3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.5.1Kết quả thực nghiệm xác định lượng mì căn bổ sung
Để sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt gà ta chọn phối tạo sợi là phối măng với tỷ lệ tối ưu đã nghiên cứu là 12%. Nhưng do việc phối măng làm giảm độ bền đông kết của sản phẩm làm sản phẩm mô phỏng gà có độ dẻo dai không được như mong muốn nên tôi chọn phối thêm mì căn để tăng độ dẻo dai cũng như tăng khả năng tạo sợi cho sản phẩm mô phỏng gà.
Dưới đây là kết quả nghiên cứu thu được sau khi đã xử lý bằng biểu đồ:
Hình 3.5.1: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mì căn bổ sung và
điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà.
Nhận xét: Dựa vào biểu đồ hình 3.5.1 ta nhận thấy việc bổ sung mì căn làm tăng điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà (điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà khi chưa bổ sung mì căn là 15,6; khi bổ sung 5% mì căn điểm cảm quan chung là 15,8; bổ sung 10% mì căn thì điểm cảm quan chung đạt 16; bổ sung 15% mì căn thì điểm cảm quan chung đạt 16,4) nhưng nếu bổ sung mì căn với tỷ lệ cao (> 15%) thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà có xu hướng giảm (điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà đạt 15,6 khi tỷ lệ
14 14,5 15 15,5 16 16,5 0 5 10 15 20 25 Tỷ lệ mì căn bổ sung (%) Điểm cảm quan chung
mì căn bổ sung là 20%, và điểm chỉ còn 14,8 khi tỷ lệ mì căn bổ sung là 25%). Nguyên nhân là do mì căn bổ sung có tác dụng cải thiện đáng kể cấu trúc của sản phẩm nhất là về độ dẻo dai. Nhưng tỷ lệ mì căn bổ sung cao làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm mô phỏng nên sẽ làm giảm điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng. Tỷ lệ mì căn bổ sung thích hợp là 15%. Ngoài ra, việc bổ sung mì căn cũng góp phần hạ giá thành sản phẩm.