3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.2. Kết quả thực nghiệm xác định nồng độ dung dịch muối thích hợp trong sản
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch nước muối
đến khối lượng mì căn thu hồi
0 20 40 60 80 100 120 140 4 6 8 10 12 14 Nồng độ dung dịch muối(%) Khối lượng mì căn(g)
Nhận xét:
Khi tăng nồng độ dung dịch nước muối từ 4% lên 10% thì khối lượng mì căn thu hồi có xu hướng tăng (từ 87g lên 130g) nhưng nếu tiếp tục tăng nồng độ dung dịch muối lên trên 10% thì khối lượng mì căn thu hồi có xu hướng giảm (117g ứng với dung dịch muối 12% và 89g ứng với 14%). Có thể giải thích hiện tượng này như sau: muối chứa các ion mang điện là Na+ và Cl- nên khi bổ sung muối vào bột mì trong quá trình nhào ở lượng hợp lý sẽ làm tăng khả năng liên kết giữa các cấu tử của protein bột mì làm khối lượng mì căn thu hồi tăng. Nhưng nếu lượng muối bổ sung vào quá lớn sẽ gây cản trở quá trình tạo gel của protein bột mì, protein thất thoát vào nước rửa cùng với tinh bột nên lượng mì căn thu hồi giảm. Mặt khác, hàm lượng muối cao cũng làm tăng khả năng giữ nước, cản trở quá trình tách nước của khối mì căn. Qua thực tế thí nghiệm tôi nhận thấy rằng, sản phẩm mì căn thu được có độ dẻo dai và cảm giác sợi tốt nhất là ở nồng độ muối 10%, ở nồng độ muối thấp hơn thì độ dẻo dai đạt nhưng cảm giác sợi kém hơn, ngược lại ở nồng độ muối cao hơn có cảm giác sợi tốt hơn nhưng độ dẻo dai lại kém hơn, khối mì căn có xu hướng rã ra.