3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.6.1 xuất quy trình sản xuất mì căn
Thuyết minh quy trình:
Chọn loại bột mì có chất lượng tốt (nên chọn bột mì số 8). Hòa dung dịch muối có nồng độ 10% rồi tiến hành đun dung dịch muối trên đến khoảng 60oC. Từ từ thêm dung dịch muối đã pha vào khối bột mì với một lượng vừa đủ (dung dịch nước muối phải còn nóng để tạo điều kiện cho nước ngấm đều và quá trình tạo gel là tốt nhất). Tiến hành nhào trong khoảng 15 phút liên tục đến khi tạo thành khối dẻo quánh, không dính tay.
Bột nhào được để khoảng 2h làm cho khối bột ổn định và để sự hình thành gel đạt cực đại. Sau đó tiến cho cục bột nhào vào tấm khăn đủ dầy và nhào trong dung dịch nước muối có các nồng độ muối tương ứng(10%). Nhào đến khi nước nhào trong là được (trong khi nhào phải thay nước). Nhào xong phải để ráo hoặc ép tách nước xuống độ ẩm khoảng 80% rồi để ổn định trong khoảng 1h để khối gel ổn định
Nhào trong nước muối
Để ráo
Ổn định (1h)
Bảo quản lạnh Bột mì (số 8)
Nhào với nước muối
lại sau đó có thể sử dụng ngay hoặc bảo quản lạnh. Không nên cấp đông vì sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của khối mì căn.
3.6.2 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng gà sử dụng phụ gia tạo sợi
.
Thuyết minh quy trình:
Có thể sử dụng surimi tươi hoặc surimi đã cấp đông. Với surimi đông phải tiến hành rã đông, để hạn chế sự giảm chất lượng của surimi nên rã đông tự nhiên. Surimi tươi có thể làm ngay. Tiến hành nghiền trộn với các phụ gia
Muối: 2% Bột ngọt: 0, 5% Lòng trắng trứng: 5% Đường: 2,5%
Dầu thực vật: 4%
Và một trong các phụ gia tao sợi: thịt gà, củ bình tinh đã làm sạch và giã nát, măng, mì căn tỷ lệ bao nhiêu là phụ thuộc vào yêu cầu thực tế còn giá trị tối ưu thu được qua nghiên cứu là: thịt gà 15%; bình tinh 15%, măng 12%, mì căn 15%. Nghiền trộn surimi với các nguyên liệu trong máy quết trong khoảng 2 phút là được
Tạo hình
Cấp đông
Bảo quản đông Surimi đông
Rã đông
Nghiền trộn tạo sợi Surimi tươi
sau đó đem định hình, bao gói trong túi PE để khoảng 2h ở nhiệt độ phòng rồi đem cấp đông ở nhiệt độ <-30oC, sau đó bảo quản đông ở -20oC.
3.6.3 Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng gà sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc là măng và mì căn cải thiện cấu trúc là măng và mì căn
Măng : 12% Mì căn : 15%
Thuyết minh quy trình:
Có thể sử dụng surimi tươi hoặc surimi cấp đông nhưng đã được rã đông. Surimi phải có chất lượng tốt. Tiến hành nghiền trộn phụ gia với các thành phần:
Muối: 2% Bột ngọt: 0, 5% Dầu thực vật: 4% Đường: 2,5% Lòng trắng trứng: 5% Hương gà: 5%
Tiến hành trong máy quết với khoảng thời gian 3 phút sau đó tiếp tục phối tạo sợi với các thành phần: măng: 12%, mì căn: 15%. Quết khoảng 2 phút để chúng phân tán đều trong khối surimi và đảm bảo chưa bị đứt sợi.
Nghiền trộn tạo sợi
Định hình, bao gói Cấp đông,Bảo quản đông Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia Surimi tươi
Nếu sản xuất sản phẩm gà nửa con thì tiến hành định hình trong khuôn còn nếu sản xuất đùi gà thì ta đắp lên các đoạn sả sao cho trông giống đùi gà thật là được. Sau đó lấy nước nghệ tươi quét lên tạo màu cho sản phẩm. Có thể sử dụng sản phẩm chế biến món ăn ngay hoặc đem cấp đông ở nhiệt độ <-30oC bảo quản đông ở nhiệt độ -20oC.
3.7 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm
Giá thành sản phẩm bao gồm: chi phí nguyên, nhiên vật liệu; tiền lương công nhân; các chi phí khác.
Do điều kiện thực hành sản xuất tại phòng thí nghiệm nên việc tính toán giá thành sản phẩm chỉ có thể tính trên chi phí nguyên vật liệu. Tính toán này không áp dụng được trong sản xuất mà nó chỉ là cơ sở xác định tính khả thi của đề tài về mặt kinh tế.
* Tính giá thành cho surimi cá hố:
Để có được 20,3 kg surimi cá hố cần tiêu hao lượng nguyên liệu như trong bảng dưới đây:
Bảng 3.7.1: Bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất surimi cá hố
STT Nguyên vật liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Cá hố Kg 47 15.000 705.000 2 Acid acetic Lít 0,066 120.000 7.920 3 Muối Kg 0,53 6.000 3.180 4 Gelatine Kg 0,05 70.000 3.500 5 Surelasting Kg 0,42 125.000 52.500 6 Sorbitol Kg 0,67 35.000 23.450 7 Túi PE Kg 0,2 32.000 6.400 Tổng cộng 801.950
Dựa vào bảng trên, ta có giá thành cho 1kg surimi cá hố (Gsu) là: Gsu = 801.950/ 20,3 = 39.500 (đồng)
* Giá thành sản phẩm mô phỏng gà:
Giá thành của mì căn (Gmc):
Gmc = (15.000 * 0,3)/0,13 = 34.615 (đồng)
Bảng 3.7.2: bảng tiêu hao nguyên vật liệu trong sản xuất sản phẩm mô
phỏng gà
STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền
1 Surimi Kg 100 39.500 3.950.000 2 Măng Kg 12 10.000 120.000 3 Mì căn Kg 15 34.615 519225 4 Lòng trắng trứng Kg 5 20.000 100.000 5 Muối Kg 2 6.000 12.000 6 Đường Kg 2,5 10.000 25.000 7 Bột ngọt Kg 0,5 25.000 12.500 8 Hương gà Kg 5 250.000 1.250.000 9 Dầu ăn Lít 4 21.000 84.000 Tổng 146 6.072.725
Dựa vào bảng trên ta tính được giá thành cho 1kg sản phẩm mô phỏng gà (Gmp):
Gmp = 6.072.725/146 = 41.594 (đồng)
So với giá gà trên thị trường hiện nay là 45.000 đồng thì đề tài khả thi về mặt kinh tế
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
KẾT LUẬN
Sau gần 3 tháng thực tập về cơ bản em đã hoàn thành đề tài của mình. Tuy còn có một số hạn chế nhưng em cũng đã thu được một số kết quả:
Đã nghiên cứu và đề xuất được: * Quy trình sản xuất mì căn.
* Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng gà sử dụng phụ gia tạo sợi, đã tối ưu được thông số tỷ lệ các nguyên liệu phối trộn:
Thịt gà: 15% Mì căn: 15% Củ bình tinh: 15% Măng: 12%
* Đã đề xuất được quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng gà theo hướng tạo sợi phối măng và dùng mì căn để cải thiện cấu trúc. Tối ưu được tỷ lệ hương gà bổ sung (5%) và tỷ lệ mì căn bổ sung để cải thiện cấu trúc (15%).
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Nếu có điều kiện có thể nghiên cứu thêm một số vấn đề:
1. Nghiên cứu phối trộn các loại nguyên liệu khác để nâng cao giá trị cảm quan, cải thiện cấu trúc sản phẩm mô phỏng theo nhiều hướng khác nhau cho sản phẩm mô phỏng cũng như nghiên cứu ứng dụng chúng trong sản xuất các sản phẩm mô phỏng cụ thể.
2. Nghiên cứu các chất màu và phương pháp phối trộn để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM
Hình 1: Hình ảnh surimi
PHỤ LỤC
Bảng 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt gà bổ sung đến điểm cảm quan chung
của sản phẩm mô phỏng gà
Tỷ lệ Trạng thái Mùi Vị Màu sắc
Điểm cảm quan chung 0 3.6 4.4 4.4 4.8 16.88 5 3.8 4.4 4.4 4.8 16.84 10 4 4.4 4.4 4.6 17.24 15 4.2 4.6 4.6 4.4 17.64 20 4 4 4.6 4 16.48 25 3.8 4 4.6 4 16.2
Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ củ bình tinh bổ sung đến điểm cảm quan chung của sản phẩm mô phỏng gà
Tỷ lệ Trạng thái Mùi Vị Màu sắc
Điểm cảm quan chung 0 3.6 4.4 4.4 4.8 16.88 5 4 4 4 4.4 16.4 10 4.4 4 4 4.2 16.76 15 4.6 4 4 4.2 17.04 20 4.6 4 3.8 4 16.68 25 4.2 3.8 3.8 4 15.96
Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ măng bổ sung đến điểm cảm quan chung của
sản phẩm mô phỏng gà
Tỷ lệ Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Điểm cảm quan chung
0 3.6 4.4 4.4 4.8 16.88 4 3.8 4.4 4.4 4.6 16.96 8 4 4.4 4.4 4.4 17.04 12 4.2 4.4 4.4 4.2 17.12 16 3.6 4.2 4.2 4 15.76 20 3.2 4 4 4 14.88
Bảng 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung đến điểm cảm quan chung
của sản phẩm mô phỏng gà.
Tỷ lệ Trạng thái Mùi Vị Màu sắc
Điểm cảm quan chung 0 3.6 4.4 4.4 4.8 16.88 5 4.2 4.4 4.4 4.8 17.72 10 4.4 4.4 4.2 4.6 17.64 15 4.6 4.4 4.2 4.6 17.92 20 4.6 4.4 4.2 4.4 17.72 25 4.6 4.4 4.2 4.2 17.52
Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ mì căn bổ sung đến điểm cảm quan chung
của sản phẩm mô phỏng gà (phối mì căn và măng)
Tỷ lệ Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Điểm cảm quan chung
0 2.8 4.2 4.4 4.2 15 5 3 4.2 4.4 4.2 15.28 10 3.6 4 4.2 4.2 15.8 15 4 4 4.2 4.2 16.36 20 4.2 3.6 3.6 4.2 15.84 25 4.4 3.2 3.2 4 15.28
Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ hương gà bổ sung đến điểm cảm quan chung
của sản phẩm mô phỏng gà (phối mì căn và măng)
Tỷ lệ Trạng thái Mùi Vị Màu sắc Điểm cảm quan chung
3 4 3.4 4.2 4.4 16.08
4 4 4 4.4 4.4 16.72
5 4 4.8 4.6 4.6 17.72
6 4 4.4 4.4 4.6 17.24
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài, Công nghệ lạnh Thủy sản, NXB Đại
học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thủy sản, (Tập 1), NXB. Nông nghiệp Hà nội.
3. Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực (2007), NXB khoa học kỹ
thuật.
4. Đặng Văn Hợp (chủ biên) (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. NXB Nông nghiệp.
5. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001), Hóa học thực phẩm. Nxb. Khoa học và Kỹ thuật Hà nội.
6. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002), Hóa sinh công nghiệp. Nxb. Khoa học và Kỹ thuật Hà nội.
7. PGS. TS. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy
sản có giá trị gia tăng tập 1,2.
8. Thái Văn Đức, Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến
chất lượng surimi cá mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm, Luận văn thạc sỹ công nghệ chế biến thủy sản