Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng ựể ựánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Cũng giống như các sản phẩm rau quả sấy khô khác, sản phẩm Rong nho sấy khô cũng phải tuân theo các chỉ tiêu vi sinh theo quyết ựịnh 46/2007/Qđ-BYT của Bộ Y tế.
Bảng 2.4: Yêu cầu vi sinh ựối với các sản phẩm rau quả sấy khô theo quyết ựịnh 46/2007/Qđ-BYT
STT Chỉ tiêu đơn vị tắnh Giới hạn cho phép
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khắ KL/g 104
2 Coliforms KL/g 10
3 Escherichia Coli KL/g Không có
4 Clostridium Pefringens KL/g 10
5 Bacillus cereus KL/g 102
Ghi chú: KL: Khuẩn lạc BT: Bào tử
TSBNM-M: Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc.
2.3.4. Bố trắ thắ nghiệm
2.3.4.1 Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh chếựộ rửa tối ưu
Thắ nghiệm ựược bố trắ theo phương pháp cổ ựiển. Nguyên liệu sau khi xử lý cơ học rửa trong nước muối ở các nồng ựộ 2%; 3% và 4% với tỷ lệ nguyên liệu so với nước rửa là 1kg/10lit nước muối. Sau ựó rửa sạch bằng nước sạch và ựể ráo trong 15 phút. Các mẫu này sau ựó sẽựược sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ở nhiệt ựộ 450C, tốc ựộ gió 1,5m/s. Sau ựó tiến hành ựánh giá cảm quan, chọn chế ựộ rửa thắch hợp.
Hình 2.4: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh chế ựộ rửa tối ưu
Nồng ựộ 4%
Rửa nước muối
Nồng ựộ 3% Nồng ựộ 2% Rửa nước sạch để ráo Nguyên liệu ựã xử lý Sấy khô 450C và 1,5m/s
2.3.4.2 Bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh chếựộ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh tối ưu
Chếựộ sấy có ảnh hưởng rất lớn ựến chất lượng sản phẩm do ựó cần tiến hành thắ nghiệm ở các chếựộ sấy khác nhau. Sau khi tiến hành tham khảo một số tài liệu và cân nhắc về thời gian làm thắ nghiệm, chọn ra 2 thông số chắnh là nhiệt ựộ không khắ và vận tốc gió ựể nghiên cứu với:
+ Nhiệt ựộ không khắ trong buồng sấy là 35; 40; 45 và 500C. + Vận tốc của không khắ trong buồng sấy là 1m/s; 1,5m/s và 2m/s.
Sau ựó tiến hành ựánh giá chất lượng dựa các phương pháp xác ựịnh ựộ ẩm trong quá trình sấy ựánh giá chất lượng cảm quan, phương pháp so màu, phương pháp xác ựịnh hoạt ựộ nước của sản phẩm, phương pháp phân tắch vi sinh.
Hình 2.5: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh chế ựộ sấy tối ưu
Sấy khô
đánh giá chất lượng: Chọn chế ựộ sấy tối ưu
Nguyên liệu ựã xử lý t0 = 400C 1m/s 1,5m/s 2m/s t0 = 500C 1m/s 1,5m/s 2m/s t0 = 450C 1m/s 1,5m/s 2m/s t0 = 350C 1m/s 1,5m/s 2m/s Mẫu ựối chứng (Phơi tự nhiên)
2.3.4.3 Sơựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ựộ hút nước trở lại của sản phẩm
độ hút nước trở lại liên quan trực tiếp ựến khả năng bảo quan và chất lượng cảm quan của sản phẩm rong Nho sấy khô, do ựó việc xác ựịnh ựộ hút nước trở lại là hết sức cần thiết. Thắ nghiệm ựược tiến hành trên ba mẫu là:
Mẫu TƯ-1: sấy ở nhiệt ựộ 500C với tốc ựộ gió là 1m/s
Mẫu TƯ-2: sấy ở nhiệt ựộ 450C với tốc ựộ gió là 1,5m/s
Mẫu TƯ-3: sấy ở nhiệt ựộ 450C với tốc ựộ gió là 2m/s.
Các mẫu thắ nghiệm sẽ ựược ngâm trong nước sạch với tỷ lệ 1g/100ml nước. Cứ sau 30 phút sẽ tiến hành cân mẫu một lần cho ựến khi khối lượng của các mẫu không ựổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không quá 5.10-4g).
Hình 2.6: Sơ ựồ bố trắ thắ nghiệm xác ựịnh ựộ hút nước trở lại NGÂM NƯỚC Khối lượng không ựổi (cân 30 phút 1 lần) Xác ựịnh tỷ lệ hút nước SẢN PHẨM SẤY Mẫu TƯ-3 Mẫu TƯ-2 Mẫu TƯ-1
PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN CHẾ đỘ RỬA THÍCH HỢP + Kết quả: 17,36 18,44 16,52 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 19 2 3 4 Nồng ựộ muối (%) đ i ể m c ó t r ọ n g l ư ợ n g .
Hình 3.1: Biểu ựồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng ựộ muối trong nước rửa ựến chất lượng cảm quan của sản phẩm
+ Nhận xét và thảo luận:
Muối khi cho vào nước rửa sẽ có tác dụng tiêu diệt một phần vi sinh vật và góp phần tạo nên vị mặn cho sản phẩm. Từ kết quả thu ựược ở biểu ựồ trên hình 3.1 ta thấy:
Trong các mẫu thắ nghiệm thì mẫu thắ mẫu ở nồng ựộ 3% có ựiểm cảm quan cao nhất (18,44), còn mẫu thắ nghiệm ở nồng ựộ 4% có ựiểm cảm quan thấp nhất (16,52). Kết quả cho ựiểm của các kiểm nghiệm viên ựược tổng hợp trong bảng 4.4- phụ lục 4 cũng cho thấy:
- Về màu sắc và trạng thái của sản phẩm hầu như ắt biến ựổi khi thay ựổi nồng ựộ muối trong nước rửa từ 2 ọ 4%. Sản phẩm sau khi sấy có màu xanh ựậm, khi ngâm có màu xanh tự nhiên.
- Nồng ựộ muối trong nước rửa có ảnh hưởng khá lớn ựến vị của sản phẩm. Ở nồng ựộ muối 3% thì sản phẩm có vị rất giống với tự nhiên, ở các nồng ựộ 2% và 4% thì vị của sản phẩm kém hài hòa.
- Về mùi của sản phẩm: ựối với sản phẩm nghiên cứu ở nồng ựộ 3% thì sản phẩm vẫn giữựược mùi rất ựặc trưng của rong nho, ở các nồng ựộ 2% và 4% thì sản phẩm có mùi tanh khá mạnh.
Khi nguyên liệu ựược rửa nước muối ở nồng ựộ 3% sẽ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất. Do ựó, trong phần nghiên cứu xác ựịnh chếựộ sấy tối ưu cho quy trình tôi sẽ sử dụng các nguyên liệu ựược xử lý ở nồng ựộ nước rửa 3%.
3.2. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM CHỌN CHỆ đỘ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH TỐI ƯU