3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.2.1.3Ảnh hưởng của các chất làm bền protein:
Trong các tính chất chức năng của protein cá, quan trọng nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp potein sợi cơ vẫn ở dạng nguyên và quá trình phân hủy protein được hạn chế đến mức tối thiểu. Song trong quá trình chế biến và bảo quản surimi thì protein thịt cá đã bị biến đổi nhiều.
Để hạn chế các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: các muối Photphat, muối ăn, Glucose, Lactose, Sacarose, các Polysacarit, Triglycerit, Monoglycerit, Lysin, hỗn hợp các Amino Acid, chất keo động vật như Gelatine, các loại keo thực vật như Alginat, Pectin, các loại rượu có chứa nhiều nhóm chức như Glyceryl và Propylen Glycol.
Nếu surimi được cấp đông sau đó mới sản xuất sản phẩm mô phỏng thì cần bổ sung các chất làm bền protein trước khi cấp đông. Nếu surimi không cấp đông mà được chế biến ngay thành các sản phẩm mô phỏng có qua xử lý nhiệt thì chỉ cần một lượng hạn chế các chất làm bền protein.
Các chất làm bền thường dùng là:
+ Sorbitol: (C6H14O6), (CH2OH (CHOH)4 CH2OH): có tác dụng giúp cho protein giữ được các tính chất chức năng của nó, làm tăng khả năng tạo gel, tăng khả năng giữ nước, tạo độ bóng cho sản phẩm.
+ Đường: có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu đồng thời tác dụng với acid amim trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quynonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt. Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
Theo Lee và cộng sự; Carpenter và cộng sự, sorbitol và đường làm ổn định các tính chất chức năng của protein, tăng tương tác kỵ nước, giúp ổn định cấu trúc 3 chiều của protein, và có tác dụng tạo phức hợp protein sorbitol làm tăng khả năng giữ nước.
Để giảm vị ngọt do đường gây nên người ta thường trộn sorbitol với đường (tỷ lệ 50/50) khoảng 8% so với lượng surimi. Tuy nhiên, vị ngọt của hỗn hợp này cũng làm ảnh hưởng và gây khó khăn cho việc tạo vị của sản phẩm mô phỏng. Để khắc phục nhược điểm này nhưng vẫn bảo vệ được protein phải bổ sung muối photphat.
+ Muối photphat: có tác dụng duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Điều này có ý nghĩa rất lớn trong việc làm tăng sản lượng sản phẩm và một ý nghĩa đặc biệt lớn là cải thiện chất lượng sản phẩm, trong đó quan trọng nhất là độ bền gel được cải thiện. Các ưu điểm của muối photphat là do :
Khả năng liên kết nước trong thịt cá phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm của protein trong nó, phụ thuộc vào hàm lượng ATP trong tổ chức cơ thịt, pH môi trường và nhiều yếu tố khác.
Các muối photphat làm tăng pH của thịt cá và làm ngăn cản sự co của protein, làm trương nở protein, mặt khác muối này có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiosin thành actin và miosin làm cho lượng miosin tăng lên. Trong phân tử miosin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử dạng sợi vì vậy nó có tác
dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh nên độ hòa tan protein tăng lên và tính ngấm nước tăng lên.
Theo Nielsen và cộng sự, trong công nghệ sản xuất surimi để đạt được các mục đích bảo quản như đã nêu ở trên thì việc sử dụng hỗn hợp muối photphat tốt hơn nhiều so với việc sử dụng một loại muối photphat.
Việc sử dụng đồng thời các chất làm bền protein trong cá xay (đường, sorbitol, hỗn hợp các muối phot phat) cho phép sản xuất ra surimi có độ bền đông kết cao và vị trung tính.