3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.2.2.2Các yếu tố công nghệ
a. Rã đông
Nếu sử dụng Surimi đông để sản xuất sản phẩm mô phỏng thì phải tiến hành rã đông trước khi sản xuất.
Thông thường chất lượng surimi đông đã bị giảm đi ít nhiều so với surimi tươi, nhất là surimi không được làm đông đúng cách. Để hạn chế sự giảm chất lượng của surimi trong công đoạn rã đông nên tiến hành rã đông chậm và surimi phải được bao gói trong khi rã đông để tránh sự lây nhiễm của vi sinh vật. Thời gian rã đông phụ thuộc vào kích thước khối surimi.
Không nên rã đông nhanh vì sự tan nhanh của các tinh thể đá trong cấu trúc surimi sẽ làm đứt các liên kết và phá hủy cấu trúc surimi làm giảm chất lượng surimi cũng như chất lượng sản phẩm mô phỏng.
b. Nghiền trộn
Nghiền trộn giúp trộn đều các thành phần cũng như hình thành cấu trúc của sản phẩm mô phỏng.
Trong quá trình nghiền trộn dưới tác dụng của lực cơ học các thành phần được trộn lẫn và cấu trúc của sản phẩm được hình thành.
Nếu thời gian nghiền trộn quá ngắn thì các thành phần chưa được trộn đều cũng như cấu trúc sản phẩm chưa hình thành nên chất lương sản phẩm thấp. Ngược lại, thời gian quá dài lại làm phá vỡ cấu trúc gel, gây sẫm màu sản phẩm. Các nghiên cứu cho thấy thời gian nghiền giã bằng phương pháp thông thường thích hợp là khoảng 15÷30 phút.
c. Cấp đông, bảo quản đông.
Tiến hành đông ở nhiệt độ càng thấp càng tốt và sản phẩm nên bao gói trước khi cấp đông. Nhiệt độ cấp đông thường là -30÷-40oC và bảo quản đông ở -18oC. Trong quá trình cấp đông cũng như bảo quản đông tránh sự thay đổi nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ kho bảo quản để tránh hiện tượng kết tinh lại làm giảm chất lượng sản phẩm.
d. Gia nhiệt
Gia nhiệt giúp làm chín sản phẩm mô phỏng. Tùy mục đích sử dụng và loại sản phẩm mà chọn phương pháp gia nhiệt phù hợp, có thể là: hấp, luộc, rán, nướng…
Gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của sản phẩm. Chế độ gia nhiệt không phù hợp có thể làm giảm chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm
1.3Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi
+ Hiện tượng Suwari.
Hiện tượng Suwari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai đàn hồi tốt. Hiện tượng Suwari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng Suwari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn, ở nhiệt độ 100C thì thời gian cần là 24 - 48h để
hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 300C thì thời gian cần là 2h và ở 350C thì thời gian cần là 30 phút.
+ Hiện tượng Modari.
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suwari, quá trình này luôn có trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 ÷ 700C một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suwari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn.
1.4 Khả năng tạo gel của protein thịt cá.
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng của protein, nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái của nhiều sản phẩm như: Phomat, Kamoboko, giò, chả, gel Gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm thịt giả từ protein thực vật, các sản phẩm mô phỏng từ protein cá. Khả năng tạo gel của protein thịt cá được sử dụng để tạo độ bền vững, độ dẻo dai đàn hồi cho một số thực phẩm trong đó có sản phẩm từ surimi.
+ Điều kiện tạo gel.
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm sạch, acid hóa nhẹ, bổ sung ion Ca2+, xử lý bằng enzyme hay kiềm hóa nhẹ. Đối với sản xuất surimi để hiện tượng tạo gel xảy ra người ta chủ yếu dùng tác động cơ học (nghiền giã). Quá trình nghiền giã liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.
+ Cơ chế tạo gel.
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein 3 chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn thành rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ cấu trúc bậc cao 2, 3, 4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác protein – protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn bên trong thì bây giờ xuất hiện phía ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều, các phần còn lại tạo mạng lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán là nước.
Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau tạo thành các liên kết ưa béo (cầu béo). Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng tạo ra do liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyzozin với –COOH của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường. Liên kết hydro là liên liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định.
Tham gia tạo gel còn có các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối, liên kết disunphua, làm cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Khả năng tạo gel của protein còn phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trường. Khi nồng độ tăng thì khả năng tạo gel tăng do nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng, pH môi trường tạo nên lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của protein. Mỗi pH khác nhau thì khả năng tạo gel của protein cũng khác nhau. Trong nhiều trường hợp, pH thích hợp còn phụ thuộc cả vào nồng độ protein. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngoài ra, các protein còn có thể đồng tạo gel với các polysaccarit (thường là tinh bột) làm thành cầu nối mạng dày tạo gel có độ vững chắc và độ đàn hồi cao hơn.
1.5 Khả năng tạo sợi của Protein cơ thịt cá
Khác với cấu trúc Protein của cơ thịt gia súc, gia cầm; protein cơ thịt cá có tỷ lệ mô liên kết rất thấp nên cấu trúc cơ thịt cá rất lỏng lẻo, chúng rất dễ bị phá hủy dưới tác động của các yếu tố cơ học, hóa học, sinh học. Việc tạo sợi của Protein cơ
thịt cá là một vấn đề phức tạp, phương pháp tối ưu nhất là phương pháp ép đùn bằng áp lực lớn qua những khung bản có đường kính lỗ rất nhỏ (khoảng 10 ÷ 20µm) rồi cho chúng tập hợp lại, để tăng hiệu quả của quá trình nên sử dụng các tác nhân nối kết như Albumin lòng trắng trứng, gluten bột mì, các polysaccharid có khả năng tạo gel vào hỗn hợp Protein trước khi ép đùn.
Trong điều kiện thực tế của nước ta hiện nay, việc tạo cấu trúc sợi cho các sản phẩm từ protein cơ thịt cá bằng phương pháp trên chưa có khả năng thực hiện được vì thiết bị và công nghệ chưa đáp ứng được yêu cầu.
Protein cơ thịt cá có khả năng tạo liên kết tốt với nhiều loại protein động thực vật khác cũng như với các polysaccharid. Khi để các thành phần này ở dạng sợi rồi cho phối trộn với protein cơ thịt cá ở tỷ lệ phù hợp và trong những điều kiện nhất định thì cũng có thể tạo ra được hỗn hợp có cấu trúc dạng sợi. Trong điều kiện thực tế sản xuất hiện nay thì đây cũng là một hướng có nhiều triển vọng.