L ỜI MỞ ĐẦU
3.7 Tính giá thành sản xuất thử nghiệm
Dự tính giá thành sản phẩm là một công việc quan trọng, vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp.
Giá thành sản phẩm bao gồm: Chi phí nguyên liệu, nhiên vật liệu, tiền lương công nhân, chi phí sử dụng máy và thiết bị, chi phí quản lý sản xuất,
quảng cáo, vận chuyển... Do điệu kiện thực hành tại phòng thí nghiệm nên việc tính toán giá thành sản phẩm chỉ có thể tính trên chi phí nguyên vật liệu. Tính toán này là cơ sở để xác định tính khả thi của đề tài về mặt kinh tế.
Giá thành sản xuất thử nghiệm cho 1kg surimi
Định mức tiêu hao nguyên liệu là 0,52, vậy để có 10 kg thịt cá đưa vào phối
trộn cần có 19,23 kg cá mè hoa nguyên liệu.
Vậy giá cho 1 kg surimi cá mè hoa là : 1,923 x 12.000 = 23.076 (đồng)
Giá thành sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè hoa Bảng 3.14: Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất 10 kg sản
phẩm chả lụa mô phỏng Tên nguyên vật liệu Đơn vị tính Khối lượng Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng) Surimi Kg 6 23.076 138.456 Thịt heo nạc Kg 4 75.000 300.000 Mỡ Kg 1 25.000 250.000 Muối G 100 6.000 600 Bột năng G 500 14.000 7.000 Bột ngọt G 30 50.000 1.500 Tiêu G 20 100.000 2000 Hành G 200 35.000 7.000 Tỏi G 300 30.000 9.000 Carrageenan G 30 1000.000 30.000 Gelatin G 35 22.000 770
Túi PE Túi 1 túi 1.000 1000
Lá chuối G 0,5 g 5.000 2.500
Tổng cộng 749.826
Khối lượng thành phẩm sản xuất từ 6 kg surimi và các nguyên vật liệu khác là 12,225 kg. Định mức tiêu hao của công đoạn nghiện trộn là 95% (thực nghiệm). Do đó khối lượng thành phẩm thu được là:
12,225 x 0,95 = 11,614 (kg)
Vậy giá thành cho 1kg sản phẩm mô phỏng chả lụa là: 749.826 / 11,614 = 64.5623 (đồng/1kg)
Tính khả thi của quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất sản phẩm chả lụa mô phỏng từ surimi cá mè hoa có tính khả thi khi đưa vào sản xuất thực tế bởi:
Về kỹ thuật
- Thiết bị, máy dùng cho quy trình sản xuất chả lụa mô phỏng: máy xay, máy quết, thiết bị bao gói hút chân không, hệ thống bảo quản lạnh...có
sẵn trong nước, cấu tạo đơn giản, dễ vận hành.
- Các loại phụ gia, gia vị dùng trong quy trình dễ mua, giá không cao.
- Quy trình sản xuất chả lụa mô phỏng đơn giản, dễ thực hiện. Các
thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất hoàn toàn khống chế được.
Về kinh tế
- Vốn đầu tư vào sản xuất không quá cao, nguồn nguyên liệu phong
phú và giá nguyên liệu thấp.
- Nhu cầu tiêu thụ chả lụa ngày càng tăng, kể cả thị trường trong nước hay nước ngoài. Trong khi đó giá cả sản phẩm thấp hơn so với các sản phẩm tương tự khác trên thị trường nên có khả năng cạnh tranh cao.
- Góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động.
Về môi trường
- Các công đoạn trong quy trình sản xuất chỉ có công đoạn xử lý tách thịt có lượng nước thải ra môi trường nhưng lượng nước này có khả năng xử
lý sạch được.
- Nhiên vật liệu, năng lượng dùng trong quy trình không gây ảnh hưởng đến môi trường.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1 Kết luận
Qua thời gian thực tập ở phòng thí nghiệm và được sự hướng dẫn tận
tình của cô Phạm Thị Hiền em đã bước đầu nghiên cứu thử nghiệm xong
toàn bộ quy trình nghiên cứu sản phẩm chả lụa mô phỏng từ surimi cá mè. Tuy vẫn còn nhiều hạn chế nhưng em cơ bản đã xác định được các kết
quả sau:
Quy trình sản xuất sản phẩm chả lụa từ surimi cá mè hoa sự dụng các
phụ gia đã tối ưu được thông số tỷ lệ các nguyên liệu phối trộn:
- Thịt nạc: 40% - Bột năng: 5%
- Carrageenan: 0,3% - Gelatin:0,35%
Đã đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng chả lụa mô phỏng từ cá mè hoa. Quy trình có tính khả thi cao, tạo ra sản phẩm đạt các
tiêu chuẩn về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định.
2 Đề xuất ý kiến
Qua thời gian nghiên cứu, nội dung cơ bản của đề tài em đã hoàn thành
nhưng do thời gian có hạn, điều kiện nghiên cứu còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đề tài còn tồn tại một số vấn đề cần được nghiên cứu tiếp trước khi ứng dụng:
- Điểm cảm quan của sản phẩm đạt được chưa cao nên tiếp tục nghiên cứu phối trộn thêm các nguyên liệu hay phụ gia khác và điều kiện chế biến
thích hợp hơn để nâng cao chất lượng sản phẩm cả về trạng thái và màu sắc,
hấp dẫn hơn với người tiêu dùng.
- Nghiên cứu thời gian bảo quản và các biển đổi của sản phẩm trong
quá trình bảo quản.
- Đưa ra thử nghiệm áp dụng vào thực tế sản xuất với mức độ cơ giới
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Đào thị Diễm Thúy (2009), Hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá
hố và nghiên cứu sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm từ surimi cá hố. Đồ án tốt nghiệp đại học, đại học Nha Trang.
2. Hà Thị Dung (2011), Nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate
(PP), Phos-mix, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá
trình cấp đông và bảo quản đông dùng để làm chả cá. Đồ án tốt nghiệp đại
học. Đại học Nha Trang.
3.Văn Thị Hải (2010), Nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và xây dựng
hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa. Đồ án tốt
nghiệp. Đại học Nha Trang.
4. Trần Thị luyến và ctv (2012), Khoa học – Công nghệ surimi và sản
phẩm mô phỏng. Nhà xuất bản nông nghiệp. Hà Nội.
5. Trần Thị luyến và ctv (2001), Tạp chí Khoa Học – Công Nghệ Thủy
Sản (số 3/ 2001)
6. Trần Văn Vỹ (1995), Kỹ thuật nuôi cá mè, cá trôi ấn độ. Nhà xuất bản
nông nghiệp. Hà Nội.
7. TCVN 28TCN 119:1998 Surrimi đông lạnh
8. TCVN 3215 – 79 Phương pháp xây dựng thang điểm cảm quan
9. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/san-xuat-surimi.647920.html
10. http://www.kilobooks.com/threads/317028-Thiết-kế-thiết-bị-nghiền- phụcvụ-cho-chế-biến-mặt-hàng-surimi-đông-lạnh-trong-các-xí-nghiệp-chế- biếnthủy-sản?
11. http://.rial.org/projects/datagenbank/htmls/Data/me%20hoa.htm. 12. http://luanvan.net/luanvan/do-an-thiet-ke-ky-thuat-may-ep-vien-trong- che-bien-surimi-tai-cac-xi-nghiep-che-bien-thuy-san-xuat-khau-23023 13. http://www.ria1.org/projects/datagenbank/htmls/Data/me%20hoa.htm
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá mè hoa
Bảng 1.1: Các chỉ tiêu cảm quan và vật lý của surimi cá mè
Chỉ tiêu chất lượng Kết quả
Màu sắc Trắng
Mùi Không còn mùi tanh của cá
Vị Ngọt nhẹ
pH 6,9 – 7,1
Tạp chất (theo thang điểm 10) 10
Độ dẻo AA đến A
Độ chắc gel (g.cm) >600
Độ trắng 74 – 76
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của surimi cá mè
Thành phần Hàm lượng Ẩm 76,6 ± 0,4 Tro 1,0 ± 0,1 Protein 13,4 ± 0,2 Chất béo 1,7 ± 0,2 Gluxit 7,5 ± 0,4 NH3 (mg/kg) 25,8 ± 2,0 Histamin (mg/kg) 1,7 ± 0,4
Bảng 1.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi cá mè hoa Chỉ tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn cho phép Kết quả (CFU/g) Tổng số vi sinh vật hiếu khí Kl/g 10 6 5,3 x 105 Coliforms Kl/g KQD 4,6 x 104
Escherichia coli Vi khuẩn/g 102 5
Salmonella Kl/g 102 <10
Staphylococcus aureus Vi khuẩn/g 0 KPD
Clostridium
Perfringens Vi khuẩn/g KQD KPD
Clostridium botulinum Vi khuẩn/g KQD KPD
Phụ lục 2: Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm chả lụa mô phỏng 1 Phương pháp đánh giá cảm quan
Sản phẩm chả lụa mô phỏng được tiến hành đánh giá qua các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp hội đồng cho điểm theo TCVN 3215-79, dùng
thang điểm 20 với 4 chỉ tiêu đánh giá sản phẩm thực phẩm. Gồm 6 bậc (từ 0÷5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung trong bảng dưới đây :
Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá cảm quan Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong các chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có chất lượng tốt, đặc trưng và rõ rệt chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai
lỗi và khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi nhỏ hoặc cả 2 nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả 2, số lượng sai
lỗi hoặc khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2
Sản phẩm có khuyết tật, sai lỗi hoặc cả 2, số lượng sai
lỗi hoặc khuyết tật làm giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm nhưng sản phẩm không đạt chất lượng qui định
trong tiêu chuẩn, tuy nhiên còn khả năng bán được
5 1
Sản phẩm có sai lỗi và khuyết tật ở mức độ trầm không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó nhưng sản
phẩm vẫn chưa bị coi là hư hỏng, sản phẩm không bán được nhưng khi tái chế vẫn sử dụng được
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng không sử dụng được nữa
Nếu sản phẩm có một trong các chỉ tiêu bị điểm 0 thì sản phẩm đó xem như là hư hỏng. Khi đánh giá một sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một
thành viên trong hội đồng cảm quan bị bác bỏ khi nhận xét đó lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Phương pháp chọn hệ số quan trọng: Xác định hệ số quan trọng của
mỗi một chỉ tiêu cần căn cứ vào tầm quan trọng của chỉ tiêu đó với chất lượng sản phẩm, cho nên cùng một chỉ tiêu đối với các sản phẩm khá nhau
thì hệ số quan trọng cũng khác nhau. Điểm có trọng lượng bằng tích số của điểm chưa có trọng lượng với hệ số quan trọng tương ứng. Điểm cảm quan
chung bằng tổng số điểm có trọng lượng của các chỉ tiêu đánh giá. Qua tham khảo một số tài liệu, tôi chọn hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của chả lụa
mô phỏng từ cá mè hoa như sau:
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của chả lụa mô phỏng
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1,2
Màu sắc 0,5
Mùi 1,2
Vị 1,3
Điểm cảm quan chung = 1,2 * điểm trạng thái + 0,5 * điểm màu sắc + 1,2 *
điểm mùi + điểm vị *1,3
Trạng thái: Đối với sản phẩm chả lụa mô phỏng người tiêu dùng quan tâm nhất là trạng thái sản phẩm. Sản phẩm cần tạo độ săn chắc, chặt chẽ
trong cấu trúc. Sản phẩm phải có độ dẻo dai, mềm nhưng không nhũn, không khô xác. Đặc biệt không sử dụng hóa chất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, trạng thái là chỉ tiêu quan trọng làm cho sản phẩm có được tính đặc trưng.
Mùi, vị: Sản phẩm có mùi vị đặc trưng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng ở các vùng miền khác nhau. Tạo được mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
là tạo được tính chất riêng cần thiết cho sản phẩm mới.
Màu sắc: Màu sắc sản phẩm đẹp thì sẽ hấp dẫn được người tiêu dùng
nhưng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bên trong cấu trúc sản phẩm, Để phân cấp chất lượng (phân loại) người ta đánh giá sử dụng điểm có
trọng lượng trong TCVN 3215-79 quy định các cấp cho chất lượng đối với
sản phẩm thực phẩm có điểm chung và các điểm trung bình có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu được thể hiện dưới bảng 1.3
Bảng 2.3: Bảng phân loại điểm có trọng lượng
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6÷20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥3,8
Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥2,8
Loại kém (không đạt mức
chất lượng quy định trong
tiêu chuẩn quy định nhưng
vẫn có khả năng bán được)
7,2÷11,1
Mỗi chỉ tiêu ≥1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được, nhưng sau
khi tái chế thích hợp còn khả năng sử dụng được) 4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥0 Loại hỏng (không sử dụng được) 0,0÷3,9
Phương pháp đánh giá màu sắc, mùi, vị của chả lụa mô phỏng Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm
chả lụa mô phỏng
Chỉ tiêu
Điểm
Màu sắc mùi Vị Trạng thái
5
Chả lụa mô
phỏng có màu trắng ngà.
Sau khi hấp có mùi thơm hài
hòa của gia vị, mùi thơm của
thịt heo hấp
chín.
Vị ngọt đậm
tự nhiên của
thịt heo hấp
chín và vị hài hòa của gia vị.
Chả lụa mô phỏng sau khi hấp chín đồng nhất, rất dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt bóng mịn. 4 Chả lụa có màu trắng nhạt. Có mùi thơm
tự nhiên của
gia vị, mùi
thơm của thịt
heo giảm.
Vị hài hòa với
vị ngọt tự nhiên của thịt heo hấp chín. Chả lụa mô phỏng sau khi hấp mềm, dẻo dai, đàn hồi, mặt cắt viên chả mịn. 3 Chả lụa có màu trắng đục.
Mùi thơm của
gia vị giảm, có mùi tanh nhẹ. Vị kém hài hòa (hơi nhạt hoặc hơi mặn), vị ngọt thịt heo giảm. Bề mặt chả lụa rất ít vết nứt, mặt cắt ít mịn 2 Chả lụa có màu xám nhạt.
Mùi thơm của
gia vị giảm
Vị kém hài hòa, vị ngọt
Bề mặt chả
mạnh, mùi tanh rõ rệt. của thịt heo giảm mạnh. vết rỗ, ít dẻo dai, độ đàn hồi kém,mặt cắt không mịn 1 Chả lụa có màu xám đậm.
Mùi của gia vị
kém, bắt đầu xuất hiện mùi lạ. Có vị quá mặn hoặc quá nhạt, không còn vị ngọt tự nhiên của thịt heo. Bề mặt viên chả lụa có nhiều vết nứt, rỗ, khô xác hoặc mềm nhũn, kém dai, kém đàn hồi, mặt cắt không mịn. 0 Chả lụa có màu xám đen. Không còn mùi của gia vị,
có mùi lạ. Vị không hài hòa, xuất hiện vị lạ. Bề mặt chả lụa khô sáp, cấu trúc bở . 1 Xác định độ chắc của gel Chuẩn bị mẫu
Thịt cá sau khi phối trộn phụ gia, gia vị và đưa đi quết được cho vào
ống thép có đường kính 3 cm. Sau đó, đem đi hấp cách thủy ở nhiệt độ
1000C trong 20 phút. Sau đó lấy mẫu ra để làm nguội. Giữ mẫu ở nhiệt độ
phòng.
Cách tiến hành
Xác định độ chắc của gel chả lụa mô phỏng bằng thiết bị đo SUN
đường kính trụ 10mm, tốc độ di chuyển đĩa đựng mẫu 60 mm/phút, tải trọng tối đa của adapter đặt lên mẫu là 4 kg.
Cắt mẫu thử thành từng khoanh dày 25 mm, tiến hành đo độ bền đông
kết trên máy. Tính kết quả
Độ chắc của gel (gel strength), Gs (g.cm) được tính theo công thức sau: Gs = F × d
Trong đó:
F: là lực nén cực đại tại đỉnh, được xác định từ đường cong lực trên thiết
bị đo, tính bằng gam (g).
d: là khoảng cách biến dạng của mẫu để đạt giá trị lực nén cực đại, được xác định từ đường cong lực trên thiết bị đo, tính bằng xentimet (cm).
3. Xác định độ dẻo
Chuẩn bị mẫu: Giống như trong xác định độ chắc của gel.
Cách tiến hành
Cắt mẫu thử thành từng lát mỏng 3mm. Dùng ngón tay uốn gập những
lát mỏng để xác định độ dẻo.
Biểu thị kết quả
Mức độ dẻo của mẫu thử được đánh giá theo thang xếp loại được quy định trong bảng sau:
Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá độ dẻo của chả lụa mô phỏng
Trạng thái mẫu Xếp loại
Không bị gãy bất kì mẫu nào trong 5 mẫu khi gập 2 lần (gập đôi rồi lại gấp tư)
AA
Xuất hiện vết rạn tại một trong năm mẫu khi gập tư A Xuất hiện sự rạn nứt khi gập một lần và để lâu B Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập một lần C