2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.3. Phương phỏp ủỏnh giỏ chất lượng sản phẩm
2.3.3.1 Xỏc ủịnh ủộ ẩm trong quỏ trỡnh sấy
ðể xỏc ủịnh hàm lượng nước của nguyờn liệu tụi dựng phương phỏp sấy ủến khối lượng khụng ủổi. Hàm lượng nước của nguyờn liệu ủược tớnh theo cụng thức sau:
XH2O= ( ).100(%)
1 2 1
G G
G G
−
−
Trong ủú: XH2O: ðộ ẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm (%).
G1 : Là khối lượng của cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g) G2 : Là khối lượng của cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g) G : Khối lượng cốc sấy (g) [5].
Trong quỏ trỡnh sấy ủộ ẩm của nguyờn liệu giảm dần theo thời gian sấy, tiến hành sấy cho ủến khi ủộ ẩm ủạt ủến 18-20% thỡ dừng lại, ủể theo dừi sự biến ủổi ủộ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy dùng phương pháp cân trọng lượng và áp dụng công thức thực nghiệm sau:
W2 = 100 -
2 ) 1 100 ( 1
G W
G −
(%)
Trong ủú: G1, G2: Trọng lượng của nguyờn liệu trước và sau khi sấy (g) W1: Hàm lượng nước của nguyên liệu trước khi sấy (%).
W2: ðộ ẩm của sản phẩm sau khi sấy (%).
W1 ủược xỏc ủịnh bằng phương phỏp sấy ủến khối lượng khụng ủổi.
2.3.3.2 Phương phỏp ủỏnh giỏ cảm quan
đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người ủể nhận biết, mụ tả và ủịnh lượng cỏc tớnh chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc [7].
ðể ủỏnh giỏ chất lượng cảm quan sản phẩm Rong nho sấy khụ tụi sử dụng phương phỏp cho ủiểm theo tiờu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). ðõy là phương phỏp ủược sử dụng phổ biến ở nước ta và trờn thế giới hiện nay. Trong phương phỏp này cỏc kiểm nghiệm viờn dựa vào nhận xột của mỡnh ủối với sản phẩm ủể cho ủiểm theo một thang ủiểm thống nhất [5].
Trong tiờu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dựng hệ 20 ủiểm chia làm 6 bậc: 0,1,2,3,4,5. ðiểm 5 là ủiểm cao nhất cho một chỉ tiờu.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 và dựa vào một số tài liệu tham khảo cựng với quỏ trỡnh làm thớ nghiệm, cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng cảm quan sản rong Nho sấy khụ ủược xõy dựng và trỡnh bày ở bảng 2.1:
Bảng 2.1:Bảng mụ tả ủiểm cho sản phẩm rong Nho sấy khụ Chỉ tiêu ðiểm chưa có
trọng lượng Yêu cầu
5 Màu xanh ủậm ủặc trưng, sau khi ngõm nước màu có màu xanh rất giống tự nhiên.
4 Màu xanh ủậm, sau khi ngõm nước cú màu khỏ giống tự nhiên.
3 Màu xanh hơi sẫm, sau khi ngâm nước có màu xanh tự nhiên.
2 Màu xanh sẫm, sau khi ngâm nước có màu xanh kém tự nhiên.
1 Màu xanh ủen, sau khi ngõm nước cú màu xanh rất kém tự nhiên nước biển.
Màu sắc
0 Màu xanh rất ủen, màu của sản phẩm bị hỏng.
5 Có mùi tanh rất dịu, sau khi ngâm nước vẫn giữ ủược mựi rất ủặc trưng của rong Nho.
4 Mựi tanh dịu, sau khi ngõm nước cú mựi khỏ ủặc trưng của rong Nho.
3 Mựi tanh, sau khi ngõm nước cú mựi ủặc trưng của rong Nho.
2 Mựi tanh ủậm, khụng cú mựi lạ, sau khi ngõm nước mựi ủặc trưng của rong Nho kộm.
1 Sản phẩm có mùi tanh nồng, sau khi ngâm nước cú mựi ủặc trưng của rong Nho.
Mùi
0 Xuất hiện mùi lạ.
Vị 5 Có vị rất tự nhiên của rong Nho tươi.
4 Vị khỏ ủặc trưng của rong Nho tươi 3 Vị ủặc trưng của rong Nho tươi.
2 Vị ủặc trưng của rong Nho tươi rất kộm.
1 Sản phẩm mất hầu hết cỏc vị ủặc trưng của rong tươi.
0 Sản phẩm cú vị ủắng hoặc cú vị rất lạ của sản phẩm hỏng
5
Sản phẩm khô, rời, không bị gãy,vỡ sau khi ngâm nước trương nở về trạng thái gần rất giống với trạng thỏi ban ủầu.
4
Sản phẩm khô, rời, không bị gãy vỡ sau khi ngâm nước trương nở về trạng thái khá giống với hỡnh dạng ban ủầu.
3
Sản phẩm khô, rời, rất ít gãy vỡ, sau khi ngâm nước trương nở về trạng thái gần giống với hình dạng ban ủầu, cú rất ớt cỏc hạt nho bị rơi khỏi thân.
2
Sản phẩm khô, rời, ít bị gãy vỡ, sau khi ngâm nước trương nở ớt giống với hỡnh dạng ban ủầu, các hạt nho ít bị rơi khỏi thân.
1
Sản phẩm khô, rời, bị gãy vỡ nhiều, khi ngâm nước khả năng trương nở kém, các hạt nho bị rơi khỏi thân rất nhiều.
Trạng thái
0 Sản phẩm bị gãy vỡ rất nhiều, hình dạng của sản phẩm bị hỏng, có lẫn các tạp chất lạ.
Trong thực tế cỏc chỉ tiờu cú mức ủộ quan trọng khỏc nhau, do ủú cần cú một hệ số quan trọng ủể biểu thị mức ủộ quan trọng. Hệ số này ủược quy ủịnh cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Dựa vào quy ủịnh trong tiờu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) sản phẩm thực phẩm – phương phỏp cho ủiểm tiến hành chọn hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu như bảng 2.2:
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong Nho sấy khô:
Tụi tiến hành lập hội ủồng cảm quan gồm 5 kiểm nghiệm viờn (KNV), cỏc KNV là những người bỡnh thường cú khả năng ủỏnh giỏ khỏch quan và phõn biệt cỏc cảm giỏc tốt, cú kiến thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm ủược ủỏnh giỏ.
Sau ủú dựa vào ủiểm của cỏc KNV và tiờu chuẩn ủể ủỏnh giỏ cấp chất lượng của sản phẩm. Tiờu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) quy ủịnh cỏc cấp chất lượng ủối với sản phẩm thực phẩm cú ủiểm chung, và cỏc ủiểm trung bỡnh chưa cú trọng lượng ủối với một số chỉ tiờu tương ứng trong bảng 2.3.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,0
Mùi 1,0
Vị 1,2
Trạng thái 0,8
Bảng 2.3: Bảng quy ủịnh cỏc cấp chất lượng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lượng ðiểm chung
Yờu cầu về ủiểm trung bỡnh chưa cú trọng lượng ủối với cỏc chỉ tiờu Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kộm (khụng ủạt mức chất lượng qui ủịnh
trong tiêu chuẩn nhưng cũn khả năng bỏn ủược)
7,2-11,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bỏn ủược, nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng
ủược)
4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử
dụng ủược) 0-3,9 -
2.3.3.3 Phương pháp so màu
Màu sắc là một trong những chỉ tiờu quan trọng ủể ủỏng giỏ chất lượng cảm quan của sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiờn, màu sắc thường ủược cảm nhận khỏc nhau tựy theo ủỏnh giỏ của từng người. Khi sử dụng thiết bị so màu thỡ màu sắc sẽ ủược mó húa thành cỏc thụng số dựa trờn một chuẩn nhất ủịnh của CIE (Commission Internationale de l'Eclairage). Cỏc thụng số thu ủược của cỏc mẫu khỏc nhau sẽ ủược xử lý và so sỏnh với cỏc thụng số thu ủược khi phõn tớch mẫu tự nhiên.
Giỏ trị về màu của sản phẩm sẽ ủược tớnh theo cụng thức:
* 3 * ,
* 0
* L a b
a +
Ghi chú:
L*: là ủộ búng (luminance) ủi từ 0 (màu ủen) ủến 100% (màu trắng).
a*: là ủại diện cho phạm vi của cỏc trục Màu ủỏ (128) ủến màu xanh lỏ cõy (- 128) thụng qua trắng (0) nếu ủộ búng là 100%.
b* : ủại diện phạm vi của cỏc trục Vàng (128) ủến xanh (-128) thụng qua trắng (0) nếu ủộ búng là 100%.
2.3.3.4 Phương phỏp xỏc ủịnh hoạt ủộ nước của sản phẩm
Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan cũng như khả năng bảo quản của thực phẩm là do thành phần cỏc chất hữu cơ và vụ cơ trong chung quyết ủịnh. Trong cỏc thành phần ủú, nước cú ảnh hưởng lớn hơn cả. trong thực phẩm nước tồn tại ở hai dạng:
nước tự do và nước liên kết. Trên thực tế chỉ có nước tự do mới có ảnh hưởng tới khả năng bảo quản của thực phẩm. Hàm lượng nước tự do trong thực phẩm mà vi sinh vật cú thể sử dụng ủể phỏt triển ủược gọi là hoạt ủộ nước.
Hoạt ủộ nước ủược tớnh bằng tỷ số ỏp suất hơi của dung dịch và dung mụi (kớ hiệu aw):
aw = P0
P
P: áp suất hơi của dung dịch P0: áp suất hơi của dung môi
Cường ủộ hư hỏng của dạng sản phẩm này hay dạng sản phẩm khỏc là do một loạt cỏc yếu tố bờn trong và bờn ngoài mà trước hết là do hoạt ủộ nước của sản phẩm quyết ủịnh. Nhỡn chung, với cỏc sản phẩm cú hoạt ủộ nước cao thỡ quỏ trỡnh sinh học chiếm ưu thế. Hoạt ủộ nước cũng cú ảnh hưởng rất lớn ủến ủộ bền của một số vitamin hũa tan trong nước. Vitamin C tương ủối bền ở aw thấp, khi tăng aw thỡ sự phõn hủy vitamin C càng tăng nhanh. Núi chung, ủể bảo quản ủược vitamin C trong cỏc thực phẩm một thời gian dài thỡ thực phẩm phải ủược bảo quản ở nhiệt ủộ thấp và ở aw càng thấp càng tốt [1].
Sự thay ủổi của vi sinh vật cú thể gõy ảnh hưởng ủến chất lượng của thực phẩm hoặc là góp phần bảo quản thực phẩm hoặc là làm hỏng thực phẩm. Sự phát triển của vi sinh về dạng thức sẽ khác nhau ở vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của từng vi sinh vật riêng biệt là aw tối thiểu ủể vi sinh vật phỏt triển ủược [4].
Hỡnh 2.3: Giới hạn hoạt ủộ nước phỏt triển của cỏc loại vi sinh vật