Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè hoa

Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1.4: Thành phần hóa học của surimi [12] Protein % Lipid % Gluxit % Cholesterol % Do hàm lượng protein của surimi cao, h

Trong quá trình thực tập tại trường Đai học Nha Trang, được sự hướng dẫn tận tình và giúp đỡ của thầy cô, bạn bè em đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp và học hỏi được nhiều kiến thức bổ ích trong quá trình nghiên cứu

đề tài Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Quý thầy cô trường Đai học Nha Trang đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế Biến đã giảng dạy và trang bị cho em nhiều kiến thức trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ môn Công Nghệ Chế Biến, thầy cô, cán bộ công nhân viên của bộ môn đã tạo điệu kiện cho em thực hiện đề tài này

Đặc biệt tỏ lòng cảm ơn đến cô Phạm Thị Hiền – người đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình thực hiện

đề tài tốt nghiệp

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bàn bè đã lên bên cạnh và động viên trong suốt quá trình làm đề tài

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Hà Thị Nhớ

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá mè, surimi và sản phẩm mô phỏng 3

1.1.1 Nguyên liệu 3

1.1.2 Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 7

1.1.3 Các nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 10

1.1.3.1 Trên thế giới 10

1.1.3.2 Ở Việt Nam 12

1.1.3.3 Quy trình sản xuất surimi theo quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa 15

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng từ surimi 19

1.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 19

1.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng 19

1.3.3.2 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia 19

1.3.3.3 Ảnh hưởng của khâu định hình 20

1.3.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt 20

1.3.3.5 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm mô phỏng 21

1.3.3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản 21

1.4 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 22

1.4.1 Khả năng tạo gel 22

1.4.2 Hiện tượng Suvari 23

1.4.3 Hiện tượng Modari 24

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

2.1 Nguyên vật liệu 25

2.1.1 Surimi cá mè hoa 25

2.1.2 Thịt heo nạc 25

2.1.3 Phụ gia 26

2.1.3.1 Tinh bột 26

2.1.3.2 Muối phos-mix 26

2.1.3.3 Gelatin 26

2.1.3.4 Carrageenan 27

2.1.4 Gia vị 27

2.1.4.1 Đường 27

2.1.4.2 Bột ngọt 27

2.1.4.3 Muối ăn 28

2.1.2.4 Tiêu 28

2.1.2.5 Hành 29

2.1.2.6 Tỏi 29

2.1.2.7 Nước mắm 29

2.1.2.8 Lá chuối 30

2.1.3 Hóa chất 30

2.1.3.1 Acid axetic (CH3COOH) 30

2.1.3.2 Sorbitol (C2H4O6) 30

2.1.4 Các thiết bị sự dụng trong đề tài: 31

2.2 Phương pháp nghiên cứu 32

2.2.2 Bố trí thí nghiệm 36

2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo nạc bố sung vào sản phẩm chả lụa mô phỏng 36

2.2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ tinh bột bố sung vào sản phẩm chả lụa mô phỏng 38

2.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ gelatin phối trộn vào sản phẩm chả lụa mô phỏng 40

2.2.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ carrageenan bố sung vào sản phẩm chả lụa mô phỏng 42

2.2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn thời gian thích hợp để sản xuất sản phẩm chả lụa mô phỏng 44

2.2.3 Phương pháp kiểm nghiệm phân tích 46

2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 46

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47

3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung thịt nạc đến chất lượng cảm quan và độ bền đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng 47

3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tinh bột đến chất lượng cảm quan và độ bền đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng 49

3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gelatin đến chất lượng cảm quan và độ bền đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng 52

3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn carrageenan đến chất lượng cảm quan và độ bền đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng 54

3.5 Ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan và độ bền đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng 57

3.6.1 Quy trình sản xuất thử sản phẩm chả lụa mô phỏng 60

3.6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 63

3.7 Tính giá thành sản xuất thử nghiệm 65

3.7.1 Sơ bộ tính toán giá thành thành phẩm 65

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68

1 Kết luận 68

2 Đề xuất ý kiến 68

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC

Bảng 1.1: Tương quan giữa tuổi, chiều dài thân và trọng lượng cá mè trắng

Việt Nam 4

Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của 5 kg cá mè 7

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của cá mè hoa (trong 100g thịt cá) 7

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của surimi [12] 8

Bảng 3.11: Kết quả các chỉ tiêu chất lượng của sản phảm mô p 64

Bảng 3.12: Kết quả phân tích vi sinh vật của sản phẩm 65

chả lụa mô phỏng 65

Bảng 3.13: Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm chả lụa mô phỏng 65

Bảng 3.14: Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất 10 kg sản phẩm chả lụa mô ph 66

Hình 1.3 Các sản phẩm mô phỏng từ surimi 9

Hình 1.4 Hình ảnh cá mè hoa 16

Hình 1.5 Máy xay thịt cá 17

Hình 2.1 Surimi đông lạnh 25

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè hoa 32

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghệm bổ sung thịt nạc vào sản phẩm chả lụa mô phỏng 36

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghệm phối trộn tinh bột vào sản phẩm chả lụa mô phỏng 38

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghệm phối trộn tỷ lệ gelatin vào sản phẩm chả lụa mô phỏng 40

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghệm phói trộn tỷ lệ carrageenan vào sản phẩm chả lụa mô phỏng 42

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghệm xác định thời gian để sản xuất sản phẩm chả lụa mô phỏng 44

Hình 3.1 Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung thịt nạc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả lụa mô phỏng 47

Hình 3.2 Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung thịt nạc đến độ bền đông 48

Hình 3.3 Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tinh bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 50

Hình 3.4 Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn tinh bột đến độ bền đông kết của sản phẩm 51

Hình 3.5 Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gelatin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng 52

cảm quan của sản phẩm 55 Hình 3.8 Biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn carrageenan đến đ 56 Hình 3.9 Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan của sả 57 Hình 3.10 Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giã đến độ bền đông kết c 58 Hình 3.11 Sơ đồ quy trình sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm theo quy trình hoàn thiện 60 Hình 3.12 Bao gói chả lụa 62 Hình 3.13 Sản phẩm chả lụa mô phỏng từ surimi cá mè 63

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài:

Ngành thủy sản Việt Nam đang là một trong những ngành công nghiệp

mũi nhọn của đất nước Giá trị xuất khẩu các mặt hàng thủy sản chiếm tỷ trọng cao trong kim ngạch xuất khẩu, ngành đã cung cấp cho ngành công nghệ thực phẩm nhiều sản phẩm có giá trị cao và đảm bảo chất lượng an

toàn vệ sinh thực phẩm

Trong những năm gần đây cũng như các ngành khác ngành chế biến cũng đang đối diện với những khó khăn rất lớn do ảnh của cuộc khủng hoảng kinh tế và những đại dịch trong chăn nuôi dẫn đến kinh tế thủy sản sụt giảm, nguyên liệu cung ứng cho sản xuất thiếu làm tăng áp lực đáng kể

lên ngành Chế Biến Thủy Sản

Surimi là sản phẩm có giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: hàm lượng protein cao lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn cholesterol

và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ Do vậy surimi được dùng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế Hiện nay trên thế giới surimi và sản phẩm mô phỏng rất phát triển Còn ở Việt Nam các sản phẩm

mô phỏng còn rất hạn chế Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm

mô phỏng góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở nên rất cần thiết

Ngành công nghệ surimi và sản phẩm mô phỏng phát triển sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất và chất lượng cá khai thác được

Trong đó cá mè hoa là loại cá dễ nuôi, sinh sản nhiều, nhanh lớn nên được nuôi nhiều ở các địa phương Tuy nhiên, cá mè bán trên thị trường có giá trị rẻ hơn nhiều so với các loại cá khác vì cá mè có hàm lượng mỡ cao và

có nhiều xương dăm nên rất ít người ưa chuộng

Chính vì vậy, để nâng cao chất lượng của nguyên liệu cá mè hoa nên

em muốn tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng đem lại giá trị kinh tế cao hơn

Do đó em chọn đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất sản

phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè hoa” với mục đích làm tăng giá

trị cho nguyên liệu cá mè hoa và góp phần đa dạng hóa các mặt hàng sản phẩm mô phỏng trên thị trường

2 Nội dung đề tài:

- Tổng quan về nguyên liệu cá mè, surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi

+ Thời gian giã (phút)

Cho quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè hoa

- Đề xuất quy trình và sản xuất thử nghiệm sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè hoa

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu cá mè, surimi và sản phẩm mô phỏng 1.1.1 Nguyên liệu

 Phân loại

Cá mè là cá nước ngọt được nuôi nhiều trong ao hồ ở Bắc, Trung Bộ

Cá mè có hai loại là cá mè hoa và cá mè trắng Hai loài đều có tập tính ăn giống nhau, thức ăn là động thực vật phù du, sống tầng nổi Cá sống ở tầm gần mặt nước, những nơi nước đứng yên hay nước chảy yếu, như ao, hồ, đầm lầy, sông nhánh Cá mè dễ nuôi sinh trưởng nhanh, cơ thịt trắng nhưng thịt có mùi tanh do đó nếu sử dụng chúng làm nguyên liệu sản xuất surimi

là rất tốt, vừa khủ được mùi tanh vừa cho sản phẩm có màu sắc trắng đẹp + Cá mè trắng

Cá mè trắng là một trong số các loài cá nuôi phổ biến ở miền bắc nước

ta Cá sinh trưởng nhanh có chuỗi thức ăn ngắn dễ nuôi và có thể nuôi mật

độ dày hơn các loại cá khác Trong nhiều năm nay, cá mè trắng chiếm sản lượng quan trọng trong sản lượng cá thịt ở khu vực nước ngọt Và có hàm lượng chất khô 22,36%, hàm lượng đạm tổng số là 2,36% theo trọng lượng tươi

Ở nước ta có hai loại cá mè trắng là:

+ Cá mè trắng Việt Nam ( hypophthalmichthys harmandi, sauvage) + Cá mè trắng Trung Quốc ( hypophthalmichthys montrix, C&V)

 Cá mè trắng Việt Nam

- Đặc điểm sinh thái: Chiều dài thân bằng 2,8÷3,15 làm chiều cao, 3,2÷ 3,7 lần chiều dài đầu Thân cá dẹp bên có màu trắng, phần lưng có màu sẫm hơn bụng màu trắng bạc Đầu lớn, mắt thấp, mõm tù, ngắn, miệng hướng lên trên, khoảng cách hai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng da che, màng mang rộng

- Phân bố: Cá mè trắng Việt Nam phân bố rộng rãi ở hệ thống Sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã, sông Lam, và còn là đối tượng nuôi quan trọng ở các ao, hồ, sông cụt, đập nước

- Sinh trưởng: Ở điều kiện tự nhiên ngoài sông cá mè trắng Việt Nam lớn rất nhanh Theo kết quả điều tra nguồn lợi của viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I

Bảng 1.1: Tương quan giữa tuổi, chiều dài thân và trọng lượng cá

Lượng mỡ bám ở nội tạng cá mè trắng khá cao, từ 2 ÷ 8% khối lượng

cơ thể cá Vào các mùa thu đông và xuân lượng mỡ tập trung nhiều nhất, mùa hạ lượng mỡ thấp nhất

 Cá mè trắng Trung Quốc

- Đặc điểm hình thái: Chiều dài thân bằng 3,1 ÷ 3,3 lần chiều cao, 6,2

÷ 6,5 chiều dài đầu Thân cá dẹp rộng, đầu to bình thường, mắt ở phía dưới trục thân, khoảng cách hai mắt rộng, miệng ở phia dưới to và rộng, mõm

tù, hai bên mép miệng xiên lên trên Lưng và phía trên thân có màu sẫm, bụng trắng bạc, các vây xám [6]

+ Cá mè hoa

Hình 1.1: Cá mè hoa Bộ: Bộ cá Thiểu Cypriniformes

Họ: Họ Cá Thiểu Cyprinidae

Loài: Hypophthalmichthys nobilis Bleeker, 1850

Tên: Cá mè hoa

Tên khoa học: Hypophthalmichthys nobilis Bleeker, 1850

Tiếng Anh: Bighead carp

- Đặc điểm sinh học: Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể Chiều dài thân bằng 3,2-3,4 lần chiều cao, bằng 2,7-3,2 lần chiều dài đầu Chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần đường kính mắt, bằng 1,9-2,2 lần khoảng cách mắt Thân dài, phần trước tương đối cao Đầu to và dài Khoảng cách hai mắt rộng, miệng lớn và hướng lên trên Mắt thấp và tương đối nhỏ Mõm tù tròn, môi mỏng, mũi to Các tia mang mịn và tách biệt Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp xít nhau Đường bên hoàn toàn, phí trước hơi cong, đến giữa vây bụng đi vào giữa Phần lưng, thân và phần đầu có cá chấm đen rải rác, bụng có màu vàng nhạt Lườn cá nổi rõ ràng từ vây bụng đến vây hậu môn

Toàn thân cá có 37-38 đốt sống Các vây đều không có gai cứng Vây ngực kéo dài quá vây bụng Vây bụng dài đến gần vây hậu môn Vây đuôi chia thuỳ sâu Khi cá trưởng thành, trên mặt tia vây ngực của cá đực thường có

những khía răng cưa nhỏ, ráp sắc; còn cá cái hoàn toàn trơn Chiều dài thân bằng 3,2-3,4 lần chiều cao thân, 2,7-3,2 lần chiều dài đầu bằng 6,5-8,0 lần đường kính mắt, 1,9-2,2 lần khoảng cách mắt

- Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản: Cá mè hoa thường lớn nhanh hơn

cá mè trắng Có sự tăng cực đại về chiều dài từ năm thứ nhất đến năm thứ

3 và sau đó tăng chậm vào năm thứ tư Còn trọng lượng cá tăng từ năm thứ

2 đếm năm thứ 7 nhưng mà tăng nhanh nhất vào năm thứ 3

Cá ưa nhiệt độ cao nên sinh trưởng nhanh từ tháng 6-9, cá chậm lớn vào tháng 10-3 năm sau Cá mè hoa 12 ngày tuổi dài 1,52cm, nặng 0,134g, cá

mè hoa 12 ngày tuổi dài 1,52cm, nặng 0,134g, cá mè hoa 12 ngày tuổi dài 1,52cm, nặng 0,134g

Mùa vụ sinh sản của cá là từ tháng 4 đến cuối tháng 7, rộ nhất vào tháng 5-6 Trong điều kiện nuôi cá đực có thể thành thục sinh dục ở 2 tuổi,

cá dài 53cm, nặng 2,5kg Với cá cái là 3 tuổi, dài 60cm, nặng 3,5kg

- Phân bố của cá mè hoa: Cá mè hoa là một trong các loại cá điển hình của khu hệ cá đồng bằng Trung Quốc Ở nước ta, 1967 trạm nghiên cứu cá nước ngọt Đình Bản (nay là viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản 1) đã thả ra Sông Hồng hàng loạt cá mè hoa giống Cá đã sinh trưởng thuận lợi và lớn nhanh, tự sinh sản được và nhờ thế đã bổ sung nguồn lợi cho sông

 Sự khác nhau giữa cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung

Quốc và cá mè hoa

So với cá mè trắng Việt Nam thì cá mè trắng Trung Quốc cá nhỏ hơn,

cá thành thục sớm hơn, đẻ nhiều Do cá đẻ sớm và đẻ nhiều nên cuối giai đoạn nuôi cá thịt, tốc độ tăng trưởng của cá rất thấp Thịt cá kém ngon hơn thịt cá mè trắng Việt Nam Cá mè hoa có kích thước lớn hơn, tăng trưởng nhanh nhưng thịt kém ngon, lượng mỡ cao, thịt ít do đầu đặc biệt lớn (xấp

xỉ bằng 1/3 chiều dài cơ thể), mình mỏng Nếu sử dụng để chế biến thì tỷ lệ thu hồi sản phẩm sẽ không cao [13]

 Thành phần khối lượng của cá mè

Bảng 1.2: Thành phần khối lượng của 5 kg cá mè Thịt cá (sau fillet) (kg) Xương (g) Đầu(kg) Nội tạng (g) Vây, vảy (g)

Canxi Phot

Pho Sắt Kali

Axit Nicotinic

Vitamin

E Hàm

1.1.2 Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi

Surimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi

vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc Surimi quy tụ được tất

cả những ưu điểm mà không thực phẩm nào có được đó là : hàm lượng protein cao, lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và gluxit,

cơ thể con người dễ hấp thụ [12]

Hình 1.2 Hình ảnh surimi

Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.4: Thành phần hóa học của surimi [12]

Protein (%) Lipid (%) Gluxit (%) Cholesterol (%)

Do hàm lượng protein của surimi cao, hàm lượng gluxit và chất béo thấp, hàm lượng cholesterol không đáng kể nên giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thu một cách dễ dàng đồng thời giảm thiểu, phòng ngừa được nguy cơ mắc các bệnh xơ vữa động mạch, bên cạnh đó protein của suirimi có khả năng kết hợp với các protit khác và tạo thành thể gel chắc và đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng nên từ surimi người ta chế biến ra hàng loạt các sản phẩm mô phỏng có giá trị như: Mô phỏng thịt tôm, thịt cua, thịt bò, xúc xích, sò móng tay, giò chả bằng cách phối trộn vào surimi những chất cần thiết để tạo cho sản phẩm

có màu sắc, hương thơm, độ dai, vị đặc trưng ban đầu của sản phẩm và đồng thời giúp sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản

Giả chả lụa mô phỏng Giả tôm

Hình 1.3 Các sản phẩm mô phỏng từ surimi

Ngày nay surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã được phát triển phổ biến trên thế giới nhất vì giá trị dinh dưỡng cao, các sản phẩm mô phỏng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng Surimi phát triển rộng rãi nhất ở Nhật Bản, đây là nước sản xuất nhiều surimi nhưng cũng đồng thời cũng là nước nhập khẩu surimi lớn nhất, ngoài ra các nước Mỹ, các nước ở khu vực Nam Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Thái Lan và Việt Nam Trước những cơ hội mà thị trường sản xuất surimi mang lại Việt Nam nên tập trung vào nghiên cứu sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ các loại cá mới ở Việt Nam để tăng chất lượng và số lượng surimi, đáp ứng nhu cầu xuất khẩu, tăng lượng ngoại tệ thu về góp phần thúc đẩy ngành thủy sản Việt Nam ngày càng phát triển

Sản xuất surimi từ cá mè đang là một lình vực khá mới mẻ Cá mè hoa

có cơ thịt trắng, giá lại rẻ vì vậy dùng cá mè hoa để sản xuất surimi và tạo

ra sản phẩm mô phỏng từ cá mè hoa là một hướng đi rất khả quan nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và tạo điều kiện thuận lợi cho người nuôi cá

Kamboko Giả càng cua biển

1.1.3 Các nghiên cứu về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi

đồ nghiên cứu sau:

Cá → Rửa bỏ tạp chất → Xử lý bỏ đầu, nội tạng → Rửa sạch → Tách thịt cá khỏi xương, da → Rửa lại thịt cá 3 lần bằng dung dịch rửa → Để ráo nước → Cho thịt cá đi xay mịn và loại bỏ xương còn lại → Nghiền trộn thịt cá với các phụ gia → Định hình bán thành phẩm → Bao gói, bảo quản đông

Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22÷33% khối lượng ban đầu tùy từng loại cá Cải tiến quy trình này là chỉ rửa một hoặc hai lần nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm Gần đây nước Anh

và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để chế biến sản phẩm mô phỏng giả cua, tôm hùm, tôm he Thời gian bảo quản cá xay này không quá ba tháng ở nhiệt độ - 300C

Để giảm bớt lượng nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi, I.Plenanhidop và L.A.Ertel đã đề ra phương pháp sản xuất hiệu quả hơn Thịt cá mital sau khi lóc khỏi xương mang đi nghiền thô và ép dưới áp lực 2kg/cm2 để tách phần chủ yếu và các chất chứa nito tan trong nước Sau đó

bã ép rửa một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường so với thịt cá là

6/1, các bước sau được tiến hành bình thường Với phương pháp này thịt cá lấy đi 25÷26% các hợp chất chứa nitơ, 90% các hợp chất phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá

Trong những năm gần đây, để sản xuất thịt cá xay từ loại cá nổi có kích thước nhỏ và nhiều mỡ Ở Nhật Bản người ta điều chỉnh lại quy trình xay surimi Quy trình sản xuât cá xay surimi từ cá trích Nhật Bản được thao tác như sau:

Cá → Phi lê cá → Rửa thịt cá phi lê bằng nước sạch → Nghiền nhỏ → rửa bằng nước muối loãng 0,5% → Tách phần lọc bằng máy chắt lọc siêu tốc → Rửa thịt cá 3 lần bằng nước lạnh và tách thịt cá bằng máy li tâm → Trộn đều thịt cá với chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4%, polyphotphat natri 0,3%) đóng thành khuôn → Cấp đông trong máy lạnh đông hình tấm

ở nhiệt độ -35oC → Bảo quản ở nhiệt độ -25oC Việc rửa cá xay nhuyễn trong dung dịch muối ăn làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80% so với cá nguyên liệu

Vấn đề tách thịt ra khỏi xương của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp, với loại này thường sự dụng “quy trình NaUy” Cá sau khi được rửa sạch đem thái thành miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới nhiệt độ 100÷105oC trong thời gian 0,5 giây hay bằng nước có nhiệt

độ 90 đến 100oC trong thời gian 1 giây Quá trình này giúp cho quá trình khử mỡ trong da và cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vảy cá, máu đông đặc cón sót lại Tiếp đó được tách nước bằng máy ly tâm hay nén rồi cho chạy qua máy lọc thịt ra xương Qua các công đoạn xử lý trên, mỡ trong cá được được tẩy hết, mỡ ở phần dưới da và cơ giảm 10÷30% tùy loại cá Cá xay theo quy trình này tỷ lệ đạm cao, hàm lượng mỡ thấp, quy trình này có thể dùng cho hầu hết cá có kích thước nhỏ

Thịt cá được tách khỏi xương bắng tia nước do áp suất tạo nên sau đó được tách nước ra bằng máy ép lọc Sản lượng của thịt cá ki xử lý bằng phương pháp này đạt 35÷40%

Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên cứu, điển hình là surimi từ cá trích Ivasi Cá sau khi xử lý, xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch xô đa thực phẩm Sau đó tách nước trên thiết bị ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nước, tách nước bằng ly tâm và trộn thịt cá với phụ gia ổn định Định hình, làm đông ở nhiệt độ -35oC, bảo quản ở nhiệt độ -25oC, phương pháp này cho phép làm giảm lượng mỡ 80% [1]

Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm

mô phỏng mới được sản xuất từ surimi: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định hình hỗn hợp bột nhão surimi và cắt thành miếng nhỏ dạng vảy phơi khô, làm giả thịt vẹm bằng cách định hình hỗn hợp bột nhão surimi thành tấm làm cho nó có cấu trúc sợi rồi đóng thành bánh ở dạng sản phẩm

mô phỏng, bên cạnh đó Nhật còn sản xuất thịt bò giả, dăm bông, giả tôm,

cá phi le thì làm đông chậm hỗn hợp thịt cá xay định hình để nó có cấu trúc của sản phẩm giả, sản xuất thịt cua giả dạng hình que [2]

1.1.3.2 Ở Việt Nam

Công nghệ sản xuất surimi chưa được phổ biến rộng rãi ở Việt Nam Tuy nhiên trong lĩnh vực nghiên cứu, các cán bộ giảng dạy thuộc khoa chế biến thuộc trường Đại Học Nha Trang đã cống hiến cho khoa những thành tựu, những thành công đáng kể cho lĩnh vực này

Năm 1990, GS.TS Trần Thị Luyến và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá tạp và các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi Kết quả sản xuất thành công ra các sản phẩm mô phỏng như chả giò, heo,

bò có chất lượng cao từ surimi

Dựa vào các tài liệu quốc tế về vấn đề sản xuất surimi trong khuôn khổ phòng thí nghiệm trường Đại Học Thủy Sản, GS.TS Trần Thị Luyến cùng các sinh viên Lê Văn Thể, Nguyễn Thành Nhân (1989), Lê Thị Bích Ngân, Nguyễn Thị Thanh Bình (1991), TSKH Nguyễn Trọng Cần với kĩ sư

Đỗ Minh Phụng cùng sinh viên Nguyễn Văn Nhân đã nghiên cứu ra quy trình sản xuất ra surimi từ cá nhám Sphirdae, hiệu suất quy trình khoảng 52

÷54,6% Sơ đồ quy trình như sau:

Nguyên liệu → Xử lý sơ bộ → Nghiền thô → Rửa liên tiếp ba lần →

Ép tách nước → Nghiền trộn phụ gia → Định hình → Bao gói → Bảo quản

Đặc điểm của quy trình này là sự rửa liên tiếp ba lần thịt cá xay bằng acid axetic 0,2% và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1 Cụ thể

là lần rửa 1 bằng acid axetic 0,2% trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục, rửa lần 2 như lần 1 trong thời gian 20 phút, rửa lần 3 bằng nước sạch trong 10 phút Tuy nhiên điểm còn tồn tại của quy trình này là sản phẩm surimi tạo ra khi hấp chín còn mùi khai tanh nhẹ

Năm 2000, TS Nguyễn Thị Thục nghiên cứu quy trình sản xuất surimi từ cá nước ngọt (cá mè) và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đã khử được mùi tanh đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung dịch muối kết hợp với dung dịch acid axetic với nồng độ giảm dần sau ba lần rửa: 0,15%; 0,10%; 0,05% và sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo có chất lượng [1]

Năm 2002 – 2004, GS.TS Trần Thị Luyến, TS Đỗ Văn Ninh, TS Đặng Văn Hợp đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám, cá đỏ, cá sơn thóc và cá mối có chất lượng cao và sản phẩm surimi đã dược chào hàng đi Hàn Quốc

Các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra các quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng cao cấp mang đậm tính dân tộc như thịt bò, thịt cua, xúc xích, chả giò, bò khô tầm gia vị… từ surimi đạt chất lượng Ngoài ra các tác giả còn để cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất surimi

Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản xuất ra surimi và các sản phẩm

mô phỏng có chất lượng cao, mùi vị sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi tự nhiên Tuy nhiên độ bền đông kết của surimi cần phải nâng cao, đồng thời sản phẩm mô phỏng cần bổ sung các chất sơ để chất lượng cảm quan của sản phẩm mô phỏng ngày càng nâng cao và tạo cho nó có độ dai chắc giống sản phẩm tự nhiên

1.1.3.3 Quy trình sản xuất surimi theo quy trình sản xuất surimi từ cá

 Xử lý

Tại phòng thí nghiệm nguyên liệu đượ rửa rửa sạch nhằm loại bỏ các chất bẩn, tạp chất bám trên nguyên liệu Sau đó dùng dao tiến hành loại bỏ nội tàng, chú ý thao tác không làm tổn thương nội tạng gây lây nhiễm vi sinh vật và enzime vào cơ thịt cá Rửa lại bằng nước sạch để rửa sạch hết máu, loại bỏ nhớt và một một phần vi sinh vật bám trên mình cá, tiếp tục loại bỏ da, gân và xương còn sót trong cơ thịt cá, loại bỏ cơ thịt đỏ

 Fille tách thịt

Cá sau khi rửa sạch được đưa vào phi lê tách phần thịt cá, sử dụng dao fillet có mũi nhọn và sắc để phi lê tách được phần thịt nhiều nhất, loại bỏ

da chỉ thu phần thịt cá

Đưa thịt cá sau khi fillet đi tách thịt khỏi xương, da cá còn sót lại đồng thời làm cho cấu trúc thịt cá nhỏ hơn nhằm mục đích tăng diện tích tiếp xúc với nước rửa

 Xay sơ bộ

Hình 1.5 Máy xay thịt cá

Xay nhằm tác động cơ học làm phá vỡ cấu trúc ban đầu của nguyên liệu, giãn các mạch protein, phá vỡ cấu trúc bậc cao thành các tiểu phần nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho các quy trình tiếp theo

Xay thịt bằng máy xay trục vít có đường kính lỗ sàng 0,20,3 cm Thịt sau khi xay được đem cân xác định khối lượng tạo điều kiện thuận lợi cho việc xác định tỷ lệ các phụ gia, gia vị phối trộn

- Lần rửa 2: rửa acid axetic 0,01% trong thởi gian 30 phút, tỷ lệ dung dịch rửa nguyên liệu là 7/1, tốc độ khuấy vừa phải rửa trong điệu kiện nhiệt

độ phòng Tiến hành lọc ép sơ bộ thịt cá trong thời gian 20 phút và tiếp tục đưa thịt cá rửa tiếp lần 3

- Lần rửa 3: rửa bằng nước thường trong thời gian 30 phút, tỷ lệ nước rửa và nguyên liệu là 7/1, tốc độ khuấy vừa phải, rửa trong điệu kiện nhiệt

độ phòng

 Lọc ép tách nước

Tiến hành lọc ép thịt cá trong vải lọc khi kết thúc quá trình rửa, thời gian

ép tách 20 phút, sau khi ép độ ẩm của thịt cá đạt 76 – 83%

 Nghiền trộn, giã

Nghiền trộn và giã là khâu quyết định nhiều đến khả năng tạo gel protein và độ bền đông kết của surimi Bởi tại công đoạn này thịt cá được tác dụng một lực cơ học làm biến tính mạch protein làm phá vỡ cấu trúc bậc cao, các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các liên kết các protein tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều Tiến hành nghiền thịt cá trong điều kiện nhiệt độ phòng, thời gian nghiền trộn kéo dài 15÷20 phút với các

 Cấp đông, bao gói, bảo quản

Bao gói sản phẩm trong các túi PE, đưa sản phẩm vào tủ đông, bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -18÷-20oC

 Chất lượng sản phẩm surimi từ surimi cá mè hoa (phụ lục 1) [6]

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng từ

surimi

1.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

Bất kì sản phẩm thủy sản nào, nguyên liệu chính là yếu tố có tầm quan trong bậc nhất Muốn sản xuất ra sản phẩm mô phỏng đạt chất lượng thì đầu tiên chất lượng của surimi phải tốt, surimi phải đạt tiêu chuẩn theo 28 - TCN 119: 1998 Chất lượng surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó có ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc Cá tươi và chất lượng sẽ cho surimi đạt tiêu chuẩn chất lượng cao thì sản phẩm mô phỏng tạo ra cũng đảm bảo chất lượng Ngược lại nếu cá bị biến đổi về chất lượng, tùy vào mức độ hư hỏng của nguyên liệu khác nhau mà chất lượng của surimi cũng giảm theo

1.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến chất lượng của sản phẩm

mô phỏng

Trong quá trình sản xuất các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng như : xử lý nguyên liệu, nghiền trộn phụ gia, định hình, hấp…

1.3.2.1 Ảnh hưởng của khâu xử lý

Surimi rã đông từ từ trong không khí, không giã đông nhanh bằng nước ấm vì sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc của surimi, độ gel của surimi giảm làm giảm chất lượng của sản phẩm mô phỏng Các nguyên liệu mang phối trộn như thịt nạc, mỡ, thịt gà… phải được rửa sạch để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Các nguyên liệu này phải được xay nhuyễn trước khi phối trộn vào surimi, nguyên liệu được xay nhuyễn sẽ tăng diện tích tiếp xúc với surimi và các chất phụ gia khi bổ sung vào sau, làm cho chất lượng sản phẩm mô phỏng tạo ra có độ bền đông kết cao

1.3.3.2 Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia

Khâu nghiền trộn phụ gia là khâu có tính chất quyết định đến sự tạo gel của sản phẩm mô phỏng Trong khâu này bổ sung thêm các phụ gia có tác dụng tăng cường khả năng vững chắc của gel

Quá trình nghiền trộn tác dụng một lực cơ học liên tục Do tác dụng lực

cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel trong sản phẩm mô phỏng, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc

Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định Nếu ngắn quá lưới gel chưa được hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu lâu quá làm cho các liên kết gel bị cắt đứt làm giảm độ bền đông kết gel, bên cạnh đó làm cho màu sắc của sản phẩm mô phỏng bị xấu đi, tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng

1.3.3.3 Ảnh hưởng của khâu định hình

Quá trình định hình là rất cần thiết, đây là thời gian để các liên kết giữa các protein và phụ gia, protein và protein được liên kết với nhau, thời gian

để các protein phúc hồi lại cấu trúc ban đầu để tăng độ đàn hồi, độ dẻo dai cho sản phẩm mô phỏng

Khối gel được định hình một thời gian trước khi xử lý nhiệt có độ bền đông kết cao hơn so với khối gel không được định hình trước khi xử lý nhiệt do quá trình định hình xảy ra hiện tượng suvari Tuy nhiên để có hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì giò chả phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ định hình không dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không cao hơn nhiệt độ làm biến tính protein

1.3.3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt

Sau khi định hình song mang sản phẩm mô phỏng đi hấp trong nhiệt độ thời gian, phương pháp gia nhiệt thích hợp, bởi nếu hấp ở nhiệt đô cao trong thời gian dài sẽ làm cho protein trong sản phẩm bị biến tính làm cho cấu trúc gel của sản phẩm mô phỏng bị ảnh hưởng Do vậy, cần xác định nhiệt

độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt thích hợp để đạt được cấu trúc sản

phẩm như mong muốn Sản phẩm mang đi hấp có tác dụng làm chín sản phẩm và tiêu diệt một phần lớn vi sinh vật có trong quá trình chế biến

Hiện nay, có nhiều phương pháp gia nhiệt cho sản phẩm như: hấp, luộc, dùng lò vi sóng…Trong thực tế, người ta thường chọn phương pháp hấp hoặc luộc để làm chín sản phẩm mô phỏng

1.3.3.5 Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm mô phỏng

Các chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm mô phỏng chủ yếu là nhằm tăng khả năng giữ nước, tạo liên kết các thành phần của sản phẩm để làm cho sản phẩm có độ bền đông kết, độ uốn lát tốt hơn hay tạo ra giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm

 Ảnh hưởng của các chất bổ sung nhằm cải thiện chất lượng sản

phẩm

Có một số các chất phụ gia khi bổ sung vào nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm như cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi, vị Các chất này thường là chất dinh dưỡng như bột lương thực, đường, lòng trắng trứng… Lượng bổ sung vào phải phụ hợp với từng loại sản phẩm, nếu quá nhiều sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

 Ảnh hưởng của chất bảo quản

Còn có một số chất phụ gia khi bổ sung vào có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, các chất này thường là các chất chống vi sinh vật, các chất phụ gia chống oxy hóa và các chất bảo quản lạnh Khi sự dụng cần tuyệt đối tuân thủ theo chỉ định về giới hạn cho phép sự dụng

1.3.3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản

Chất lượng giò chả còn phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản thấp thì thời gian bảo quản dài và ngược lại

1.4 Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi

1.4.1 Khả năng tạo gel

1.4.1.1 Sự hình thành liên kết tạo gel

Các phân tử protein bị biến tính và tự tập hợp lại để tạo thành mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel Khả năng taọ gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm Các sản phẩm như: surimi, xúc xích, giò, chả…đều là những sản phẩm có cấu trúc gel protein

1.4.1.2 Cơ chế tạo gel

Cơ chế tạo gel và các tương tác có liên quan đến việc hình thành protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch protein xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị cắt đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bay giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Còn các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước

Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo hoặc do các liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tyrozin với các nhóm -COOH của glutamic hoặc aspatic

Các nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích liệt cũng dấu qua trung gian là các ion đa hóa trị như Caxi Các mắt lưới còn có thể do các liên kết disulfit tạo nên (gluten), tạo cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền

Khả năng tạo gel protein còn phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trường, khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng do mật độ phân tử tăng, nội lực ma sát tăng, số lượng nút mạng lưới tăng pH Môi trường ảnh hưởng đến quá trình tạo gel do pH tạo nên lực đẩy tĩnh điện, làm yếu đi lực hút của các nút gel

Cơ chế tạo gel của thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn I: Protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

- Giai đoạn II: Tháo xoắn (dãn mạch) protein toàn phần, là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3

- Giai đoạn III: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo điều kiện thuận lợi cho mạch polypeptid được dãn xoắn và định hướng sắp xếp lại trật tự hơn trước khi tập hợp do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều, trơn, trương mạch, đàn hồi và trong suốt hơn, các gel được tạo thành sẽ bền và không có hiện tượng tách tác lệch [4]

1.4.2 Hiện tượng Suvari

Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng lưới gel tương đối bền Nhờ hiện tượng này làm cho sản phẩm mô phỏng có tính dẻo dai, đàn hồi tốt hơn

Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Trong khâu định hình hiện tượng này xảy ra tối đa, hiện tượng này có liên quan đến hàm lượng myosin trong sản phẩm, đây là hiện tượng có lợi liên quan đến việc tạo cấu trúc cho sản phẩm, thời gian xảy ra hiện tượng Suvari dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiệt độ Chẳng hạn ở 100C thì thời gian định hình là 24 đến 28 giờ, ở 300C là 2 giờ, 350C là 30 phút còn ở 400C chỉ cần 15 phút Tùy theo chế độ bảo quản và chế biến surimi mà chọn chế độ định hình phụ hợp, nếu là bảo quản đông thì định hình ở nhiệt độ từ 00C đến 50C, còn nếu gia nhiệt nấu chín thì định hình tại nhiệt độ cao từ 350C đén 400C [4]

1.4.3 Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược với quá trình Suvari, quá trình này luôn xảy ra trong nguyên liêu xay nhuyễn và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 - 700C một cách mạnh mẽ Hiện tượng Modari có thể xảy ra khi các phụ gia không sự dụng

tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều đều mang tính chất bảo vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của

protein

Trong quá trình sản xuất sản phẩm mô phỏng người ta cố gắng trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiên tượng Suvari hoặc chọ tỷ lệ phụ gia bổ sung vào với tỷ lệ thích gặp nhất để hạn chế hiện tượng Modari và tạo ra sản phẩm mô phỏng có chất lượng tốt nhất [4]

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu

2.1.1 Surimi cá mè hoa

Hình 2.1 Surimi đông lạnh

Surimi cá mè hoa được tiến hành sản xuất theo sơ đồ quy trình 1.1 của TS.GS.Trần Thị Luyến tại phòng thí nghiệm, surimi sau khi tạo ra cho vào túi pE 500g/túi mang đi bảo quản đông nhiệt độ tâm sản phẩm <-18oC, bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2oC cho đến khi sự dụng làm thí nghiệm

Khi thí nghiệm nguyên liệu được lấy từ tủ bảo quản mỗi túi pE 500g rồi rã đông dưới vòi nước chảy Sau đó mang nguyên liệu đi phối trộn với các nguyên vật liệu khác để tạo ra sản phẩm chả lụa mô phỏng

2.1.2 Thịt heo nạc

Mục đích: Thịt heo nạc khi bổ sung vào sản phẩm mô phỏng có tác tăng độ liên kết làm cho sản phẩm dai hơn, giúp cho sản phẩm có vị ngọt

và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Yêu cầu: Thịt heo phải đảm bảo tươi ngon, có đóng dấu kiểm định đảm bảo không bị bệnh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Trong đề tài sử dụng thịt heo nạc và mỡ, mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang

và đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 4359-86 về: độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong

Tinh bột được mua tại cửa hàng Đăng Khoa số 11A - Nguyễn Đình Chiều - Vĩnh Thọ - Nha trang

2.1.3.2 Muối phos-mix

Mục đích: Phos-mix là một loại phosphat dùng trong thực phẩm để tạo

độ dòn, dai và được dùng để thay thế hàn the trong chế biến chả lụa, giò lụa,

bò viên, heo viên, mì, bánh phở, nem

Yêu cầu: Muối phos-mix đạt chất lượng theo số CNTC Tỷ lệ sử dụng được khuyến cáo: 0,2 - 0,5% tổng khối lượng sản phẩm [2]

Phos-mix do Pháp sản xuất, được nhập khẩu và đóng gói bởi công ty TNHH Song Toàn, 91 Gò Công, Phường 13, Quận 9, TP Hồ Chí Minh

2.1.3.3 Gelatin

Mục đích: Gelatin dùng trong sản xuất surini và sản xuất sản phẩm mô phỏng làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dùng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm [4]

Yêu cầu: Gelatin sử dụng trong nghiên cứu là loại dùng trong thực phẩm được sản xuất tại cửa hàng Tam Hưng số 45 đường 2 tháng 4 Nha Trang

2.1.3.4 Carrageenan

Mục đích: Carrageenan khi phối trộn vào trong sản phẩm mô phỏng có vai trò trong tạo gel đông, tạo tính mềm dẻo, tính đồng nhất và có khả năng giữ nước tốt [4]

Yêu cầu: Carrageenan sử dụng trong đề tài là loại dùng trong thực phẩm được mua tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ Chế biến đại học Nha Trang Đạt tiêu chuẩn chất lượng về:

có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt Nồng độ đường cao có tác dụng bảo

quản thực phẩm

Yêu cầu: Đường sử dụng trong ngiên cứu là loại dùng trong thực phẩm được mua tại cửa hàng Đăng Khoa số 11A - Nguyễn Đình Chiều - Vĩnh Thọ - Nha trang

2.1.4.2 Bột ngọt

Tên tiếng Việt: mononatri glutamat

Tên tiếng Anh: monosodium glutamate

Mục đích: Bột ngọt là gia vị bổ sung vào để tăng vị của thức ăn, làm cho thức ăn có vị ngọt đậm đà

Yêu cầu: Bột ngọt dùng trong sản xuất thực phẩm đạt chất lượng theo TCVN 1695 -87, bột trắng, mịn, không bị vón cục, dễ tan trong nước, không

có mùi vị lạ

Bột ngọt sự dụng trong ngiên cứu là loại dùng trong thực phẩm được mua tại cửa hàng Đăng Khoa số 11A - Nguyễn Đình Chiều- Vĩnh Thọ - Nha trang

2.1.4.3 Muối ăn

Tên tiếng việt: Muối

Tên tiếng anh: Sodium chloride

Công thức hóa học: NaCl

Mục đích: Muối là gia vị bổ sung vào để tăng vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có vị đậm đà

Yêu cầu: Muối dùng trong thực phẩm thường có từ 95% trở lên, không

có tạp chất và độ ẩm không quá 0.5% Trong muối không tồn tại các muối tạp như là Ca, Mg, K…,nếu các muối đó có tồn tại thì không quá 2.5% Tinh thể muối rắn xốp

Muối sử dụng trong ngiên cứu là loại dùng trong thực phẩm được mua tại cửa hàng Đăng Khoa số 11A - Nguyễn Đình Chiều- Vĩnh Thọ - Nha trang

2.1.2.4 Tiêu

Tên khoa học: Pipernigruml

Tên tiếng Anh: Piperaceae

Mục đích: Tiêu được dùng làm gia vị và còn làm chất kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng

Yêu cầu: Tiêu sử dụng trong ngiên cứu là loại dùng trong thực phẩm được mua tại cửa hàng Đăng Khoa số 11A - Nguyễn Đình Chiều - Vĩnh Thọ - Nha trang

B1, A, D…

Yêu cầu: nước mắm màu vàng rơm, mừi đặc trưng, vị ngọt đậm đà, dung dịch trong không vẩn đục

Nước mắm sử dụng trong ngiên cứu là loại dùng trong thực phẩm được mua tại cửa hàng Đăng Khoa số 11A - Nguyễn Đình Chiều - Vĩnh Thọ - Nha trang

2.1.2.8 Lá chuối

Mục đích: Chả lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị

thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt luộc chín

Yêu cầu: chọn lá chuối tươi, tốt nhất là lá chuối tây không bị rách, lá

2.1.3.1 Acid axetic (CH 3 COOH)

Mục đích: Dùng axid axetic có tác dụng tẩy màu, mùi cho nguyên liệu

để surimi tạo ra có màu trắng và mùi đặc trưng của sản phẩm surimi

Yêu cầu: Dung dịch HCl đậm đặc (95%),được mua tại công ty cửa hàng Tam Hưng số 45 đường 2 tháng 4 Nha Trang

2.1.3.2 Sorbitol (C 2 H 4 O 6 )

Mục đích: Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo, dạng kết tinh rất dễ tan trong nước, là chất quang hoạt Sorbitol được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi và của sản phẩm, đồng thời có tác dụng giữ nước và bảo quản cho sản phẩm [4]

Yêu cầu: Sử dụng sorbitol dạng lỏng, tinh khiết nồng độ 70% theo tiêu chuẩn cho phép Theo tiêu chuẩn của Nhật Bản hàm lượng sorbitol không vượt quá 6% theo lượng nguyên liệu

Sorbitol là loại dùng trong thực phẩm được mua tại cửa hàng Tam Hưng số 45 đường 2 tháng 4 Nha Trang

2.1.4 Các thiết bị sự dụng trong đề tài:

- Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ