L ỜI MỞ ĐẦU
3.5 Ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan và độ bền đông kết
đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng
Giã trộn phụ gia là khâu quyết định nhiều đến khả năng tạo gel protein và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng. Bởi tại công đoạn này thịt cá được tác dụng một lực cơ học làm biến tính mạch protein làm phá vỡ cấu
trúc bậc cao, các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các liên kết các protein tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm chả lụa mô phỏng được trình bày trên đồ thị hình 3.9
e d c b a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 5 10 15 20 25
Thời gian giã (phút)
Đ iể m c ả m q u a n c h u n g
Hình 3.9. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giã đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chả lụa mô phỏng
Từ kết quả đồ thị 3.9 và bảng 3.8 (phụ lục 11) chất lượng cảm quan thay đổi đáng kể khi thay đổi thời gian giã đối với sản phẩm chả lụa mô
phỏng, khi tăng thời gian giã từ 5 phút lên 15 phút thì điểm cảm quan tăng lên từ 13,72 lên 16,88 điểm trong khi đó khi tăng thời gian lên hơn 15 phút thì điểm cảm quan giảm xuống còn 15,06 điểm. Xét về mặt thống kê thì tất
cả các mẫu ở các thời gian 5, 10, 15, 20, 25 phút chất lượng cảm quan của
sản phẩm đều có sự khác biệt nhau đáng kể (p < 0,05).
Nguyên nhân là do khi tác dụng lực cơ học trong thời gian hợp lý thì làm biến tính mạch protein làm phá vỡ cấu trúc bậc cao, các mạch
polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau, để trong một khoảng thời
gian thì các liên kết sẽ liên kết chặt chẽ với nhau làm cấu trúc protein bền
vững, nên trạng thái của sản phẩm chắc. Khi tác dụng một lực để giã trong thời gian khá dài lớn hơn 15 phút thì sẽ làm biến tính protein với nhau, làm cho cấu trúc của sản phẩm bị lỏng lẻo, độ bền đông kết giảm phá vỡ cấu
trúc bậc cao, các mạch polipeptid duỗi ra và mất khả năng liên kết lại.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian giã đến độ bền đông kết
của sản phẩm chả lụa mô phỏng được trình bày trên đồ thị hình 3.9
e d c b a 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 5 10 15 20 25
Thời gian giã (phút)
Đ ộ b ề n đ ô n g k ế t (g .c m )
Hình 3.10. Biểu diễn ảnh hưởng của thời gian giã đến độ bền đông kết của sản phẩm chả lụa mô phỏng
Từ kết quả đồ thị 3.9 và bảng 3.8 (phụ lục 11) độ bền đông kết thay đổi đáng kể khi thay đổi thời gian giã đối với sản phẩm chả lụa mô phỏng,
khi giã ở thời gian 5÷15 phút thì độ bền đông kết tăng lên, độ bền đông kết đạt cao nhất ở 15 phút đạt 806,06 (g.cm), nhưng khi tăng thời gian giã lên thì độ bền liên kết giảm 772,18 (g.cm) trong thời gian 20 phút, còn giã ở
thời gian 25 phút thì độ bền đông kết giảm xuống còn 621,9 (g.cm). Xét về
mặt thống kê thì tất cả các mẫu ở tan 5, 10, 15, 20, 25 phút độ bền đông kết
của sản phẩm đều có sự khác biệt đáng kể (p <0,05).
Nguyên nhân độ bền đông kết tăng khi tăng thời gian lên là do trong sản phẩm xuất hiện các liên kết giữa cá protein với nhau, liên kết giữa các
protein với các phụ gia, khi tác dụng lực cơ học trong thời gian hợp lý thì làm biến tính mạch protein làm phá vỡ cấu trúc bậc cao, các mạch
polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau, để trong một khoảng thời
gian thì các liên kết sẽ liên kết chặt chẽ với nhau làm cấu trúc protein bền
vững và vì vậy làm tăng độ bền đông kết của sản phẩm.
Khi tác dụng một lực để giã trong thời gian khá dài thì sẽ làm biến tính
protein với nhau, làm cho cấu trúc của sản phẩm bị lỏng lẻo, độ bền đông kết giảm phá vỡ cấu trúc bậc cao, các mạch polipeptid duỗi ra và mất khả năng liên kết lại.
Kết luận:Từ kết quả trên cho thấy thời gian giã để tạo ra sản phẩm
chả lụa mô phỏng có chất lượng cảm quan và độ bền đông kết cao nhấtlà
3.6 Quy trình sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm theo quy trình hoàn thiện
3.6.1 Quy trình sản xuất thử sản phẩm chả lụa mô phỏng
Hình 3.11. Sơ đồ quy trình sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm theo quy trình hoàn thiện
Surimi đông lạnh Rã đông Định hình (30 phút) Giã (15 phút) Hấp (40 phút, t =100OC) Để nguội Cân
Phối trôn, xay nhuyễn
Bao gói Cấpđông, bảo quản Thịt heo nạc, mỡ Rửa Cân Sơ chế Xay nhỏ Phụ gia, gia vị Surimi 60% Mỡ 10% Thịt nạc 40% Túi pE
Cách tiến hành:
Nguyên liệu:
- Khi tiến hành thí nghiệm nguyên liệu surimi cá mè được lấy từ tủ
bảo quản mỗi túi pE 500g rồi mang đi rã đông dưới vòi nước chảy ở nhiệt độ thường. Sau đó mẫu được chia nhỏ ra mỗi mẫu 60g cho vào túi pE để
làm thí nghiệm. Chất lượng surimi càng tốt thì độ bền đông kết, độ dẻo,
màu sắc, mùi vị của sản phẩm mô phỏng tạo ra càng tốt.
- Nguyên liệu bổ sung vào có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản
phẩm chả lụa mô phỏng. Thịt heo nạc và mỡ mang đi rửa để loai bỏ vi sinh
vật bám trên bề mặt và đảm bảo chất lượng vệ sinh cho sản phẩm.
Sau khi rửa sạch mang thịt heo nạc và mỡ đi cân với các tỷ lệ thích
hợp để bổ sung vào sản phẩm, sau đó mang đi xay nhỏ.
Xay nhuyễn:
Cân Surimi 60%, thịt nạc 40% và mỡ (10%) sau đó mang phối trộn
với các phụ gia, gia vị và xay nhuyễn trong thời gian 15 phút, tỷ lệ các phụ
gia, gia vị phối trộn là: - Nước mắm: 1,5% - Tiêu: 0,7% - Tỏi 3% - Hành: 2% - Bột ngọt: 0,6% - Muối: 1% - Tinh bột: 5% - Gelatin: 0,35% - Carrageenan: 0,3%
Chú ý: Gelatin và caragennan phải được hòa tan ra bằng nước sôi sau đó để nguội rồi mới bổ sung vào chả lụa.
Giã
Bán thành phẩm sau khi xay nhuyễn ta mang đi giã trong thời gian 15 phút trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Khâu nghiền trộn phụ gia là khâu có tính chất quyết định đến sự tạo gel
của sản phẩm mô phỏng. Trong khâu này bổ sung thêm các phụ gia có tác
dụng tăng cường khả năng vững chắc của gel.
Quá trình nghiền trộn tác dụng một lực cơ học liên tục. Do tác dụng lực cơ
học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện
các liên kết tạo gel trong sản phẩm mô phỏng, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc.
Tạo hình và gia nhiệt:
Hình 3.12. Bao gói chả lụa
Chả lụa được bao gói trong lá chuối tươi cột chặt lại để tạo hình, sau
khi định hình để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng, đây là thời gian để
các liên kết giữa các protein và phụ gia, protein và protein được liên kết với
nhau, thời gian để các protein phục hồi lại cấu trúc ban đầu để tăng độ đàn hồi, độ dẻo dai cho sản phẩm. Sau khi định hình song mang sản phẩm đi
hấp trong thời gian 40 phút, mang sản phẩm đi hấp có tác dụng làm chín sản phẩm và tiêu diệt một phần lớn vi sinh vật có trong quá trình chế biến.
Bao gói và bảo quản:
Sau khi luộc xong chả lụa được làm nguội và mang đi bao gói hút
chất không, yêu cầu vật liệu dùng làm bao bì cho chả lụa mô phỏng phải
có tính chất chống oxi hóa, chống mất nước, chống mất hương vị, không làm thay đổi màu thực phẩm, có khả năng làm giảm thiểu vi sinh vật có
trên bề mặt thực phẩm, có tác dụng tăng thời gian bảo quản, bên cạnh đó
bao bì phải đẹp để hấp dẫn người tiêu dùng. Sau khi bao gói sẽ được mang đi bảo quản ở nhiệt độ 5 ÷ 10oC. Bao gói và bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp
sản phẩm ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, vì thế mà sản phẩm bảo
quản được lâu.