nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà từ surimi cá hố

LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập tại trường Đại học Nha Trang và quá trình tìm hiểu thực tế em đã học hỏi được nhiều kiến thức cũng như kinh nghiệm bổ ích cho bản thân, giúp em có được nền tảng vững chắc và tự tin bước vào công việc sau này. Nhân đây em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Nha Trang, đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế biến, những người đã cung cấp kiến thức cho em trong những năm em học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn thầy Thái Văn Đức, người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm khoa chế biến, trụ trì chùa Bồ (Thái Bình) và trụ trì chùa An Tường (Nha Trang) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình em thực hiện đề tài tốt nghiệp. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn bạn bè và gia đình đã luôn ở bên và tạo điều kiện giúp đỡ em để em có được những gì như ngày hôm nay. Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện Trịnh Thị Thảo MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2 PHẦN 1 TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 4 1.1.1 Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng 4 1.1.2 Các nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng 6 1.1.2.1. Các nghiên cứu trên thế giới 6 1.1.2.2. Các nghiên cứu ở Việt Nam 10 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi12 1.2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi 12 1.2.1.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 12 1.2.1.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ. 13 1.2.1.3 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein: 20 1.2.1.4. Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo cá xay 22 1.2.1.5. Ảnh hưởng của muối ăn (NaCl). 23 1.2.1.6. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel. 23 1.2.1.7.Các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của surimi 24 1.2.1.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường 24 1.2.1.9 Ảnh hưởng của chất béo – dầu thực vật 24 1.2.1.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt. 25 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng 25 1.2.2.1 Nguyên liệu: 25 1.2.2.2 Các yếu tố công nghệ 27 1.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 28 1.4 Khả năng tạo gel của protein thịt cá. 29 1.5 Khả năng tạo sợi của Protein cơ thịt cá 30 1.6 Tổng quan về tinh bột biến tính 31 1.7 Tổng quan về mì căn 32 PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU. 34 2.1.1. Nguyên liệu chính 34 2.1.2 Các nguyên liệu phụ: 34 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.2.1. Các phương pháp bố trí thí nghiệm 37 2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá hố 37 2.2.1.2. Quy trình sản xuất surimi 38 2.2.1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng 41 2.2.1 Các phương pháp phân tích 52 2.2.2. Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm. 53 PHẦN 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 61 3.1 Thành phần hóa học của surimi cá hố 62 3.2. Kết quả thực nghiệm xác định nồng độ dung dịch muối thích hợp trong sản xuất mì căn 62 3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tạo sợi tới chất lượng sản phẩm mô phỏng gà 64 3.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt gà phối trộn tới chất lượng sản phẩm mô phỏng gà. 64 3.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tủ lệ củ bình tinh bổ sung đến chất lượng sản phẩm mô phỏng gà 66 3.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ măng bổ sung đến chất lựong sản phẩm mô phỏng gà. 68 3.3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới chất lượng của sản phẩm mô phỏng 70 3.4 So sánh giữa các loại nguyên liệu phối trộn. 72 3.5 Kết quả thực nghiệm xác định các thông số sản xuất sản phẩm mô phỏng gà 73 3.5.1 Kết quả thực nghiệm xác định lượng mì căn bổ sung 73 3.5.2 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hương gà bổ sung 74 3.6 Đề xuất các quy trình 75 3.6.1 Đề xuất quy trình sản xuất mì căn 75 3.6.2 Đề xuất quy trình sản xuất SP mô phỏng gà sử dụng phụ gia tạo sợi 76 3.6.3 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng gà sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc là măng và mì căn 77 3.7 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 78 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 80 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%) 4 Bảng 2.2.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi. 53 Bảng 2.2.2:Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi. 54 Bảng 2.2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong surimi. 54 Bảng 2.2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố 55 Bảng 2.2.5: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của surimi cá Hố 55 Bảng 2.2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố 56 Bảng 2.2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố. 56 Bảng 2.2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố 56 Bảng 2.2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố. 57 Bảng 2.2.10: Hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng gà 57 Bảng 2.2.11: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm mô phỏng gà 57 Bảng 2.2.12: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm mô phỏng gà 58 Bảng 2.2.13: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm mô phỏng gà 58 Bảng 2.2.14: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng gà sống 58 Bảng 2.2.15: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng gà hấp chín59 Bảng 2.2.16:Thang điểm đánh giá dộ mịn sản phẩm mô phỏng gà………… 60 Bảng 2.2.17: Bảng phân cấp chất lượng……………………………………… 61 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch nước muối đến khối lượng mì căn thu hồi 62 Hình 3.3.1a: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ thịt gà phối trộn và độ bền đông kết sản phẩm mô phỏng 64 Hình 3.3.1b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ thịt gà phối trộn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà 65 Hình 3.3.2a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 66 Hình 3.3.2b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ củ bình tinh phối trộn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng. 67 Hinh 3.3.3a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng giữa tỷ lệ măng bổ sung tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 68 Hình 3.3.3b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ măng bổ sung với điểm cảm quan chung 69 Hình 3.3.4a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 70 Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện giá trị điểm cảm quan của sản phẩm mô phỏng gà khi phối các loại phụ gia tạo sợi khác nhau 72 Hình 3.5.1: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mì căn bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà 73 Hình 3.5.2: Biểu đồ biểu diễn quan hệ giữa tỷ lệ hương gà bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà 74 Bảng 3.7.1: Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất surimi cá hố 78 Bảng 3.7.2: bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất sản phẩm mô phỏng gà 79 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của các ngành khoa học kỹ thuật, ngành khai thác thuỷ sản được cơ giới hoá, tự động hoá cao làm cho sản lượng đánh bắt của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng tăng vọt, nhưng do bị khai thác quá mức nên nguồn cá có giá trị kinh tế cao ngày càng cạn kiệt trong khi đó sản lượng cá tạp khai thác được rất lớn. Theo kế hoạch phát triển xuất khẩu thủy sản của nước ta đến năm 2010 phải đạt 4 tỷ USD và mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản đến năm 2010 là tăng cường nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ thuật, công nghệ, trình độ sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng. Thêm vào đó, mấy năm gần đây nước ta phải đối diện với hai đại dịch lớn là dịch cúm gia cầm và dịch heo tai xanh làm gia tăng áp lực đáng kể lên ngành thực phẩm. Surimi là sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: có hàm lượng Protein cao; đã loại bỏ được lipid nên hạn chế được nguy cơ của bệnh béo phì và bệnh tim mạch. Do đó, trong những năm qua việc nghiên cứu và sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi phát triển nhanh trên thế giới. Trong khi đó, hiện nay ở nước ta cá tạp phần lớn được sử dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi. Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng nói chung, surimi và sản phẩm mô phỏng nói riêng để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở thành bức thiết. Với ý tưởng nâng cao giá trị kinh tế của các loài cá tạp kém giá trị kinh tế và đa dạng hoá mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta, khoa Chế biến, trường Đại học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà từ surimi cá hố” 2 2. Ý nghĩa khoa học của đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia phối trộn đến chất lượng sản phẩm mô phỏng gà, nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia phối trộn phù hợp để cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà. Từ đó tìm được tỷ lệ phụ gia tối ưu để xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt gà từ surimi cá hố. 3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài Việc cải thiện cấu trúc sản phẩm mô phỏng góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng, đa dạng hóa các mặt hàng, nâng cao năng lực cạnh tranh của surimi, nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp; ở một khía cạnh nào đó cũng góp phần nâng cao đời sống nhân dân. 3 PHẦN 1 TỔNG QUAN 4 1.1 Tổng quan về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 1.1.1 Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng Surimi là thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng, có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein. Nó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay” - một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai. Bởi vì, surimi quy tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là hàm lượng protein cao, lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và glucid, cơ thể con người dễ dàng hấp thụ. Ngoài ra, surimi còn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, có khả năng liên kết với protein của động vật, thực vật nên từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng : tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ… Các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm mô phỏng từ surimi là đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không cần sử dụng đến các chất có hại và phi thực phẩm. Giá trị của surimi được thể hiện trong bảng sau : Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%) Protein Lipid Nước Glucid Cholesterol 16% 0,2% 75% 0 0 Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản xuất sản phẩm surimi. Họ đã từng chiếm thế độc quyền trong một khoảng thời gian khá dài (suốt từ đầu những năm 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước). Hiện nay, thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng giảm do đánh hơi thấy lợi nhuận kếch sù do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn đã nhảy vào cuộc. Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã đạt những thành tựu rất cao và nó là động lực thôi thúc các nước có nghề cá phát [...]... pháp gia t nhiệt Ohmic cho chất lượng tốt nhất 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng 1.2.2.1 Nguyên liệu: a Surimi Nguyên liệu cơ bản để sản xuất sản phẩm mô phỏ là Surimi, chất lượng ng Surimi là yếu tố có tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm mô phỏng Surimi có chất lượng tốt mới có khả năng tạo ra sản phẩm mô phỏng có chất lượng tốt và ngược lại b Các nguyên liệu phụ Các... chọn cách phối và hàm lượng phối phù hợp để tạo màu giống sản phẩm thật nhất + Phụ gia tạo mùi Phụ gia sử dụng là phụ gia có chất lượng đảm bảo và được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Cục An toàn Thực phẩm Bộ y tế Mỗi loại sản phẩm mô phỏng có một loại phụ gia và tỷ lệ phối riêng Phụ gia tạo mùi vừa ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm mô p hỏng về mùi lại vừa ảnh hưởng đến độ bền đông kết của. .. công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng surimi cũng như nâng cao chất lượng của một số sản phẩm mô phỏng có cấu trúc cơ thịt dạng sợi như thịt heo, gà, bò… 12 1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 1.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi 1.2.1.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình sản xuất và chất. .. dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nước sản xuất surimi (trong đó có Việt Nam) Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi phát triển rất mạnh mẽ ở Nhật, các nước châu Âu và Mĩ Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản phẩm surimi, họ đang tập trung sản xuất các sản phẩm mô phỏng Hiện nay, Nhật là nước nhập khẩu surimi lớn... đã và đang được quan tâm nhiều nhất, đó là các nghiên cứu làm tăng độ chắc, độ đàn hồi và tính mềm mại của gel surimi, các yếu tố này phải liên quan chặt chẽ và bổ sung cho nhau làm tăng chất lượng cảm quan của surimi Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các... hàm lượng Amylopectin cao có khả năng tạo gel tốt do nhiệt độ hồ hóa thấp, có khả năng liên kết một lượng nước lớn và trương nở đến một bán kính lớn + Phụ gia tạo sợi Các phụ gia tạo sợi được sử dụng để cải thiện cấu tr c sản phẩm mô phỏng ú theo hướng hình thành cấu trúc sợi Chức năng của phụ gia tao sợi chỉ thể hiện tốt nhất khi ta sử dụng loại phụ gia phù hợp, tỷ lệ phối và cách phối đúng Các phụ gia. .. nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng 1.1.2.1 Các nghiên cứu trên thế giới Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính khoa học và kinh tế nên nhiều năm qua các nhà khoa học và công nghệ trên thế giới không ngừng nghiên cứu mở rộng nguồn nguy liệu cung cấp cho công nghiệp sả xuất surimi và ên n nghiên cứu chế tạo ra nhiều mặt hàng mô phỏng mới từ surimi nền 7 Nhìn chung quy trình sản. .. các sợi cơ động vật hoặc sợi thực vật, khả năng liên kết của chúng với cơ thịt cá không tốt nên khi phối phải nghiên cứu kỹ hàm lượng bổ sung và cách phối phù hợp để vừa có cấu trúc sợi tốt nhất lại ít làm ảnh hưởng đến độ bền đông kết của sản phẩm + Phụ gia tạo vị Các phụ gia tạo vị thường sử dụng sản xuất sản phẩm mô phỏng là: mì chính, đường, muối Các phụ gia đảm bảo tinh khiết và được phép sử dụng. .. trong thực phẩm 27 Chúng thường được sử dụng với hàm lượng nhỏ nên chúng ảnh hưởng chủ yếu đến giá trị cảm quan của sản phẩm về vị + Phụ gia tạo màu Phải sử dụng các loại màu thực phẩm tinh khiết và được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ y tế Nên sử dụng các chế phẩm được chiết xuất từ tự nhiên như: nghệ, gấc… Phụ gia tạo màu chủ yếu ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm mô phỏng về màu... (muối, chất phụ gia, chất bảo quản ia lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài vào) vào sản phẩm mô phỏng từ surimi từ cá Tuyết Alaska (Theragra chalcogamma) và cá Tuyết Thái Bình Dương (Merluccius productus) Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và 10% bột khoai tây, định hình ở 550C có nhiều ưu điểm Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai tay chiên Sử dụng chất bảo . Trang đã giao cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp: Nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà từ surimi cá hố . của đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia phối trộn đến chất lượng sản phẩm mô phỏng gà, nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia phối trộn phù hợp để cải thiện chất lượng cảm quan và đặc. của đề tài 2 PHẦN 1 TỔNG QUAN 3 1.1 Tổng quan về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 4 1.1.1 Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng 4 1.1.2 Các nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô