn làm giảm độ hút ẩm của sản phẩm khô.
Thông thường nguyên liệu củ th ường được chần ở nhiệt độ thấp và trong khoảng thời gian dài. Tuy nhiên nguyên liệu củ cải đã được cắt thành miếng tr ước khi đem đi chần nên em chọn chế độ chần củ cải ở nhiệt độ cao và trong khoảng thời gian ngắn.
Sau khi nghiên cứu các tài liệu và tiến hành là m các thí nghiệm thăm dò em
chọn chế độ chần ở nhiệt độ 85÷98oC và trong khoảng thời gian từ 25÷55 giây.
Làm nguội, để ráo: sau khi chần thì bán thành phẩm được vớt ra, tiến
hành xếp bán thành phẩm ra khay l ưới làm nguội, để ráo nước trước khi sấy.
Sấy: sau khi để ráo nước, nguyên liệu được đưa đi sấy để làm khô sản
phẩm tới độ ẩm phù hợp nhằm tác dụng: bảo quản, vận chuyển, tiêu dùng, …. Vì sản phẩm là rau củ sấy nên em chọn chế độ sấy lạnh để giữ được màu sắc của
sản phẩm. Đối với sấy lạnh thì em chọn nhi ệt độ sấy từ 30oC÷45oC và vận tốc gió là
1m/s và 2m/s để nghiên cứu.
Bao gói, bảo quản: sản phẩm sau khi sấy đạt yêu cầu thì được bao gói
trong bao bì PA và được bảo quản ở điều kiện môi trường.
Em chọn bao bì PA vì khi làm các thí nghiệm th ăm dò bao gói trong bao bì PE, sau khoảng 1 tuần bảo quản thì sản phẩm bị thâm đen.