L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ gelatin phối trộn vào sản phẩm chả
chả lụa mô phỏng
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghệm phối trộn tỷ lệ gelatin vào sản phẩm chả lụa mô phỏng Surimi cá mè, thịt nac, mỡ Phối trộn gelatin Giã MẪU 1 0,2% MẪU 5 0,4% MẪU 4 0,35% MẪU 3 0,3% MẪU 2 0,25%
Đo độ bền đông kết và đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng chả lụa
Định hình
Hấp
Để nguội
Mục đích: Xác định tỷ lệ gelatin thích hợp nhất để phối trộn. Chọn được tỷ lệ gelatin thích hợp nhất để tạo ra độ bền đông kết cao nhất, đồng
thời tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Tiến hành 5 lần thí nghiệm với các tỷ lệ gelatin khác nhau: 0,2%, 0,25%, 0,3%, 0,35%, 0,4%. Với tỷ lệ thịt nạc đã chọn sẽ
phối trộn với mỡ 10%, surimi 60%.
Cố định tỷ lệ phối trộn của các thông số phụ gia, sự dụng các phụ gia có độ tinh khiết cao, bao gồm:
- Nước mắm:1,5% - Tiêu 0,7% - Tỏi: 3% - Hành: 2% - Bột ngọt: 0,6% - Muối: 1% - Bột mì đã chọn - Caragennan: 0,4%
Tiến hành phối trộn, xay nhuyễn phụ gia trong 15 phút, sau đó mang đi giã 15 phút và định hình trong ống nhựa tròn 30 phút. Định hình xong
mang đi hấp chín trong thời gian 40 phút. Để sản phẩm nguội tiến hành
đánh giá cảm quan và mang đi đo độ bền đông kết để xác định tỷ lệ gelatin thích hợp nhất.
Mỗi thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình. Sau khi có số liệu, kết quả được tính toán xử lý theo phương pháp thống kê toán học bằng phần mềm SPSS và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel.