Cây rong Nho chỉ mới ựược du nhập và trồng ở Việt Nam trong vài năm trở lại ựây. Chắnh vì vậy các nghên cứu trong nước về ựối tượng này vẫn còn rất hạn chế chủ yếu chỉ mới dừng lại ở việc nghiên cứu các mô hình nuôi trồng thắch hợp với môi trường Việt Nam. Hiện nay viện Hải dương học Nha Trang ựã nuôi trồng
thành công giống rong Nho này. Theo kết quả nghiên cứu của viện Hải dương học Nha Trang thì sau 2 tháng nuôi trồng, rong Nho có thể thu hoạch.
Ở công ty TNHH Trắ Tắn, kĩ sư Lê Bền và các cộng sự của mình ựã thành công với ựề tài nghiên cứu khoa học ỘCải tiến phương pháp trồng rong Nho cho năng suất cao và chất lượng tốtỢ. đề tài ựã ựạt giải khuyến khắch tại Hội thi Sáng tạo KH-KT toàn quốc lần thứ 9 (2006 - 2007). Ởựây rong Nho ựược trồng theo phương pháp trồng kê sàn có lưới che. Theo phương pháp này, rong ựược trồng trong những khay nhựa, lót ni lông có chứa mùn cát dinh dưỡng. Sau ựó, các khay giống ựược kê trên kệ, sạp ựóng bằng tre, gỗ, hoặc xếp bằng gạch, ựá nằm chìm dưới ựáy ựìa; dùng lưới che hoa lan tạo mái che di ựộng ựể chủ ựộng ựiều tiết ánh sáng, nhiệt ựộ của nước biển; kết hợp với guồng ựập tạo dòng chảy, tăng lượng oxy. Nhờ thế, rong có ựiều kiện hấp thu chất dinh dưỡng trong khay, mà không lẫn với tạp chất từựáy ao hồ, ựồng thời lưới che di ựộng có tác dụng khắc phục ựược khắ hậu nắng nóng ở Việt Nam. Mặt khác, với cách làm này, việc thu hoạch rong thuận tiện hơn, chi phắ ựầu tư thấp nên sản phẩm có tắnh cạnh tranh cao[9].
Tại Bình Thuận một số công ty ựã thành công với mô hình trồng rong nho trong các bể xi măng. Với phương pháp này có thể tránh ựược các tác ựộng từ môi trường bên ngoài, kiểm soát ựược môi trường nuôi trồng và dinh dưỡng.
Việc nghiên cứu ứng dụng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh vào sấy khô các sản phẩm thực phẩm ựã ựược thực hiện khá nhiều ở Việt Nam. đỗ Ngọc Thao (2008) ựã nghiên cứu chế ựộ sấy tối ưu cho sản phẩm cá Ngân khô tẩm gia vị. Kết quả thu ựược là rất tốt, ựã cho thấy tắnh ưu việt của phương pháp này so với làm khô bằng phương pháp phơi nắng.
Ngô đăng Nghĩa và đào Trọng Hiếu (2005) ựã nghiên cứu chế ựộ sấy tối ưu cho sản phẩm cá cơm khô bằng phương pháp sấy kết hợp hồng ngoại và bơm nhiệt. Kết quả thu ựược là rất tốt, thời gian sấy giảm ựi rất nhiều (4 giờ). Qua kết quả thu ựược ựã cho thấy tắnh ưu việt của phương pháp này so với làm khô bằng phương pháp phơi nắng.
Ngô đăng Nghĩa và các cộng sự (2004) ựã nghiên cứu ứng dụng sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh bước ựầu thử nghiệm trên một số sản phẩm như sấy mực. Kết quả thu ựược rất tốt, ựặc biệt về mặt chất lượng cảm quan của sản phẩm, an toàn về mặt vi sinh ựồng thời rút ngắn ựược thời gian sấy rất nhiều.
Tuy vậy nhưng ựề tài nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm rong Nho khô bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh là một ựề tài mới chưa ựược tiến hành ở Việt Nam cũng như trên thế giới.
PHẦN II: đỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. đỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
đối tượng ựược nghiên cứu ở ựây là rong Nho biển có tên khoa học là
Caulerpa lentilifera.
Hình 2.1: Cành rong Nho
Rong Nho ựược chọn nghiên cứu có chiều dài thân ựứng 10 cm, ựược mua tại
ựại lý của công ty TNHH Trắ Tắn, 81A Nguyễn Bỉnh Khiêm, Nha Trang, Khánh
Hoà.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Nghiên cứu chọn nồng ựộ nước muối trong nước rửa.
- Nghiên cứu chọn chế ựộ sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh: Ảnh hưởng của nhiệt ựộ và vận tốc gió ựến sự biến ựổi khối lượng, ựộẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- So sánh chất lượng sản phẩm sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh và sấy tự nhiên.
- Tắnh ựịnh mức nguyên liệu và sơ bộ hạch toán chi phắ thực nghiệm. - Quy trình sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ựề xuất.
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1. Quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm rong Nho sấy khô khô
2.3.1.1 Sơựồ quy trình
Dựa vào ựặc ựiểm, thành phần hóa học của rong Nho và sau khi tham khảo một số tài liệu, quy trình sản xuất sản phẩm về các sản phẩm sấy tôi ựưa ra quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm rong Nho sấy khô như sau:
Hình 2.2: Sơ ựồ quy trình nghiên cứu dự kiến sản xuất sản phẩm rong Nho sấy khô
Rửa sạch Xử lý cơ học Nguyên liệu để ráo Sấy khô Bao gói Bảo quản
2.3.1.2 Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu:
Rong Nho nguyên liệu phải ựảm bảo tươi, ựồng ựều, không dập nát, các thân ựứng có chiều dài từ 8- 10 cm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
b. Xử lý cơ học:
Rong nguyên liệu sau khi ựưa về phòng thắ nghiệm ựược loại bỏ các tạp chất, các loại rong khác lẫn vào.
c. Rửa sạch và ựể ráo:
Rong Nho sau khi xử lý cơ học ựược rửa sạch bằng nước muối với tỷ lệ nguyên liệu so với nước rửa là 1kg/10lit nước muối, sau ựó rửa lại bằng nước sạch. Rong sau khi rửa sạch ựược ựể ráo trong 15 phút.
d. Sấy khô:
Rong Nho sau khi ựể ráo ựược ựặt trên các tấm lưới rồi ựem ựi sấy bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại. Rong Nho ựược sấy ựến khi ựạt ựộẩm 12%.
e. Bao gói và bảo quản:
Sau khi sấy xong, sản phẩm ựược bao gói chân không trong túi PA với khối lượng tùy theo yêu cầu và ựược bảo quản tại nơi thoáng mát.
2.3.2 Dụng cụ thiết bị nghiên cứu
+ Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh (thiết bị do bộ môn Kỹ thuật lạnh trường đại học Nha Trang thiết kế chế tạo).
+ Thiết bịựo tốc ựộ gió ựiện tử. + Cân ựiện tử.
+ Thiết bị xác ựịnh hoạt ựộ nước Hygrolab.
+ Thiết bịựo màu CR-410 của hãng Konica Minolta
2.3.3. Phương pháp ựánh giá chất lượng sản phẩm
2.3.3.1 Xác ựịnh ựộẩm trong quá trình sấy
để xác ựịnh hàm lượng nước của nguyên liệu tôi dùng phương pháp sấy ựến khối lượng không ựổi. Hàm lượng nước của nguyên liệu ựược tắnh theo công thức sau:
XH2O= ( ).100(%) 1 2 1 G G G G − −
Trong ựó: XH2O: độẩm (hàm lượng nước) của thực phẩm (%).
G1 : Là khối lượng của cốc sấy và mẫu thử trước khi sấy (g) G2 : Là khối lượng của cốc sấy và mẫu thử sau khi sấy (g) G : Khối lượng cốc sấy (g) [5].
Trong quá trình sấy ựộẩm của nguyên liệu giảm dần theo thời gian sấy, tiến hành sấy cho ựến khi ựộẩm ựạt ựến 18-20% thì dừng lại, ựể theo dõi sự biến ựổi ựộ ẩm của sản phẩm theo thời gian sấy dùng phương pháp cân trọng lượng và áp dụng công thức thực nghiệm sau:
W2 = 100 - 2 ) 1 100 ( 1 G W G − (%)
Trong ựó: G1, G2: Trọng lượng của nguyên liệu trước và sau khi sấy (g) W1: Hàm lượng nước của nguyên liệu trước khi sấy (%). W2: độẩm của sản phẩm sau khi sấy (%).
W1ựược xác ựịnh bằng phương pháp sấy ựến khối lượng không ựổi.
2.3.3.2 Phương pháp ựánh giá cảm quan
đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người ựể nhận biết, mô tả và ựịnh lượng các tắnh chất cảm quan của một sản phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc [7].
để ựánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Rong nho sấy khô tôi sử dụng phương pháp cho ựiểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). đây là phương pháp ựược sử dụng phổ biến ở nước ta và trên thế giới hiện nay. Trong phương pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình ựối với sản phẩm ựể cho ựiểm theo một thang ựiểm thống nhất [5].
Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dùng hệ 20 ựiểm chia làm 6 bậc: 0,1,2,3,4,5. điểm 5 là ựiểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 và dựa vào một số tài liệu tham khảo cùng với quá trình làm thắ nghiệm, các chỉ tiêu ựánh giá chất lượng cảm quan sản rong Nho sấy khô ựược xây dựng và trình bày ở bảng 2.1:
Bảng 2.1:Bảng mô tả ựiểm cho sản phẩm rong Nho sấy khô Chỉ tiêu điểm chưa có
trọng lượng Yêu cầu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 Màu xanh ựậm ựặc trưng, sau khi ngâm nước
màu có màu xanh rất giống tự nhiên.
4 Màu xanh ựậm, sau khi ngâm nước có màu khá
giống tự nhiên.
3 Màu xanh hơi sẫm, sau khi ngâm nước có màu
xanh tự nhiên.
2 Màu xanh sẫm, sau khi ngâm nước có màu xanh
kém tự nhiên.
1 Màu xanh ựen, sau khi ngâm nước có màu xanh
rất kém tự nhiên nước biển. Màu sắc
0 Màu xanh rất ựen, màu của sản phẩm bị hỏng.
5 Có mùi tanh rất dịu, sau khi ngâm nước vẫn giữ
ựược mùi rất ựặc trưng của rong Nho.
4 Mùi tanh dịu, sau khi ngâm nước có mùi khá ựặc
trưng của rong Nho.
3 Mùi tanh, sau khi ngâm nước có mùi ựặc trưng
của rong Nho.
2 Mùi tanh ựậm, không có mùi lạ, sau khi ngâm
nước mùi ựặc trưng của rong Nho kém.
1 Sản phẩm có mùi tanh nồng, sau khi ngâm nước
có mùi ựặc trưng của rong Nho. Mùi
0 Xuất hiện mùi lạ.
4 Vị khá ựặc trưng của rong Nho tươi
3 Vịựặc trưng của rong Nho tươi.
2 Vịựặc trưng của rong Nho tươi rất kém.
1 Sản phẩm mất hầu hết các vịựặc trưng của rong tươi.
0 Sản phẩm có vị ựắng hoặc có vị rất lạ của sản phẩm hỏng
5
Sản phẩm khô, rời, không bị gãy,vỡ sau khi ngâm nước trương nở về trạng thái gần rất giống với trạng thái ban ựầu.
4 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm khô, rời, không bị gãy vỡ sau khi ngâm nước trương nở về trạng thái khá giống với hình dạng ban ựầu.
3
Sản phẩm khô, rời, rất ắt gãy vỡ, sau khi ngâm nước trương nở về trạng thái gần giống với hình dạng ban ựầu, có rất ắt các hạt nho bị rơi khỏi thân.
2
Sản phẩm khô, rời, ắt bị gãy vỡ, sau khi ngâm nước trương nở ắt giống với hình dạng ban ựầu, các hạt nho ắt bị rơi khỏi thân.
1
Sản phẩm khô, rời, bị gãy vỡ nhiều, khi ngâm nước khả năng trương nở kém, các hạt nho bị rơi khỏi thân rất nhiều. Trạng thái 0 Sản phẩm bị gãy vỡ rất nhiều, hình dạng của sản phẩm bị hỏng, có lẫn các tạp chất lạ.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức ựộ quan trọng khác nhau, do ựó cần có một hệ số quan trọng ựể biểu thị mức ựộ quan trọng. Hệ số này ựược quy ựịnh cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Dựa vào quy ựịnh trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) sản phẩm thực phẩm Ờ phương pháp cho ựiểm tiến hành chọn hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu như bảng 2.2:
Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm rong Nho sấy khô:
Tôi tiến hành lập hội ựồng cảm quan gồm 5 kiểm nghiệm viên (KNV), các KNV là những người bình thường có khả năng ựánh giá khách quan và phân biệt các cảm giác tốt, có kiến thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm ựược ựánh giá. Sau ựó dựa vào ựiểm của các KNV và tiêu chuẩn ựể ựánh giá cấp chất lượng của sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) quy ựịnh các cấp chất lượng ựối với sản phẩm thực phẩm có ựiểm chung, và các ựiểm trung bình chưa có trọng lượng ựối với một số chỉ tiêu tương ứng trong bảng 2.3.
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Màu sắc 1,0
Mùi 1,0
Vị 1,2
Bảng 2.3: Bảng quy ựịnh các cấp chất lượng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lượng điểm chung
Yêu cầu về ựiểm trung bình chưa có trọng lượng ựối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không ựạt mức chất lượng qui ựịnh
trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán ựược)
7,2-11,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không có
khả năng bán ựược, nhưng sau khi tái chế thắch hợp còn sử dụng ựược) 4,0-7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng ựược) 0-3,9 - 2.3.3.3 Phương pháp so màu
Màu sắc là một trong những chỉ tiêu quan trọng ựể ựáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, màu sắc thường ựược cảm nhận khác nhau tùy theo ựánh giá của từng người. Khi sử dụng thiết bị so màu thì màu sắc sẽ ựược mã hóa thành các thông số dựa trên một chuẩn nhất ựịnh của CIE (Commission Internationale de l'Eclairage). Các thông số thu ựược của các mẫu khác nhau sẽ ựược xử lý và so sánh với các thông số thu ựược khi phân tắch mẫu tự nhiên.
Giá trị về màu của sản phẩm sẽựược tắnh theo công thức: * * 3 , 0 * * L a b a + Ghi chú:
L*: là ựộ bóng (luminance) ựi từ 0 (màu ựen) ựến 100% (màu trắng).
a*: là ựại diện cho phạm vi của các trục Màu ựỏ (128) ựến màu xanh lá cây (- 128) thông qua trắng (0) nếu ựộ bóng là 100%.
b* : ựại diện phạm vi của các trục Vàng (128) ựến xanh (-128) thông qua trắng (0) nếu ựộ bóng là 100%. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.3.3.4 Phương pháp xác ựịnh hoạt ựộ nước của sản phẩm
Giá trị thực phẩm, tắnh chất cảm quan cũng như khả năng bảo quản của thực phẩm là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chung quyết ựịnh. Trong các thành phần ựó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. trong thực phẩm nước tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Trên thực tế chỉ có nước tự do mới có ảnh hưởng tới khả năng bảo quản của thực phẩm. Hàm lượng nước tự do trong thực phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng ựể phát triển ựược gọi là hoạt ựộ nước.
Hoạt ựộ nước ựược tắnh bằng tỷ số áp suất hơi của dung dịch và dung môi (kắ hiệu aw): aw = 0 P P P: áp suất hơi của dung dịch P0: áp suất hơi của dung môi
Cường ựộ hư hỏng của dạng sản phẩm này hay dạng sản phẩm khác là do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt ựộ nước của sản phẩm quyết ựịnh. Nhìn chung, với các sản phẩm có hoạt ựộ nước cao thì quá trình sinh học chiếm ưu thế. Hoạt ựộ nước cũng có ảnh hưởng rất lớn ựến ựộ bền của một số vitamin hòa tan trong nước. Vitamin C tương ựối bền ở aw thấp, khi tăng aw thì sự phân hủy vitamin C càng tăng nhanh. Nói chung, ựể bảo quản ựược vitamin C