Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm rong nho biển sấy khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh

L I C M ƠN Em xin bày t lòng bi t ơn ñ n Ban giám hi u Trư ng ð i h c Nha Trang, Ban ch nhi m khoa Ch bi n quý th y c giáo t n tình gi ng d y em su t th i gian h c t i trư ng Em xin bày t lòng bi t ơn sâu s c ñ n th y Nguy n Tr ng Bách ngư i ñã tr c ti p hư ng d n, giúp ñ , ch b o nh ng kinh nghi m q báu đ em hồn thành t t ñ tài Cu i cùng, em xin chân thành c m ơn gia đình b n bè ln ln bên c nh em, chăm sóc, đ ng viên t o ñi u ki n t t su t th i gian em h c t p th c hi n ñ tài Nha Trang, tháng năm 2009 Sinh viên th c hi n Nguy n Thái Hà M CL C PH N I: T NG QUAN 1.1 T NG QUAN V RONG NHO 1.1.1 Gi i thi u chung v rong Nho .1 1.1.2 Thành ph n dinh dư ng c a rong Nho 1.2 T NG QUAN V K THU T S Y 1.2.1 Lý thuy t v trình s y 1.2.1.1 ð c ñi 1.2.1.2 S khu 1.2.1.3 M t s 1.2.1.4 M t s m trình s y ch tán c a nư c nguyên li u nhân t nh hư ng t c ñ s y phương pháp s y 1.2.2 Phương pháp s y b c x h ng ngo i k t h p s y l nh 10 1.2.2.1 Gi i thi u v s y b c x h ng ngo i 10 1.2.2.2 S y ñ i lưu l nh 13 1.2.2.3 S y h ng ngo i k t h p s y l nh 14 1.2.3 Nh ng bi n ñ i c a nguyên li u q trình làm khơ .16 1.2.3.1 Nh ng bi n ñ i c m quan 16 1.2.3.2 Nh ng bi n đ i v hóa h c 17 1.3 T NG QUAN M T S NGHIÊN C U TRONG VÀ NGOÀI NƯ C LIÊN QUAN ð N ð TÀI 18 1.3.1 Các nghiên c u nư c 18 1.3.2 Các nghiên c u nư c 18 PH N II: ð I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 21 2.1 ð I TƯ NG NGHIÊN C U 21 2.2 N I DUNG NGHIÊN C U 21 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 22 2.3.1 Quy trình nghiên c u d ki n s n xu t s n ph m rong Nho s y khơ 22 2.3.1.1 Sơ đ quy trình 22 2.3.1.2 Thuy t minh quy trình 23 2.3.2 D ng c thi t b nghiên c u .23 2.3.3 Phương pháp ñánh giá ch t lư ng s n ph m 23 2.3.3.1 Xác đ nh đ m q trình s y 23 2.3.3.2 Phương pháp ñánh giá c m quan 24 2.3.3.3 Phương pháp so màu 28 2.3.3.4 Phương pháp xác ñ nh ho t ñ nư c c a s n ph m 29 2.3.3.5 Phương pháp phân tích vi sinh 31 2.3.4 B trí thí nghi m 32 2.3.4.1 B trí thí nghi m xác ñ nh ch ñ r a t i ưu 32 2.3.4.2 B trí thí nghi m xác ñ nh ch ñ s y b c x h ng ngo i k t h p s y l nh t i ưu 33 2.3.4.3 Sơ đ b trí thí nghi m xác ñ nh ñ hút nư c tr l i c a s n ph m 34 PH N III: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 35 3.1 K T QU TH C NGHI M CH N CH ð R A THÍCH H P 35 3.2 K T QU TH C NGHI M CH N CH ð S Y B C X H NG NGO I K T H P S Y L NH T I ƯU 36 3.2.1 S bi n ñ i ñ m c a rong Nho khô theo th i gian s y s y nhi t ñ khác .36 3.2.1.1 S bi n ñ i ñ m c a rong Nho theo th i gian s y s y nhi t ñ khác v i v n t c gió 1m/s 36 3.2.1.2 S bi n ñ i ñ m c a rong Nho theo th i gian s y s y nhi t ñ khác v i v n t c gió 1,5m/s 37 3.2.1.3 S bi n ñ i ñ m c a rong Nho theo th i gian s y s y nhi t ñ khác v i v n t c gió 2m/s 39 3.2.2 S bi n ñ i ñi m ch t lư ng c m quan c a rong Nho theo nhi t ñ s y .40 3.2.2.1 Ch t lư ng c m quan c a rong Nho theo nhi t ñ s y v n t c gió 1m/s 40 3.2.2.2 Ch t lư ng c m quan c a rong Nho theo nhi t ñ s y v n t c gió 1,5m/s 41 3.2.2.3 S bi n ñ i ñi m ch t lư ng c m quan c a rong Nho theo nhi t ñ s y v n t c gió 2m/s 42 3.2.3 S bi n ñ i t l hút nư c ph c h i 43 3.2.4 So sánh màu s c c a m u s y v i rong Nho t nhiên 44 3.2.5 K t qu xác ñ nh ho t ñ nư c c a s n ph m 46 3.2.6 K t qu phân tích vi sinh s n ph m 46 3.2.7 K t lu n chung 47 3.3 SO SÁNH M U PHƠI N NG V I M U S Y 47 3.3.1 So sánh s bi n ñ i ñ m c a m u phơi n ng m u s y 47 3.3.2 So sánh ch t lư ng c m quan m u s y b c x h ng ngo i k t h p s y l nh v i m u phơi n ng 48 3.4 SƠ B H CH TOÁN CHI PHÍ TH C NGHI M 49 3.5 ð XU T QUY TRÌNH S N XU T S N PH M RONG NHO S Y KHÔ 50 3.5.1 Sơ đ quy trình .50 3.5.2 Thuy t minh quy trình 51 K t lu n ñ xu t ý ki n .52 K t lu n 52 ð xu t ý ki n 52 Tài li u tham kh o .53 DANH M C B NG BI U B ng 1.1: Thành ph n dinh dư ng c a rong Nho B ng 2.1:B ng mơ t m cho s n ph m rong Nho s y khô 25 B ng 2.2: B ng h s quan tr ng cho ch tiêu c m quan c a s n ph m rong Nho s y khô: 27 B ng 2.3: B ng quy ñ nh c p ch t lư ng cho s n ph m th c ph m theo TCVN 3215-79 28 B ng 2.4: Yêu c u vi sinh ñ i v i s n ph m rau qu s y khô theo 31 B ng 3.1 : ð hút nư c ph c h i 43 B ng 3.2: Ho t ñ nư c c a s n ph m 46 B ng 3.3: B ng k t qu vi sinh th c ph m 46 B ng 3.4: Hao h t tr ng lư ng c a nguyên li u qua cơng đo n .49 DANH M C HÌNH Hình 1.1: Thân đ ng rong Nho Hình 1.2:T s y b c x h ng ngo i k t h p s y l nh 15 Hình 2.1: Cành rong Nho .21 Hình 2.2: Sơ đ quy trình nghiên c u d ki n s n xu t 22 s n ph m rong Nho s y khô 22 Hình 2.3: Gi i h n ho t ñ nư c phát tri n c a lo i vi sinh v t 31 Hình 2.4: Sơ đ b trí thí nghi m xác đ nh ch ñ r a t i ưu 32 Hình 2.5: Sơ đ b trí thí nghi m xác ñ nh ch ñ s y t i ưu 33 Hình 2.6: Sơ đ b trí thí nghi m xác đ nh đ hút nư c tr l i .34 Hình 3.1: Bi u ñ bi u di n nh hư ng c a n ng ñ mu i nư c r a 35 Hình 3.2: Bi u đ bi u di n s bi n ñ i hàm m theo th i gian s y s y 36 Hình 3.3: Bi u đ bi u di n s bi n ñ i hàm m theo th i gian s y s y 38 Hình 3.4: Bi u ñ bi u di n s bi n ñ i hàm m theo th i gian s y s y .39 Hình 3.5: Bi u đ bi u di n ch t lư ng c m quan c a m u theo 40 Hình 3.6: Bi u đ bi u di n ch t lư ng c m quan c a m u theo 41 Hình 3.7: Bi u đ bi u di n s bi n ñ i ch t lư ng c m quan c a m u 42 Hình 3.8: So sánh t l hút nư c ph c h i ch ñ s y 44 Hình 3.9: Bi u ñ bi u di n ñ bóng (L*) c a m u thí nghi m 45 Hình 3.10: Bi u ñ bi u di n giá tr màu c a m u thí nghi m 45 Hình 3.11: Bi u đ bi u di n s bi n ñ i ñ m theo th i gian 47 Hình 3.12: Bi u ñ so sánh ñi m c m quan gi a m u c m quan gi a 48 Hình 3.13: Sơ đ quy trình s n xu t s n ph m rong Nho s y khô 50 L im ñ u Rong Nho (Caulerpa lentillifera) m t nh ng lo i rong m i ñư c du nh p tr ng Vi t Nam th i gian g n ñây Rong Nho lo i rong có giá tr dinh dư ng giá tr kinh t r t cao Rong Nho hi n ch y u ñư c xu t kh u tr c ti p sang th trư ng Nh t B n Tuy nhiên m t nh ng h n ch r t l n xu t kh u rong Nho tươi th i gian b o qu n c a rong tươi r t ng n ch kho ng ñ n 10 ngày Hi n có r t phương pháp b o qu n rong Nho phương pháp chưa th c s hi u qu , v y vi c nghiên c u m t phương pháp hi u qu ñ b o quan lo i rong r t c n thi t Xu t phát t yêu c u th c t tơi ch n nghiên c u đ tài “Nghiên c u th nghi m quy trình s n xu t s n ph m rong Nho bi n s y khô b ng phương pháp s y b c x h ng ngo i k t h p s y l nh” v i m c đích: − Nâng cao giá tr s d ng c a rong Nho − Tăng th i gian b o qu n cho s n ph m − T o thu n l i trình v n chuy n M c tiêu c a đ tài tìm quy trình s n xu t s n ph m rong Nho khô b ng phương pháp s y h ng ngo i k t h p s y l nh ñ s n xu t m t hàng phù h p kh u v ngư i tiêu dùng ngồi nư c, đ t u c u v sinh an tồn th c ph m, có giá thành kinh t h p lý Vi c nghiên c u thành cơng đ tài s có ý nghĩa th c t : - ð m b o ch t lư ng s n ph m - Giúp rong nho Vi t Nam phát tri n th trư ng nư c - Giúp gi i quy t ñ u cho rong nho - T o ñi u ki n phát tri n ngành tr ng rong nho Vi t Nam PH N I: T NG QUAN 1.1 T NG QUAN V RONG NHO 1.1.1 Gi i thi u chung v rong Nho Rong Nho có tên khoa h c Caulerpa lentilifera thu c b rong C u l c Caulerpales, ngành rong L c Chlorophyta, hình d ng có giá tr cao, chúng cịn đư c g i tr ng cá H i xanh (green Caviar) ho c Nho bi n (Sea grapes) ðây loài rong L c phân b Micronesia, Bikini…), vùng bi n m Thái Bình Dương (Philippin, Java, nh ng vũng v nh kín sóng, nư c Rong Nho có đ c m m m, dịn ngon nên r t đư c ưa chu ng, s d ng m t lo i rau xanh ðó ngu n cung c p r t t t vitamin A, C khoáng vi lư ng c n thi t s t, I- t, can xi M t s tài li u cịn đ c p đ n chúng có kh kháng khu n, kháng n m, có th ng a b nh cao huy t áp th p kh p [10] Hình 1.1: Thân đ ng rong Nho Rong Nho m c n n ñáy ñ t bùn cát, t i vùng bi n có đ m n cao, nh ng vùng v nh kín sóng, nư c Rong Nho ch có th phát tri n nhi t đ nóng, v i nhi t đ dư i 200C, rong Nho có th ng ng phát tri n Rong Nho có kh tăng trư ng r t nhanh, m i ngày dài thêm kho ng 2cm Trong môi trư ng nhi u ch t h u cơ, rong Nho phát tri n m nh Sau tháng ni tr ng, rong Nho có th thu ho ch Cơng đo n x lý sau thu ho ch ch y u gi cho rong Nho ñ t ñư c ñ c ng Khi thu ho ch, rong Nho c n ñư c r a s ch nư c bi n, c t b ph n nhánh r Ph n gi ng chùm nho ñ ñ t ñư c thành thương ph m, ph i có chi u dài 5cm Rong tươi có th lưu hành th trư ng vịng ngày đ n tu n Ngồi l i ích t o ñư c ngu n th c ph m b dư ng, có giá tr cao , tr ng rong Nho cịn có th làm s ch môi trư ng nư c b ô nhi m b i ch t h u làm gi m m c đ nhi m mơi trư ng nư c khu v c ð c bi t, sau ñư c s d ng làm tác nhân ch ng ô nhi m môi trư ng, rong Nho v n có kh s d ng bình thư ng, khơng đ c đ i v i ngư i s d ng [10] Do nhu c u tiêu th th gi i tăng nhanh nh ng năm g n ñây, v i khai thác t nhiên, vi c ni tr ng lồi rong ñã phát tri n nư c Nh t B n, Philippin, Thái Lan, Vi t Nam, Nguy n H u ð i c ng s (Vi n H i dương h c) tìm th y chúng t i đ o Phú Q (Bình Thu n), m c r i rác xen k g c c a loài rong L c khác, có kích thư c nh so v i rong ñư c nuôi tr ng hi n Trong nh ng năm g n ñây rong Nho ñã ñư c nhu nh p vào Vi t Nam tr ng v i quy mô công nghi p m t s t nh Phan Thi t t nh Bình Thu n, Ninh Hòa, Cam Ranh t nh Khánh Hòa Rong Nho có t c đ phát tri n nhanh, m i đ t ni t 20 đ n 30 ngày cho thu ho ch nên r t thu n l i kinh doanh Do ñây lo i rong có giá tr kinh t cao d tr ng nên tương lai s ñư c tr ng r ng rãi t i vùng ven bi n nư c ta 1.1.2 Thành ph n dinh dư ng c a rong Nho Rong Nho bi n th c ăn ngon, b dư ng, trang trí đ p nh ng ăn khác đ c bi t chúng h tr ch a m t s b nh b nh huy t áp, b nh ti u ñư ng, b nh ñư ng ru t, bư u c … Rong Nho bi n ñư c ăn m t lo i rau l u, có th n u canh ho c ăn rau s ng hay rau gia v Ph n thân non giịn có th làm g i gi ng lo i rong bi n khác Ch t Caulerparine rong có tác d ng kích thích ăn ngon mi ng B ng 1.1: Thành ph n dinh dư ng c a rong Nho Thành Ph n Nư c Iod Vitamin C Tro Hàm lư ng 94,82% 17,35 µg/g 1,76 µg/g 1,47% Hi n ngư i ta dùng rong Nho bi n m t lo i m ph m t nhiên, ñ p lên m t ho c tồn thân s có tác d ng t y t bào ch t, làm s ch b m t da l chân lông, cung c p Vitamin làm cho da m n tr ng t nhiên Ch t Caulerparine cịn có tác d ng gây tê nh làm ph c h i s c kho nhanh chóng sau nh ng chuy n ñi dài ho c t p luy n th thao [8] 1.2 T NG QUAN V K THU T S Y 1.2.1 Lý thuy t v trình s y S y m t phương pháp b o qu n th c ph m đơn gi n, an tồn d s d ng, làm gi m đ m c n m men b m c a th c ph m ñ n m c c n thi t, vi khu n, n m c ch ho c không phát tri n ho t ñ ng ñư c S y làm gi m ho t đ c a enzyme, gi m kích thư c tr ng lư ng c a s n ph m S y q trình làm khơ v t th , v t li u, s n ph m b ng phương pháp bay nư c Trong trình s y x y q trình trao đ i nhi t trao đ i ch t c th q trình truy n nhi t t ch t t i nhi t cho v t s y Qúa trình truy n m t v t s y vào môi trư ng Các trình truy n nhi t, truy n ch t x y ñ ng th i v t s y, chúng có nh hư ng qua l i l n [2] [3] 1.2.1.1 ð c m q trình s y ð c m c a q trình s y đ i v i v t th có đ m tương đ i cao, nhi t ñ s y t c ñ s y chuy n đ ng c a khơng khí không l n x y theo ba giai ño n ñó giai ño n làm nóng v t, giai đo n s y t c đ khơng ñ i, giai ño n t c ñ s y gi m d n ð i v i trư ng h p s y v i ñi u ki n khác trình s y x y ba giai ño n giai ño n có th đan xen khó phân bi t 55 Ph l c 2: Bi n ñ i ñ M u thí m (%) c a rong Nho theo th i gian s y Ch ñ s y Nhi t nghi m ñ (0C) Th i gian s y (gi ) V nt c gió (m/s) 0,5 1,5 2,5 S1 35 94,82 88,36 72,58 46,28 19,29 11,33 S2 35 1,5 94,82 88,15 71,96 43,79 18,75 11,04 S3 35 94,82 87,65 70,67 41,41 16,57 9,35 S4 40 94,82 86,30 69,03 35,72 15,43 8,80 S5 40 1,5 94,82 85,71 67,68 34,79 14,62 7,85 S6 40 94,82 8500 65,23 33,76 14,11 7,20 S7 45 94,82 83,.52 57,94 31,94 14,28 6,65 S8 45 1,5 94,82 82,85 53,11 30,32 12,13 5,87 S9 45 94,82 82,64 46,37 28,41 11,39 S10 50 94,82 80,78 35,44 23,60 10,49 S11 50 1,5 94,82 80,40 33,07 18,23 10,10 S12 50 94,82 79,58 27,34 17,36 10,01 56 Ph l c 3: B ng mơ t m cho s n ph m theo TCVN 3215 – 79 B c ði m chưa đánh có tr ng giá lư ng Cơ s ñánh giá Trong ch tiêu ñang xét, s n ph m có tính ch t t t ñ c trưng rõ r t cho ch tiêu đó, s n ph m khơng có sai l i khuy t t t S n ph m có khuy t t t nh ho c sai l i nh ho c c hai Nhưng không làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m S n ph m có khuy t t t ho c sai l i ho c c hai S lư ng 3 m c ñ c a khuy t t t sai l i làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m, s n ph m v n ñ t tiêu chu n S n ph m có khuy t t t ho c sai l i ho c c hai, s lư ng m c ñ c a khuy t t t sai l i làm cho s n ph m khơng đ t m c ch t lư ng quy đ nh tiêu chu n, cịn kh bán đư c S n ph m có khuy t t t sai l i m c đ tr m tr ng, khơng đ t m c đích s d ng c a s n ph m Song s n ph m v n chưa b coi h ng S n ph m khơng th bán đư c sau tái ch thích h p v n có th s d ng đư c S n ph m có khuy t t t sai l i m c ñ r t tr m tr ng, s n ph m b coi h ng, không s d ng ñư c n a 57 Ph l c 4: B ng ñi m ñánh giá c m quan cho m u ch ñ r a khác B ng 4.1: B ng cho ñi m m u r a Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên T ng s ñi m n ng ñ nư c mu i 2% ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 5 21 4,2 1,2 5,04 Màu s c 5 23 4,6 1,0 4,6 Mùi 4 4 21 4,2 1,0 4,2 Tr ng thái 4 5 22 4,4 0,8 3,52 T ng c ng 17,36 B ng 4.2:B ng cho ñi m m u r a Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên T ng s ñi m n ng ñ nư c mu i 3% ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu s c 5 5 24 4,8 1,0 4,8 Mùi 4 5 23 4,6 1,0 4,6 Tr ng thái 4 5 22 4,4 0,8 3,52 T ng c ng 18,44 58 B ng 4.3: B ng cho ñi m m u r a Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên n ng ñ nư c mu i 4% ði m T ng s ñi m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 20 4,0 1,2 4,8 Màu s c 4 22 4,4 1,0 4,4 Mùi 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Tr ng thái 5 4 22 4,4 0,8 3,52 T ng c ng 16,52 B ng 4.4: B ng t ng h p ñi m ch t lư ng c m quan cho m u n ng ñ mu i nư c r a ði m t ng ði m ch tiêu chưa có tr ng lư ng N ng đ có tr ng mu i (%) V Màu s c Mùi Tr ng thái lư ng 4,2 4,6 4,2 4,4 17,36 4,6 4,8 4,6 4,4 18,44 4,0 4,4 3,8 4,4 16,52 1,2 1,0 1,0 0,8 _ H s quan tr ng 59 Ph l c 5: B ng ñi m ñánh giá c m quan cho m u s y nhi t ñ s y khác v i t c đ gió 1m/s B ng 5.1: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t đ 350C, t c đ gió 1m/s T ng s ñi m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 20 4,0 1,2 4,8 Màu s c 4 18 3,6 1,0 3,6 Mùi 4 3 17 3,4 1,0 3,4 Tr ng thái 4 22 4,4 0,8 3,52 T ng c ng 15,32 B ng 5.2: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t đ 400C, t c đ gió 1m/s T ng s ñi m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu s c 4 18 3,6 1,0 3,6 Mùi 4 3 18 3,6 1,0 3,6 Tr ng thái 4 21 4,2 0,8 3,36 T ng c ng 15,6 60 B ng 5.3: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t đ 450C, t c đ gió 1m/s T ng s ñi m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 5 22 4,4 1,2 5,28 Màu s c 4 17 3,4 1,0 3,4 Mùi 4 3 18 3,6 1,0 3,6 Tr ng thái 4 20 4,0 0,8 3,2 T ng c ng 15,48 B ng 5.4: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t đ 500C, t c đ gió 1m/s T ng s ñi m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu s c 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Mùi 4 22 4,4 1,0 4,4 Tr ng thái 4 4 19 3,8 0,8 3,04 T ng c ng 16,76 61 B ng 5.5: B ng t ng h p ñi m ch t lư ng c m quan cho m u s y nhi t ñ khác v i t c đ gió 1m/s ði m t ng ði m ch tiêu chưa có tr ng lư ng Nhi t đ có tr ng (t ) V Màu s c Mùi Tr ng thái lư ng 35 4,0 3,6 3,4 4,4 15,32 40 4,2 3,6 3,6 4,2 15,60 45 4,4 3,4 3,6 4,0 15,48 50 4,6 3,8 4,4 3,8 16,76 1,2 1,0 1,0 0,8 _ H s quan tr ng 62 Ph l c 6: B ng ñi m ñánh giá c m quan cho m u s y nhi t ñ s y khác v i t c đ gió 1,5m/s B ng 6.1: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t ñ 350C, t c đ gió 1,5m/s T ng s m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu s c 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Mùi 5 22 4,4 1,0 4,4 Tr ng thái 5 23 4,6 0,8 3,68 T ng c ng 16,92 B ng 6.2: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t ñ 400C, t c đ gió 1,5m/s T ng s m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 5 21 4,2 1,2 5,04 Màu s c 4 20 4,0 1,0 4,0 Mùi 5 21 4,2 1,0 4,2 Tr ng thái 4 4 21 4,2 0,8 3,36 T ng c ng 16,60 63 B ng 6.3: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t ñ 450C, t c đ gió 1,5m/s T ng s m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu s c 5 5 24 4,8 1,0 4,8 Mùi 4 5 23 4,6 1,0 4,6 Tr ng thái 4 5 22 4,4 0,8 3,52 T ng c ng 18,44 B ng 6.4: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t ñ 500C, t c đ gió 1,5m/s T ng s m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 22 4,4 1,2 5,28 Màu s c 4 19 4,2 1,0 4,2 Mùi 4 21 4,2 1,0 4,2 Tr ng thái 4 20 4,0 0,8 3,2 T ng c ng 16,88 64 B ng 6.5: B ng t ng h p ñi m ch t lư ng c m quan cho m u s y nhi t ñ khác v i t c ñ gió 1,5m/s ði m t ng ði m ch tiêu chưa có tr ng lư ng Nhi t đ có tr ng (t ) V Màu s c Mùi Tr ng thái lư ng 35 4,2 3,8 4,4 4,6 16,48 40 4,2 4,0 4,2 4,2 16,60 45 4,6 4,8 4,6 4,4 18,44 50 4,4 4,2 4,2 4,0 16,88 1,2 1,0 1,0 0,8 _ H s quan tr ng 65 Ph l c 7: B ng ñi m ñánh giá c m quan cho m u s y nhi t ñ s ý khác v i t c đ gió 2m/s B ng 7.1: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t đ 350C, t c đ gió 2m/s ði m T ng s m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 5 22 4,4 1,2 5,28 Màu s c 4 4 21 4,2 1,0 4,2 Mùi 4 4 21 4,2 1,0 4,2 Tr ng thái 4 20 4,0 0,8 3,2 T ng c ng 16,88 B ng 7.2: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t đ 400C, t c đ gió 2m/s T ng s m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu s c 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Mùi 4 22 4,4 1,0 4,4 Tr ng thái 5 23 4,6 0,8 3,68 T ng c ng 16,92 66 B ng 7.3: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t đ 450C, t c đ gió 2m/s ði m T ng s ñi m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Màu s c 4 5 22 4,4 1,0 4,4 Mùi 5 4 23 4,6 1,0 4,6 Tr ng thái 5 5 24 4,8 0,8 3,84 T ng c ng 18,12 B ng 7.4: B ng cho ñi m m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên nhi t đ 500C, t c đ gió 2m/s T ng s ñi m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Màu s c 3 17 3,4 1,0 3,4 Mùi 4 4 19 3,8 1,0 3,8 Tr ng thái 4 21 4,2 0,8 3,36 T ng c ng 15,60 67 B ng 7.5: B ng t ng h p ñi m ch t lư ng c m quan cho m u s y nhi t ñ khác v i t c đ gió m/s ði m ch tiêu chưa có tr ng lư ng Nhi t đ ði m t ng có tr ng (t ) V Màu s c Mùi Tr ng thái lư ng 35 4,4 4,2 4,2 4,0 16,88 40 4,2 3,8 4,4 4,6 16,92 45 4,4 4,4 4,6 4,8 18,12 50 4,2 3,4 3,8 4,2 15,60 1,2 1,0 1,0 0,8 _ H s quan tr ng 68 Ph l c 8: B ng ñi m ñánh giá c m quan cho m u s y m u phơi n ng B ng 8.1: B ng ñi m ñánh giá c m quan cho m u phơi n ng Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên T ng s ñi m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 4 3 18 3,6 1,2 4,32 Màu s c 3 15 3,0 1,0 3,0 Mùi 4 18 3,6 1,0 3,6 Tr ng thái 4 17 3,4 0,8 2,72 T ng c ng 13,64 B ng 8.2: B ng ñi m ñánh giá c m quan cho m u s y Ch tiêu ði m ki m ch t nghi m viên T ng s ñi m ði m H s ði m có trung quan tr ng bình tr ng lư ng lư ng A B C D E V 5 23 4,6 1,2 5,52 Màu s c 5 5 24 4,8 1,0 4,8 Mùi 4 5 23 4,6 1,0 4,6 Tr ng thái 4 5 22 4,4 0,8 3,52 T ng c ng 18,44 69 B ng 8.3: B ng so sánh ñi m ch t lư ng c m quan gi a m u s y m u phơi n ng ði m ch tiêu chưa có tr ng lư ng M u thí ði m t ng có tr ng nghi m V Màu s c Mùi Tr ng thái lư ng M us y 4,6 4,8 4,6 4,4 18,44 M u phơi 3,6 3,0 3,6 3,4 13,64 1,2 1,0 1,0 0,8 _ H s quan tr ng Ph l c 9: K t qu ño màu c a m u thí nghi m M u thí nghi m Rong tươi 500C-1m/s 450C-1,5m/s 450C-2m/s L* 39,31 25,73 29,46 24,11 a* -24,56 -20,48 -25,72 -20,78 b* -31,42 -30,14 -32,94 -34,49 ... 21 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 22 2.3.1 Quy trình nghiên c u d ki n s n xu t s n ph m rong Nho s y khô 22 2.3.1.1 Sơ đ quy trình 22 2.3.1.2 Thuy t minh quy trình ... th c nghi m - Quy trình s y h ng ngo i k t h p s y l nh ñ xu t 22 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.3.1 Quy trình nghiên c u d ki n s n xu t s n ph m rong Nho s y khô 2.3.1.1 Sơ đ quy trình D a vào... n có r t phương pháp b o qu n rong Nho phương pháp chưa th c s hi u qu , v y vi c nghiên c u m t phương pháp hi u qu ñ b o quan lo i rong r t c n thi t Xu t phát t yêu c u th c t ch n nghiên c