L ỜI MỞ ĐẦU
1.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến chất lượng của sản phẩm mô
surimi
1.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Bất kì sản phẩm thủy sản nào, nguyên liệu chính là yếu tố có tầm quan
trong bậc nhất. Muốn sản xuất ra sản phẩm mô phỏng đạt chất lượng thì
đầu tiên chất lượng của surimi phải tốt, surimi phải đạt tiêu chuẩn theo 28 - TCN 119: 1998. Chất lượng surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá, nó có ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc. Cá tươi và chất lượng sẽ cho surimi đạt
tiêu chuẩn chất lượng cao thì sản phẩm mô phỏng tạo ra cũng đảm bảo chất lượng. Ngược lại nếu cá bị biến đổi về chất lượng, tùy vào mức độ hư hỏng
của nguyên liệu khác nhau mà chất lượng của surimi cũng giảm theo.
1.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng mô phỏng
Trong quá trình sản xuất các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng như : xử lý nguyên liệu, nghiền trộn phụ gia, định hình, hấp…
1.3.2.1 Ảnh hưởng của khâu xử lý
Surimi rã đông từ từ trong không khí, không giã đông nhanh bằng nước ấm vì sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc của surimi, độ gel của surimi
giảm làm giảm chất lượng của sản phẩm mô phỏng. Các nguyên liệu mang
phối trộn như thịt nạc, mỡ, thịt gà… phải được rửa sạch để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Các nguyên liệu này phải được xay
nhuyễn trước khi phối trộn vào surimi, nguyên liệu được xay nhuyễn sẽ tăng diện tích tiếp xúc với surimi và các chất phụ gia khi bổ sung vào sau, làm cho chất lượng sản phẩm mô phỏng tạo ra có độ bền đông kết cao.
nhuyễn trước khi phối trộn vào surimi, nguyên liệu được xay nhuyễn sẽ tăng diện tích tiếp xúc với surimi và các chất phụ gia khi bổ sung vào sau, làm cho chất lượng sản phẩm mô phỏng tạo ra có độ bền đông kết cao.