L ỜI MỞ ĐẦU
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè theo dự kiến:
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng chả lụa từ surimi cá mè hoa Surimi đông lạnh Thịt heo nạc, mỡ Rửa Cân Sơ chế Xay nhỏ Rã đông Cân Định hình (30 phút) Giã (5- 25 phút) Phối trôn, xay nhuyễn
Phụ gia, gia vị Hấp (40 phút, t=100oC) Để nguội Bao gói Cấpđông, bảo quản Surimi 60% Mỡ 10% Thịt nạc (30 – 50%) Túi pE
Cách tiến hành
Nguyên liệu
- Khi tiến hành thí nghiệm nguyên liệu surimi cá mè được lấy từ tủ
bảo quản mỗi túi pE 500g rồi mang đi rã đông dưới vòi nước chảy ở nhiệt độ thường. Sau đó mẫu được chia nhỏ ra mỗi mẫu 60g cho vào túi pE để
làm thí nghiệm. Chất lượng surimi càng tốt thì độ bền đông kết, độ dẻo,
màu sắc, mùi vị của sản phẩm mô phỏng tạo ra càng tốt.
- Nguyên liệu bổ sung vào có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản
phẩm chả lụa mô phỏng. Thịt heo nạc và mỡ mang đi rửa để loai bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt và đảm bảo chất lượng vệ sinh cho sản phẩm.
Sau khi rửa sạch mang thịt heo nạc và mỡ đi cân với các tỷ lệ thích
hợp để bổ sung vào sản phẩm, sau đó mang đi xay nhỏ.
Chú ý:
+ Để chọn được thịt heo nạc ngon và đạt chất lượng thì chọn thịt heo
vừa giết xong, chọn thịt heo đùi để có tỷ lệ nạc cao, thịt tươi hồng tự nhiên, mùi vị tự nhiên thì chất lượng sản phẩm tạo ra tốt nhất. Còn khi độ tươi
giảm, chất lượng thịt bị thay đổi thì lúc này độ hòa tan của protein giảm, độ đàn hồi sẽ kém đi. Thịt heo trước khi phối trộn phải rửa sạch để ráo, dùng dao lạng bỏ da, gân, và mang đi xay nhuyễn.
+ Chọn mỡ có chất lượng tốt, không có mùi. Hàm lượng mỡ trong có
trong nguyên liệu thịt cũng ảnh hưởng đến mức độ đàn hồi, dẻo dai của sản
phẩm chả lụa mô phỏng. Khi hàm lượng mỡ cao, các hạt mỡ phân tán xen
kẽ vào giữa chất đạm, làm liên kết lưỡi gel bị ảnh hưởng, bị yếu đi, sản
phẩm chả lụa mô phỏng sẽ mất khả năng đàn hồi. Nếu trong nguyên liệu
không có mỡ thì sản phẩm sẽ bị khô và ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. Cần cân đúng tỷ lệ mỡ thích hợp để bổ sung vào sản
quy trình sản xuất thực nghiệm thì chọ tỷ lệ mỡ từ 10% là thích hợp và không làm ảnh hưởng đến độ bền đông kết của sản phẩm. [4]
Xay nhuyễn
Cân Surimi 60%, thịt nạc (30 – 50%) và mỡ (10%) sau đó mang phối
trộn với các phụ gia, gia vị và xay nhuyễn trong thời gian 15 phút, Tỷ lệ
các phụ gia, gia vị phối trộn là: - Nước mắm: 1,5% - Tiêu: 0,7% - Tỏi 3% - Hành: 2% - Bột ngọt: 0,6% - Muối: 1% - Tinh bột: (2 ÷ 6%) - Gelatin: (0,2 ÷ 0,4) - Carrageenan: (0,2 ÷ 0,6%)
Chú ý: Gelatin và caragennan phải được hòa tan ra bằng nước sôi sau đó để nguội rồi mới bổ sung vào chả lụa.
Giã
Bán thành phẩm sau khi xay nhuyễn ta mang đi giã trong khoảng thời
gian 5 – 25 phút, trong điều kiện nhiệt độ phòng.
Khâu giã là khâu có tính chất quyết định đến sự tạo gel của sản phẩm
mô phỏng. Trong khâu này bổ sung thêm các phụ gia có tác dụng tăng cường khả năng vững chắc của gel. Quá trình giã tác dụng một lực cơ học
liên tục. Do tác dụng lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến
tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel trong sản phẩm mô phỏng,
Thời gian giã cũng có giới hạn nhất định. Nếu ngắn quá lưới gel chưa được hình thành làm cho độ bền gel giảm. Nếu lâu quá làm cho các liên kết
gel bị cắt đứt làm giảm độ bền đông kết gel, bên cạnh đó làm cho màu sắc
của sản phẩm mô phỏng bị xấu đi, tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mô phỏng.
Tạo hình và gia nhiệt
Chả lụa được bao gói trong lá chuối tươi cột chặt lại để tạo hình, sau
khi định hình để yên trong 30 phút ở nhiệt độ phòng, đây là thời gian để
các liên kết giữa các protein và phụ gia, protein và protein được liên kết với
nhau, thời gian để các protein phục hồi lại cấu trúc ban đầu để tăng độ đàn hồi, độ dẻo dai cho sản phẩm. Sau khi định hình song mang sản phẩm đi
hấp trong thời gian 40 phút, mang sản phẩm đi hấp có tác dụng làm chín sản phẩm và tiêu diệt một phần lớn vi sinh vật có trong quá trình chế biến.
Bao gói và bảo quản
Sau khi luộc xong chả lụa được làm nguội và mang đi bao gói hút chất
không, yêu cầu vật liệu dùng làm bao bì cho chả lụa mô phỏng phải có
tính chất chống oxi hóa, chống mất nước, chống mất hương vị, không làm
thay đổi màu thực phẩm, có khả năng làm giảm thiểu vi sinh vật có trên bề
mặt thực phẩm, có tác dụng tăng thời gian bảo quản, bên cạnh đó bao bì phải đẹp để hấp dẫn người tiêu dùng. Sau khi bao gói sẽ được mang đi bảo
quản ở nhiệt độ 5 ÷ 10oC. Bao gói và bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp sản
phẩm ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, vì thế mà sản phẩm bảo
2.2.2 Bố trí thí nghiệm
2.2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo nạc bố sung vào sản
phẩm chả lụa mô phỏng Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghệm bổ sung thịt nạc vào sản phẩm chả lụa mô phỏng Thịt heo nạc MẪU 1 30% MẪU 5 50% MẪU 4 45% MẪU 3 40% MẪU 2 35% Rửa Cân Xay nhỏ Surimi cá mè, mỡ Phối trộn thịt nạc
Phối trộn, xay nhuyễn Phụ gia, gia vị
Giã
Định hình
Hấp
Để nguội
Đo độ bền đông kết và đánh giá cảm quan sản phẩm mô phỏng chả lụa
Chọn tỷ lệ thịt nạc thích hợp
Mục đích: Xác định tỷ lệ thịt nạc thích hợp nhất để bổ sung. Chọn được tỷ lệ thịt nạc thích hợp nhất để tạo ra độ bền đông kết cao nhất, đồng
thời tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Tiến hành 5 lần thí nghiệm với các tỷ lệ thịt nạc
khác nhau: 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%. Với mỗi tỷ lệ thịt nạc sẽ phối
trộn với mỡ 10%, surimi 60%.
Cố định tỷ lệ phối trộn của các thông số phụ gia, sự dụng các phụ gia có độ tinh khiết cao, bao gồm:
- Nước mắm:1,5% - Tiêu 0,7% - Tỏi: 3% - Hành: 2% - Bột ngọt: 0,6% - Muối: 1% - Bột mì: 4% - Gelatin: 0,3% - Carrageenan: 0,4%
Tiến hành phối trộn, xay nhuyễn phụ gia trong 15 phút, sau đó mang đi giã 15 phút và định hình trong ống nhựa tròn 30 phút. Định hình xong
mang đi hấp chín trong thời gian 40 phút. Để sản phẩm nguội tiến hành
đánh giá cảm quan và mang đi đo độ bền đông kết để xác định tỷ lệ thịt nạc
thích hợp nhất.
Mỗi thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình. Sau khi có số liệu, kết quả được tính toán xử lý theo phương pháp thống kê toán học bằng phần mềm SPSS và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel.