nghiên cứu sử dụng một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà từ surimi cá hố

Kết quả thực nghiệm xác định nồng độ dung dịch muối thích hợp trong sản xuất mì căn ...62 3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tạo sợi tới chất lượng sản phẩm mô

Qua thời gian học tập tại trường Đại học Nha Trang và quá trình tìm hiểu thực

tế em đã học hỏi được nhiều kiến thức cũng như kinh nghiệm bổ ích cho bản thân, giúp em có được nền tảng vững chắc và tự tin bước vào công việc sau này

Nhân đây em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại Học Nha Trang, đặc biệt là quý thầy cô Khoa Chế biến, những người đã cung cấp kiến thức cho em trong những năm em học tại trường Em xin chân thành cảm ơn thầy Thái Văn Đức, người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm khoa chế biến, trụ trì chùa Bồ (Thái Bình) và trụ trì chùa An Tường (Nha Trang) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong quá trình em thực hiện đề tài tốt nghiệp

Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn bạn bè và gia đình đã luôn ở bên và tạo điều kiện giúp đỡ em để em có được những gì như ngày hôm nay

Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực hiện

Trịnh Thị Thảo

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

3 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi 4

1.1.1 Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng 4

1.1.2 Các nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng 6

1.1.2.1 Các nghiên cứu trên thế giới 6

1.1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam 10

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi12 1.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi 12

1.2.1.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 12

1.2.1.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 13

1.2.1.3 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein: 20

1.2.1.4 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo cá xay 22

1.2.1.5 Ảnh hưởng của muối ăn (NaCl) 23

1.2.1.6 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel 23

1.2.1.7.Các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của surimi 24

1.2.1.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường 24

1.2.1.9 Ảnh hưởng của chất béo – dầu thực vật 24

1.2.1.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt 25

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng 25

1.2.2.1 Nguyên liệu: 25

1.2.2.2 Các yếu tố công nghệ 27

1.6 Tổng quan về tinh bột biến tính 31

1.7 Tổng quan về mì căn 32

PHẦN 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .34

2.1.1 Nguyên liệu chính .34

2.1.2 Các nguyên liệu phụ: 34

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .37

2.2.1 Các phương pháp bố trí thí nghiệm 37

2.2.1.1 Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá hố 37

2.2.1.2 Quy trình sản xuất surimi 38

2.2.1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng 41

2.2.1 Các phương pháp phân tích 52

2.2.2 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 53

PHẦN 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 61

3.1 Thành phần hóa học của surimi cá hố 62

3.2 Kết quả thực nghiệm xác định nồng độ dung dịch muối thích hợp trong sản xuất mì căn 62

3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia phối trộn tạo sợi tới chất lượng sản phẩm mô phỏng gà 64

3.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ thịt gà phối trộn tới chất lượng sản phẩm mô phỏng gà .64

3.3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tủ lệ củ bình tinh bổ sung đến chất lượng sản phẩm mô phỏng gà 66

3.3.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ măng bổ sung đến chất lựong sản phẩm mô phỏng gà .68

3.5 Kết quả thực nghiệm xác định các thông số sản xuất sản phẩm mô phỏng gà 73

3.5.1 Kết quả thực nghiệm xác định lượng mì căn bổ sung 73

3.5.2 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ hương gà bổ sung 74

3.6 Đề xuất các quy trình 75

3.6.1 Đề xuất quy trình sản xuất mì căn 75

3.6.2 Đề xuất quy trình sản xuất SP mô phỏng gà sử dụng phụ gia tạo sợi 76

3.6.3 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng gà sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc là măng và mì căn 77

3.7 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 78

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 80

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%) 4

Bảng 2.2.1: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi .53

Bảng 2.2.2:Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi .54

Bảng 2.2.3: Đánh giá chỉ tiêu tạp chất trong surimi .54

Bảng 2.2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố 55

Bảng 2.2.5: Thang điểm đánh giá độ uốn lát của surimi cá Hố 55

Bảng 2.2.6: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố 56

Bảng 2.2.7: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố .56

Bảng 2.2.8: Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Hố 56

Bảng 2.2.9: Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Hố .57

Bảng 2.2.10: Hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng gà 57

Bảng 2.2.11: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm mô phỏng gà 57

Bảng 2.2.12: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm mô phỏng gà 58

Bảng 2.2.13: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm mô phỏng gà 58

Bảng 2.2.14: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng gà sống 58

Bảng 2.2.15: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng gà hấp chín59 Bảng 2.2.16:Thang điểm đánh giá dộ mịn sản phẩm mô phỏng gà………… 60

Bảng 2.2.17: Bảng phân cấp chất lượng……… 61

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch nước muối đến khối lượng mì căn thu hồi 62 Hình 3.3.1a: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ của tỷ lệ thịt gà phối trộn và độ bền đông kết sản phẩm mô phỏng 64 Hình 3.3.1b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ thịt gà phối trộn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà 65 Hình 3.3.2a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 66 Hình 3.3.2b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ củ bình tinh phối trộn và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng .67 Hinh 3.3.3a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng giữa tỷ lệ măng bổ sung tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 68 Hình 3.3.3b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ măng bổ sung với điểm cảm quan chung 69 Hình 3.3.4a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng 70 Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện giá trị điểm cảm quan của sản phẩm mô phỏng gà khi phối các loại phụ gia tạo sợi khác nhau 72 Hình 3.5.1: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mì căn bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà .73 Hình 3.5.2: Biểu đồ biểu diễn quan hệ giữa tỷ lệ hương gà bổ sung và điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà .74 Bảng 3.7.1: Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất surimi cá hố 78 Bảng 3.7.2: bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất sản phẩm mô phỏng gà 79

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của các ngành khoa học kỹ thuật, ngành khai thác thuỷ sản được cơ giới hoá, tự động hoá cao làm cho sản lượng đánh bắt của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng tăng vọt, nhưng do bị khai thác quá mức nên nguồn cá có giá trị kinh tế cao ngày càng cạn kiệt trong khi đó sản lượng cá tạp khai thác được rất lớn Theo kế hoạch phát triển xuất khẩu thủy sản của nước ta đến năm 2010 phải đạt 4 tỷ USD và mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản đến năm 2010 là tăng cường nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ thuật, công nghệ, trình độ sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng Thêm vào đó, mấy năm gần đây nước ta phải đối diện với hai đại dịch lớn là dịch cúm gia cầm và dịch heo tai xanh làm gia tăng áp lực đáng kể lên ngành thực phẩm

Surimi là sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tạp, surimi có chất lượng cao: có hàm lượng Protein cao; đã loại bỏ được lipid nên hạn chế được nguy cơ của bệnh béo phì

và bệnh tim mạch Do đó, trong những năm qua việc nghiên cứu và sản xuất surimi

và các sản phẩm mô phỏng từ surimi phát triển nhanh trên thế giới Trong khi đó, hiện nay ở nước ta cá tạp phần lớn được sử dụng sản xuất thức ăn chăn nuôi Vì vậy, việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng nói chung, surimi và sản phẩm mô phỏng nói riêng để góp phần đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm trở thành bức thiết

Với ý tưởng nâng cao giá trị kinh tế của các loài cá tạp kém giá trị kinh tế và

đa dạng hoá mặt hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta, khoa Chế biến, trường Đại

học Nha Trang đã giao cho tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sử dụng

một số chất phụ gia nhằm cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà từ surimi cá hố”

2 Ý nghĩa khoa học của đề tài

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia phối trộn đến chất lượng sản phẩm

mô phỏng gà, nghiên cứu xác định tỷ lệ phụ gia phối trộn phù hợp để cải thiện chất lượng cảm quan và đặc tính cấu trúc của sản phẩm mô phỏng thịt gà Từ đó tìm được tỷ lệ phụ gia tối ưu để xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt gà

từ surimi cá hố

3 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Việc cải thiện cấu trúc sản phẩm mô phỏng gópphần nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng, đa dạng hóa các mặt hàng, nâng cao năng lực cạnh tranh của surimi, nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp; ở một khía cạnh nào đó cũng góp phần nâng cao đời sống nhân dân

PHẦN 1

TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi

1.1.1 Giới thiệu về surimi và sản phẩm mô phỏng

Surimi là thịt cá nghiền nhỏ, rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,

có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất nền protein Nó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay” - một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới

Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm bình chọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai Bởi vì, surimi quy tụ được các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được, đó là hàm lượng protein cao, lipid thấp, sự thiếu vắng hoàn toàn của cholesterol và glucid, cơ thể con người dễ dàng hấp thụ Ngoài ra, surimi còn có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, có khả năng liên kết với protein của động vật, thực vật nên từ surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao như sản phẩm mô phỏng : tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ…

Các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm mô phỏng từ surimi là đầy triển vọng, hữu ích đối với sức khỏe vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không cần sử dụng đến các chất

có hại và phi thực phẩm

Giá trị của surimi được thể hiện trong bảng sau :

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%)

Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và phát triển sản xuất sản phẩm surimi Họ đã từng chiếm thế độc quyền trong một khoảng thời gian khá dài (suốt từ đầu những năm 80 đến đầu thập niên 90 của thế kỷ trước) Hiện nay, thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng giảm do đánh hơi thấy lợi nhuận kếch sù

do ngành sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng mang lại, một số nước tư bản lớn

đã nhảy vào cuộc Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi

đã đạt những thành tựu rất cao và nó là động lực thôi thúc các nước có nghề cá phát

triển nhanh chóng xây dựng cho mình ngành sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nước sản xuất surimi (trong

đó có Việt Nam)

Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi phát triển rất mạnh mẽ ở Nhật, các nước châu Âu và Mĩ Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản phẩm surimi, họ đang tập trung sản xuất các sản phẩm mô phỏng Hiện nay, Nhật là nước nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng tiêu thụ surimi của thế giới Năm 1978, Mĩ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi Với mục đích phát triển, Mĩ lập ra một chương trình đặc biệt, chương trình này nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác

có giá trị từ cá Mintai Năm 1983, Cục đánh cá Mĩ thuộc Bộ thương mại đã trích ra

1.5 triệu USD cho việc nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi

sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường Mĩ Đến năm 1992,

Mĩ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến nay Sản lượng surimi của thế giới tăng nhanh và diễn biến như sau: năm 1988 – 58.000 tấn; năm

1990 – 202.000 tấn; năm 1993 – 223.000 tấn và năm 1997 – 210.000 tấn Hiện nay,

Mĩ sản xuất gần một nửa surimi của thế giới và là nước xuất khẩu surimi lớn nhất sang Nhật Sản phẩm surimi của Mĩ có chất lượng cao do surimi của Mĩ được sản xuất ngay trên tàu đánh cá cỡ lớn Ngoài ra, Na- Uy, Pháp, Đan Mạch cũng có sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm surimi của họ chủ yếu xuất sang thị trường Nhật, Pháp Hiện nay, sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang tăng lên của thị trường Nhật và Pháp

Trong những năm gần đây, việc sử dụng surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt

bò, tôm, cua, sò… phát triển rất mạnh và Nhật là nước dẫn đầu trong phát triển này Nhật đã xuất sang nhiều nước một lượng đáng kể sản phẩm mô phỏng Mặt hàng

mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mĩ là món giả cua sản xuất theo công thức của Nhật Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mĩ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo Năm 1983 Nhật xuất ra nước ngoài 30.000 tấn cua nhân tạo Italia là thị trường chính về các

sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêu thụ 6.000 tấn năm 1984 và 18.000 tấn năm 1992

Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sông tầng đáy đến các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung là surimi được sản xuất

từ các loài cá có giá trị kinh tế kém, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế

Hiện nay, cá Minh Thái Alaska (Thecragrachal coframa) là loại nguyên liệu

được chú ý nhiều nhất Trong công nghiệp sản xuất surimi, nó chiếm tới 90% nguyên liệu sản xuất surimi Tuy nhiên, do tính đa dạng của surimi để sản xuất rất nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sản lượng cá Minh Thái Alaska đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm những loại cá khác có đặc tính phù hợp để thay thế cho cá Minh Thái Alaska trong sản xuất surimi

Các công trình nghiên cứu mới đây đã cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Đù, cá

Lanh, cá Maintain, cá Micropogon, cá Thu Chi Lê khá phù hợp để làm nguyên liệu

sản xuất surimi Những loại cá quan trọng nhất hiện nay đang được khảo sát bao gồm Cá ớt Vảy Nhỏ, cá Trích Xương, cá Trích Cơm, cá Trổng và cá Mòi Dầu

Ở Nhật Bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá: cá Trích nhỏ, cá Mối,

cá Kẽm, cá Dưa, cá Nhồng Vàng, cá Nục, cá Chào Mào Đỏ, cá Cát và cá Nục Nang Nhưng chất lượng surimi làm từ nguyên liệu cá này còn tùy thuộc vào độ trắng và

tỷ lệ mỡ của thịt cá Lý tưởng nhất là chế biến surimi từ thịt cá trắng rẻ tiền, có khả năng đông kết và khai thác được quanh năm, cho đến nay ở Nhật Bản có loài cá

Maintain là nguyên liệu chiếm đa số tới 90%

1.1 2 Các nghiên cứu về surimi và các sản phẩm mô phỏng

1.1.2.1 Các nghiên cứu trên thế giới

Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính khoa học và kinh tế nên nhiều năm qua các nhà khoa học và công nghệ trên thế giới không ngừng nghiên cứu mở rộng nguồn nguyên liệu cung cấp cho công nghiệp sản xuất surimi và nghiên cứu chế tạo ra nhiều mặt hàng mô phỏng mới từ surimi nền

Nhìn chung quy trình sản xuất surimi đều có một nét chung cơ bản như sau:

Nguyên liệu

Xử lý Xay nhỏ thịt cá Rửa thịt cá xay

Ép tách nước Phối trộn phụ gia Nghiền giã Định hình Cấp đông Bao gói, bảo quản Nhưng về mặt chất lượng và hiệu suất quy trình công nghệ thì luôn biến đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tính chất của nguyên liệu, chế độ rửa thịt cá xay, đặc tính của các chất phụ gia, các chất bảo quản lạnh, thời gian nghiền giã… Vì vậy, tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu và các điều kiện công nghệ mà nghiên cứu xác lập các chế độ trong quy trình cho phù hợp

Những thành công trong nghiên cứu của các nhà khoa học làm cho surimi và các mặt hàng mô phỏng từ surimi ngày nay ngày càng phong phú, đa dạng và không ngừng được cải tiến về chất lượng

Chất lượng surimi ngoài thành phần cơ bản là protein phải đảm bảo (≥16 %) thì các vấn đề phải quan tâm là khả năng liên kết gel, độ bóng mịn, độ dẻo dai, đàn hồi và tính mềm mại của surimi, màu sắc, mùi vị của sản phẩm

Với surimi, nguyên liệu là yếu tố hàng đầu quyết định chất lượng sản phẩm Công nghệ cổ điển chỉ sản xuất surimi từ các loài cá gầy, thịt trắng Việc mở rộng thành phần loài cá để sản xuất bột cá nhuyễn đưa đến sự cần thiết tìm các phương

pháp chế biến loài cá thịt sẫm và nhiều mỡ Kinh nghiệm của Nhật chế biến surimi

từ các loài cá trích Ivasi có ý nghĩa lớn Phương pháp sản xuất surimi từ cá trích

phải rửa thịt cá xay bằng dung dịch soda thực phẩm 5% và ép tách nước trên thiết bị

ly tâm siêu cao Rửa bằng dung dịch xôđa thực phẩm và nước cho phép giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%

Xử lý thịt cá bằng dung dịch soda thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất surimi từ cá Thu ở Mĩ Những nghiên cứu về sản xuất surimi từ cá Sardin ở viện lạnh Madit cũng chứng minh tính hợp lý của việc dùng nước kiềm yếu để rửa thịt cá

Khó khăn của việc sản xuất surmi từ các loài cá có cơ thịt sẫm cũng đã được nghiên cứu Để cải thiện màu sắc của thịt cá xay người ta sử dụng H2O2, các dung dịch acid thực phẩm cũng như dùng các phương pháp nhuộm màu tự nhiên Dùng

H2O2 làm trong không đáng kể thịt cá xay và sự làm trong đó không duy trì lâu trong thực phẩm Còn khi dùng acid thực phẩm như dấm thấy có cải thiện màu sắc nhưng lại ảnh hưởng đến độ chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm khi còn

dư lượng dấm.[7],[8]

Khi nghiên cứu dùng cá đã qua bảo quản lạnh và bảo quản đông để sản xuất surimi, các tác giả cũng khẳng định rằng hoàn toàn có thể sử dụng cá bảo quản đông lạnh để sản xuất surimi So với cá tươi thì cá bảo quản đông cho khả năng tạo gel kém hơn nhưng nếu sử dụng chất phụ gia thích hợp thì cũng không thua kém nhiều

so với cá tươi Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong việc đảm bảo chủ động nguồn nguyên liệu cho sản xuất surimi

Khi sản xuất surimi từ cá tạp thì việc tách thịt ra khỏi xương là một công việc rất phức tạp, cho năng xuất thấp Thịt cá được nghiên cứu tách khỏi xương bằng tia nước áp lực cao, sau đó được phân riêng bằng máy lọc ép Sản lượng thịt cá xay thu hồi đạt tới 35 đến 40% trong khi các phương pháp tách thịt cơ giới khác rồi cho qua máy gạn rửa chỉ thu hồi không quá 25% Đây là một hướng nghiên cứu mới có nhiều triển vọng và có thể ứng dụng cho nhiều đối tượng nguyên liệu

Rửa thịt cá xay là vấn đề được quan tâm nhiều nhất trong khi nghiên cứu sản xuất surimi Quá trình rửa thịt cá xay làm hao tổn chất rắn đến 30% trọng lượng thịt

cá xay trong đó bao gồm 1,7 phần protein hòa tan trong nước và một phần protein miophibrin Dùng nước muối để rửa thịt cá có thể hạn chế phần lớn protein hòa tan vào trong nước rửa, cũng có thể điều chỉnh pH trong vùng mà các protein ít bị hòa tan nhất Công nghệ thu hồi protein từ nước rửa bổ sung vào surimi làm tăng hiệu suất quy trình đáng kể (22%) và giảm được phức tạp khi xử lý nước

Nhiều tác giả đi sâu nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn (NaCl) trong dung dịch rửa đến sản phẩm, ảnh hưởng của nhiệt độ trong khi định hình, nhiệt độ hấp chín và thời gian gia nhiệt đến các tính chất chức năng của surimi Sự

có mặt của muối làm giảm đáng kể sự hòa tan protein vào nước, thịt cá sau khi rửa

dễ dàng ép tách nước Dư lượng của chúng trong thịt cá sau khi rửa còn làm tăng khả năng tạo gel, làm cho gel có độ đàn hồi cao hơn.[8]

Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng của protein, ngoài các yếu tố kỹ thuật nó còn chịu ảnh hưởng nhiều bởi sự có mặt của các chất phụ gia mà đặc biệt là các chất đồng tạo gel Kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả trong lĩnh vực này cũng đã chỉ ra rằng khi protein còn giữ được các tính chất chức năng của nó thì cũng có nghĩa là chất lượng protein còn được đảm bảo Vì vậy, trong quá trình sản xuất surimi, khả năng tạo gel protein là vấn đề đã và đang được quan tâm nhiều nhất, đó là các nghiên cứu làm tăng độ chắc, độ đàn hồi và tính mềm mại của gel surimi, các yếu tố này phải liên quan chặt chẽ và bổ sung cho nhau làm tăng chất lượng cảm quan của surimi

Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu tương, gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là trạng thái cấu trúc , màu sắc và độ bền đông kết Kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung lòng trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy Trong quá trình nghiên cứu, ông đã xác định tỷ

lệ phần trăm trộn của các phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia, chất bảo quản lạnh và protein bổ sung từ bên ngoài vào) vào sản phẩm mô phỏng từ surimi từ cá

Tuyết Alaska (Theragra chalcogamma) và cá Tuyết Thái Bình Dương (Merluccius

productus) Kết quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng 40% surimi và

10% bột khoai tây, định hình ở 550C có nhiều ưu điểm Sản phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu vàng giống khoai tay chiên

Sử dụng chất bảo quản lạnh trong công nghệ sản xuất surimi cũng được nhiều tác giả quan tâm nghiên cứu Chất bảo quản lạnh là chất bổ sung vào surimi nhằm hạn chế sự mất nước, làm cho sản phẩm không bị khô xác, biến màu trong khi bảo quản đông Cho đến nay người ta đã tìm ra được các chất chống biến tính đông lạnh

(Cryoprotectant) là đường Saccharose (5÷10%), Sorbitol (0÷ 5%) và Polyphotphate

Các công trình nghiên cứu gần đây đã tìm ra hợp chất khác có khả năng làm Cryoprotectant rất phù hợp, trong số các Cryoprotectant tiêu biểu dùng Glucose, Glactose, Fructose, Lactose và Saccharose có hiệu quả tốt với thủy sản

Nói chung, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về surimi và các sản phẩm

mô phỏng mà đặc biệt ở các nước phát triển, thời gian dành cho chế biến các món

ăn gia đình bị hạn chế thì việc nghiên cứu các mặt hàng mô phỏng từ surimi lại càng có ý nghĩa vô cùng quan trọng

1.1.2.2 Các nghiên cứu ở Việt Nam

Ở Việt Nam công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi còn hạn chế cả về thiết bị, công nghệ, số lượng mặt hàng và quy mô sản xuất

Dựa vào các tài liệu quốc tế về các vấn đề sản xuất surimi, trong khuôn khổ Trường Đại học Thuỷ sản GS.TS Trần Thị Luyến đã nghiên cứu và đưa ra quy trình

sản xuất surimi từ cá nhám cào Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52÷54% Sơ

đồ quy trình như sau:

Nguyên liệu xử lý sơ bộ nghiền thô rửa 3 lần liên tiếp ép tách nước nghiền trộn phụ gia định hình cấp đông bao gói, bảo quản

Đặc điểm của quy trình là việc rửa thịt cá 3 lần liên tiếp bằng dung dịch acid acetic 0,2% và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1 Cụ thể: rửa lần 1 bằng dung dịch CH3COOH 0,2% trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục; rửa lần 2 như lần 1 trong thời gian 30 phút; rửa lần 3 bằng nước sạch trong thời gian 10 phút Điểm hạn chế của quy trình là sản phẩm surimi khi hấp chín lại xuất hiện mùi tanh nhẹ

GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GVC Đỗ Minh Phụng và các cộng tác đã thành công trong việc nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào và cá mối Việc thành công trong việc khử mùi tanh khai vốn có của thịt cá nhám và sản xuất được nhiều loại sản phẩm mô phỏng đa dạng về mẫu mã, chất lượng tốt, giá thành thấp là thành công lớn của đề tài

Surimi còn được nghiên cứu sản xuất từ cá mè hoa, cá chuồn, cá hố, từ moi… Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc xích, chả giò, viên canh giả bò, khô bò tẩm gia vị… từ surimi đạt chất lượng Ngoài ra, các tác giả còn đề cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ sản xuất surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất surimi

Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có những bước phát triển vượt bậc, đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình công nghệ cho một số đối tượng chủ yếu, đã sản xuất được nhiều sản phẩm mô phỏng có chất lượng cao Đã có rất nhiều nghiên cứu cải thiện cấu trúc surimi nhưng nghiên cứu tạo sợi trong sản xuất surimi là vấn đề khá mới mẻ Việc thành công của đề tài

sẽ góp phần nâng cao chất lượng surimi cũng như nâng cao chất lượng của một số sản phẩm mô phỏng có cấu trúc cơ thịt dạng sợi như thịt heo, gà, bò…

1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng

từ surimi

1.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi

1.2.1.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quy trình sản xuất và chất lượng surimi thành phẩm Chất lượng surimi phụ thuộc vào loại nguyên liệu, độ tươi của

cá nguyên liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác của nguyên liệu

Các loài cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi cũng khác nhau đặc biệt là độ bền gel của surimi Độ bền gel của surimi được quyết định bởi hàm cấu trúc cơ thịt

cá Nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa cấu trúc mạng protein làm liên kết mạng lưới bị yếu và surimi mất tính đàn hồi Vì vậy, các loài cá có hàm lượng mỡ cao như: cá Trỏng, cá Thu đao, cá Bạc má… thì khó tạo liên kết mạng lưới Các loài cá có độ đàn hồi của thịt cá tốt như cá Mối, cá Nục, cá Chuồn, cá Nhám… thì khả năng tạo gel của chúng tốt hơn Tuy nhiên, hàm lượng

mỡ không nhất thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định

bởi sự khác nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá

Độ tươi của cá nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ bền đông kết của surimi Nguyên liệu kém tươi sẽ làm giảm đáng kể chất lượng surimi thành

phẩm Vì cá nguyên liệu bị ươn thối là do vi sinh vật, enzyme hoạt động mạnh khi

đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới màu sắc, mùi, vị, độ bền đông kết của surimi Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển, kỹ thuật bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu Để sản xuất ra surimi có chất lượng tốt, người ta sản xuất ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi hoặc chế biến surimi từ nguyên liệu bảo quản không quá 2 ngày

ở nhiệt độ 2÷4oC nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông cũng làm cho chất lượng surimi rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưa nước, hiện tượng kết tinh lại làm cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này

Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thì chất lượng của surimi không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt

độ và thời gian bảo quản nguyên liệu thì chất lượng surimi bị biến đổi đáng kể Chất lượng của surimi như nhau trong cả 2 trường hợp: thời gian bảo quản nguyên liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao Cụ thể chất lượng surimi là như nhau khi được sản xuất từ nguyên liệu được bảo quản 16 giờ ở 4oC và 8 giờ ở 20oC

Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và nơi khai thác nguyên liệu Cá ngon nhất vào lúc phát triển đầy đủ, các thành phần phong phú Ở thời điểm này cá sử dụng làm nguyên liệu là tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn này lượng mỡ trong thịt cá cũng cao nhất Vì thế, đối với các loài cá béo không nên dùng cá vào đúng vụ và không nên dùng cá vào đúng thời kỳ sinh sản làm nguyên liệu sản xuất surimi

1.2.1.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

a Ảnh hưởng của khâu xử lý nguyên liệu

Khâu xử lý nguyên liệu bao gồm: rửa và tách thịt

Rửa giúp loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên nguyên liệu Sự tồn tại của tạp chất của vi sinh vật sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

Tách thịt cá là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó tiến hành dựa trên nguyên tắc phân riêng, nếu còn lẫn xương, vảy trong surimi sẽ gây nhược điểm: –Mảnh xương vụn gây tổn thương cơ quan tiêu hóa Ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối người sử dụng cũng coi như làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

–Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi giảm

–Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2÷3% có thể làm cho hàm lượng Florua vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại

–Tủy có trong xương cá có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản phẩm

Hầu hết các tiêu chuẩn quốc tế về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm

Hiện nay, một số phương pháp tách xương hiệu quả thường được áp dụng như: tách thịt bằng máy róc thịt; tách thịt khỏi xương bằng tia nước có áp suất cao; thịt cá thái nhỏ xử lý nhiệt sau đó làm lạnh nhanh, tiếp đó tách nước, rồi cho chạy qua máy róc thịt khỏi xương

Ngoài ra, nếu thao tác không đúng sẽ làm tổn thương nội tạng làm lây nhiễm vi

sinh vật và enzyme vào cơ thịt gây ươn thối

b Ảnh hưởng của khâu ép sơ bộ

Mục đích chủ yếu của khâu này là:

–Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá xay

–Loại bỏ một phần nitơ tự do hòa tan trong nước

–Dưới tác dụng của lực ép cơ học, tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một số hoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn Chất lượng của surimi phụ thuộc rất nhiều vào lực ép Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ đông kết độ bền, màu sắc của surimi theo hướng xấu đi

c Ảnh hưởng của khâu rửa

Rửa là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất surimi Rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm gây mùi tanh khai, các chất tan trong nước như máu và các tạp chất khác, đồng thời cũng có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay Rửa còn tác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi, với các loài cá khác nhau thì chế độ rửa cũng khác nhau, rõ ràng sau khi rửa thì một phần protein,vitamin, khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi Sau quá trình rửa, hầu như surimi chỉ chứa các protein liên kết là chủ yếu Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa, chu kỳ rửa, bản chất thành phần nước rửa, nhiệt độ nước rửa, độ cứng của nước, pH của nước rửa:

+Thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa:

Hiệu suất loại bỏ các chất tan trong nước phụ thuộc vào thời gian rửa, tốc độ khuấy đảo, tỷ lệ nước rửa và chu kỳ rửa Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mức tạo ra quá trình hydrat mạnh của protein làm khó khăn cho khâu tách nước sau này và gây tổn thất protein Vì vậy, thời gian tiếp xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức vừa phải nhưng phải đủ lâu để loại bỏ các chất gây mùi, chất màu và tốc độ khuấy đảo nên ở một giới hạn nhất định

Thời gian khuấy đảo được đề nghị là 9 phút hoặc nhỏ hơn vì hiệu quả loại bỏ chất hòa tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân bằng F.v johnson đề nghị tốc độ khuấy đảo là 10÷30 vòng/phút

Việc chọn tỷ lệ nước thích hợp còn cần xem xét thêm cả chu kỳ rửa, tỷ lệ nước rửa càng lớn thì chu kỳ rửa càng nhỏ Tuy nhiên, quan hệ này còn phụ thuộc vào các nhân tố khác như quy mô làm sạch nguyên liệu ban đầu, kỹ thuật chặt đầu, moi ruột, kỹ thuật fillet Nguyên liệu tươi hơn, sạch hơn, ít chất béo hơn thì số chu kỳ rửa có thể giảm Số chu kỳ rửa phụ thuộc vào tỷ lệ nước rửa so với thịt cá và mức yêu cầu của các chất chiết được tương ứng Các nghiên cứu cho thấy rằng, khi tỷ lệ thịt cá và nước rửa là 1/3 thì số lần rửa cần thiết là 6, còn khi tỷ lệ này là 1/6 thì số lần rửa cần thiết là 3

+Bản chất thành phần nước rửa

–Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm:

Rửa bằng dung dịch kiềm có thể hạn chế được sự thủy phân protein và khử

mỡ triệt để hơn Hạn chế được sự thủy phân protein do tác dụng rửa kiềm hóa nhưng sẽ gây ra nhược điểm bảo quản, làm tăng hoạt tính emzyme Mặt khác rửa bằng kiềm không khử được mùi tanh khai Trong quá trình rửa vì một lý do nào đó pH>8 sẽ dễ dàng xảy ra hiện tượng Racemic hóa, làm cho các acid amin có cacbon bất đối xứng chuyển từ dạng L sang dạng D làm cho cơ thể không hấp thu được

Cơ chế tẩy rửa chất béo trong môi trường kiềm:

Khi môi trường có kiềm, chất béo sẽ tạo thành nhũ tương và một phần bị thủy phân:

Các hạt nhũ tương lại hấp phụ các acid béo lên bề mặt của chúng Sự hấp phụ này rất đặc biệt đó là quay các gốc R- của acid béo vào trong còn nhóm –COO-quay ra phía ngoài của bề mặt hạt nhũ tương Kết quả tạo lớp điện tích âm trên bề mặt làm hạt nhũ tương tích điện âm Các hạt tích điện âm thân nước và hoàn toàn rửa trôi theo nước

sự hòa tan của nhũ tương vào nước

Xử lý bằng xôđa thực phẩm cũng được dùng trong phương pháp sản xuất surimi, kết quả cho thấy hàm lượng mỡ giảm đến 80%

R3COOH

CH2OH HOCH

CH2OH

Hạt nhũ tương

R –OOC

R

–Nếu dung dịch rửa là dung dịch acid:

Rửa bằng dung dịch acid thì tác dụng tẩy màu, mùi của thịt cá rất tốt, hạn chế

sự thối rữa của sản phẩm Rửa cá bằng acid nhẹ có tác dụng tốt khi cá xay có màu sẫm, xám… Tuy nhiên rửa bằng dung dịch acid có nhược điểm thịt cá bị nhũn dẫn đến độ bền đông kết của sản phẩm giảm và thịt cá có mùi của acid, nhất là chọn loại acid và nồng độ acid không thích hợp Trong các loại acid thực phẩm như: acid lactic, acid citric, acid acetic thì acid acetic có tác dụng khử mùi tốt nhất, ở nồng độ thấp đã có tác dụng rõ rệt và không gây độc hại đối với sức khỏe người sử dụng, hơn nữa thuộc loại rẻ tiền dễ kiếm

Ngoài ra, NH3 trong thịt cá còn tồn tại dưới dạng muối NH4Cl và NH4OH, các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:

Hiện nay, đối với cá nhám và một số loài cá khác có cơ thịt trắng thường dùng acid acetic ở dạng dung dịch loãng để rửa cá Cá nhiều mỡ dùng NaHCO3 pha thành dung dịch pH =7,5 để rửa sẽ có tác dụng khử mỡ tốt

Nếu nước rửa có mang tính acid hoặc kiềm thì thường được rửa lại bằng nước thường Một số tác giả cho rằng rửa lại bằng nước thường có tác dụng trung hòa và làm phục hồi chức năng của thịt cá xay

+ Nhiệt độ nước rửa:

Cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein giữ được chức năng của

nó Thường nhiệt độ nước rửa từ 5÷310C, ở vùng nhiệt độ này protein duy trì cấu trúc của nó và giữ được chức năng tạo gel Ở nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn đều ảnh hưởng đến chức năng tạo gel làm ảnh hưởng đến chất lượng của surimi

+ Độ cứng của nước:

Nước rửa cần phải có tỷ lệ Ca/Mg; Fe/Mn đạt tiêu chuẩn nước mềm Nếu hàm lượng các ion này cao sẽ làm giảm khả năng tạo gel đàn hồi, tăng cường oxy hóa lipid, kích thích hoạt động của enzyme, sắt còn làm cho surimi có màu xám hoặc nâu

+ pH của nước rửa:

Cần đạt giá trị pH xấp xỉ tự nhiên, để protein duy trì cấu trúc và khả năng tạo gel Nước rửa lần cuối cho phép hàm lượng muối NaCl là: 0,1÷0,2% để cho quá trình tách nước được dễ dàng

d Ảnh hưởng của công đoạn ép tách nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85% Yêu cầu sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70÷80%, các chuyên gia cho rằng hàm ẩm của surimi trước khi vào nghiiền trộn sao cho gần giống với hàm ẩm của thịt cá tự nhiên

là tốt nhất Do vậy cần có thêm công đoạn ép tách thêm một lượng nhỏ nước ra khỏi

cá xay sau khi rửa

Vai trò của nước trong cá xay trước khi nghiền trộn rất quan trọng Nước tham gia tạo trạng thái và cấu trúc surimi Nước tương tác với nhóm –NH2,

COOH, CO  NH của protein để tạo ra vỏ nước hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hòa tan nhất định Nước còn làm biến tính protein làm phá hủy toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi về màu sắc, về lượng khiến protein khác với chất khác Nhờ biến tính mà sau đó các phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới tạo cho sản phẩm dẻo dai Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột, gelatin và các phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo dai, độ đặc, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi

e Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn:

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel của surimi

Quá trình nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục Do tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của nước, protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi, làm cho sản phẩm có độ dẻo dai, độ bền chắc Trong quá trình này còn được bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng

có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel surimi đặc biệt là đối với surimi từ các loài cá có cơ thịt bở Thời gian nghiền trộn cũng có một giới

hạn nhất định Nếu ngắn quá lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho surimi bị sẫm màu Sau 20 phút nghiền trộn màu sắc của surimi bị xám nhạt, sau đó thời gian nghiền trộn tăng thì màu sắc của surimi càng xấu đi Các tác giả cho rằng thời gian nghiền trộn khoảng

15  20 phút là thích hợp

f Ảnh hưởng của khâu định hình:

Quá trình định hình là rất cần thiết, trong giai đoạn định hình có xảy ra hiện tượng “Suwari” làm tăng độ bền gel và độ đàn hồi cho gel surimi và các sản phẩm

mô phỏng từ surimi, đồng thời nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để

1.2.1.3 Ảnh hưởng của các chất làm bền protein:

Trong các tính chất chức năng của protein cá, quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp potein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân hủy protein được hạn chế đến mức tối thiểu Song trong quá trình chế biến và bảo quản surimi thì protein thịt cá đã bị biến đổi nhiều

Để hạn chế các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các muối Photphat, muối

ăn, Glucose, Lactose, Sacarose, các Polysacarit, Triglycerit, Monoglycerit, Lysin, hỗn hợp các Amino Acid, chất keo động vật như Gelatine, các loại keo thực vật như Alginat, Pectin, các loại rượu có chứa nhiều nhóm chức như Glyceryl và Propylen Glycol

Nếu surimi được cấp đông sau đó mới sản xuất sản phẩm mô phỏng thì cần bổ sung các chất làm bền protein trước khi cấp đông Nếu surimi không cấp đông mà được chế biến ngay thành các sản phẩm mô phỏng có qua xử lý nhiệt thì chỉ cần một lượng hạn chế các chất làm bền protein

Các chất làm bền thường dùng là:

+ Sorbitol: (C6H14O6), (CH2OH  (CHOH)4  CH2OH): có tác dụng giúp cho protein giữ được các tính chất chức năng của nó, làm tăng khả năng tạo gel, tăng khả năng giữ nước, tạo độ bóng cho sản phẩm

+ Đường: có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu đồng thời tác dụng với acid amim trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quynonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

Theo Lee và cộng sự; Carpenter và cộng sự, sorbitol và đường làm ổn định các tính chất chức năng của protein, tăng tương tác kỵ nước, giúp ổn định cấu trúc 3 chiều của protein, và có tác dụng tạo phức hợp protein  sorbitol làm tăng khả năng giữ nước

Để giảm vị ngọt do đường gây nên người ta thường trộn sorbitol với đường (tỷ

lệ 50/50) khoảng 8% so với lượng surimi Tuy nhiên, vị ngọt của hỗn hợp này cũng làm ảnh hưởng và gây khó khăn cho việc tạo vị của sản phẩm mô phỏng Để khắc phục nhược điểm này nhưng vẫn bảo vệ được protein phải bổ sung muối photphat

+ Muối photphat: có tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm

mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm Điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc làm tăng sản lượng sản phẩm và một ý nghĩa đặc biệt lớn là cải thiện chất lượng sản phẩm, trong đó quan trọng nhất là độ bền gel được cải thiện Các ưu điểm của muối photphat là do :

 Khả năng liên kết nước trong thịt cá phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm của protein trong nó, phụ thuộc vào hàm lượng ATP trong tổ chức cơ thịt, pH môi trường và nhiều yếu tố khác

Các muối photphat làm tăng pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein, làm trương nở protein, mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiosin thành actin và miosin làm cho lượng miosin tăng lên Trong phân tử miosin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử dạng sợi vì vậy nó có tác

dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngấm nước tăng lên

Theo Nielsen và cộng sự, trong công nghệ sản xuất surimi để đạt được các mục đích bảo quản như đã nêu ở trên thì việc sử dụng hỗn hợp muối photphat tốt hơn nhiều so với việc sử dụng một loại muối photphat

Việc sử dụng đồng thời các chất làm bền protein trong cá xay (đường, sorbitol, hỗn hợp các muối phot phat) cho phép sản xuất ra surimi có độ bền đông kết cao và

vị trung tính

1.2.1.4 Ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa chất béo cá xay

Các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ cao trong thành phần chất béo cá xay Chúng rất nhạy với các phản ứng thủy phân và dễ bị oxy hóa Trong cá xay, các quá trình này tiến triển rất nhanh chóng Sự thủy phân các triglycerit và các phospholipid của cá xay làm tăng đáng kể lượng acid béo tự do trong chúng dẫn đến mùi vị lạ có ở surimi, dễ làm giảm độ bền đông kết của sản phẩm

Nhiệt độ cao và thời gian bảo quản surimi kéo dài sẽ làm tăng nhanh quá trình

hư hỏng do oxy hóa lipid của nó

Để làm bền lipid trong surimi người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như:

 Các chất chống oxy hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu, đậu tương, amino acid, hỗn hợp gia vị

 Các hóa chất: các polyphotphat, butylhydroxyglunolia (TBHO), butylhydroxy anizon (BHA), acid ascocbic, acid citric, etyllendiamin tetraacetic(EDTA) các chất chống oxy hóa gốc phenol: BHA, BMT, BHQ

Sodium tripolyphotphat (STPP) ngoài tác dụng chống oxy hóa còn có tác dụng giữ nước nên chỉ nên cho thêm STPP vào trong giai đoạn xay và rửa lần đầu tiên, nếu thêm vào lần rửa 2 và 3 cơ thịt sẽ trương phồng lên, gây khó khăn cho khâu tách nước

Ascobate có thể được bổ sung vào ở giai đoạn xay và ở trong các lần rửa, ngoài tác dụng chống oxy hóa còn có tác dụng trong việc tạo gel surimi

Hạn chế sự tiếp xúc với oxy trong quá trình chế biến như nghiền trộn thịt cá trong điều kiện chân không, mạ băng và bao gói chân không sản phẩm

1.2.1.5 Ảnh hưởng của muối ăn (NaCl)

Nếu hàm lượng NaCl < 5% thì khi hàm lượng NaCl tăng, độ bền surimi tăng theo Do nồng độ muối loãng nên chưa xảy ra hiện tượng cạnh tranh dung môi, lúc này hình thành nên một lớp áo nước kép làm tăng khả năng giữ nước của surimi Đồng thời, lúc này muối có tác dụng hòa tan actomyosin thành actin và myosin làm

hàm lượng myosin tăng lên dẫn đến khả năng giữ nước và độ bền đông kết của

surimi tăng lên

Khi hàm lượng NaCl trong khoảng 5  20% thì khả năng giữ nước và độ bền đông kết không thay đổi do các protein chỉ có một trung tâm (nút gel) nhất định và nồng độ NaCl chưa đủ cạnh tranh dung môi với protein

Khi hàm lượng NaCl >20% thì độ bền đông kết và khả năng giữ nước của surimi giảm Do lúc này nồng độ NaCl cao nên xảy ra hiện tượng cạnh tranh dung môi, cướp một phần nước hydrat của protein Vậy khi nồng độ muối tăng thì quá trình ép đạt hiệu quả cao làm hàm lượng nước trong surimi giảm khi đó độ bền đông kết của surimi bị ảnh hưởng

1.2.1.6 Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

Các chất đồng tạo gel là các chất có khả năng trộn lẫn với protein Khi nghiền trộn các liên kết tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng với protein hoặc giữa chúng với nhau Chất lượng surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel khác nhau và tỷ lệ phối trộn chúng

-Tinh bột biến tính:

Tinh bột biến tính có khả năng tạo gel, khả năng tạo độ trong cho sản phẩm vượt trội so với tinh bột thường Tinh bột biến tính (nhất là tinh bột biến tính dòng phosphate) ngoài khả năng tạo gel tốt còn có khả năng giảm thoái hóa gel kể cả ở nhiệt độ thấp Gốc phosphate có khả năng giữ nước tốt nên cũng góp phần làm tăng khả năng giữ nước tạo cảm quan tốt cho sản phẩm

Chức năng của tinh bột biến tính chỉ được thể hiện nếu ta phối đúng phương

pháp và đúng tỷ lệ Nên hòa tinh bột biến tính vào nước thường trước khi phối

1.2.1.7.Các yếu tố ảnh hưởng tới màu sắc của surimi

Màu sắc của surimi hình thành dưới tác dụng của nhiều yếu tố trong quá trình chế biến, đặc biệt là dưới tác dụng của khâu nghiền trộn Một số sản phẩm biến đổi

về hóa học do vi sinh vật hoặc không do vi sinh vật cũng làm cho sản phẩm nhiễm màu nâu Đối với cá xay đông, sự oxy hóa lipid và sắc tố cũng gây biến đổi màu sắc Ngoài ra, các thành phần bổ sung vào trong quá trình chế biến surimi cũng như màu sắc của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến màu sắc của surimi

Ở một số nước, người ta dùng biện pháp ngụy trang màu sắc bằng cách cho sản phẩm vào keo thực vật để nâng độ đục và khả năng phản quang của cá xay, tạo màu sắc biểu kiến Các chất đông tụ từ đậu tương, đường với các chất hoạt động bề mặt và mỡ cũng có mục đích ngụy trang màu sắc surimi

1.2.1.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi trường

Nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 2 tuần thì độ bền của surimi chưa thay đổi đáng kể ở các nhiệt độ bảo quản -100C, -200C, và -350C Sau đó nếu thời gian bảo quản kéo dài hơn 2 tuần thì độ bền surimi giảm dần theo thời gian, trong đó giảm nhanh nhất ở nhiệt độ -100C, và ít nhất ở -300C

Độ bền surimi phụ thuộc vào pH, ở vùng pH 6,5 ÷ 6,8 khả năng hình thành gel cao nhất và gel có độ bền cao nhất

1.2.1.9 Ảnh hưởng của chất béo – dầu thực vật

Dầu thực vật thường dùng trong sản xuất sản phẩm mô phỏng với hàm lượng

3 ÷ 4% so với trọng lượng surimi Khi bổ sung chất béo vào gel protein cá sẽ ngăn

cản sự phát triển cấu trúc dạng bọt và tăng cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm Khi thiếu vắng chất béo sẽ làm giảm độ chắc của sản phẩm

1.2.1.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt

Cấu trúc gel surimi bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt Do vậy, phải xác định nhiệt độ, thời gian và phương pháp gia nhiệt thích hợp

để đạt được cấu trúc sản phẩm theo ý muốn của mỗi loại sản phẩm mô phỏng

Các phương pháp gia nhiệt cho sản phẩm mô phỏng gồm: gia nhiệt thông thường, gia nhiệt Ohmic, gia nhiệt dùng lò vi sóng Trong đó, phương pháp gia nhiệt Ohmic cho chất lượng tốt nhất

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mô phỏng

Hiện tượng tạo gel này phụ thuộc vào trạng thái của trứng Nếu trứng mới thì khả năng tạo gel lớn nhất và khả năng này giảm dần theo thời gian

Khi bổ sung ở hàm độ thấp (≤5%) thì lòng trắng trứng có tác dụng làm tăng khả năng tạo gel cho sản phẩm mô phỏng, nhưng nếu bổ sung ở hàm lượng cao hơn thì lại làm sản phẩm mô phỏng bị bở

+ Tinh bột:

Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của sản phẩm mô phỏng hơn lòng trắng trứng Lòng trắng trứng tạo sản phẩm mà sau khi gia nhiệt thường đông đặc, kết chắc nhưng ít dẻo Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn Tinh bột có khả năng tập hợp liên kết các hợp chất trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng Tuy nhiên, khi phối hợp cả hai hợp phần này vào trong surimi với tỷ lệ thích hợp thì sẽ cho sản phẩm có cấu trúc theo ý muốn Cấu trúc của surimi còn bị ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột phối trộn Khi tỷ

lệ tinh bột phối trộn tăng quá mức sẽ làm giảm độ đàn hồi

Các tính chất lưu biến của sản phẩm mô phỏng cũng bị ảnh hưởng bởi các tính chất lý, hóa của tinh bột như: hàm lượng amylose và amylopectin trong tinh bột, nhiệt độ hồ hóa, lực trương nở và khả năng thoái hóa của tinh bột, tinh bột có hàm lượng amylopectin cao như khoai tây, tinh bột nếp… sẽ có khả năng tạo gel tốt,

ngược lại lượng amylopectin thấp như tinh bột bắp, tinh bột mì sẽ tạo gel cứng, yếu

Ngoài ra, tinh bột có hàm lượng Amylopectin cao có khả năng tạo gel tốt do nhiệt

độ hồ hóa thấp, có khả năng liên kết một lượng nước lớn và trương nở đến một bán kính lớn

+ Phụ gia tạo sợi

Các phụ gia tạo sợi được sử dụng để cải thiện cấu trúc sản phẩm mô phỏng theo hướng hình thành cấu trúc sợi Chức năng của phụ gia tao sợi chỉ thể hiện tốt nhất khi ta sử dụng loại phụ gia phù hợp, tỷ lệ phối và cách phối đúng

Các phụ gia tạo sợi thường là các sợi cơ động vật hoặc sợi thực vật, khả năng liên kết của chúng với cơ thịt cá không tốt nên khi phối phải nghiên cứu kỹ hàm lượng bổ sung và cách phối phù hợp để vừa có cấu trúc sợi tốt nhất lại ít làm ảnh hưởng đến độ bền đông kết của sản phẩm

+ Phụ gia tạo vị

Các phụ gia tạo vị thường sử dụng sản xuất sản phẩm mô phỏng là: mì chính, đường, muối Các phụ gia đảm bảo tinh khiết và được phép sử dụng trong thực phẩm

Chúng thường được sử dụng với hàm lượng nhỏ nên chúng ảnh hưởng chủ yếu đến giá trị cảm quan của sản phẩm về vị

+ Phụ gia tạo màu

Phải sử dụng các loại màu thực phẩm tinh khiết và được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Bộ y tế Nên sử dụng các chế phẩm được chiết xuất từ

tự nhiên như: nghệ, gấc…

Phụ gia tạo màu chủ yếu ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm mô phỏng về màu Nên chọn cách phối và hàm lượng phối phù hợp để tạo màu giống sản phẩm thật nhất

+ Phụ gia tạo mùi

Phụ gia sử dụng là phụ gia có chất lượng đảm bảo và được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Cục An toàn Thực phẩm Bộ y tế

Mỗi loại sản phẩm mô phỏng có một loại phụ gia và tỷ lệ phối riêng Phụ gia tạo mùi vừa ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm mô phỏng về mùi lại vừa ảnh hưởng đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tuy không lớn nhưng vẫn phải chú ý khi phối

Không nên rã đông nhanh vì sự tan nhanh của các tinh thể đá trong cấu trúc surimi sẽ làm đứt các liên kết và phá hủy cấu trúc surimi làm giảm chất lượng surimi cũng như chất lượng sản phẩm mô phỏng

là khoảng 15÷30 phút

c Cấp đông, bảo quản đông

Tiến hành đông ở nhiệt độ càng thấp càng tốt và sản phẩm nên bao gói trước khi cấp đông Nhiệt độ cấp đông thường là -30÷-40oC và bảo quản đông ở -18oC Trong quá trình cấp đông cũng như bảo quản đông tránh sự thay đổi nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ kho bảo quản để tránh hiện tượng kết tinh lại làm giảm chất lượng sản phẩm

d Gia nhiệt

Gia nhiệt giúp làm chín sản phẩm mô phỏng Tùy mục đích sử dụng và loại sản phẩm mà chọn phương pháp gia nhiệt phù hợp, có thể là: hấp, luộc, rán, nướng… Gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của sản phẩm Chế độ gia nhiệt không phù hợp có thể làm giảm chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm

1.3 Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi

+ Hiện tượng Suwari

Hiện tượng Suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai đàn hồi tốt Hiện tượng Suwari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng Suwari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Chẳng hạn, ở nhiệt độ 100C thì thời gian cần là 24 - 48h để

hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 300C thì thời gian cần là 2h và ở

350C thì thời gian cần là 30 phút

+ Hiện tượng Modari

Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suwari, quá trình này luôn có trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 ÷ 700C một cách mạnh mẽ Trong sản xuất người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suwari

Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn

1.4 Khả năng tạo gel của protein thịt cá

Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của protein, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái của nhiều sản phẩm như: Phomat, Kamoboko, giò, chả, gel Gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh

mì hoặc các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá Khả năng tạo gel của protein thịt cá được sử dụng để tạo độ bền vững,

độ dẻo dai đàn hồi cho một số thực phẩm trong đó có sản phẩm từ surimi

+ Điều kiện tạo gel

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm sạch, acid hóa nhẹ, bổ sung ion Ca2+, xử lý bằng enzyme hay kiềm hóa nhẹ Đối với sản xuất surimi để hiện tượng tạo gel xảy ra người ta chủ yếu dùng tác động cơ học (nghiền giã) Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

+ Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn thành rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác protein – protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân

tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn bên trong thì bây giờ xuất hiện phía ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực

ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian

3 chiều, các phần còn lại tạo mạng lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán là nước

Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau tạo thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyzozin với –COOH của glutamic, aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường Liên kết hydro là liên liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định

Tham gia tạo gel còn có các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối, liên kết disunphua, làm cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền Khả năng tạo gel của protein còn phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trường Khi nồng độ tăng thì khả năng tạo gel tăng do nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng, pH môi trường tạo nên lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của protein Mỗi pH khác nhau thì khả năng tạo gel của protein cũng khác nhau Trong nhiều trường hợp, pH thích hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein

Ngoài ra, các protein còn có thể đồng tạo gel với các polysaccarit (thường là tinh bột) làm thành cầu nối mạng dày tạo gel có độ vững chắc và độ đàn hồi cao hơn

1.5 Khả năng tạo sợi của Protein cơ thịt cá

Khác với cấu trúc Protein của cơ thịt gia súc, gia cầm; protein cơ thịt cá có tỷ

lệ mô liên kết rất thấp nên cấu trúc cơ thịt cá rất lỏng lẻo, chúng rất dễ bị phá hủy dưới tác động của các yếu tố cơ học, hóa học, sinh học Việc tạo sợi của Protein cơ

thịt cá là một vấn đề phức tạp, phương pháp tối ưu nhất là phương pháp ép đùn bằng áp lực lớn qua những khung bản có đường kính lỗ rất nhỏ (khoảng 10 ÷ 20µm) rồi cho chúng tập hợp lại, để tăng hiệu quả của quá trình nên sử dụng các tác nhân nối kết như Albumin lòng trắng trứng, gluten bột mì, các polysaccharid có khả năng tạo gel vào hỗn hợp Protein trước khi ép đùn

Trong điều kiện thực tế của nước ta hiện nay, việc tạo cấu trúc sợi cho các sản phẩm từ protein cơ thịt cá bằng phương pháp trên chưa có khả năng thực hiện được

vì thiết bị và công nghệ chưa đáp ứng được yêu cầu

Protein cơ thịt cá có khả năng tạo liên kết tốt với nhiều loại protein động thực vật khác cũng như với các polysaccharid Khi để các thành phần này ở dạng sợi rồi cho phối trộn với protein cơ thịt cá ở tỷ lệ phù hợp và trong những điều kiện nhất định thì cũng có thể tạo ra được hỗn hợp có cấu trúc dạng sợi Trong điều kiện thực

tế sản xuất hiện nay thì đây cũng là một hướng có nhiều triển vọng

1.6 Tổng quan về tinh bột biến tính

Tinh bột thường có nhược điểm là khả năng hòa tan kém, dễ bị thoái hóa Gel;

vì vậy trong sản xuất người ta phải thay đổi một số đặc tính của tinh bột để đáp ứng yêu cầu của sản phẩm

Tinh bột biến tính là tinh bột đã bị thay đổi lý tính của tinh bột như: tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị tinh bột Tinh bột biến tính rất linh động khi đun nóng, nhưng khi nguội lại tăng tính dính, thành keo trong suốt

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính thành 2 loại: Tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế

- Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột đã xảy ra hiện tượng phân cắt liên

kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, làm giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới bên trong và giữa các phân tử Tinh bột biến tính thuộc nhóm này có độ nhớt cao, khả năng tạo cấu trúc gel được cải thiện đáng kể so với tinh bột thường

- Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay đổi

do các hydroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hóa học hay đồng trùng hợp

với một số hợp chất cao phân tử khác hoặc 2 mạch Polysaccharid có thể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối Tinh bột biến tính thuộc nhóm này thường có độ nhớt, độ bền kết dính cao…

1.7 Tổng quan về mì căn

Mì căn hay còn gọi là “chất xơ” lúa mì có thành phần chủ yếu là nước (60÷70%) và protein bột mì Thành phần chính của Protein bột mì là Gliadin và Glutenin chứa khá nhiều acid amin không cực (51% tổng số gốc acid amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân tử Trong quá trình nhào các protein của Gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các cầu sunfua mới nên có khả năng hình thành liên kêt tốt với các protein khác

PHẦN 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm mô phỏng là surimi cá hố

Surimi cá hố là chất nền Protein được sản xuất từ cá hố Surimi cá hố sử dụng

để sản xuất sản phẩm mô phỏng là surimi được sản xuất theo quy trình đã được công bố

Surimi cá hố sử dụng đạt tiêu chuẩn theo quy định (có hàm lượng protein > 15%, không chứa cholesterol… )

Nguyên liệu chính sản xuất surimi là cá Hố (Trichiurus haumenla)

Cá Hố sống chủ yếu ở vùng biển có nhiệt độ cao (biển ấm) Tại Việt Nam cá

Hố xuất hiện ở khắp nơi, đặc biệt là ở vùng biển trung bộ và nam trung bộ Cá Hố là loài cá dữ, sống ở tầng đáy, là loài cá có giá trị thương phẩm tương đối cao Mùa vụ

cá Hố xuất hiện nhiều là từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm Ở nước ta thường gặp là loài cá Hố trắng (Trichiurus haumenla) thuộc họ cá Hố Trichiridae

Trên thị trường hiện nay, cá Hố là một loại cá có giá trị dinh dưỡng và thương phẩm cao Tại khu vực miền Trung và Nam bộ cá Hố đang được người dân ưa chuộng làm thực phẩm hàng ngày Cá hố lớn được dùng sản xuất hàng đông lạnh xuất khẩu nhưng chủ yếu là theo đường tiểu ngạch sang Trung Quốc nên giá trị thu được rất thấp, cá hố nhỏ chủ yếu được sử dụng làm thức ăn gia súc Hiện nay trữ lượng và sản lượng đánh bắt cá Hố ở nước ta chưa được xác định rõ Tuy nhiên với chiến lược phát triển kinh tế biển của Đảng, Nhà nước nhằm nâng cao hơn nữa sản lượng đánh bắt, khai thác thủy sản xa bờ, sản lượng đánh bắt cá Hố sẽ tăng và sản xuất surimi cá Hố, các sản phẩm mô phỏng từ Surimi cá Hố sẽ có chỗ đứng trong

ngành công nghiệp chế biến trong tương lai không xa

2.1.2 Các nguyên liệu phụ:

+ Gelatin

Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 ÷ 70.000, gelatin được chế biến

từ da động vật Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế nên không coi là