3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
2.2.1.2.Quy trình sản xuất surimi
Nguyên liệu
Xử lý
Nghiền giã thô
Ép sơ bộ Rửa thịt cá xay (3 lần) Ép tách nước Phối trộn phụ gia Quết Định hình Bao gói Cấp đông
Thuyết minh sơ đồ qui trình:
+ Nguyên liệu: Sử dụng cá hố tươi, có chất lượng tốt.
+ Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu được rửa dưới vòi nước sạch để loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó tiến hành loại bỏ nội tạng, chú ý thao tác để không làm tổn thường nội tạng gây lây nhiễm vi sinh vật và enzyme vào cơ thịt cá. Sau đó rửa sạch rồi tiến hành fillet tách lấy phần thịt cá. Rửa lại bằng nước sạch, loại da, gân và xương còn sót trong cơ thịt cá, loại phần cơ thịt đỏ.
+ Nghiền giã thô
Mục đích là phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho quá trình rửa. Không nghiền giã lâu tránh làm hỏng cơ thịt cá làm giảm khả năng tạo gel của cơ thịt cá.
+ Rửa thịt cá
Mục đích là loại bỏ chất mùi và chất màu trong cơ thịt cá. Tiến hành rửa 3 lần liên tiếp:
Rửa bằng acid acetic
Mục đích là hòa tan các chất màu, mùi, chất cản trở quá trình tạo gel, lipid trong cơ thịt cá.
Bản chất của quá trình là các phản ứng tạo muối của acid acetic với các chất màu, chất mùi trong cơ thịt cá có bản chất là bazơ và sự khuyếch tán của các chất tan vào môi trường nước rửa.
Hiệu quả của quá trình phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ dung dịch, thời gian rửa, tỷ lệ cá/nước rửa, nồng độ acid sử dụng…
Thông số lựa chọn cho quá trình là: rửa ở nhiệt độ thường, nồng độ acid acetic sử dụng là 0.05%, tỷ lệ thịt cá/nước rửa là 1/6, thời gian rửa 9 phút.
Rửa bằng nước muối
Mục đích là tẩy một phần các chất màu, chât mùi, lipid còn sót lại trong cơ thịt cá sau khi rửa bằng acid, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách nước.
Thông số lựa chọn cho quá trình: Rửa ở nhiệt độ thường, nồng độ dung dịch muối 0.4%, tỷ lệ thịt cá/nước rửa 1/6, thời gian rửa 9 phút.
Rửa bằng nước thường
Mục đích là loại bỏ một phần chất màu, chất mùi, lipid và các chất cản trở quá trình tạo gel và muối còn sót lại trong cơ thịt cá.
Thông số của quá trình: Rửa ở nhiệt độ thường, tỷ lệ thịt cá/nước rửa là 1/6, thời gian rửa 9 phút.
Trong các quá trình rửa phải tiến hành khuấy đảo để đảm bảo hiệu suất của quá trình.
+ Ép tách nước
Nhằm duy trì độ ẩm thích hợp từ 70 ÷ 80%
Sau khi rửa thịt cá được để ráo nước trong vài phút sau đó gói thịt cá vào vải xô 4 lớp, đặt vào khuôn hình trụ phía dưới lót bằng tấm lưới kim loại, phía trên đặt tấm kim loại có đường kính đủ lớn nhưng vẫn có thể chuyển động được trong khuôn. Lực ép là 0.39kg/cm2.
+ Phối trộn phụ gia
Tiến hành phối trộn thịt cá với các loại phụ gia với tỷ lệ như sau: Gelatine: 0.3%
Sorbitol: 4% Surelasting: 2,5%
Gelatin được hòa tan trong nước nóng còn các thành phần khác được hòa tan trong nước lạnh rồi trộn đều vào thịt cá. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Các chất phụ gia giúp tăng khả năng tạo gel, tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng bảo quản, tăng giá trị dinh duỡng cho sản phẩm.
+ Quết
Mục đích là giãn mạch protein, tạo gel cho sản phẩm.
Tiến hành quết trong máy quết. Thời gian quết nghiên cứu: 5 phút.
+ Định hình
Định hình trong khuôn nhựa, thời gian định hình là 2h ở nhiệt độ phòng. Sau định hình bao gói sản phẩm trong túi PE.
+ Cấp đông, bảo quản đông: Sau khi định hình, nếu surimi không được sử dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng ngay thì tiến hành cấp đông trong tủ đông có nhiệt độ -35÷-400C. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -200C.