3. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
2.2.1.3Quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng
Surimi tươi Tạo hình Ổn định Cấp đông Bảo quản Sản phẩm mô phỏng Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia
Thuyết minh quy trình:
Có thể sử dụng surimi tươi hoặc surimi đã cấp đông. Với surimi đông phải tiến hành rã đông, để hạn chế sự giảm chất lượng của surimi nên rã đông tự nhiên. Surimi tươi có thể làm ngay.
Tiến hành nghiền trộn với các phụ gia: Muối: 2% Bột ngọt: 0, 5% Lòng trắng trứng: 5% Đường: 2,5% Dầu thực vật: 4% Hương gà: 4%
Sau đó tiến hành quết trong thời gian 3 phút để trộn đều các phụ gia vào với surimi.
Tiếp đó, bổ sung 1 trong các phụ gia tạo sợi rồi quết bằng máy quết trong khoảng 2 phút. Sau đó đem định hình, bao gói trong túi PE để khoảng 2h ở nhiệt độ phòng rồi đem cấp đông ở nhiệt độ <-30oC, sau đó bảo quản đông ở -20oC.
* Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng muối bổ sung vào bột nhào trong sản xuất mì căn
Giải thích:
Chọn loại bột mì có chất lượng tốt (nên chọn bột mì số 8). Hòa dung dịch muối có các nồng độ khác nhau 4%; 6%; 8%; 10%; 12%; 14% rồi tiến hành đun các dung dịch muối trên đến khoảng 60oC. Cân 6 mẫu bột mì, mỗi mẫu 300g; thêm các dung dịch muối đã pha lần lượt vào các mẫu bột mì tương ứng với một lượng vừa đủ (dung dịch nước muối phải còn nóng để tạo điều kiện cho nước ngấm đều và quá trình tạo gel là tốt nhất). Tiến hành nhào các mẫu trong khoảng 15 phút liên tục đến khi chúng thành khối dẻo quánh, không dính tay.
Nhào trong nước muối
Để ráo và ổn định(1h)
Ủ(6h)
Kiểm tra chất lượng
Xác định hàm lượng muối bổ sung vào nước nhào bột
Bột mì (số 8)
Nhào với nước muối
Bột nhào được để khoảng 2h làm cho khối bột ổn định và để sự hình thành gel đạt cực đại. Sau đó tiến cho cục bột nhào vào tấm khăn đủ dầy và nhào trong dung dịch nước muối có các nồng độ muối tương ứng. Nhào đến khi nước nhào trong là được (trong khi nhào phải thay nước). Nhào xong phải để ráo hoặc ép tách nước xuống độ ẩm khoảng 80% rồi để ổn định trong khoảng 1h để khối gel ổn định lại sau đó tiến hành ủ tiếp trong khoảng 6h để tạo cấu trúc sợi vì mì căn sau khi ổn định mới chỉ là một khối dẻo chưa có cấu trúc sợi rõ rệt. Cuối cùng tiến hành cân và kiểm tra độ dẻo dai và khả năng tạo sợi của khối mì căn thu được. Qua đó chọn nồng độ dung dịch nước muối nhào bột thích hợp.
* Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ thịt gà bổ sung Surimi tươi Tạo hình Hấp, Rán Để nguội
Kiểm tra chất lượng
Xác định hàm lượng thịt gà bổ sung Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ (%) 5 10 15 20 25
Giải thích:
Với surimi đông phải tiến hành rã đông, để hạn chế sự giảm chất lượng của surimi nên rã đông tự nhiên. Surimi tươi có thể thí nghiệm ngay. Tiến hành nghiền trộn với các phụ gia: Muối: 2% Bột ngọt: 0, 5% Lòng trắng trứng: 5% Đường: 2,5% Dầu thực vật: 4% Hương gà: 4%
Sau đó tiến hành quết trong thời gian 3 phút để trộn đều các phụ gia vào với surimi.
Tiến hành nghiền trộn với phụ gia tạo sợi là thịt gà ở các tỷ lệ 5%; 10%; 15%; 20%; 25%, nghiền trộn trong máy quết thêm khoảng 2 phút đủ để trộn lẫn thịt gà vào surimi và tránh đứt sợi sau đó đem định hình khoảng 2h ở nhiệt độ phòng rồi đem hấp hoặc rán, để nguội và kiểm tra chất lượng cảm quan của sản phẩm chọn mẫu đối chứng là mẫu không phối trộn thịt gà để thấy được sự khác biệt giữa chúng. Trên cơ sở đó lựa chọn thông số cho tỷ lệ thịt gà bổ sung.
* Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ củ bình tinh bổ sung
.
Surimi tươi
Giải thích:
Tiến hành tương tự với thí nghiệm xác định lượng thịt gà bổ sung nhưng thay thịt gà bằng củ bình tinh đã giã nát ở các hàm lượng: 5%; 10%; 15%; 20%; 25%. Mẫu đối chứng là mẫu không phối củ bình tinh. Tỷ lệ củ bình tinh giã nát bổ sung phù hợp là tỷ lệ mà làm cho sản phẩm mô phỏng có chất lượng tốt nhất (tạo gel và tạo sợi tốt nhất). Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ (%) 5 10 15 20 25 Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia Tạo hình Hấp, Rán Để nguội
Kiểm tra chất lượng
* Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ măng bổ sung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Surimi tươi
Giải thích:
Tiến hành tương tự với thí nghiệm xác định lượng thịt gà bổ sung nhưng thay thịt gà bằng măng trúc đã ngâm kỹ, xé sợi và tẩy màu với các tỷ lệ: 4%; 8%; 12%; 16%; 20%. Tỷ lệ măng bổ sung phù hợp là tỷ lệ mà làm cho sản phẩm mô phỏng có chất lượng theo ý muốn nhất ( tạo gel và tạo sợi tốt).
Tạo hình
Hấp, Rán
Để nguội
Kiểm tra chất lượng
Xác định tỷ lệ măng bổ sung Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ (%) 4 8 12 16 20
* Bố trí thí nghiệm xác định lượng mì căn bổ sung
Surimi tươi
Giải thích:
Tiến hành tương tự với thí nghiệm xác định lượng thịt gà bổ sung nhưng thay thịt gà bằng mì căn ở các hàm lượng: 5%; 10%; 15%; 20%; 25%. Tỷ lệ mì căn bổ sung phù hợp là tỷ lệ mà làm cho surimi có chất lượng theo ý muốn nhất (tạo gel và tạo sợi tốt nhất). Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ (%) 5 10 15 20 25 Tạo hình Hấp, Rán Để nguội
Kiểm tra chất lượng
Xác định tỷ lệ mì căn bổ sung Surimi đông
Rã đông
* Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần bổ sung trong sản xuất
sản phẩm mô phỏng gà.
+ Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mì căn bổ sung
Surimi tươi Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ(%) 5 10 15 20 25 Tạo hình Hấp, Rán Để nguội
Kiểm tra chất lượng
Xác định tỷ lệ mì căn bổ sung Surimi đông
Rã đông
Giải thích:
Có thể sử dụng surimi tươi hoặc surimi đông đã qua rã đông. Chọn surimi có chất lượng tốt. Tiến hành nghiền trộn với các phụ gia :
Muối: 2% Bột ngọt: 0, 5% Dầu thực vật: 4% Đường: 2,5% Lòng trắng trứng: 5% Hương gà: 4% Măng: 12%
Tiến hành nghiền trộn trong máy quết khoảng 3 phút cho các thành phần phân tán đều. Măng và mì căn phối sau để tránh đứt sợi phối măng và mì căn xong quết khoảng 2 phút (làm 5 mẫu cùng lượng các phụ gia phía trên và măng nhưng tỷ lệ mì căn cho chạy ở các tỷ lệ 5%, 10%, 15%, 20%, 25%). Sau khi quết xong đem định hình xong rồi hấp hoặc rán để kiểm tra chất lượng sản phẩm (đánh giá cảm quan). Trên cơ sở đó lựa chọn tỷ lệ mì căn phù hợp.
+ Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương gà bổ sung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Surimi tươi
Giải thích:
Tiến hành thí nghiệm như thí nghiệm xác định lượng mì căn bổ sung nhưng thay vì chạy các tỷ lệ mì căn ta cho chạy tỷ lệ hương gà bổ sung. Tiến hành làm 5 mẫu với các tỷ lệ hương gà lần lượt là 2%, 3%, 4%, 5%, 6%. Cũng trên cơ sở kết quả kiểm tra mà xác định tỷ lệ hương gà bổ sung phù hợp. Chủ yếu là đánh giá cảm quan.
Tạo hình
Hấp, Rán
Để nguội
Kiểm tra chất lượng
Xác định tỷ lệ hương gà bổ sung Surimi đông Rã đông Nghiền trộn phụ gia Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ (%) 3 4 5 6 7