3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.3.3Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ măng bổ sung đến chất lựong sản
sản phẩm mô phỏng gà.
Hinh 3.3.3a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng giữa tỷ lệ măng bổ sung tới độ
bền đông kết của sản phẩm mô phỏng.
0 100 200 300 400 500 600 700 800 0 4 8 12 16 20 Tỷ lệ măng bổ sung(%) Độ bền đông kết (g/cm²)
Nhận xét: Dựa vào đồ thị (hình 3.3.3a) ta thấy: khi tăng tỷ lệ măng bổ sung thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng giảm (khi chưa bổ sung măng thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là 683 g/cm2 sau đó giảm dần và giảm xuống còn 320 g/cm2 khi tỷ lệ măng bổ sung là 20%). Nguyên nhân là do khả năng tạo liên kết của sợi măng với protein thịt cá kém nên khi tỷ lệ măng tăng sẽ làm giảm khả năng liên kết tạo gel nên sẽ làm độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng giảm.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ măng bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà.
Hình 3.3.3b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ măng bổ sung với điểm cảm quan chung
Nhận xét: Khi tăng tỷ lệ măng bổ sung thì làm thay đổi điểm cảm quan chung
của sản phẩm mô phỏng, khi tỷ lệ măng phối trộn thấp (≤12%) thì điểm cảm quan chung tăng khi tỷ lệ măng phối trộn tăng (điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng là 16,88 khi chưa phối trộn măng, tăng lên thành 16,96 khi phối 4% măng, là 17,04 khi tỷ lệ măng phối là 8%, đạt cực đại là 17,12 khi tỷ lệ măng phối là 12%). Khi tỷ lệ măng phối trộn cao hơn 12% thì điểm cảm quan chung có xu hướng giảm. Nguyên nhân là do ở tỷ lệ phối măng thấp ít ảnh hưởng tới độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng và còn làm tăng cảm giác sợi nên điểm cảm quan chung tăng. Khi
13.5 14 14.5 15 15.5 16 16.5 17 17.5 0 4 8 12 16 20 Tỷ lệ măng bổ sung (%) Điểm cảm quan chung
tỷ lệ cao (lớn hơn 12%) thì nó cản trở quá trình tạo gel rõ rệt, làm độ bền đông kết khối gel giảm và ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm cũng rõ hơn nên tuy cảm giác sợi tăng nhưng điểm cảm quan chung giảm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ măng bổ sung thích hợp trong sản xuất sản phẩm mô phỏng gà là 12%.
3.3.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới chất lượng của sản phẩm mô phỏng
* Ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung đến độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng
Hình 3.3.4a: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung tới độ
bền đông kết của sản phẩm mô phỏng.
Nhận xét: Dựa vào đồ thị hình 3.3.4a ta thấy: khi tăng tỷ lệ mì căn bổ sung thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tăng (khi chưa bổ sung mì căn độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng là 640 g/cm2, khi bổ sung 5% mì căn thì độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏn là 660 g/cm2 và độ bền đông kết của sản phẩm mô phỏng tăng lên tới 1020 g/cm2 khi tỷ lệ mì căn bổ sung là 25%). Nguyên nhân là do thành phần của mì căn có tới 16% là protein, trong đó chủ yếu là Gluten cá khả năng tạo liên kết khá tốt với protein cơ thịt cá. Ngoài ra, thành phần này có tỷ lệ gốc
0 200 400 600 800 1000 1200 0 5 10 15 20 25 Tỷ lệ mì c ăn bổ sung(%) Độ bền đông kết (g/c m²)
acid amin ưa béo là 51% nên có khả năng tạo nhiều liên kết ưa béo làm tăng độ bền của khối gel sau khi hình thành.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng
Hình 3.3.4b: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa tỷ lệ mì căn bổ sung với
điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà.
Nhận xét: Dựa vào biểu đồ hình 3.3.4b ta thấy mì căn có khả năng cải thiện cấu trúc rất tốt. Khi tăng tỷ lệ mì căn phối trộn thì điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng tăng (điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng khi chưa phối mì căn là 16,88, sau khi phối 5% mì căn điểm cảm quan chung của sản phẩm tăng lên thành 17,72 và điểm cảm quan chung đạt cực đại khi tỷ lệ phối là 15%, điểm cảm quan chung đạt cao nhất 17,92). Vì mì căn vừa có khả năng làm tăng độ bền đông kết đồng thời lại vừa có khả năng tạo sợi cho sản phẩm mô phỏng. Tuy nhiên khi tỷ lệ mì căn phối trộn cao hơn 15% thì điểm cảm quan chung có xu hướng giảm do tỷ lệ mì căn cao làm ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm mô phỏng gà.
16 16,5 17 17,5 18 0 5 10 15 20 25 Tỷ lệ mì căn bổ sung (%) Điểm cảm quan chung
3.4 So sánh giữa các loại nguyên liệu phối trộn. 16 16,5 17 17,5 18 1 2 3 4 5
Các loại nguyên liệu Điểm cảm quan
chung
Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện giá trị điểm cảm quan của sản phẩm mô
phỏng gà khi phối các loại phụ gia tạo sợi khác nhau.
Nhận xét: Dựa vào biểu đồ hình 3.4 ta thấy, khi phối phụ gia tạo sợi làm điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà tăng so với khi chưa phối (khi chưa phối phụ gia tạo sợi điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà là 16,88; phối thịt gà điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà là 17,64; phối củ bình tinh điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng thịt gà là 17,04; phối măng điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng thịt gà là 17,12; phối mì căn điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng thịt gà là 17,92). Điều đó có nghĩa là sau khi phối tạo sợi làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mô phỏng gà. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Qua thực tế làm thí nghiệm tôi nhận thấy: mỗi loại phụ gia đều có những ưu, nhược điểm riêng, thịt gà thì có khả năng tạo cấu trúc không được tốt nhưng nó lại làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mô phỏng gà về mùi và vị; củ bình tinh có khả năng cải thiện cấu trúc về mặt tạo gel tốt nhưng cảm giác sợi chưa được như mong muốn; măng cho cảm giác sợi tốt nhất nhưng khả năng tạo gel lại không tốt, mì căn vừa có khả năng tăng khả năng tạo gel lại cho cảm giác sợi tương đối tốt (kém hơn cảm giác sợi khi phối măng). Vấn đề dặt ra là phải nghiên cứu phát huy ưu điểm, khắc phục nhược điểm của các phụ gia để làm sao có được sản phẩm mô phỏng gà có chất lượng tốt nhất.
Ghi chú:
1. Không sử dụng phụ gia tạo sợi
2. Sử dụng thịt gà 3. Sử dụng củ bình tinh 4. Sử dụng măng 5. Sử dụng mì căn