3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1.1. Nguyên liệu chính.
Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm mô phỏng là surimi cá hố.
Surimi cá hố là chất nền Protein được sản xuất từ cá hố. Surimi cá hố sử dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng là surimi được sản xuất theo quy trình đã được công bố.
Surimi cá hố sử dụng đạt tiêu chuẩn theo quy định (có hàm lượng protein > 15%, không chứa cholesterol… ).
Nguyên liệu chính sản xuất surimi là cá Hố (Trichiurus haumenla).
Cá Hố sống chủ yếu ở vùng biển có nhiệt độ cao (biển ấm). Tại Việt Nam cá Hố xuất hiện ở khắp nơi, đặc biệt là ở vùng biển trung bộ và nam trung bộ. Cá Hố là loài cá dữ, sống ở tầng đáy, là loài cá có giá trị thương phẩm tương đối cao. Mùa vụ cá Hố xuất hiện nhiều là từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm. Ở nước ta thường gặp là loài cá Hố trắng (Trichiurus haumenla) thuộc họ cá Hố Trichiridae.
Trên thị trường hiện nay, cá Hố là một loại cá có giá trị dinh dưỡng và thương phẩm cao. Tại khu vực miền Trung và Nam bộ cá Hố đang được người dân ưa chuộng làm thực phẩm hàng ngày. Cá hố lớn được dùng sản xuất hàng đông lạnh xuất khẩu nhưng chủ yếu là theo đường tiểu ngạch sang Trung Quốc nên giá trị thu được rất thấp, cá hố nhỏ chủ yếu được sử dụng làm thức ăn gia súc. Hiện nay trữ lượng và sản lượng đánh bắt cá Hố ở nước ta chưa được xác định rõ. Tuy nhiên với chiến lược phát triển kinh tế biển của Đảng, Nhà nước nhằm nâng cao hơn nữa sản lượng đánh bắt, khai thác thủy sản xa bờ, sản lượng đánh bắt cá Hố sẽ tăng và sản xuất surimi cá Hố, các sản phẩm mô phỏng từ Surimi cá Hố sẽ có chỗ đứng trong ngành công nghiệp chế biến trong tương lai không xa.
2.1.2 Các nguyên liệu phụ:
+ Gelatin
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 ÷ 70.000, gelatin được chế biến từ da động vật. Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế nên không coi là
nguồn cung cấp protein. Gelatin không tan trong nước lạnh, chỉ trương nở hấp thụ gấp 5-9 lần so với gelatin khô tuyệt đối. Gelatin tan hoàn toàn trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa, nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể keo đàn hồi của chúng. Nếu tỷ lệ nhiều sẽ làm cho màu sắc của surimi bị xấu đi và khi hấp chín surimi trở nên khô cứng.
+ Surelasting CD 217:
Thành phần chủ yếu là tinh bột biến tính dòng phosphate, được sử dụng làm chất đồng tạo gel. Hóa chất này được phép sử dụng theo qui định của Cục An toàn Thực phẩm Bộ y tế Việt Nam.
+ Thịt gà:
Thịt gà nguyên liệu sử dụng là thịt gà tươi tốt vừa được giết mổ, đã qua kiểm dịch và chỉ sử dụng phần thịt nạc. Thịt gà được rửa sạch để ráo và thái nhỏ, thái dọc theo thớ thịt để thu được sợi cơ thịt gà. Thịt gà thái nhỏ được sử dụng phối trộn tạo sợi cho surimi.
+ Măng trúc:
Tên khoa học: Dendrocalamus ohhlami Thuộc họ: Tre trúc (Bambusaceae)
Ta sử dụng măng tươi có phẩm chất tốt, có sợi dai. Măng trúc được ngâm kỹ và xé nhỏ và tẩy màu bằng dung dịch acid acetic.
+ Củ bình tinh:
Tên khoa học: Maranta arundinacea; cây thảo trồng lấy củ, thuộc họ Dong (Marantaceae).
Sử dụng củ “bánh tẻ”, bỏ vỏ, rửa sạch và giã dập. + Bột mì:
Bột mì sử dụng là bột mì có chất lượng tốt, có hàm lượng gluten cao. Bột mì được sử dụng để sản xuất mì căn. Loại bột mì phù hợp nhất là bột mì số 8. Do loại
bột mì này cho chất lượng mì căn cao hơn hẳn so với các loại bột mì khác, trong thực tế người ta thường dùng loại bột mì này để sản xuất mì căn.
Mì căn được sử dụng để phối vào surimi để cải thiện cấu trúc và tạo sợi cho surimi.
+ Đường:
Trong thực phẩm dùng đường cát trắng, yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccarose trên 99,7%, lượng nước nhỏ hơn 0,1%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục(dùng đường RE). Đường có tác dụng:
Giữ nước cho thực phẩm.
Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu.
Tác dụng với acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin, làm sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt.
Nồng độ cao có tác dụng bảo quản.
+ Natriglutamat (mì chính, bột ngọt) :
Natriglutamat là một muối của acid glutamic - một acid amin quan trọng cấu tạo nên protein của người và động vật. Công thức cấu tạo:
HOOC - CH2 - CH2 - CHNH2 - COONa.H2O
Natriglutamat tồn tại dưới dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước. Điểm điều vị của natriglutamat là 0,03%, ở pH=5÷ 6,5 thể hiện độ vị rõ nhất.
Sử dụng natriglutamat vừa tạo vị ngọt vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm.
+ Muối ăn (NaCl):
Đây là chất tạo vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối
không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg, K... nếu có thì tồn tại không quá 2,5%. Tinh thể trắng xốp.
+ Lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng có thành phần cơ bản là nước và Albumin. Protein lòng trắng trứng (Albumin) được coi là tác nhân đồng tạo gel, sản phẩm sau gia nhiệt có độ đông đặc, dẻo dai và bóng mịn. Lòng trắng trứng được lấy từ trứng gà có chất lượng tốt và đã được kiểm dịch.
+ Sả:
Tên khoa học là: Cymbopogon nardusrendl. Thuộc họ lúa Gramineae.
Trong sả chứa 1% ÷ 2% tinh dầu, vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng kích thích tiêu hóa. Sả được dùng trong định hình sản phẩm mô phỏng.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.2.1. Các phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất surimi từ cá hố
Qui trình sản xuất surimi được lựa chọn dựa trên các kết quả đã được công bố của dự án Surimi cấp nhà nước (chương trình KC06) do GS.TS Trần Thị Luyến chủ trì.
2.2.1.2. Quy trình sản xuất surimi
Nguyên liệu
Xử lý
Nghiền giã thô
Ép sơ bộ Rửa thịt cá xay (3 lần) Ép tách nước Phối trộn phụ gia Quết Định hình Bao gói Cấp đông
Thuyết minh sơ đồ qui trình:
+ Nguyên liệu: Sử dụng cá hố tươi, có chất lượng tốt.
+ Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu được rửa dưới vòi nước sạch để loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó tiến hành loại bỏ nội tạng, chú ý thao tác để không làm tổn thường nội tạng gây lây nhiễm vi sinh vật và enzyme vào cơ thịt cá. Sau đó rửa sạch rồi tiến hành fillet tách lấy phần thịt cá. Rửa lại bằng nước sạch, loại da, gân và xương còn sót trong cơ thịt cá, loại phần cơ thịt đỏ.
+ Nghiền giã thô
Mục đích là phá vỡ tế bào tạo điều kiện cho quá trình rửa. Không nghiền giã lâu tránh làm hỏng cơ thịt cá làm giảm khả năng tạo gel của cơ thịt cá.
+ Rửa thịt cá
Mục đích là loại bỏ chất mùi và chất màu trong cơ thịt cá. Tiến hành rửa 3 lần liên tiếp:
Rửa bằng acid acetic
Mục đích là hòa tan các chất màu, mùi, chất cản trở quá trình tạo gel, lipid trong cơ thịt cá.
Bản chất của quá trình là các phản ứng tạo muối của acid acetic với các chất màu, chất mùi trong cơ thịt cá có bản chất là bazơ và sự khuyếch tán của các chất tan vào môi trường nước rửa.
Hiệu quả của quá trình phụ thuộc vào các yếu tố như: nhiệt độ dung dịch, thời gian rửa, tỷ lệ cá/nước rửa, nồng độ acid sử dụng…
Thông số lựa chọn cho quá trình là: rửa ở nhiệt độ thường, nồng độ acid acetic sử dụng là 0.05%, tỷ lệ thịt cá/nước rửa là 1/6, thời gian rửa 9 phút.
Rửa bằng nước muối
Mục đích là tẩy một phần các chất màu, chât mùi, lipid còn sót lại trong cơ thịt cá sau khi rửa bằng acid, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách nước.
Thông số lựa chọn cho quá trình: Rửa ở nhiệt độ thường, nồng độ dung dịch muối 0.4%, tỷ lệ thịt cá/nước rửa 1/6, thời gian rửa 9 phút.
Rửa bằng nước thường
Mục đích là loại bỏ một phần chất màu, chất mùi, lipid và các chất cản trở quá trình tạo gel và muối còn sót lại trong cơ thịt cá.
Thông số của quá trình: Rửa ở nhiệt độ thường, tỷ lệ thịt cá/nước rửa là 1/6, thời gian rửa 9 phút.
Trong các quá trình rửa phải tiến hành khuấy đảo để đảm bảo hiệu suất của quá trình.
+ Ép tách nước
Nhằm duy trì độ ẩm thích hợp từ 70 ÷ 80%
Sau khi rửa thịt cá được để ráo nước trong vài phút sau đó gói thịt cá vào vải xô 4 lớp, đặt vào khuôn hình trụ phía dưới lót bằng tấm lưới kim loại, phía trên đặt tấm kim loại có đường kính đủ lớn nhưng vẫn có thể chuyển động được trong khuôn. Lực ép là 0.39kg/cm2.
+ Phối trộn phụ gia
Tiến hành phối trộn thịt cá với các loại phụ gia với tỷ lệ như sau: Gelatine: 0.3%
Sorbitol: 4% Surelasting: 2,5%
Gelatin được hòa tan trong nước nóng còn các thành phần khác được hòa tan trong nước lạnh rồi trộn đều vào thịt cá.
Các chất phụ gia giúp tăng khả năng tạo gel, tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng bảo quản, tăng giá trị dinh duỡng cho sản phẩm.
+ Quết
Mục đích là giãn mạch protein, tạo gel cho sản phẩm.
Tiến hành quết trong máy quết. Thời gian quết nghiên cứu: 5 phút.
+ Định hình
Định hình trong khuôn nhựa, thời gian định hình là 2h ở nhiệt độ phòng. Sau định hình bao gói sản phẩm trong túi PE.
+ Cấp đông, bảo quản đông: Sau khi định hình, nếu surimi không được sử dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng ngay thì tiến hành cấp đông trong tủ đông có nhiệt độ -35÷-400C. Sau đó bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -200C.
2.2.1.3 Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng
Surimi tươi Tạo hình Ổn định Cấp đông Bảo quản Sản phẩm mô phỏng Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia
Thuyết minh quy trình:
Có thể sử dụng surimi tươi hoặc surimi đã cấp đông. Với surimi đông phải tiến hành rã đông, để hạn chế sự giảm chất lượng của surimi nên rã đông tự nhiên. Surimi tươi có thể làm ngay.
Tiến hành nghiền trộn với các phụ gia: Muối: 2% Bột ngọt: 0, 5% Lòng trắng trứng: 5% Đường: 2,5% Dầu thực vật: 4% Hương gà: 4%
Sau đó tiến hành quết trong thời gian 3 phút để trộn đều các phụ gia vào với surimi.
Tiếp đó, bổ sung 1 trong các phụ gia tạo sợi rồi quết bằng máy quết trong khoảng 2 phút. Sau đó đem định hình, bao gói trong túi PE để khoảng 2h ở nhiệt độ phòng rồi đem cấp đông ở nhiệt độ <-30oC, sau đó bảo quản đông ở -20oC.
* Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng muối bổ sung vào bột nhào trong sản xuất mì căn
Giải thích:
Chọn loại bột mì có chất lượng tốt (nên chọn bột mì số 8). Hòa dung dịch muối có các nồng độ khác nhau 4%; 6%; 8%; 10%; 12%; 14% rồi tiến hành đun các dung dịch muối trên đến khoảng 60oC. Cân 6 mẫu bột mì, mỗi mẫu 300g; thêm các dung dịch muối đã pha lần lượt vào các mẫu bột mì tương ứng với một lượng vừa đủ (dung dịch nước muối phải còn nóng để tạo điều kiện cho nước ngấm đều và quá trình tạo gel là tốt nhất). Tiến hành nhào các mẫu trong khoảng 15 phút liên tục đến khi chúng thành khối dẻo quánh, không dính tay.
Nhào trong nước muối
Để ráo và ổn định(1h)
Ủ(6h)
Kiểm tra chất lượng
Xác định hàm lượng muối bổ sung vào nước nhào bột
Bột mì (số 8)
Nhào với nước muối
Bột nhào được để khoảng 2h làm cho khối bột ổn định và để sự hình thành gel đạt cực đại. Sau đó tiến cho cục bột nhào vào tấm khăn đủ dầy và nhào trong dung dịch nước muối có các nồng độ muối tương ứng. Nhào đến khi nước nhào trong là được (trong khi nhào phải thay nước). Nhào xong phải để ráo hoặc ép tách nước xuống độ ẩm khoảng 80% rồi để ổn định trong khoảng 1h để khối gel ổn định lại sau đó tiến hành ủ tiếp trong khoảng 6h để tạo cấu trúc sợi vì mì căn sau khi ổn định mới chỉ là một khối dẻo chưa có cấu trúc sợi rõ rệt. Cuối cùng tiến hành cân và kiểm tra độ dẻo dai và khả năng tạo sợi của khối mì căn thu được. Qua đó chọn nồng độ dung dịch nước muối nhào bột thích hợp.
* Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt gà bổ sung Surimi tươi Tạo hình Hấp, Rán Để nguội
Kiểm tra chất lượng
Xác định hàm lượng thịt gà bổ sung Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ (%) 5 10 15 20 25
Giải thích:
Với surimi đông phải tiến hành rã đông, để hạn chế sự giảm chất lượng của surimi nên rã đông tự nhiên. Surimi tươi có thể thí nghiệm ngay. Tiến hành nghiền trộn với các phụ gia: Muối: 2% Bột ngọt: 0, 5% Lòng trắng trứng: 5% Đường: 2,5% Dầu thực vật: 4% Hương gà: 4%
Sau đó tiến hành quết trong thời gian 3 phút để trộn đều các phụ gia vào với surimi.
Tiến hành nghiền trộn với phụ gia tạo sợi là thịt gà ở các tỷ lệ 5%; 10%; 15%; 20%; 25%, nghiền trộn trong máy quết thêm khoảng 2 phút đủ để trộn lẫn thịt gà vào surimi và tránh đứt sợi sau đó đem định hình khoảng 2h ở nhiệt độ phòng rồi đem hấp hoặc rán, để nguội và kiểm tra chất lượng cảm quan của sản phẩm chọn mẫu đối chứng là mẫu không phối trộn thịt gà để thấy được sự khác biệt giữa chúng. Trên cơ sở đó lựa chọn thông số cho tỷ lệ thịt gà bổ sung.
* Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ củ bình tinh bổ sung
.
Surimi tươi
Giải thích:
Tiến hành tương tự với thí nghiệm xác định lượng thịt gà bổ sung nhưng thay thịt gà bằng củ bình tinh đã giã nát ở các hàm lượng: 5%; 10%; 15%; 20%; 25%. Mẫu đối chứng là mẫu không phối củ bình tinh. Tỷ lệ củ bình tinh giã nát bổ sung phù hợp là tỷ lệ mà làm cho sản phẩm mô phỏng có chất lượng tốt nhất (tạo gel và tạo sợi tốt nhất). Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ (%) 5 10 15 20 25 Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia Tạo hình Hấp, Rán Để nguội
Kiểm tra chất lượng
* Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ măng bổ sung
Surimi tươi
Giải thích:
Tiến hành tương tự với thí nghiệm xác định lượng thịt gà bổ sung nhưng thay thịt gà bằng măng trúc đã ngâm kỹ, xé sợi và tẩy màu với các tỷ lệ: 4%; 8%; 12%; 16%; 20%. Tỷ lệ măng bổ sung phù hợp là tỷ lệ mà làm cho sản phẩm mô phỏng có chất lượng theo ý muốn nhất ( tạo gel và tạo sợi tốt).
Tạo hình
Hấp, Rán
Để nguội
Kiểm tra chất lượng
Xác định tỷ lệ măng bổ sung Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ (%) 4 8 12 16 20
* Bố trí thí nghiệm xác định lượng mì căn bổ sung
Surimi tươi
Giải thích:
Tiến hành tương tự với thí nghiệm xác định lượng thịt gà bổ sung nhưng thay thịt gà bằng mì căn ở các hàm lượng: 5%; 10%; 15%; 20%; 25%. Tỷ lệ mì căn bổ sung phù hợp là tỷ lệ mà làm cho surimi có chất lượng theo ý muốn nhất (tạo gel và